Új Szó, 2009. február (62. évfolyam, 26-49. szám)
2009-02-27 / 48. szám, péntek
14 lZVlLÁG ÚJ SZÓ 2009. FEBUÁR 27. www.ujszo.com A húst lehetőleg előző nap pácoljuk be a fűszer és az olaj keverékébe, hogy jól érjenek össze az ízek Csirkés tortilla kezdőknek A mexikói identitás szimbóluma A franciák desszertjei más világot tükröznek, mint amilyen a hazai cukrászdák kínálata A franciák a mandulaőrleményt preferálják A tejszín kiment a divatból ISMERTETÉS A dzsungelharcos nő csokoládészobrával győzött a francia csapat a lyoni Bocuse D' Or cukrászbajnokságon, melyen 80 ország résztvevői mérték össze szakmai tudásukat. A franciák desszertjei más világot tükröznek, mint amilyen a hazai cukrászdák kínálata. Sokkal nagyobb hangsúlyt helyeznek a gyümölcstöltelékre, mint korábban (Képarchívum) A tejszínhab kiment a divatból, a francia csapat egészen más trendet követ mind a hétköznapokban, mind a szakmai megmérettetéskor. Tésztalap, krém, lap, krém, lap és a tetején dísz, sok tejszínhabbal - főleg ilyen a magyar torta és süteménykínálat. Ezzel szemben a francia cukrászok tojás, liszt és cukor helyett sokszor mandulaőrleményből készítik a torta alaplapját, a töltelék nem tejszínes vagy vajas krém, hanem például gyümölcsvelő, a rétegek rafi- náltan ropogósak és krémesek egyszerre. Ugyanakkor ezeket a süteményeket nem tudnák megfizetni az átlagos vásárlók, hiszen ezek az alapanyagok drágábbak. A lyoni versenyen különleges desszertekkel rukkoltak elő a fiatal külföldi mesterek és olyan szerszámokkal, kellékekkel dolgoztak, amilyeneket tájainkon nem is nagyon ismernek a szakmában. A franciák például egy képzőművész által tervezett dzsungelharcos nő csokoládészobrával győztek. A három feladatot egy vezérfonálra építették fel, a tányérdesszert egy méregpoharat formázott, benne csokoládéhabbal. A cukrászszakma legtekintélyesebb világversenyét kereken 20 éve rendezik meg Lyonban, a Bocuse D' Or szakácsversennyel egy helyszínen. A szakácsok egyéni versenyében norvég győzelem született: a 28 éves Geir Skeie a tőkehalból, fésűkagylóból, garné- lából és szarvasgombából álló varázslatáért, valamint a húsételek kategóriájában bemutatott marhafogásáért 20 ezer, valamint a verseny névadójáról, Paul Bocu- se-ról mintázott arany kitűzővel lett gazdagabb. A második helyet a svédek szerezték meg, a képzeletbeli dobogó harmadik fokára a franciák léptek fel. Sokan amerikai győzelemre számítottak, a Kaliforniában alkotó Timothy Hü- lingsworth azonban csak a hatodik helyen végzett, (mti) Egészséges kukoricachips, Mexikót idéző töltelékes csoda. Nem nehéz elkészíteni, ezért kezdő háziasszonyok is nekiállhatnak. ISMERTETÉS Hozzávalók 8 tortillalaphoz: 50 dkg liszt (fele kukoricaliszt, ha van), 1 teáskanál sütőpor, 1 teáskanál só, 70 ml olaj, 2,5-3 dl langyos víz. A húshoz: 6 szelet csirkemellfilé, taco vagy más mexikói Juszerkeve- rék, 2 evőkanál olaj. A guacamolé szószhoz: 1 érett avokadó, 1 kis fej lilahagyma, 1 evőkanál koriander, pár kanál tejföl 1 teáskanál citromlé, só, bors, chili, ha valaki csípősen szereti, salátakeverék. Elkészítése: A csirkehúst lehetőleg előző nap bepácoljuk a fűszer és az olaj keverékébe. A tészta hozzávalóiból kenyérsütőgéppel, dagasztószáras robotgéppel, vagy fakanállal, vagy puszta kézzel rugalmas, jól nyújtható tésztát gyúrunk (olaj/víz még kellhet bele). 8 részre osztjuk, kis korongokat formálunk, és nedves konyharuhával letakarva 30 percig pihentetjük. 2-3 milliméter vastagra nyújtjuk, majd 1-2 perc alatt teflonserpenyőben megsütjük (szárazon!). iij Fogyasztásig nedves konyharuhával letakarjuk. Egy másik serpenyőben megsütjük a hússzeleteket. Miután megsült, ujjnyi széles csíkokra vágjuk. A guacamolé szószhoz kikaparjuk az avokadó húsát, meglocsoljuk a citromlével, és össze- turmixoljuk. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a korianderzöldet és a nagyon apróra vágott lilahagymát. Annyi tejfölt keverünk hozzá, hogy a tejfölhöz hasonló állagú legyen (ehhez hígabbra, öntet- szerűbbre készítjük, mint amikor chipset mártogatunk bele, vagy kenyérre kenjük). Étkezéskor mindenki ízlése szerint rakhatja össze a tekercsét. Adható mellé sütőben sült burgonya is. (o) A mexikói tortilla egy kukoricalisztből készült lepény, mely sok mexikói számára a nemzeti identitás szimbóluma is. A tortilla tradicionális elkészítésének első lépéseként a száraz, még le nem darált kukoricát először is órákon át kevés égetett mésszel együtt főzik, majd újra kiszárítják, végül pedig ledarálják. A lúgos, meszes víz megnöveli a növényben található protein és a vitaminok elérhetőségét, javítja az ízt és a szagot, és a különösen kemény szemeket szivacsosabbá teszi, ami által a darálás már könnyebb lesz. Ez a technika, mely a pellagra betegséget megakadályozza Közép-Amerikában már a prekolumbiai időkben is használatos volt. Az ún. masa harina, mely napjainkban már egész Mexikó területén megvásárolható, maga a kukoricadara, melyet igény szerint még kevés vízzel összekevernek, és egy speciális nyomón keresztül vékony pita formákat nyomnak, amit már csak megsütnek a forró platnin A Nachos (kukoricachips) is hasonlóképpen készül, azzal a különbséggel, hogy a száraz, negyedelt tortillát zsírban sütik ki. Vidéken még ma is beáztatják éjszakára a kukoricaszemeket, melyeket aztán másnap speciális darálón ledarálnak. Mexikóban számos kukoricafajta létezik, így vannak olyan területek - különösen északon -, ahol a kék tortilla is nagyon kedvelt. Nyers kukoricalisztből nem igazán készítenek tortillát, mivel a kukorica számára a rövid sütési idő alatt a relatív száraz tésztában nem áll elég idő arra, hogy tökéletesen átsüljön, megpuhuljon, így a tortilla szinte emészthetetlen lesz. Gyakran megtöltik hússal, zöldségekkel, szószokkal, sajttal. (ek) IZVILAG A mellékletet szerkeszti: Horváth Erika (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvilágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,811 08 Bratislava, e-mail: izvilag@ujszo.com
