Új Szó, 2007. július (60. évfolyam, 151-175. szám)
2007-07-20 / 166. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2007. JÚLIUS 20. Kertészkedő 17 A szőlő inkább a soványabb, ám jó vízáteresztő talajt kedveli, mert gyökereivel akár 15 méter mélyről is felszívja a számára megfelelő tápanyagokat Amíg a kiváló borszőlőből nemes nedű válik... Mit fogyasszunk? Ez a kérdés számtalan jeles alkalom nyitó pillanatában elhangzik: egy fogadáson, egy baráti ebéden vagy vacsorán, egy randin vagy egy otthon töltött kellemes estén. Kezdetnek egy pohár finom fehérbort? KELEMEN ATTILA A kezdés jó, de ne szaladjunk ennyire előre, mert bizony sok időbe telik, amíg a szőlőtőke termőre fordul, és a jó gyümölcsből élvezhető ital készülhet. Kezdjük a témát a talajjal, mert amilyen a talaj, olyan a bor. A szőlő kiválóan alkalmazkodik A szőlő jó alkalmazkodóképességű növény, amely a talajjal szemben nem támaszt különösebben magas követelményeket: inkább a soványabb, jó vízáteresztő talajt kedveli, hiszen gyökereivel akár 15 méter mélyről is képes felszívni a megfelelő tápanyagot. A kellően csapadékos és jól trágyázott talajú dűlőkön nagyobb terméshozammal számolhatunk ugyan, de a gyökerek nem hatolnak le elég mélyre. A bő termés így csak közepes vagy gyenge minőségű szőlőt jelent. A bor ízének, zamaténak alakulásában fontos szerepet játszik a talaj összetétele, amely a bor minőségére és fajtájára is hatással van. A rizling például igen szépen fejlődik a sekély rétegű, köves talajon. A vörös homokkövén és mészkövön a rizling üressé válik. Annál szebben fejlődik viszont a fehér burgundi és a szürkebarát. A megfelelő klón kiválasztása Nagyon fontos a megfelelő klón kiválasztása is. A bor minőségében döntő szerepet játszik a klón (szőlődugvány) kiválasztása egy-egy fajtán belül is. A minőség szempontjából a talaj és a klíma mellett a szőlőtőkék kora sem elhanyagolható. Az újtelepítésű szőlők gyakran igen jó eredményt produkálnak, majd évekig alacsony a terméshozamuk, csökken a minőségük. A tapasztalat szerint a 25-30 éves tőkék nem teremnek sokat, azonban a termésnek határozottan jobb a minősége, mert a szőlő gyökérzete ekkorra éri el azt a mélységet, ahol a felhalmozódott ásványi anyagok és nyomelemek találhatóak. A minőség már a szőlőhegyen eldől Csak megfelelően érett és egészséges szőlőből lehet jó bort előállítani. Egyetlen vincellér sem képes közepes szüretből kitűnő minőségű bort varázsolni. Általában elmondható, hogy minél több fürt terem egy tőkén, annál gyengébb a belőle készített bor. Tehát ahol hektáronként kevés, de bőven termő tőke áll, ott csak egyszerű asztali vagy pecsenyebort érlelnek a hordók. Jó bort csak ott termelnek, ahol visszavágják a vesszőket, és a meghagyott rügyek számával szabályozzák a termés mennyiségét. Csak az a szőlősgazda állíthat elő nagyon jó bort, aki a tőkén maximum 1-2 kiló termést hagy. Mikor jön el a szüret ideje? Ezt a kérdést a szőlészek, borászok minden évben újra és újra felteszik maguknak. Merthogy a szüret idejének pontos kijelölése meghatározó a jó minőségű bor előállítása szempontjából. Sok függ attól, hogy milyen időjárás várható a következő hetekben. A bogyó cukor- és savtartalma azonban minden esetben pontosan meghatározható, ezek aránya döntően befolyásolja a majdani bor ízét. A szőlőfürt fejlődési folyamata négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési és túl- érési időszakaszra. Ez idő alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele. A növekedési periódus a meg- termékenyüléstől a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erősen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idő haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd. Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyókon. A közel kéthetes átalakulás során a bogyó térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofiltartalmát, színeződni kezd, cukortartalma megnő, savtartalma pedig folyamatosan csökken. Az érés szakaszában a szőlőbogyó térfogata maximálisra nő, belső összetétele változik. A már meglévő alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne. A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szőlőmag fiziológiai érettségét és a szőlőbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekből már nem áramlik be több cukor, így a gyümölcs cukortartalma már nem növekszik tovább, ez az időpont a legalkalmasabb a szüretre. A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványianyag- és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd. A borszőlő esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külső tényezők. Ha hosszabb csapadékos időszakra, rothadásra van kilátás, a termelő rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninis vörösbort eredményezhet. To- bábbi kivételt képeznek az olyan tájak, ahol túlérésben szüretelnek (pl Tokaj). A borkészítési célra felhasználandó szőlőtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie. Ennél gyengébb must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas. (Illusztrációs felvétel: Hocsi Nemesítőink régi törekvése, hogy a fajok közötti interspecifikus keresztezésből származó hibridekben egyesítsék a szőlőfajok kedvező tulajdonságait Mit érdemes a termelőknek tudniuk a rezisztens, toleráns szőlőfajtákról? DR. ZANATHY GÁBOR * V. * V. Az eurázsiai szőlő, a Vitis (V.) vi- nifera kiváló minőségű termést ad, de fogékony a peronoszpórára, a lisztharmatra és a filoxérára. Más, elsősorban amerikai szőlőfajok e károsítókkal szemben rezisztensek vagy toleránsak, termésük viszont nem igazán alkalmas borkészítésre. Nemesítőink régi törekvése, hogy fajok közötti, idegen szóval interspecifikus hibridekben egyesítsék a szőlőfajok kedvező tulajdonságait. Az első ilyen irányú keresztezések „gyümölcsei” a direkt- termők. A kifejezés arra utal, hogy az ilyen szőlő oltás nélkül, direkt, tehát közvetlenül telepíthető. A korabeli amerikai nemesítők a XIX. század elején az egyes amerikai szőlőfajokat használták fel. A Herbemont alapvetően a V. aestivalis termesztésbe vont fajtája. A Concord és az Izabella a V. lab- rusca fajhoz sorolható. A Jacquez a V. aestivalis, a V. cinerea és a V. vinifera keresztezéséből vezethető le. A Taylor a V. riparia, V. labrusca és V. monticola hibridje; a Noah szőlőfajta pedig a Taylor magonca. A Clinton V. riparia és V. labrusca hibrid, az Othello pedig a Clinton és egy V. vinifera, a Trollingi keresztezéséből származik. A Piros Delaware a V. labrusca, a V. aestivalis és a V. vinifera természetes hibridje; a Fehér Delaware ennek magutóda. Az ellenálló képesség és a minőség a di- rekttermők esetében negatív korrelációban áll egymással. Ennek ellenére a korabeli gyűjtők- erős növekedésük és tetszetős lombozatuk miatt számos direkttermőt hoztak be Európába. E szállítmányokkal érkezhetett a lisztharmat, a filoxéra és a peronoszpóra a kontinensre. Európai, kezdetben főként francia szőlészek, Oberlin, Couderc, Castel, Seibel, Baco, Malegue és Kühlmann igen nagy számban állították elő az amerikai és eurázsiai fajták komplex hibridjeit, melyek kezdetben a nemesítő neve és kódszáma alapján váltak ismertté. Az így