Új Szó, 2009. január (62. évfolyam, 1-25. szám)
2009-01-02 / 1. szám, péntek
Kertészkedő 15 ww.ujszo.com ÚJ SZÓ 2009. JANUÁR 2. A jó pezsgőhöz jó alapbor kell, elkészítésének ugyanazok a minőségi követelményei, mint a jó bornak Az új év köszöntése pezsgővel (Fotó: Képarchívum) Típus megnevezése Literenkénti cukortartalom Érzet Brut nature 0-3 g Nagyon száraz, fanyar íz ( Extra brut 0-6 g Kiegyensúlyozott, elegáns, § kellemesen fanyar Brut Kevesebb, mint 15 g Érezhető édes íz nélkül Extra dry 12-20 g Kicsit édes, de mellette savas Sec 17-35 g Kicsit édes pezsgő Demi-sec 33-50 g Félédes Doux 50 g felett Édes Az új esztendőt általában pezsgőbontással ünnepeljük. A szakértők a pezsgőt a borok királyának nevezik. A Deluxe Magazin alapján készített összeállításunkból kiderül: a habzó nemes nedűnek sok arca van. ISMERTETŐ A jó pezsgőhöz elsősorban jó alapbor kell. A kiváló minőségű alapbor elkészítésének nagyjából ugyanazok a minőségi követelményei, mint a jó bornak. Fontos, hogy milyen ültetvényről, milyen művelésmóddal, milyen hozamkorlátozással termelték az alapanyagot. Champagne-ban három alapfajtával dolgoznak: chardon- nay, pinot noir és pinot meunier. A pezsgőkészítés első fázisában előállítják az ún. fehér alapbort. A kékszőlőből, vagyis a pinot noirból és pinot meunier-ből is fehér must lesz, mivel olyan kíméletesen préselik a szőlőt, hogy a bogyók héjának színanyaga nem tud kioldódni. Ezt hívják „blane de noirs”-eljárás- nak, ami annyit tesz: fehéret feketéből. A tisztán blane de noirs igen ritka, sokkal divatosabb a „blane de (Fotó: Somogyi Tibor) blane”, a fehérből fehéret, vagyis a tisztán chardonnay-ból készült pezsgő. A szőlőből kinyerhető must mennyiségét is szabályozzák: 160 kiló szőlőből legfeljebb 102 liter mustot nyerhetnek. A kipréselt mustot egy éjszakán keresztül hagyják leülepedni, másnap a letisztult mustot 50-100 hektoliteres eijesztőkádakba fejtik, majd fajélesztő hozzáadásával borrá erjesztik. így születik a finom, illatos alapbor. A szüretet követő tavaszon következik az assamblage, az alapborokból a megfelelő cuvée kikeverése. Ilyenkor korábbi évek alapborait is felhasználhatják. Az alapbort palackba rakják és minden üvegbe töltenek egy kis tírázslikőrt, ami egy kevés borban oldott nád- vagy répacukorból és speciális pezsgőélesztőből áll. A palackot ekkor söröskupakra emlékeztető ideiglenes dugóval hermetikusan lezárják, majd vízszintesen elfektetik. A nagyjából két hónapig tartó időszak alatt a palackokban az élesztő alkohollá alakítja a hozzáadott cukrot. Az alkoholos eijedés természetes melléktermékeként szénsav keletkezik, ezért habzik a pezsgő. A szénsav miatt a palackban nyomás alakul ki, ami egészen hat bárig emelkedik. A palackokat egyszerű pezsgő esetében 15, éyjáratos (vintage) pezsgő esetében legalább 3 évig a pince mélyén pihentetik. Az érlelési idő elteltével az üvegben egy valami feleslegessé válik: az elhalt élesztőgombákból álló seprő, amit el kell távolítani. Erre találták fel a rázóállványt, a sátorszerűen egymásnak támasztott fatáblákat, melyekbe akkora lyukakat fúrtak, hogy a palackokat nyakuknál fogva beleállíthassák. A palackok először vízszintesen állnak, majd egy rázóember minden nap forgat rajtuk egy fázist, míg végül függőleges helyzetbe nem kerülnek, minek következtében a seprő a palack‘nyakába, a kupak belső felére nem csúszik. A művelet 6 hétig is eltart. Ekkor a palackot fagyasztó folyadékba mártják, a bor a seprővel együtt a felső négy centiméteren azonnal megfagy, majd a rögzítő kupakot eltávolítják, és a jégdugó a ráfagyott seprővel együtt hangos pukkanás kíséretében távozik. Ezt nevezik degorzsálásnak, seprőtelení- tésnek.