Új Szó, 2007. szeptember (60. évfolyam, 202-224. szám)
2007-09-28 / 223. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2007. SZEPTEMBER 28. Kertészkedő 15 A porózus szerkezetű fahordókat a profi borászok jobbára csak borérlelésre, a házikerti pincéknél erjesztésre, kezelésre és tárolásra is használják Fahordók, fémtartályok és egyéb bortároló edények A hordókészítés során előbb az odaldongákból álló hordópalástot és a fenéklapot készítik el, majd abroncsolnak. A dongák közti tömítésre gyékényszálat és helyenként vízzel pépesített lenmaglisztet használnak. A kopásnak jobban kitett sarkokban faggyúval és gyékénypapuccsal tömítenek. (Fotó: Hocsi) A borkészítés, -kezelés, -tárolás és szállítás alapvető eszközei a boroshordók és bortartályok. Bár a moder- - nizáció a bőripart is elérte, a profi nagyüzemi pincészetekből sem tűntek el a fahordók. Ugyanakkor szerepük mára egy kicsit átértékelődött. ÖSSZEFOGLALÓ Amíg a fahordók porózus szerkezetű anyagból készülnek és a profi borász cégek döntően csak borérlelésre használják ezeket, addig a házikerti pincéknél a fahordó szolgál erjesztésre, kezelésre és tárolásra is. A pórusmentes anyagból készült borászati edények közül a saválló fémötvözetekből előállított tartályok a legjobbak, de jól kihasználhatók még a megfelelő műanyagból készült bortartályok is. Régebben még meglehetősen nagy arányban létesítettek cementkádakat is, azonban ezek felületvédelme olyan körülményes és költséges volt, hogy mára kiszorulóban van a borászatból. A cementkádak általában 1500-2000 hl űrtartalmúak voltak, eijesztésre és minőségi borok kezelésére kevésbé feleltek meg, leggyakrabban házasítási célokra, nagytömegű borok egységes kezelésére, átmeneti tárolására, valamint kész borok tartására használták. Az üvegballonok leginkább a házikerti pincéknél vagy a kísérleti üzemekben nyernek alkalmazást. A legjobb fahordók tölgyfából készülnek A borkészítés és -tárolás hagyományos eszközei a tölgyfahordók. Legalkalmasabb a hordó készítésére a tölgyfafajok közül a kocsányostölgy vagy mocsártölgy (Quercus pedunculata) és a kocsánytalan- tölgy (Quercus sessiliflóra). Felhasználják hordókészítésre a magyar tölgyet is (Quercus conferta), amely tartós ugyan, ám igen nehezen mulkálható. Esetenként a csertölgyet (Quercus cerris) is hasznosították, ám ez a legkevésbé alkalmas dongafának, mivel nagyon porózus és nem hajlítható. Források szerint készítettek hordókat szelídgesztenyéből is, ám ennek laza, könnyű szövete van, ezért kevésbé tartós, inkább szállítóhordónak való. A nálunk elterjedt akácfákból is lehet hordót készíteni, ám ezek mérete inkább kisebb. A vörösfenyő - gyantatartalma miatt - hordókészítésre alkalmatlan. A mai borászatban a hagyományos fahordók mellett megjelentek a barrique hordók is, ám ezek nem hagyományos hordókésztési eljárással készülnek, hanem égetéssel. A barrique hordóba csak testes, nagy borokat tesznek. Mivel ezeknél a hordóknál a borkarakter kialakulásában a hordóból kioldott anyagok mennyisége és minősége is fontos szerepet kap, ezért az új barrique hordókat csak hideg vízzel öblítik, és ezután