Új Szó, 2007. augusztus (60. évfolyam, 176-201. szám)
2007-08-17 / 190. szám, péntek
www.ujszo.com UJ SZÓ 2007. AUGUSZTUS 17. Kertészkedő 15 Csak ritkán lehet a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon A leggyakoribb bőrbetegségek és azok kezelése Ez a bor már zép és tiszta, nyugtázta Melecsky Tibor borbíra az Új Szó tavalyi borversenyén. A zavarosodás a borban főleg az első fejtés után fordul elő, de rendszerint néhány hét alatt letisztul (Somogyi Tibor felvétele) A bor normális fejlődéséhez hozzátartoznak az íznek és illatnak változásai, továbbá a zavarosodások és kicsapódások. Ezek azonban nem hagynak káros nyomot a bor érzékelhető tulajdonságain. A bor természetes fejlődése során ezeknek az elváltozásoknak a hátrányos következményei eltűnnek. BUDAI LEJLA, RACSKÓ JÓZSEF Előfordulhatnak azonban olyan elváltozások is a borban, amelyek kellemetlen érzékszervi következményei tartósak. Ezeket nevezzük a bor rendellenes elváltozásainak, amelyek minden esetben csökkentik a bor értékét. A hátrányos elváltozások megszüntetése elengedhetetlen, mert a legtöbb hátrányos elváltozás olyan kellemetlen érzékszervi tulajdonságokkal jár együtt, amelyek a bort fogyasztásra alkalmatlanná teszik. A rendellenes elváltozások kezelése két részből áll: a romlási folyamat megállításából és a már képződött, érzék- szervileg kellemetlen anyagok eltávolításából. Csak ritkán lehet a hibás és a beteg bort úgy megjavítani, hogy a bor eredeti összetétele és harmóniája teljes mértékben helyreálljon. Borhibák A bor rendellenes elváltozásait két csoportra oszthatjuk. Az elsőbe azokat az elváltozásokat soroljuk, amelyek kémiai, fizikai-kémiai úton jönnek létre. Ezeket borhibáknak nevezzük. A borhibák rendszerint technológiai hiba, gondatlanság (a szigorú higiéniás követelmények be nem tartása) következtében léphetnek fel. Nem fertőző jellegűek, kezelés nélkül a bor íz-, illat- és színvilágában megmaradnak, a bor élvezeti értékét rontják. Az ismertebb borhibák közé tartozik a dohosság, feketetörés, fehértörés, kocsányíz, seprőíz, faíz, darabíz és az idegeníz. A bor különösen érzékeny a különféle szagokra, abszorpciós kapacitása nagy, így könnyen magába szívja a pincében tárolt vegyszerek, valamint a nem kellően kitisztított, kezelt hordók dohos penész kellemetlen szagát is. Az enyhébb szaghibákat alapos, nyílt fejtéssel, majd kénezéssel jól orvosolhatjuk. A súlyosabb szaghibák (pl. vegyszerszag és -íz) kezelése - előzetes próba után - aktívszenes kezeléssel történik. A túl sok aktív szén a bor saját szín- és ízanyagait jelentősen csökkenti, ezért csak súlyos, nyílt fejtéssel nem múló szaghiba kiküszöbölésekor használjuk. A borospincében zöldséget, gyümölcsöt, átható szagú anyagokat (festékek, oldószerek stb.) ne tároljunk. A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. A pince légterét kéthetente 2g/m3 elemi kén elégetésével tudjuk fertőtleníteni. A feketetörés savszegény borokban jelentkezhet, a bor kékesfekete színűvé, zavárossá válik, a borban lévő vas oxidációja során oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Kezelése történhet kékderítéssel (ez csak szigorúan meghatározott keretek között végezhető), illetve a savtartalom növelésével. A fehértörés szintén a savszegény (lágy) borokban jelentkezhet, mikor a borban lévő vas oldhatatlan, piszkosfehér színű, púderszerű csapadék formájában kicsapódik. Kezelése: mint a feketetörés esetében. A zavarosodás főleg az első fejtés után szokott előfordulni, de rendszerint néhány hét alatt letisztul. Ha 2-3 hét múlva sem kezd tisztulni a bor és nem utóerjedéstől vagy más betegségtől vagy hibától származik a zavarosodás, akkor ajánlatos szakértőhöz fordulni. A seprőíz a gyengébb minőségű, főként savszegény borok esetében, magasabb hőmérsékletű pincékben fordulhat elő, amikor a kierjedt bor sokáig a seprőn marad (az első fejtést későn végzik el). Rendszerint a levegőztetés és a gyenge kénezés elégséges. Súlyosabb esetben aktívszenes kezelést kell végezni. A dugóíz a palackozott borok hibája lehet, amit a palackozásnál használt rossz minőségű és kellőképpen elő nem készített dugóktól kapja a bor. A dugóízű palackozott borokat vissza kell üríteni a hordóba, s a hibát meg kell javítani. A zöldíz általában a nem