Új Szó, 2006. november (59. évfolyam, 252-275. szám)

2006-11-17 / 265. szám, péntek

14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. NOVEMBER 18. www.ujszo.com iZlET Ödön von Eiswein, avagyjégborba fagyva HAJTMAN BÉLA A téli ünnepnapok közeledtél!''ä meghitt családi esték ízeiről, a karácsonyfára készülődő különbö­ző ízű szaloncukrok hadtestéről és állásáról, a mé­zes sütemények formáiról, az ádventi csokik na­ponkénti majszolgatásáról kellene regélnem, a gyertyafényről, a betlehemi lángban fel-felcsilla- nó bizakodó tekintetekről... És most mi van? Ödi barátom még mindig szüretel, mikor le­hullott az első hó Baracskán, pontosan Szent András havának harmadik napján. Több mint egy hónapja megkezdték barátom felbérelt munkásai a szőlőszedést, s még mindig tart. Nem mint­ha annyira lusta és rest népség lenne a szüretelők hada, csak hát Ödinek lesz egyre több bora. Az idén még lesz hol tárolnia a tizennéhányezer litykót, de mi lesz tovább, ha ezt ő komolyan gondolja? Munkámból hazafelé menet meg-megállok nála, bár most már egyre szigorúbbak a szabályok, de ettől függetlenül már leg­alább egy-két hete még mindig van forrásban lévő szőlőlévé. Most is az fűt e hideg éjszakában, épp a pincéjéből hoztam haza magamnak egy kis kedvderítőt. De komolyra fordítva a szót: örökkévalóságig tart nála a szüret. Emlékszem, mikor az idén feltűrt ingujjban segítségképpen facsartam nála a levet, most meg a zimankós hidegben Ödi munkásai rázzák le a szőlőfürtök­ről a hópelyheket. Az egyikük a mai napon megdermedve el is dőlt a szőlőhegyen. Öreg vagyok én már, mondta, s nem volt mentség. De barátaim, ha tudnátok, és miért ne tudnátok, jó az idei sző­lőtermés, s annak forrongó bora a várakozásokat felülmúlja. Az összes hordónyi a húsz fokot fölözi, de van már huszonötös is. Nem kell a mustba egy fia cukor sem. Mindenki jól jár. Kivétel: a szőlőhegyen megdermedők sora. Ahogy elnéztem ma Ödi barátomat az üresedő „skopkák” és a préselő előtt a behavazott tájban, meg-megszántam őt egy-egy kortynyi pillanatban. De szőlész-borász barátomat nem oly fá­ból faragták,-hogy az ember szánakozzon rajta. Fején a kötött sapka, mosolygásakor bajuszáról a jégcsapok olvadnak le. A ti- zenvalahányadik hordót csapoljuk meg újfent - ki bírja ezt kö­vetni? Előveszi a szakkönyvet, s mutatja a tizenvalahányadik ol­dalon, hogyan készül a jégbor. Eiswein, mutatja a könyvben. S én bizonygatom: bizony, bizony, ez már az a kategória. De azt is látom az arcán, vége lehetne már az idei szüretnek is, mert ez már tart egy hónapja, azóta be is fagyott a kistraktorban a nafta. Még mielőtt búcsút vennék tőle, iszom egy pohárral, s közben látom, hogy a pince előtt a kannában lévő víz is befagyni készül. Mínusz hét fok, és befagy a must is, mutat rá a néhány százlite­res kádban megtelt szőlőlére Ödi. Ezt ép ésszel fel se lehet fogni. Ki tudja, az éjszaka mennyi hó és holnap mennyi szőlőszem fog szüretelés közben lehullni? Nem akármilyen körülmények közt forr az Ödi bora. Ödön von Eiswein. Kedves olvasóm, ha Baracska felé jársz, állj meg Ödinél egy pohár borra! Én is ott leszek. Ki párnák, ki hordók közt hal meg jégborba fagyva. KALANDOZÁS A BOROK VILÁGÁBAN ; í íí'a '-»rsvfwr-jr­Tamás Jenő csopaki pincéje A Balatonról a legtöbb em­bernek nem a bor jut eszé­be elsőként, pedig bizto­san találkoztunk már a ba­dacsonyi