létrehozott termőhibridek a - direkttermőkkel szemben - nem filoxéra-ellenállóságuk, hanem gombás betegségekkel szembeni ellenálló képességük, valamint elfogadható minőségük miatt voltak jelentősek. Couderc hibridjei közül ismertté vált a Couderc 503 (Százszoros) és a Couderc 7120 (Couderc noir). Baco keresztezései közül többek közt a Baco 1 és a Baco 22 került szaporításra. Seibel hibridjei közül széles körben ismertté vált a 4986 (Rayon d _or), a 5279 (Aurora, Feri szőlő), a 5409 (La Glorie de Seibel, Iber francia) és a vörösbort adó 4643 (Roi des noirs, Pannonhalmi kék). Kühlmann keresztezései közül népszerűvé vált a 188-2 (Maré- chal Foch), a 194-2 (Léon Miliőt) és a 319-1 (Triumphe d_Alsace). A két világháború között tovább folytatódott a termőhibridek előállítása. A legnagyobb ismertséget a Seyve-Villard (SV) fajták, az 5276 (Seyval blanc) a 12286, a 12375 (Villard blanc) és a 18315 (Villard noir) érték el. Németországban is jelentős eredményeket értek el az ellenálló fajták nemesítésében. Ismertebb fajtáik: Pollux, Phoenix, Sirius, Orion, Regent, Hibernal, Breidecker, Primera, Prinzipal, Saphira, Rondo, Merzling és Johanniter. Osztrák kutatók Klostemeuburgban állították elő a Roesler, a Ráthay és a Seifert fajtákat. A romániai nemesítés eredményei közül kiemelésre érdemesek a Valeria, a Brumariu és a Radames fajták. Moldovában nemesítették többek közt a Fesztival- nüj, a Lyana, a Viorika és a Dacsnüj szőlőfajtákat. A Magaracsi Szőlészeti Intézetben hozták létre a Podarok Magaracha és a Pervenets Magaracha elnevezésű hibrideket. Bulgáriában is állítottak elő interspecifikus hibrideket. Fontosabb fajtáik: Plevenski kolorit, Dunavska Gomza, Strebrostrui, Dunavski La- zur, Muskat de Kailakh. Magyarországon az interspecifikus fajták nemesítését Csizmazia és Bereznai kezdték el a SV hibridek felhasználásával. Egerben nemesített fajhibridek: Zala gyöngye (állami elismerés: 1970), Bianca (1982), Medina (1984), Nero (1993). További fajták: Áron, Suzy, Rita (Göcseji zamatos), Lakhegyi mézes, Vértes csillaga, Viktor (EB 10) és Aletta (ECS 18). Az egri nemesítés eredményeire támaszkodva Szegedi és munkatárasai is folytattak interspecifikus keresztezéseket Kecskeméten. Állami elismerést kaptak: Pölöskei muskotály (1979) és Teréz (1995), valamint Sarolta (KM. 309), Piroska (R 49), Eszter (R 65), Lidi (R.66), Lilla (R. 68), Galamb (R. 69), Orsi (R. 70), Flóra (R. 73), Fanny (R. 78) és Angela (R. 90). Füri nemesítői tevékenységéhez fűződik a Seibel 5279 (Feri szőlő) felhasználásával létrehozott Reflex (RF. 5), Refrén (RF. 16) és Reform (RF. 48). A Kertészeti Egyetemen előállított szőlőfajták: Viktória gyöngye (1995), Duna gyöngye (1995), Csillám (1997), Palatina (1996), a V. amurensis xV. vinifera keresztezéseként létrejött a Kunleány, a Kunbarát, a Taurus (A 102), Amadeusz (A 109), Orpheus (A 122), Odysseus (A 212), Korai bíbor (V1) és a Pannon frankos (V16). A Kristály (C 43) és a Toldi (C 50) fajtákat Kriszten nemesítette. A fajok közötti keresztezésből származó hibridek elvileg egyenértékűek a V. vinifera fajtákkal. Erről az O.I.V. XVI. Kongresszusán, Stuttgartban született határozat. (A fajhibrideket azóta nevezzük általánosan „rezisztens” fajtáknak.) Ennek ellenére már az EU 2003 előtti borjoga is előírta, hogy minőségi bor készítéséhez csak V. vinifera fajhoz sorolható fajták használhatók fel. Az EU új borpiaci rendtartásának kialakítása céljából egy független tanulmányt készítettek a fajhibridekről. A vizsgálatba a Villard blanc, a Seyval blanc, a Bianca, a Zalagyöngye, a Medina, a