teljesen beérett szőlőből nyert borokra alkalmazott kifejezés. Hasonlít a savanyú, zöld gyümölcs, néha a fű ízéhez. Egyes esetekben a fehérboroknál nem kívánatos fanyarsággal párosul. A kellemetlen érzetek nélküli zöld íz jellemző a Sauvignonra, mint fajtatulajdonság. A faíz az új, előkészítetlen faedénytől származó íz, amit a rendszeres borkezelés (fejtés, kénezés) folyamatosan tompít. Szükség esetén gyorsabb megoldás az aktívszenes kezelés, esetleg a borkészlet teljes áterjesztése. A talajíz jellegzetes, egy-egy borvidékre jellemző íz, amit egyesek mint különlegeset szeretnek, mások meg kellemetlen mellékíznek tartanak. Vannak egyes vidékek, ahol a borhibát talajíznek tulajdonítják. Bőrbetegségek A bor rendellenes elváltozásainak másik csoportjába azok az elváltozások tartoznak, amelyeket különféle mikroorganizmusok (gombák, baktériumok) káros tevékenységei okoznak, fertőzéses jellegűek, a bor minőségének további romlását okozzák. A bőrbetegségek közé tartozik az ecetese- dés, a tejsavas erjedés, a virágosor dás, az egéríz, a nyúlósodás, a barnatörés, és bizonyos estekben a biológiai almasav-csökkenés. Az ecetesedés és a tejsavas erjedés főként a must erjesztésekor, magas erjedési hőmérséklet mellett lép fel. A barnatörés az oxidáció legveszélyesebb formája. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell szorítkoznunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepí- téssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését és bőrbetegségek kialakulásának megelőzését is szolgálja a rendszeres töltö- getés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Tipikus lehet a rothadt szőlőből készült borok esetében. A szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak. A bor színe levegőn a borostyán-sárgától csokoládébarnáig változik. A bor illata az aszalt gyümölcshöz hasonlít. Kénezés - színváltozás mértéktől függően 20-40 g borkén hl-ként - és legalább 40 mg/1 szabad kénessav biztosításával utólag gyógyítható. Igen súlyos esetben csersav-zselatinos derítést végezzünk. Meleg időben, magas erjedési hőmérsékleten, a levegővel történő tartós érintkezés következtében az újbor szaga szúróssá válik, a bor kellemetlenül savanyú ízűvé, esetessé válik. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, azaz a bor minősége folyamatosan romlik. Kezdetben 10-15 g borkén/ 1001 bor hatásos, a hordók folyamatos és gondos feltöltögetésé- vel. A folyamat azonban teljesen nem állítható meg. A megkésett kezelés hatástalan, az ilyen súlyosan károsodott bort ki kell főzni borpárlatnak. Az ecetes bor szaga szúrós, íze borecetre emlékeztető, kellemetlenül savanyú. Az ecetsav baktériumok csak a bor levegővel érintkező felületén élnek meg, itt alig látható vékony hártyát képeznek és a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Lassú feldolgozás esetén már szüretkor kezdődhet az ecetesedés. Fellépését elősegíti a meleg pince. Az ecetesedést könnyen megelőzhetjük a szőlő gyors feldolgozásával, a borok gondos töltögetésével. A virágosodás alapvetően az alacsony alkoholtartalmú (11 Malligand fok alatti), savszegény borok betegsége. A bor felszínén vékony, fehér hártya képződik, amely később összefüggő vastag réteget képez, majd darabokra szakadva a borba süllyed, és így zavarossá teszi a bort. A gomba feléli a bor amúgy is alacsony alkoholtartalmát, és a savak egy részét is elbontja, így annak minősége erősen romlik. A virágos bort ezért mielőbb kezelni, azaz szűrni kell, majd az alaposan kimosott, közepesen kénezett hordóba (1 szelet kén/hl) visszafejtjük és állandóan feltöltve tartjuk. A túl lágy borok esetében a savtartalom utólagos növelése is megoldást jelenthet. A tejsavas erjedés leginkább a must erjesztésekor lép fel, akkor, ha a must hőmérséklete 28 C fölé emelkedik, és az alkoholos erjedés károsodik. A tejsavas erjedéstől a beteg bor opálos, zavaros, pohárba kiöntve egy ideig füstszerűen kavarog. íze émelyítő, édeskésen savanykás, szaga szúrós. íze és szaga később káposztalére emlékeztet. A tejsav- baktériumok nem a bor felületén, hanem a borban működnek, és a cukrot valamint az almasavat bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra. Az egéríz a vékony, alacsony savtartamú borok betegsége, főként, ha e borokat túl sokáig