- Mielőtt a palackot immár végleg, a jól ismert parafa dugóval és drótkosárral lezárnák, kevés érett borból és folyékony cukor keverékéből álló expedíciós likőrrel feltöltik. Ezt dozírozásnak hívja a szaknyelv. A dozírozással alakítják ki a pezsgő kategóriáit (lásd táblázatunkat). A pezsgők közötti alapvető különbség kulcsa: az alapborok összetétele és minősége. Az évjárat nélküli pezsgőket több évjárat alapboraiból keverik ki. Bevett gyakorlat, hogy az utolsó év újborát házasítják korábbi évjáratok alapboraival. Az évjáratos pezsgő magasabb kategóriának számít. Kizárólag a címkén feltüntetett évjárat alapboraiból készül, és piacra kerülésig legalább 3 évig érlelik. A nagy, évjáratos pezsgők nemes fogásokhoz illenek. Az édes pezsgők desszertként is fogyaszthatok, de sütemények kísérői is lehetnek. Hasznos tudnivalók ♦ Amikor egy pezsgő piacra kerül, fogyasztásérett állapotban van. Az egyszerű pezsgőt semmiképpen ne tároljuk 6 hónapnál hosszabb ideig, de a legjobb, legdrágább pezsgőket sem érdemes 3 évnél tovább elfektetni. A pezsgő keletkezése során már átesett az érlelésen, további fejlődése nem várható. ♦ Bevett szokás, hogy a pezsgőt karcsú pohárba töltik. Az ital szakavatott rajongói szinte kivétel nélkül fehérboros kelyhekből fogyasztják az isteni nedűt. A poharat szigorúan egyharmadáig töltsük, hogy bőven maradjon hely az illatnak. ♦ A pezsgőt mindig hidegen, körülbelül 6-8°C fokon szolgáljuk fel, hogy mire a poharakba kerül, elérje az optimális 8-10°C fokot. Inkább túl hidegen, mint túl melegen szervírozzuk. ♦ Sose fogyasszunk pezsgőhöz csokoládét, fagylaltot és piros gyümölcsöket. AZ ÁLLATORVOS VÁLASZOL A hüllők emberre is veszélyes betegségei Van egy teknőcünk. Vele kapcsolatban szeretnénk megkérdezni: teijeszthet-e olyan betegségeket, amely ránk, emberekre is veszélyt jelenthet. Sokat töprengtünk azon is, vajon mikortól tekinthető a teknőc öregnek? (P. J) DR. NAGY KORNÉL Egyre gyakrabban találkozunk azzal, hogy valaki nem kutyát vagy macskát választ házikedvencnek, hanem például teknőcöt vagy le- guánt stb. vásárol magának. Sokan azért választanak hüllőket, mert azt nem kell sétáltatni, simogatni, fésülgetni, labdát dobálni neki, nem ugat, nem lopja el a zoknikat, papucsokat, nem eszi le az ételt az asztalról stb. Ezzel egy csomó időt spórolhatunk meg - gondolja a naiv gazdi. Ezzel ellentétben a hüllők esetében sokkal jobban oda kell figyelni az apró részletekre, mint a „standard” kedvenceknél. A nagy afrikai ökörbéka például hetente csak egyszer eszik, alig mozog, ennek ellenére árgus szemekkel kell figyelnünk arra, hogy mikor ürít, mert az ürüléke meglehetősen mérgező. így, ha azt nem takarítjuk ki időben terráriumából, meg is mérgezheti kétéltűnket. Ha hüllő kerül a házhoz, fontos, hogy nagyon ügyeljünk az alapvető higiéniai szabályok betartására. Előfordulhatnak ugyanis hüllőkről emberekre terjedő fertőzések. Ezek közül a legnagyobb jelentőséggel szal- monellózis bír, amelynek egyik hordozója a halevő víziteknős. A szalmonellás fertőzés felismerését megnehezíti, hogy a teknősök maguk