Regent, a Villard noir és a Couderc noir fajtákat vonták be. Az Európai Bizottság e tanulmány eredményeire hivatkozva fentartotta korábbi korlátozását. A tanulmány megállapítása szerint ugyanis a hibridek a V. vinifera fajtákénál rosszabb minőségű bort adnak. Milyen összetevőkben mutathatók ki eltérések a V. vinifera és az interspecifikus fajták borában? Gyakran elhangzó kifogás, hogy a fajhibridek sajátos illattal, ízzel rendelkeznek. Az idegen („inter”) ízt a metü- és az etil-antramlát, a 2- amino-acetofenon, a 2,5 dimetü 4- metoxi 3-(2H)-furanon, a 2, 5 di- metil 4-hidroxi-3-(2H)-furanon és a 4,5 dimetil - 3 hidroxi 2-(5H)-fu- ranon aromaanyagok okozhatják. A mellékízek többnyire a teljes érettség állapotában jelentkeznek a leghatározottabban. Kialakulásuk függ az évjárattól és a termőhelytől is. A déli szőlőtermesztő országokban kevésbé feltűnőek, a szőlőtermesztés északi határához közeledve viszont egyre markánsabban jelentkezhetnek. A V. vinifera színét monoglüko- zidok adják. Az észak-amerikai és a kelet-ázsiai fajokra a diglükozidok a jellemzőek. A diglükozid- tartalom alapvetően a direkttermő fajták kimutatására alkalmas. A hibridekben gyakran malvidin dig- lükozid mutatható ki, de emellett malvidin monoglükozidot is tartalmaznak. Az amerikai szőlőfajták, valamint egyes hibridek bogyói viszonylag sok pektint tartalmaznak, s a pektin az erjedés során metilal- kohollá alakulhat át. A rezisztens fajták borai azonban a metilalko- hol mennyisége alapján lényegesen nem különböznek a V. viniferáké- tól. A borok metüalkohol-tartalma az erjesztés körülményeitől is függ; a legtöbb a vörösborok héjon erjesztése esetén keletezik. Egyes vizsgálatok alapján a rezisztens szőlőfajták olyan anyagokat tartalmaznak, melyek a csirkék máját károsítják, sőt még az utódaikban is elváltozásokat idéznek elő. Állítólag a hibridek borával itatott csirkék egy része néhány hónapon belül májcirrózis- ban elpusztulhat. V. vinifera borral kezelt állatoknál ezzel szemben semmiféle károsodást nem lehetett felfedezni. Amerikai kutatók ugyanakkor vizsgálatokkal igazolták, hogy a hibrid borok nem ártalmasak a szárnyasok egészségére. A kutatók szerint az esetlegesen megfigyelhető rendellenességek nem a hibridek mérgező hatásával, hanem a kísérleti állatok egyoldalú, hiányos táplálkozásával indokolhatók. Összefoglalóként tehát megállapítható, hogy nem igazolt egyértelműen a hibrid borok egészségkárosító hatása. Számos szakíró szerint a rezisztens fajták bora elérheti a V. vinifera fajták minőségét. (Az Agro napló szakfolyóirat nyomán) Az EU-ban is tiltott direkttermők Noah, Othello, Isabella, Jacquez, Clinton, Herbemont. Ezek olyan direkttermő szőlőfajták, amelyekből árubort az EU-ban nem lehet előállítani. Illetve az árubor előállítása céljából új szőlőt telepíteni, a meglévő szőlőt pótolni, felújítani vagy újratelepíteni tilos. E fajták terméséből készült bor továbbfeldolgozás és közfogyasztás céljából nem hozható forgalomba. Az Othello és direkttermő társainak a bora gyenge minőségű, savanykás, jellegzetesen kellemetlen, poloskaízű, de szép sötét vörös színű, s ezért csekély mennyiségben a vörös borok színének a javítására használták fel. (Viszont Észak-Amerikában kitűnő borszőlőket nemesítettek!) A tiszta szőlőpektin poligalakturonsavas láncmolekula, amely 75%-ban metanollal van észterezve, ami az erjedés során lehasad és a borba is átkerül. A direkttermő szőlőfajták több pektint tartalmaznak, így a borukban a metilalkohol is nagyobb mennyiségben fordul elő, mint a Vitis vinifera fajták boraiban. (AN)