tartják a seprőn. Az egéríz okozója a 2-acetil-tetrahidropiridin két izo- merje, melyet Lactobacillus fajok is képezhetnek, de a Brettano- myces élesztők is előidézhetik. A bornak az egérvizelet szagára emlékeztető íze és néha szaga van, sokszor minden beavatkozás nélkül egy idő után után teljesen eltűnik. Kénezéssel (20 g bor- kén/hl) és hidegen történő tárolással kezelhető. A nyúlósodás az új, alacsony alkohol- és savtartalmú bor baktérium okozta betegsége. A bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik. Nem veszedelmes bőrbetegség, sokszor magától is megszűnik. Alapos levegőztetéssel, kénezéssel jól kezelhető. A záptojásszagot az erjedés során bizonyos élesztőgombák termelik kéntartalmú szőlő alkotórészek vagy kéntartalmú növényvédő szer maradványok átalakításával, továbbá okozhatja a kénlap égése során a hordóba lecsöpögő kén is. Az újborban közvetlenül erjedést követően szokott előfordulni. Nyílt, többszöri fejtéssel és ezt követően 100 literenkénti 20 g-os kénezéssel kezelhető. A kezelést mielőbb el kell végezni, a későn végzett kezelések hatása korlátozott. Utóérő gyümölcsünk az alma, a körte, a birs és a naspolya, viszont a meggy, a cseresznye és a szilva csak a fán maradva lesznek színesek és elég ízesek Mikor a legjobb betakarítani a gyümölcsöt? NEY KATALIN Félig-meddig már sikeres az a kertész, aki azon gondolkozik, mit, mikor szüreteljen. Az alábbiakban annak nézünk utána, hogy egyes gyümölcsöket zölden, sárgán, vagy pirosán, puhán vagy keményen, fáról vagy netán földről szedjünk. A szüret helyes időpontjának megválasztásához a tapasztalaton túl jobb, ha megismerünk néhány alapigazságot. Virágzástól a termésig A terméskötődés után hosszú az út, mire beleharaphatunk a jobb esetben édes gyümölcsünkbe. A megtermékenyülés után iszonyú tempóban indul meg a sejtburjánzás, ami ebben az esetben természetesen jóindulatú. Ezt a folyamatot a sejtek megnagyobbodása követi, majd fajtól függően hol gyorsabban, hol lassabban elkezdődik az érés. Erre külső jelekből következtethetünk: a zöld alapszín halványulni kezd, pirosas fedőszínt kap, a gyümölcshús puhul (persze ne nyomkodjuk össze a termést, mert nem tesz jót neki), s végül kialakul a fajtára jellemző illat-, sav- és aromaösszetétel. Viszont nem szabad figyelmen kívül hagynunk, hogy az érett állapot nem tart örökké. A teljes érettség elérésével megkezdődik a gyümölcsök öregedése: a termés pu- hulni kezd, elveszti ízét, tárolhatósága csökken, a gyümölcshús lisztesedik, rothadni kezd. Utóérik vagy sem? Logikus következtetésnek tűnhet, hogy még érett állapot előtt szedjük le a termést, hiszen majd a pincében úgyis beérik. Ez azonban csak az utóérő gyümölcsök esetén használható ötlet. A tipikus utóérők az almatermésűek (alma, körte, birs, naspolya), amelyek a fáról leszedve még tovább élnek, lélegeznek. Nem utóérő gyümölcsök a bogyósok és a csonthéjasok közül a meggy, a cseresznye és a szilva, melyek csak a fán maradva lesznek színesek és elég ízesek. Az őszibarack és a kajszi átmenetet képeznek a két csoport között: beitartalmi értéküket a fán gyűjtik össze, de leszedve még puhul- hatnak, színesedhetnek. Csörög már? Ha télire szeretnénk betárolni pár rekesz almát, nem kell megvárnunk a gyümölcs fogyasztási érettségének elérését. Akkor kell szüretelnünk, amikor a legjobban alkalmas az alma a tárolásra. Ezt az állapotot szedési érettségnek nevezzük. Nagyüzemi körülmények között számos módszert kidolgoztak ennek mérésére, de valószínű, hogy kiskertünkben nem kezdünk hőösszegeket és napfényes órákat számolgatni, sőt penetrométerrel sem rendelkezünk, hogy a gyümölcshús keménységét vagy savtartalmát mérjük, ezért csak szubjektív módszerekre támaszkodhatunk. Folyamatosan figyeljük a héj alap- és fedőszínének változását, ízének alakulását. Néhány gazda a következő módszert alkalmazza: egy almát leszed, a füléhez emelve megrázza, és ha hallja csörögni a magokat, akkor eljött a szüret ideje. Megtévesztő a másik módszer, amelynél az alma magjainak színe alapján születik a döntés, hűvös időjárásban ugyanis a magok hamarabb beérnek s lesznek barnák, mint maga a gyümölcshús. Az őszibarack és a kajszi beltartalmi értéküket a fán gyűjtik össze, de leszedve még puhulhatnak, színesedhetnek (Fotó: Hocsi)
