Új Szó, 2007. július (60. évfolyam, 151-175. szám)
2007-07-27 / 172. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2007. JÚLIUS 27. Kertészkedő 15 Már a szüret közben ajánlatos kiválogatni a beteg, éretlen, rothadt vagy sérült fürtöket, hogy lehetőleg ne kerüljenek további feldolgozásra Jó bor csak minőségi alapanyagból készülhet Minőségi bor csak minőségi alapanyagból készülhet A borkészítés első munka- folyamata a szőlő feldolgozása. Ezután következik a must- majd a borkezelés, és végül az értékesítés, ami viszont sok borász számára a legnehezebb feladatnak számít. KELEMEN ATTILA Az első teendő a szőlő feldolgozásakor a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, héj, mag). Ez a munkafolyamat manapság egy munkagéppel is elvégezhető. Sokan el sem tudják képzelni, hogy ez a művelet mennyire befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ma már a fehér borszőlőt is bogyózzák A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel jó bort csak minőségi alapanyagból lehet készíteni, a legjobb ha már a szüret közben kiválogatjuk a beteg, éretlen, rothadt, sérült fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A zúzó- és bogyózógép fontos eszköz a borminőség szempontjából, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező. A bogyózás régebben csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanság már a fehér borszőlőknél is alkalmazzák. A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantá- sa, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A lezúzott bogyókból kinyert mustot ülepítjük, különböző bentonitok segítségével. Ennek célja a minél tisztább must elérése. Tehát el kell távolítani a bogyófoszlányokat, magtörmelékeket, a bogyóról leázott port és vegyszermaradványokat. így nyerjük a színbort. A megmaradt cefrét kipréseljük. Alkoholos erjedés A borkészítés fontos szakasza az alkoholos erjedés. A folyamatot élesztőgombákkal tudjuk szabályozni. Az alkoholos erjedés során az édes must összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Köztes állapot a murci, amely még kissé zavaros, édes italt. Csak óvatosan szabad fogyasztani, mert igencsak itatja magát. Az erjedés ideje eltérő, lehet lassú és viharos gyorsaságú is. Az utóbbi esetben akár tíz nap alatt is befejeződhet. Az erjedés éppúgy függ az élesztőgombák erejétől, mint az erjedési hőmérséklettől. Általános szabály, hogy minél hidegebb van, annál hosszabb ideig tart az erjedés. A folyamat rendszerint 10 és 20°C között megy végbe. A bor kezelése A bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása, tehát az illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása az üledéktől és a zavarosságmentesség megőrzése egészen a fogyasztásig. A must kieijedése után a keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítni. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. A borban fejlődése, érése során több kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább véglegessé válik az íze, zamata és illata. A bor érésében - a szőlőtermés minősége mellett - az egyik legjelentősebb minőségbefolyásoló tényező az oxidációs vagy redukciós folyamat. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engedünk teret, aszerint lehet megkülönböztetni reduktív, mérsékelten reduktív és oxidativ borkezelést. A derítés és a kénezés titka A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagot kell a borhoz adni, például bentonit, mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban. Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat. Szerepe a borpalackozás divatba jövetele óta ugrásszerűen megnőtt. A különböző technikák, új szűrési módszerek forradalmasították a borászati technológiát. A bor összetételi hiányosságait szintén pótolni kell, hiszen ez nagyban befolyásolja az ital élvezeti értékét. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészék (sav, cukor és alkohol) aránya mellett fontos minőségmeghatározó a szőlőtermésből származó, és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazható a házasítás is, mely tulajdonképpen két vagy több bor összekeverését jelenti. Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és -kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A bornak az optimális kénezés annyit jelent, mint a csecsemőnek az első védőoltás. A kénessav kedvezően járul hozzá az íz és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet (ez okozza a másnaposságot), megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van továbbá a vörösborok színstabilizálásában is, redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során. Könnyen emészthető, kiváló vértisztító, fogyókúrázóknak is ajánlják, tisztító hatásánál fogva köszvény, asztma és reuma kezelésére is előszeretettel használták Mire jó a szőlő gyümölcse, magja? ÖSSZEFOGLALÓ A népi orvoslás a szőlőt számtalan jó tulajdonsággal ruházta fel. Könnyen emészthető, kiváló vértisztító és vizelethajtó hatásának köszönhetően minden olyan bajra ajánlották, ami nehéz emésztéssel járt, vagy épp annak volt a következménye (pl. székrekedés, vese- és májbajok, vagy aranyér). Az idegrendszer kiváló táplálékának, az elveszett izomenergia pótlójának tartották (gondoljunk csak a szőlőcukorra). Sápadt, vérszegény, rosszul táplált betegeknél, idegesség, szívbaj esetén és női bajok ellenszereként alkalmazták. Tisztító hatásánál fogva köszvény, asztma és reuma kezelésére is használták. A szőlő alacsony energiatartalma mellett (lOOgrammban 74 kcal) 80%-ban tartalmaz vizet és rosttartalma is említésre méltó, így minden fogyókúránál, tisztítókúránál használható. Cukortartalma viszont igen magas, bár ez könnyen felszívódó, természetes szőlőcukor, gyors segítségének különösen koncentrációt igénylő szellemi feladatok vagy nehéz fizikai munka esetén vehetjük hasznát. A gyümölcsben többfajta polifenol tálható, melyek gyulladásgátló hatásúak és fokozzák a szervezet ellenálló erejét - nem véletlen, hogy a szőlőt hagyományosan a lábadozó betegek „gyógyszerének” tartják. Ezek közül a kémiai vegyületek közül több az addig ismert legerősebb antimu- tagén hatást fejtette ki állatkísértekben, emellett antioxidáns aktivitással is rendelkezik, így kedvez a rák megelőzésének. A polifeno- lok segítenek még a vérnyomás és vércukorszint szabályzásában, valamint rugalmasan tartják a véredényeket. Kanadai kutatók megállapították, hogy mind a szőlőszemek belsejéből, mind a héjából készült kivonat többféle vírust - köztük a gyermekbénulást okozó vírust és a herpeszvírust is - igen erélyesen inaktiválta. Ez a tulajdonsága a polifenolok családjába tartozó tanninnak köszönhető, ami a vírus felszínéhez kötődve megakadályozza annak a sejtreceptorhoz való kapcsolódását, ezáltal a fertőzés kialakulását. A vörös szőlőben található polifenolok és tanninok azonban az arra érzékenyeknél migrént válthatnak ki. A szőlőmag egyaránt tartalmaz vízben és zsírban oldódó komponenseket, a szőlőmagkivonat áthatol a sejthártyán, s így fejti ki antioxidáns hatását az egész szervezetben. Sőt, egyike azon anyagoknak, amelyek még az agyérgá- ton is képesek átjutni, így megvédik az agysejteket a szabad gyökök roncsoló hatásától. A szőlőmagkivonat erős antioxidáns, amely semlegesíti a szabad gyökök kellemetlen hatásait, és javítja az immunrendszer működését. A szőlő jó káliumforrás, és sokféle ásványi anyagot (vas, magnézium, réz, cink, szelén) és vitamint (az összes B-vitamint, valamint C-vitamint) is tartalmaz, bár a káliumon kívül a többi mikro- tápanyagból csak kisebb mennyiséget. C-vitamm-tartalma például huszad része a kiviének. A szőlőmagkivonat szembetegségek megelőzésében is nagy szerepet játszhat. Az időskori vakság két leggyakoribb oka, a sárgafolt- sorvadás és a szürkehályog ellen igen gyakran ajánlják. Állítólag még azok számára is hasznos, akik rendszeresen és sokat ülnek a számítógép előtt. A szőlőmagkivonat fogyasztása semmiféle mellékhatást nem okoz. Túladagolásakor sem lép fel mérgezési tünet, ( www.terebess.hu ) A szőlő nemcsak értékes gyümölcsöt ad, hanem a vegetáció során védelmet is nyújt a hasznos madaraknak (Kelemen Attila felvétele) Beteg, éretlen, rothadt vagy sérült fürtök lehetőleg ne kerüljenek feldolgozásra (Képarchívum)