töltik bele az érlelésre kiválasztott borokat. Elsősorban a vörös borok érleléséhez alkalmazzák, de a karakteres fehér borokhoz is (pl. Chardonnay és Sauvignon blanc fajtákhoz) megfelelő lehet. A sajátos ízkarakter elérését azonban rendszeres érzékszervi vizsgálattal kell ellenőrizni és kellő időben a bort át kell fejteni. A fahordó jelentősége abban nyilvánul meg, hogy porózus, így lehetővé teszi, hogy levegő jut a borba és megfelelő oxidáció révén a bor fejlődését elősegíti. Azaz a fahordókban tárolt bor egyrészt párolog, másrészt folyamatos oxidációnak van kitéve. Az elpárolgott bort töltögetéssel kell pótolni, amit célszerű kéthetenként végezni. Fontos szabály a töltögetésnél: csak egészséges és azonos kategóriába tartozó bort használjunk. Optimális körülmények között a párolgási veszteség éves szinten nem haladja meg a 2-3 százalékot. A hordók borgazdasági használatát nagymértékben befolyásolja az űrtartalom. A kisebb hordók fája rendszerint vékonyabb, így a borhoz a pórusokon keresztül több levegő kerül. A bor tehát gyorsabban fejlődik, miközben kezelése több munkával jár. Ugyanakkor többféle bor külön kezelése és tárolása lehetséges. A nagyobb hordókban a viszonylagosan kisebb felület miatt a borok nehezebben fejlődnek, de lassabban vénülnek. Általában 800 liter űrtartalom felett a hordók csak ászkolásra használják. Fémtartályok és mustkezelő tartályok Egyre nagyobb arányban használják a borászok a saválló fémötvözetekből készült bortartályokat, speciális erjesztő és kezelő edényeket, melyek több szempontból is előnyösebbek. Élettartamuk szülte korlátlan, ezen kívül könnyen tisztíthatok és fertőtleníthetők. A mustkezelés és erjesztés céljából kialakított tartályoknál a hűthetőség biztosítása valamint a mustalj, illetve seprő könnyű elválasztása, kiürítése a két legfontosabb követelmény. Míg a hűtési megoldások elég változatosak lehetnek - pl. külső hűtőköpeny kialakítása, esetleg a tartályba belógatott hűtőtáskák alkalmazása, vagy a tartálytól független hőelvonó használata -, addig az aljak könnyű és gyors eltávolítását legjobban a kúpos fenékkiképzés biztosítja. Nagyon lényeges a szerel- vényezettség, amely a tartály használhatóságát alapvetően befolyásolja. A legalsó ponthoz kapcsolódó leeresztő csap vagy szelep nagyon lényeges, de emellett a megfelelő magasságban elhelyezett színelőcsonk is fontos. Az alsó kezelőnyílás mérete, kialakítása, tömítettsége, a beépített hőérzékelő szonda (hőmérő) megléte, a nívócső és mintázó csap biztosítása szintén nagyon jelentős. Minden bortároló edénynél követelmény a teljes feltölthetőség és a légmentes zárás biztosítása. Ugyanakkor a fémtartályok összeroppanásának megelőzése miatt lényeges a megfelelő levegőztető szelep, és a COz elvezető csonk kialakításáról is gondoskodni kell. A tartályok külső felülete lehet sima, pikkelyezett, esetleg polírozott, de a belső felületnél fontos követelmény a precízen lecsiszolt és polírozott varratkezelés, a tökéletesen sima belső felület biztosítása, a könnyebb tisztíthatóság miatt. Vörösbor készítésére szolgáló berendezések A borkészítési technológián belül