Új Szó, 2007. január (60. évfolyam, 1-25. szám)

2007-01-19 / 15. szám, péntek

Kertészkedő - hirdetés 13 www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2007. JANUÁR 19. Csak a teljesen beérett és utóérlelt alapanyagot szabad feldolgozni, az ilyen paprikából készítik a különleges minőségű őrleményeket Mitől függ az őrölt fűszerpaprika minősége? A fűszerpaprika őrlemény a magyaros ételek jellegzetes fűszere. Térségünkben már az 1500-as évek óta ismerik. A paprikát már a XVm. szá­zadban hasznos növényként tartották számon, a XIX. szá­zadtól kezdve pedig kereske­delmi cikké vált 1934-től ter­meszthették zárt termesztési körzetekben, állami minő­ség-ellenőrzés mellett IRINYI BARNABÁS A fűszerpaprika-őrlemény mi­nősége több tényezőtől függ: a fajtától, a termesztéstechnológiá­tól, a feldolgozástól, valamint a gyártástechnológia színvonalától. Beltartalmi jellemzők Az őrlemény minőségét megha­tározó legfontosabb beltartalmi jellemzők a festéktartalom, a cu­kortartalom, a víztartalom, a kap- szaicin-tartalom, az olajok, az an­tioxidánsok, az enzimek és a mik­robiológiai szennyezettség. A faj­ta örökölt meghatározott biológi­ai értéke, teljesítőképessége alap­vetően járul hozzá a kívánt ter­mésszint és termésminőség eléré­séhez. A termésben lévő szín- és ízanyagok kialakulásának lehet­séges értéke fajtánként más és más, a korszerű fajták bogyójának színezéktartalma kilogrammon­ként 9-12 gramm szárazanyag körül alakul. A termesztésmódok különböző mértékben és módon járulnak hozzá a végtermék minőségéhez. A szaporítási módot például a faj­ta tenyészidejének ismeretében úgy kell kiválasztani, hogy a teljes állomány biztosan beérjen. Az ön­tözés hatására a termésnövek­mény mellett minőségromlás lép­het fel (szárazanyag- és festéktar- talom-csökkenés), de csak abban az esetben, ha a kiadott vízadag nincs összhangban a többi tech­nológiai elemmel, elsősorban a tápanyag-utánpótlással. A tápanyagok minőségre gya­korolt hatása is szerteágazó, a legfontosabb a kálium szerepe. Káliumtúlsúlyös trágyázással ál­talában fokozni lehet a koraisá- got, a szárazanyag-tartalmat és a festéktartalmat, de növeli a papri­ka C-vitamin-tartalmát, és fokoz­za a növény stresszhatásokkal szembeni ellenálló képességét is. A karotinoidok a bogyók érése és utóérése során keletkeznek, ekkor folyamatosan nő a festéktarta­lom, miközben a klorofil és a cu­kor folyamatosan bomlik. A káli­ummal jól ellátott növények bo­gyójában kialakult magasabb cu­kortartalom megfelelő energia- forrásként szolgál az utóérési fo­lyamatokhoz. Gépi vagy kézi betakarítás? A betakarítás módja, ideje sem mellékes a késztermék minősége szempontjából. A többmenetes kézi betakarítás esetén csak az egészséges és jól beérett, az őrle­ménygyártáshoz legmegfelelőbb bogyókat szedik, ezzel szemben a kombájnnal egy menetben beta­karított állományban érett és éret­len, egészséges és beteg termések keverednek, ezek szétválasztása külön műveletet igényel. A géppel szedett termések ráadásul sérül­nek, ami mikrobiológiai fertőzést vonhat maga után. Az ilyen papri­ka igen romlékony, ezért utóérle­lésre nem alkalmas, ami nagy­mértékben rontja az őrlemény minőségét. Ezért lehetőség sze­rint csak teljesen beérett, vagy még inkább utóérlelt paprikát szabad feldolgozni, nemcsak azért, mert a kormos és a zöld ter­mések festéktartalma alacsony, hanem azért is, mert túl magas még az enzimaktivitásuk, ami szí­nezékcsökkenést eredményez. Fontos az utóérlelés Az utóérlelés a feldolgozás­technológia fontos része, a kü­lönleges minőségű őrlemény gyártásának elengedhetetlen ele­me. A hagyományos eljárásnál a felfűzött vagy szütyőzött termé­sek természetes úton szikkad­nak, 4—5 hét alatt. Az utóérlelés során alakul ki a teljes festéktar­talom, a további feldolgozó mű­veletek során ennek a megőrzése a cél, illetve a színanyag-bomlás megakadályozása. Ezért kíméle­tes szárításra van szükség, magas hőmérsékleten ugyanis bomlás­nak indulhatnak a festékanya­gok. Az őrlési technikák közül a kőjáratos vagy a hengermalmos megoldás adja a legjobb minősé­get. A fűszerpaprika-őrlemény tárolásához és fogyasztói kisze­reléséhez egyaránt légmentes, fényvédő, aromavédő csomago­lást használnak. A legkedvezőbb tárolási hőmérséklet az 5 C fok. A megvásárolt fűszerpaprikát ér­demes száraz, hűvös, fénytől vé­dett helyen tartani, mivel enél- kül hamar kifakul. (Kertészet és Szőlészet) Paprikások az ohratoxin ellen A szlovákiai Maspoma, a szerbiai Aleva és a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. az Európai Unió Bizottságához írt levelében azt kérte, hogy a pap­rikaőrleményben az ohratoxin elfogadható felső értékét - a magyaror­szági előírással egyezően - kilogrammonként tíz milligrammban hatá­rozzák meg. Korábban több magyar élelmiszer-feldolgozó cég ellen in­dult eljárás a gombásodásból eredő méreganyagok, az aflatoxin és az ohratoxin magas aránya miatt. Az Európai Unióban az ohratoxinra még nincs szabályozás, de már készül. A három magyar tulajdonú, a térségben termelt paprikát feldolgozó cég azt kérte, hogy az unió is ve­gye át a magyar szabályozást, miközben Spanyolország 50 milligram­mos maximumértéket szeretne. (Népszabadság) AGILA Astra Classic 200 000 Sk-ért *Az árjegyzék szerinti ár 50%-a GMAC www.opel.sk infovonal: 0800 101 101 ■ Fizesse ki a kocsi árának 50%-át ■ Használja egész évben ingyen ■ Egy év múltán a fennmaradó 50%-ot kifizetheti készpénzzel, megemelés nélkül, vagy előnyös kölcsönt vehet fel rá Szerezzen örömet magának a formatervezett attraktív külsővel, a tágas beltérrel, dinamikával és a fejlett technológiával... Szerezzen örömet magának az Astrával! Most elég, ha van rá 250 000 koronája. Figyelem, az ajánlat csak 2007. 1. 31-éig érvényes! SjSOASSICjB BP-7-10037 (Illusztrációs felvétel: Hocsi)

Next

/
Thumbnails
Contents