tünetmentesek. Ezért a legjobb védekezés a megelőzés. A napi gyakorlatban ez annyit jelent, hogy minden teknőcökkel való foglalatoskodás után alaposan mossunk kezet! A szalmonellózis különösen veszélyes csecsemő- és kisgyermekkorban, valamint nagyon idős emberek esetében. Ezért nem ajánlott 5 év alatti gyermeknek hüllőt vásárolni. Hogyan ismerhető fel a pl. a teknőc által is továbbadható szalmonellózis? Ha hányás, hasmenés, láz jelentkezik, illetve bőrkiütéseket észlelünk, akkor nagyon fontos a folyadékpótlás, lázcsillapítás és a székletfogók alkalmazása. Ha a tünetek ezektől sem enyhülnek, ajánlatos orvoshoz fordulni. Nagyon fontos, hogy a beteg hüllő kezelésével otthon ne próbálkozzunk! Ne feledjük, ma már vannak kizárólag hüllőkre szakosodott állatorvosok is. Az, hogy egy hüllőt vagy két- éltűt mikortól tekintünk öregnek, az a faj habitusától függ. Néhány apró gyík, mint például a nyakörvösgyík félékhez tartozó, fürge vagy zöld gyík egyedülállónak számít a hüllők között, ugyanis egy röpke év (esetleg másfél év) alatt kikel, szaporodik és meg is hal. Ebből „tudatos élete” nagyjából 9 hónapot tesz ki. Az élethosszúság másik extrém példája a hüllők két rekordtartója: a viszonylag nagytestű, „lassan érő” leguán és varánusz, melyek akár 15-30 évig is élhetnek. Ezeket 10-15 éves korukig nem is tekintjük igazán öregnek. Az abszolút rekordtartóknak egyértelműen a teknősök számítanak, melyek akár 45-100 évet is elélhetnek. fS ■Ki (Fotó: Hocsi) PIACI ÁRSÉTA Pozsony december 30-án Komárom december 31-én Rimaszombat december 31-én Zselíz december 17-én Losonc december 18-án Szepsi december 31-én Kassa december 31-én sárgarépa 0,53 Euro/kg 0,46-0,53 Euro/kg 0,73 Euro/kg 0,27 Euro/kg 0,50 Euro/kg 0,46 Euro/kg 0,37 Euro/kg petrezselyem 1-1,33 Euro/kg 0,93-1 Euro/kg 1,59 Euro/kg 0,83 Euro/kg 1,06-1,16 Euro/kg 1,10 Euro/kg 0,96 Euro/kg burgonya 0,33 Euro/kg 0,33-0,46 Euro/kg 0,33 Euro/kg 0,20 Euro/kg 0,27 Euro/kg 0,37 Euro/kg 0,23 Euro/kg tojás 0,13 Euro/db 0,1-0,13 Euro/db 0,11 Euro/db 0,10 Euro/db 0,07-0,11 Euro/db 0,09-0,16 Euro/db 0,12 Euro/db hagyma (fokhagyma) 0,46-0,53 (3,32) Euro/kg 0,53 Euro/kg (0,17 Euro/db) 0,60 (3,98) Euro/kg 0,40 (2,49) Euro/kg 0,43-0,83 (3,29) Euro/kg 0,37 (2,99) Euro/kg 0,23 (3,29) Euro/kg zeller 1,16-1,33 Euro/kg 0,66 Euro/db 0,66 Euro/kg 0,23 Euro/db 0,83 Euro/kg 0,60 Euro/kg 0,96 Euro/kg paprika 2-2,49 Euro/kg X 2,16 Euro/kg X 1,66-2,82 Euro/kg 1,49 Euro/kg 0,96-1,99 Euro/kg paradicsom 2 Euro/kg 1,33-1,49 Euro/kg 1,83 Euro/kg X 1,96 Euro/kg 1,33 Euro/kg 1,96 Euro/kg kelkáposzta 0,83-1 Euro/kg • 0,50-0,60 Euro/db 0,73 Euro/kg 0,50 Euro/db 0,50-0,83 Euro/kg 0,83 Euro/kg 0,63 Euro/kg sütőtök 1-1,16 Euro/kg 0,66 Euro/kg 0,66 Euro/kg 0,33 Euro/kg X X 10 Euro/kg alma/körte 0,60—0,66/x Euro/kg 0,53-0,73/1,16 Euro/kg 0,50-1/1,49 Euro/kg 0,73/x Euro/kg 0,40-1,16/2,29 Euro/kg 0,83/1,39 Euro/kg 0,11-0,66/0,63 E/kg őrölt piros paprika 9,29-9,96 Euro/kg 8,30-9,96 Euro/kg 9,29 Euro/kg 8,30 Euro/kg X X X karfiol/karalábé 0,66-1 Euro/db/0,66 Euro/kg x/0,66 Euro/kg 1,83/0,50 Euro/db 1,26/0,50 Euro/db 0,50/x Euro/db 1 Euro/db,1 Euro/kg x/0,33 Euro/kg káposzta 0,33-0,40 Euro/kg 0,33 Euro/kg 0,60 Euro/kg X 0,3 Euro/kg X 0,20 Euro/kg savanyú káposzta/dióbél 0,93-1/4,98-5,31 Euro/kg 0,83/5,31 Sk/kg 0,83/4,65-5,31 Euro/kg 0,83/3,65 Euro/kg 0,83/6,64 Euro/kg x/2,66—4,32 Euro/kg 0,63/3,98 Euro/kg
