Új Szó, 2006. december (59. évfolyam, 276-299. szám)
2006-12-01 / 276. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. DECEMBER 1. www.ujszo.com RECEPTTÉKA Hívták már a legmagyarabb ételnek, minden kerti vetemények királynéjának A káposzta dicsérete Gasztronómiai és irodalmi emlékeink nem szűkölködnek jelzőkkel, ha a káposztáról van szó. Hívták már a legmagyarabb ételnek, minden kerti vetemények királynéjának vagy éppen a magyar gyomorhoz legillendőbb éteknek. MÉRI AAAGDOLNA Régebbi szakácskönyveink szinte mindig káposztareceptekkel kezdődnek. Meglepetés, hogy ezekben például a káposzta kolozsvári módra tyűk- vagy lúdhúsból készül tejfel nélkül, viszont a híres töltött káposzta tehénhússal és borral ízesítve. Ha eleink útra keltek, a káposztásfazekat sem hagyták otthon. Mikes Kelemen a rodostói leveleiben is megsiratta ezt a kedvenc ételét. Szirmay Antal író-régész még az 1800-as évek elején latin versében így zengte dicséretét: „Első része ételünknek, ama káposztás hús/ ha szalonna nincsen benne, a szívünk már/ nagyon bús.” Arany és Petőfi leveleiben nemcsak a költészet lényegéről, hanem a töltött káposztáról is szó esett. Magyar Elek ínyesmester anekdotája szerint a kolozsvári rakott káposzta nem is onnan, hanem Nagyváradról származik. Az alkalom pedig Déryné látogatása Hajdú Károly alispánnál. A vendéglátó házigazda ugyancsak kitett magáért, mert az egyébként nagyon kis étkű művésznő háromszor is szedett a főztjéből. Az anekdota szerzője visszaemlékezik, tizenkét éves korában hogyan taposta a káposztát a belvárosban: „A káposztáshajók akkoriban rendszerint megérkeztek a Dunán, aztán kikötöttek a pesti rakparton. Nekünk is jutott belőle 100- 120 jókora fej, mindannyi becsületesen kemény, ropogós. A nagy ba- juszú krajnai ember is elballagott hozzánk, és szép, nem nagyon vékony laskára gyalulta a gondosan megtisztogatott fejeket. A konyhában már ott állott a ragyogó fehérre mosott, csavaros fedeles tekintélyes hordó: egy tányéron a vékonyra leszelt fanyar ízű birsalma, vékonyra vágott torma, egész magyar bors és köménymag, valamint borsfü és kapor. A gyalulás után a taposás fárasztóbb munkája következett, mivel a káposztát ősi magyar szokás szerint taposni kellett, miként a szőlőt szüretkor. A különbség csupán annyi, hogy a káposzta taposása jóval körülményesebb dolog volt, nem lehetett csak úgy nagyjából elvégezni, mivel ehhez valóban igazán érteni kellett. A hordó szélén indult a művelet, kör- be-körbe járt az ember, lassacskán halad befelé, egyetlenegy talpalatnyi helyecskét sem volt szabad kihagyni. A taposás persze már nem a krajnai ember dolga volt, ez az igazán megtisztelő feladat szinte mindig a házigazdára hárult. Aztán valódi pompás eledel lett belőle, téli vasárnapokon, sőt néha hétköznapokon is főzték.” Töltötten, rakottan is finom Töltött káposzta A savanyú fejes káposzta levelének levágják a kiálló bordáját, úgy töltik bele a tölteléket: a rizskását és apróra vágott vagy darált disznóhúst, szalonnát. Hajdúkáposzta A savanyú hordós káposztát párolják, apróra vágott disznóhússal vagy karikára vagdalt kolbásszal vegyítik; amikor megfőtt, paprikás rántással leöntik. Toros káposzta A legjobb disznóhús darabokat kiválogatják, felvagdalják, nagy öntött lábasban a saját zsújában jól megsütik, majd savanyú hordós káposztával jól összekeverik, sóval, paprikával, törtborssal jól megfűszerezik, egy kicsit még puhítják. Kolozsvári káposzta A savanyú hordós káposztát kevés lében jól megfőzik, bő tejfellel összehabatják, majd a tetejére sült húst, sült szalonnát vagy jó házikolbászt tesznek. Székelygulyás Az apróra vágott húst hagymáspaprikás zsírban megsütik. A laskára szeletelt édes káposztát külön lábasban, kevés vízben megpárolják. Amikor már majdnem kész az étel, a hússal jól összekeverik, paradicsommal savanyítják, és tejfellel összerotyogtatják. Ugyanezt savanyú hordós káposztából is készítik. Tepsiben sült hordós káposzta Apró hordós káposztát tepsiben kétujjnyi vastagon elegyengetik, sűrű tejfellel leöntik, vagdalt szalonnával és kolbásszal teletűzdelik, aztán fűtött kemencében pirítják. Korhelyleves savanyú hordós káposztával és füstölt disznóhússal jól összefőzik. ínyenc rakott káposzta Apróra vágott savanyú káposztát bő lével, füstölt disznóhússal vagy karikákra vagdalt kolbásszal megfőzik, majd rántással feleresztik. Káposztás paszuly A babot félig megfőzik levesnek, 1 kg savanyú káposztát megfőzünk, vagy lábasban kevés cukorral zsírban jól megpárolunk. 20 dkg rizst húslében megpárolunk, összekeverünk egészen apróra vagdalt sült disznóhússal, majd 3-4 tojást keményre főzünk, megtisztítjuk, karikára vágjuk. Ha mindez kész, egy tűzálló edényt zsírral kikenünk, majd lerakunk egy sor káposztát, tetejére teszünk pár darab tojáskarikát, kevés, hosszúkás darabokra vágott sovány disznóhúst, majd finom tejföllel meglocsoljuk. Azután egy sor párolt rizs következik, tetején ugyancsak szalonnával, pörkölt disznóhússal, tejföllel, majd újra a káposzta következik. Legfölül káposzta legyen, bőven megöntözve tejföllel. Sütőbe téve jól átsütjük, (méri) ÍZ-TIPP Az elkészített disznócomb 1 kg legyen, a füstölt kolbász 30-40 dkg. ÍZLET ÉMHMriÉÉÉHMMiií EHHUMM! HMMÉÉ mm Béke veled Tanszék! KOCUR LÁSZLÓ Tanszékei általában a felsőoktatási intézményeknek Sf jK vannak. De e sorok írója bizonyos benne, egyre töbp ff g|] ben tudják, hogy Szegeden üzemel egy másfajta tan/ //■ szék is. Szabadon látogatható, nem vezetnek katalóB gust, nem veszik komolyan az „óralátogatást”, a diá- kok mégis tömegével járnak oda. Önként! Igen, a Béke Tanszékről van szó. A jeles „felsőoktatási intézmény” a Boldogasszony sugárúton, az egykori Juhász Gyula Tanárképző Főiskola központi épületével szemben található. Bölcsész, TTK-s és jogász egyaránt békésen megfér asztalai mellett - ami egyébként elképzelhetetlen volna -, a Béke Tanszék ugyanis egy kocsma. Noha konyhája is van, a kisvendéglő kifejezést mindenképpen túlzónak érezzük az intézménnyel kapcsolatban. Körülbelül tizenegy éve, mikor e sorok írója először lépte át vékonypénzű diákként a Béke küszöbét, penetráns ételszag vágta orrba, elemi erővel értelmezve újra az orrfacsaró jelzőt. Akkoriban a menü 65 forintba került, a kisíröccsöt pedig kevesebb, mint 20 forintért mérték, éppen ezért a diákokon és a környék építkezésein dolgozó melósokon kívül a szakadt alkoholisták is szívesen látogatták. Az ösztöndíjfizetés előtti szűkös napokon nem ritkán előfordult, hogy már csak egy Béke-beli bablevesre futotta, egy szelet kenyérrel. A közelmúltban egy öregdiák-találkozó miatt újfent a Tisza-parti metropoliszban jártunk. Ahogy egykori diáktársaimmal a Boldogasz- szony sugárúton baktattunk, egyszer csak elhangzott az obiigát javaslat, mint egyetemi éveinkben annyiszor: „Menjünk a Békébe!” Az egykor füstös csehóra rá sem ismertünk. A faliújságon felirat hirdette: „Ingyen internet!” és „Tüos a dohányzás!” A bútorokat is lecserélték, paraván választja el az étkező részt a sörözőtől, nem azt a fajta sört csapolják, mint diákéveink során, a fröccsöt sem abból a rossz tablet- tás borból készítik. Rendeltünk egy (utóbb több) kisfröccsöt meg egy bablevest egy szelet kenyérrel, mint régen. Na ez semmit sem változott. Talán a Béke Tanszék az egyetlen olyan tanszék a napfény városában, melyre minden egyetemista és főiskolás szívesen emlékszik. KALANDOZÁS A BOROK VILÁGÁBAN A modori Miroslav Dudo borászata Kisszótár ♦ Feteasca regala - erdélyi eredetű szőlőfajta, feltehetőleg a Kövérszőlő és a Leányka természetes kereszteződéséből jött létre még az első világháború előtt. Rendkívül elegánsan illatgazdag, élénk savtartalmú, zamatgazdag, finoman gyümölcsös savaiban megjelenik a zöld alma, citrom, narancs és az egres aromavilága. ♦ Jégbor - sokáig a tőkén hagyott, legalább -7 fokos fagynak kitett, fagyosan préselt szőlőből készült borkülönlegesség. ♦ Barrique - kisebb (225 literes) tölgyfahordó. A benne történő erjesztés és érlelés jellegzetes aromát ad a bornak. van a szőlészethez, borászathoz. Ilyen a Dudo család is - ők az 1948- as államosítás előtt évi 20-30 ezer liter bort termeltek. Ezekre a nagyszülői hagyományokra alapozott Miroslav Dudo, amikor 2001-ben megalapította saját borászatát. A restitúció során visszakapott 5 hektár szőlő mellett további 3 hektárról vásárol szőlőt. Erről a területről évi kb. 70 ezer liter bort készít. Ennek többsége még ma is tömegfogyasztásra készült „folyóbor”, de egyre inkább a kiemelkedő minőségű palackozott borok készítését helyezi előtérbe. Törekvéseinek sikerét igazolja például, hogy 2005-ös Cabemet Sauvignon-ja aranyérmes lett az eperjesi Movino borkiállításon és -versenyen, 2006-ban a modori Vitis Aurea borfesztiválon ő kapta a köztársasági elnök díját. A 2004-es St. Laurent barrique-ja H1ZSNYAN GÉZA Szlovákia legpatinásabb és legnagyobb területű borrégiója a kis- kárpátoki. Három részterülete közül a délnyugati lejtők, Modor és Bazin környéke rendelkezik a legnagyobb hagyományokkal. Az üledékes kőzetet borító agyagos-homokos talajon elsősorban a fehér szőlőfajták (mindenekelőtt a rajnai rizling, az olaszrizling, a zöld velteh'ni és a zöldszüváni) dominálnak, de északi és déli peremén híres vörösborok is készülnek (Récsén a Kékfrankos, Tótdiósdon a Kékoportó). Modor a szlovákiai szőlészet Mekkája. Itt található a Borászati- Gyümölcskertészeti Szak- középiskola, s ez az a város, ahol valamilyen módon csaknem minden családnak köze Feteasca regala 2004 „Aranyba hajló hárszöld szín, finom bodzaillat, kellemes sa- vanykás-mandulás íz. Tisztes érési potenciál, korrekt, tiszta lecsengés” (86 pont, Fedor Malik) Feteasca regala 2005 jégbor (a 2006-os cseh-morva-szlo- vák borverseny győztese a természetes édes borok kategóriában 89 pontra értékelve) - gyönyörű aranyszín, illatában érett őszibarack és kivi, ízében az akácméz édessége és a gyümölcsös savak tökéletes egyensúlyt alkotnak. már most csodálatosan komplex íz- és illatvilágot kínál, de az évek során még garantáltan jobb lesz; akinek van kis házi pincéje, érdemes belőle néhány palackkal bespájzolni. A Dudo-borászat eddigi legnagyobb sikereit mégis egy Szlovákiában kevésbé preferált szőlőfajtával, a Feteasca regalával (Királyleányka) aratta. Gasztronómia A Feteasca regala kitűnően érvényesül könnyű salátákkal, előételekkel, fehérpenészes sajtokkal. IZVILAG Szerkesztő: Agszer Krisztina Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 442, fax: 02/59 233 469