talán ezen a téren következett be az elmúlt évtizedben a legnagyobb fejlődés. Míg korábban a körfejtéses elven működő berendezéseket fejlesztették a nyugati bortermelő országokban, addig az utóbbi időszakban a törkölyalap le- merítésének mechanikus (forgólapos) és hidraulikus megoldásait is megalkották. A kiemelkedő színvonalú berendezések sorában külön figyelmet érdemel az erjedési széndioxid energiáját és színanyag feltáró hatását kihasználó nyomásimpulzusos tartályok alkalmazása. A CO2 nyomás felhajtó erejét használják az automata vörösbor er- jesztőknél, ahol az erjesztő berendezés két részre van osztva, egy tölcsérszerű fenékkel, melynek a közepén egy ürítőszelep található. A felső, kisebb méretű tartályba összegyűlt erjedő must a CO2 szelep által vezérelve rázúdul a törkölyalapra és ezáltal történik a megfelelő színanyag, illetve cserzőanyag kioldódás. Még egyszerűbb elven működik a vüágszabadalom- ként bejegyzett Ganimede vörösbor erjesztő tartály, melynél szintén az erjedési széndioxid biztosítja a működést, bár ennél egy nagy méretű nyitott tölcsér került a törkölyalap zónájába, ami felfogja az erjedési CCL-ot és azt egy bipass szelep segítségével vezetik bele a törkölyalapba. A fémből készült tartályok között kell említem a csúszó fedlapos készbor tárolókat, melyek legfőbb előnye, hogy a bor felületvédelmét a csúszó fedél biztosítja egy szilikonból készült felfújható tömlő segítségével. Izotermikus tartályok A korszerű piaci követelményeknek a kiváló minőségű, stabil állapotú palackozott borok felelnek meg, amihez feltétlenül szükséges a borok hideg kezelése is. Hideg kezeléshez leginkább a hőszigetelt saválló tartályokat használják, a- melynek szerelvényezettsége hasonló, mint az egyéb borkezelő tartályoké, viszont legalább 10 cm vastag szigetelő réteg borítja a tartályt és kívülről egy másik védőburkolatot alakítanak ki. Pezsgőkészítő tartályok Speciális igénybevételnek kell megfelelni a tankpezsgő gyártáshoz használt fémtartályoknak. Elsődleges követelmény a nyomásállóság, amit legalább 10 bar értékig kell biztosítani. Hagyományos pezsgős tankokat szénacél ötvözetből is készítettek, amelyek belső bevonatát zománc réteggel képezték ki. A pezsgőerjesztő tartályok alapszerelvényezettségéhez tartozik a CO2 elvezető biztonsági szelep, a nyomásmérő, a kevertető egység és a hőmérséklet szabályozó rendszer. Alumíniumból készült tartályok Viszonylag hosszú ideig alkalmazták az alumíniumból készült tartályokat is. A tartályokban erjesztett mustot viszonylag egyszerűen - a palástra vezetett hűtővíz csörgedeztetéssel - hűtötték. Sajnos, az alumínium kioldódása komoly kezelési gondokat vetett fel, így tehát a must és a bor - a savtartalma miatt - nem tárolható natúr alumínium tartályban. Csak olyanban, amelyet előzőleg saválló festékbevonattal láttak el. Műanyag tartályok Nagyon elterjedtek a borászatban a műanyag edények, viszont a különböző műanyagok jelentős eltéréseket mutatnak a borászati alkalmazhatóság szempontjából. Az üvegszállal erősített poliészter tartályokból még a 70-es években több nagyüzem vásárolt, amelyeket szabad