kéknyelű, a cso­paki rizling vagy a bada­csonyi szürkebarát nevé­vel. Az irodalomtörténet­ből pedig ki ne ismerné Kisfaludy Sándor (Himfy) nevét, akinek élete elvá­laszthatatlanul egybeforrt a balatoni szőlészet és bo­rászat történetével. H1ZSNYAN GÉZA A magyar bortörvény ma négy borvidéket határoz meg a Balaton körül: a balatonfüred-csopakit, a badacsonyit, a balatonfelvidékit és a balatonboglárit. A jelenlegi fel­osztást mindenki bírálja, mert a borvidékek határai nem respektál­ják a lényegesen különböző és a bo­rok karakterét alapvetően befolyá­soló talaj és alapkőzet határait. így lehetséges például, hogy a bada­csonyi borvidékhez tartozó Bada­csonyom és Révfülöp borai sokkal jobban hasonlítanak a csopaki, mint a badacsonyi borokra. A ma­gyarországi borászatnak az utóbbi években tapasztalt ugrásszerű fej­lődése egyre több lehetőséget kínál a borturizmusra, borkóstolásra. A Tamás-pince Aki a jó borok mellett a családias fogadtatást is értékelni tudja, az semmiképpen se hagyja ki Csopa­kon a Tamás család pincéjének meglátogatását. Tamás Jenő tanár­ként dolgozott, nyugdíjba vonulása után vásárolt telket Csopakon, tele­pített szőlőt: a 1,5 hektár terület 50%-án olaszrizlinget, 30%-án cabernet franc-t, 20%-án pinot noir-t és syrah-t. 2002-től készítik kézműves boraikat. „A szőlőterüle­tet saját magunk műveljük, és kizá­rólag saját szőlőt dolgozunk föl. Ki­tartunk az ökológiai szőlőművelés mellett. Szigorú hozamkorlátozást CsopafccHászrimg (ÍŐűf): „Szép fás-vaníliás intenzív illat, amelyet a szájban is ugyanezek a jegyek visz­nek, pazar gyümölcsösséggel, némi mineralitással. Jól kiegyensúlyozott a sav-alkohol, amelyre egy kis glicerines édesérzet is ráül. Összetett, szép bor. 87 pont." (BenyákZoltán, Borigó, 2005. június) alkalmazunk, annyit avatkozunk csak bele a borkészítés természetes folyamatába, amennyi feltédenül szükséges. Nem használunk faj­élesztőt. Az erjesztés fahordókban történik, hogy a borra jellemző za­matgazdagság kifejlődhessen. Al­kalmazzuk az ún. késői lefejtést, vagyis a bort júliusig a seprőn tart­juk, így az autolízissel komplexebb, gazdagabb ízvilágot érünk el. Fe­hérborainkat 10-11, vörösborain­kat 22-23 hónapig érleljük tölgyfa hordókban, majd a palackozást is magunk végezzük. A palackok hat hónapos érlelés után kerülnek for­galomba” - árulta el Tamás Jenő. Fia, Ervin az édesapjával folyta­tott borászkodás mellett fotózással is foglalkozik. Közös munkájuk eredménye a szőlőről és a borról szinte mindent elmondó, a helyét fotóművészeti albumként is megál­ló kötet: A tőkétől a pohárig. Gasztronómia A csopaki olaszrizling kitűnő kí­sérője a legtöbb halételnek, a nyári salátáknak és a hideg zöldségleve­seknek; testesebb változatai a gom­bás ételekhez, a szárnyasokhoz, édesebb, kései szüretelésű borai az egyes desszertekhez (pl. az orosz krémtortához) illenek, de aperitif­ként is fogyasztható. Kisszótár ♦ Olaszrizling - mustja általában alacsonyabb cukor- és magasabb savtartalommal rendelkezik, illatában articsóka, olíva, ringló, ízé­ben a keserűmandula; kedvező feltételek mellett kellemes, telt bo­rokat ad, aszúsodásra is hajlamos, magas savtartalma miatt hosz- szú érési potenciállal rendelkezik. Magyarországon az egyik legel­terjedtebb szőlőfajta elsősorban a badacsonyi, a balaton- füred-csopaki és az egri borvidéken gyakori, de Tokaj kivételével