térben kialakított erjesztő és kezelő tartályként alkalmaztak. Sajnos ez a műgyanta érzékeny az UV sugárzásra, emiatt a műanyag öregszik, sérülékennyé válik. így fordult elő, hogy ezeket a szabadtéri tartályokat 10-15 év elteltével ki kellett selejtezni, mert megrepedeztek és a bennük tárolt bor esetleg elfolyt. Természetesen az ilyen típusú edények is hosszabb ideig alkalmazhatók, ha zárt térben, állandó hőmérsékleten használják, vagy fényvédő festékbevonattal látják el. A legmegbízhatóbb műanyagtartályok polipropilénből készülnek, amely jól alakítható, hegeszthető, hőtűrése is megfelelő. Előnye, hogy a gázáteresztő képessége nullával egyenlő, emiatt a bor oxidáció elleni védelmét jól szolgálja, ha a tárolóedényt feltöltött állapotban tartjuk esetleg az átmenetileg darabban lévő bor felszíne fölé védőgázként CCL-ot enge- dünk.Tüdni kell, hogy a polipropilénből készült kannák csupán szállításra vagy nagyon rövid ideig tartó tárolásra használhatók, mivel a tárolásnál a borfelszín feletti légtér veszélyezteti a borok frissességét. Ugyanez vonatkozik a polietilén kannákra is. További hátrányuk, hogy a polietilén oxigénáteresztő képessége igen jelentős, ezért bennük a bor rövid idejű tárolása is magában hordozza az oxidáció veszélyét. Az új műanyag edények tisztítása szódás mosást majd tiszta vizes öblítést igényel, kezelésük viszonylag egyszerű. Az átmenetileg üresen tartott műanyag edényeket nem kell kénezni vagy másként fertőtlenítem (Janky, g, ú) ___________ PIACI ÁRSÉTA sár garépa Pozsony szeptember 26-án 25-27 Sk/kg Komárom szeptember 26-án 10-14 Sk/kg Rimaszombat szeptember 26-án 26 Sk/kg Zselíz szeptember 19-én 15 Sk/csomó Losonc szeptember 27-én 14-17 Sk/kg Szepsi szeptember 26-án 15 Sk/kg Kassa szeptember 26-án 15-20 Sk/kg petrezselyem 40-45 Sk/kg 20-30 Sk/kg 50 Sk/kg 16 Sk/csomó 35 Sk/kg 35 Sk/cs 29-40 Sk/cs burgonya 15-17 Sk/kg 12-15 Sk/kg 12 Sk/kg 12-15 Sk/kg 9.50-11 Sk/kg 12 Sk/kg 10-12 Sk/kg tojás X 3,50 Sk/db 2,90 Sk/db X 3,20-3,50 Sk/db 2,90-3,20 Sk/db 2-3,40 Sk/db hagyma (fokhagyma) 25 (90-120) SK/kg 16-20 Sk/kg (2-5 Sk/db) 25 (120) Sk/kg 15-20 (80) Sk/kg 15-20 (80-90) Sk/kg 18(110) Sk/kg 13-18(85-110) Sk/kg zeller 15 Sk/db 8-10 Sk/db 50 Sk/kg 8 Sk/db 29 Sk/kg 11 Sk/db 29 Sk/kg zöldpaprika 28-40 Sk/kg 16-28 Sk/kg 25-35 Sk/kg 18-25 Sk/kg 15-30 Sk/kg 40 Sk/kg 18-35 Sk/kg paradicsom 30-42 Sk/kg 20-40 Sk/kg 35 Sk/kg 20 Sk/kg 25-55 Sk/kg 40 Sk/kg 30-60 Sk/kg kelkáposzta 24-30 Sk/kg 12-16 Sk/db 35 Sk/kg 15 Sk/db 21 Sk/kg 20 Sk/kg 16 Sk/kg őrölt fűszerpaprika 250 Sk/kg 380 Sk/kg 300 Sk/kg X alma/körte 28-39/30 Sk/kg 18-25/x Sk/kg 25-35/48 Sk/kg 25/20 Sk/kg 30-35/30-32 Sk/kg 20-33/25 Sk/kg 10-35/25 Sk/kg káposzta/karalábé 16 Sk/kg, 8-15 Sk/db 10 Sk/kg, 8-12 Sk/db 15 Sk/kg, 20 Sk/db 12 Sk/kg/10 Sk/db 13 Sk/kg /12 Sk/db 13 Sk/kg, 14 Sk/db 12 Sk/kg, 10-15 Sk/db méz (dióbél) 140 (x) Sk/kg 100-130(160-200) Sk/kg 120 (180) Sk/kg 120 (100) Sk/kg 100-130 (x) Sk/kg 90 (130) Sk/kg x, 200-260 Sk/kg szőlő' 35-59 Sk/kg 25-30 Sk/kg 55 Sk/kg 25 Sk/kg 20-49 Sk/kg 20-40 Sk/kg X uborka 20-35 Sk/kg 25 Sk/kg 35 Sk/kg X 29 Sk/kg 25-50 Sk/kg 40-50 Sk/kg