mindenütt termesztik. Külföldön Ausztriában és Romániában a legismertebb. Nem rokona a rajnai rizlingnek. A rendkívül közkedvelt gyümölcsöt római légionáriusok hozták be Ázsiából Európába, és diadalútja tájainkon azóta is töretlen Itt a gusztusos szelídgesztenye szezonja RECEPTTEKA Forró, sült gesztenyét tessék! - kínálják portékájukat az utcai árusok, október végétől pedig már az éttermek és a cukrászdák is kínálják a friss gesztenyés fi­nomságaikat. Helyenként még ze­nés irodalmi esteket is tar­tanak a termés dicsőíté­sére. A gesztenye az egyetlen kemény héjú termés, amely C-vitamint tartal­maz. Főzve és sütve is rendkívül ízletes, még finomabb püré- \ nek, de ételekre, süte­ményekre főve, reszelve egyaránt fogyasztják. Készítenek belőle levest is, lisztté őrölve pe­dig sütemények alapanyagául szolgál. Narancskrémes gesztenyerolád Hozzávalók: 3 csomag gesztenye, 2 evőkanál rum, 2 evőkanál liszt, 1 dl tej, 5 dkg margarin, 5 dkg porcukor, 2 db na­rancs, csokimáz Elkészítése: A narancsok héját lereszeljük, az egyik levét kifacsar­juk, a másikat lehártyázzuk, a hú­sát felaprítjuk. A narancskrémhez lisztből, tejből, narancsléből be­gesztenyét feltekerjük. Legalább 2 órára hűtőbe tesszük, majd a folpack levétele után bevonjuk csokimázzal. Gesztenyés gomba Hozzávalók: 15 dkg gesztenye, 15 dkg geszte­nyemassza, 2 vöröshagyma, 8 kö­zepes nagyságú csiperkegomba, 1 tojás, 2 dl száraz fehérbor, só, bors, reszelt szerecsendió, vaj, szójaszósz, 1,5 dl tejszín Elkészítése: A gesztenyét meghámozzuk, vízben 30-35 perc alatt puhára samelt főzünk, ha ki­hűlt, kanalanként belekeverjük az előre habossá kevert margarinos- cukros-narancshéjas krémbe, végül belekeverjük a narancs húsát is. A gesztenyemasszát és a rumot keve­rőgéppel átdolgozzuk, majd egy folpackon vizes kézzel kb. 30x20 cm nagyságúra nyomkodjuk. A kö­zepére csíkban elosztjuk a narancs­krémet, és a folpack segítségével a főzzük. A lehéjazott vöröshagymá­kat finomra vágjuk, a gombafeje­ket megmossuk. A finomra vágott hagymát egy keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a lereszelt gesztenye- masszát és a főtt gesztenyéket, va­lamint a tojást, és szerecsendióval ízesítve jól összedolgozzuk, hogy masszát kapjunk. Az így kapott töl­teléket a megtisztított gombafejek­be töltjük. A töltött gombafejeket egy jénaiba tesszük, alá szójaszószt és fehérbort öntünk. Lefedve 20-25 perc alatt sütőben megsüljük. A gombafejeket tálra helyezzük, a jé­naiban visszamaradt levet tejszín­nel összeforraljuk, az így kapott juk- így köny- nyebb meg­pucolni. A pucolt gesztenyét összetörjük, akár durvára le is darálhatjuk. A húslevest felforraljuk, majd bele­tesszük a gesztenyét. Készítünk hozzá egy habarást. A tejfölt ös­szekeverjük két tojássárgájával. Amikor a leves újra felforrt, pár kanálnyit a tojásos tejfölhöz keve­rünk, majd a habarást a leveshez adjuk. Rumba áztatott mazsolabe­téttel tálaljuk. már­tással le­öntve tálal­juk a gombát. Gesztenyeleves Hozzávalók: 1 kg gesztenye, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 1 liter húsalapié, rum, ma­zsola Elkészítése: A gesztenyéket megsütjük, majd nedves konyharuhába cso­magoljuk, és pár percig állni hagy­IZVILAG Szerkesztő: Agszer Krisztina Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 442, fax: 02/59 233 469

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents