Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-27 / 248. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 27. Kertészkedő 17 A borhibák többnyire technikai eredetűek, a bőrbetegségek mikrobiológiai hatásokból származnak, és általában az egészséges borokat is megfertőzhetik Borhibák és bőrbetegségek megelőzése és kezelése Tanácstalan borbírák az Új Szó borversenyén. Több bormintát sajnos egéríz miatt diszkvalifikáltak. (Somogyi Tibor felvétele) A múlt héten már nagyvonalakban ecseteltük, miként keletkeznek az egyes borhibák. Az alábbiakban Dr. Janky Ferenc és Sárdy Diana írása alapján részletesen foglalkozunk a leggyakoribb borhibákkal és -betegségekkel, melyek kezdeti stádiumban észlelve megelőzhetők vagy mérsékelhetők. ÖSSZEFOGLALÓ A bor készítése és tárolása során számos körülmény veszélyezteti a bor megjelenésének, színének, tisztaságának valamint illatának és zamaténak épségét, hibátlan állapotát. Míg a borhibák többnyire technikai eredetűek, addig a bőrbetegségek mindig mikrobiológiai hatásokból származnak és általában az egészséges borok fertőzésének veszélyét is magukban hordozzák. Színhibák és tisztaságbeli elváltozások Pirkadtság, rezes szín: Néhány szőlőfajta esetén - pl. szürkebarát, piros tramini - előfordulhat, hogy a fehérbor színében enyhe pirkadtság jelenik meg, azonban ez a feldolgozási módból származó tulajdonság és nem mindig számítjuk hibának. Más a helyzet, ha a kékszőlő is belekerül a fehér borszőlő közé és ez okoz színváltozást. Súlyosabb hiba, ha vörösboros hordóba töltenek fehérbort és ez okoz színváltozást. Megelőzése a gondos borkészítéssel és kezeléssel biztosítható. Javítását csak aktív szenes kezeléssel érhetjük el (50-80 g/hl). Barnatörés: A fehérboroknál látványosabban a vörösboroknál kissé nehezebben érzékelhető, barnás színelváltozás, melyet a must illetve bor fenolos anyagának oxidációja idéz elő. A bor illatban is változik, aszalt gyümölcsre emlékeztet, ízében pedig kenyérhéj jellegű lesz. Főleg a penészes szőlőből származó borokat veszélyezteti. Megelőzését a gyors feldolgozás és a magasabb szabad kénessavszint (40-50 mg/1) biztosításával érhetjük el. A barnatörés nehezen javítható, de kezelésként az erős kénezés mellett az aktív szenes kezelés, valamint a csersav-zselatinos derítés jöhet számításba. Élesztő zavarosodás: A kevés maradék cukrot tartalmazó borban borélesztők szaporodhatnak el, amelyek akár vadélesztők (pl. Zygsaccharomyces bailii) is lehetnek. Ezek a bort erősen porossá, esetleg zavarossá teszik. Illatban, ízben érzékelhető az élesztők jelenléte. Megelőzésére a csírátlaní- tó szűrés szolgálhat, kezelésénél pedig tisztító derítés és szűrés jöhet számításba. Fehérje-zavarosodás: A borban lévő fehérjék kiválása okozza, amelyet bentonitos derítéssel tudunk megelőzni, illetve megszüntetni. Többnyire a melegre érzékeny fehéijék dominálnak, így a kezelésnél a pasztőrözés is megoldást jelent. Fehértörés: lágy fehérboroknál előfordul, hogy a borban lévő vas ferri-foszfát alakjában kicsapódik és szürkésfehér zavarosságot okoz. Megelőzésében a saválló eszközök alkalmazása a fontos, kezelésnél a sárgavérlúgsós derítés adhat eredményt. Ezt a műveletet azonban csak vizsgázott személy felügyeletével szabad végezni. A javításhoz tartozik még citromsav adagolása 0,5 g/1 mennyiségben. Feketetörés: A borokban lévő vas cserzőanyagokkal képez csapadékot, amely sötétszürke zavarosságot okoz főleg fehérboroknál. Megelőzése és kezelése a fehértörésnél leírtakkal azonos. Rezes törés: Rozsdabarna színű zavarosság jellemzi a bort, amelynek oka az, hogy a borba oldott réz redukált körülmények között réz-szulfidként válik ki. Kezelését a már előzőekben említett sárgavérlúgsós derítéssel valósíthatjuk meg. Illat és ízhibák Kénes íz: túlkénezésből adódik a szúrós szagú kénes illat és íz, mely sok esetben abból származik, hogy pl. fejtésnél az üres hordót kénlappal megkénezik, a bort rátöltik a kénfüstre és még külön is megkénezik porított borkénnel, így a bor a kívánt kénezés kétszeres adagját kapja. Kisebb mértékű túlkénezésnél a levegőztetés elegendő, de erős túlkénezéskor csak házasítással javítható a bor. Fém íz: főleg utóízben érezhető kellemeden édeskés tapadós íz, melyet vaseszközökből beoldódott fémtartalom okoz. Megelőzéseként a vaseszközök gondos festése vagy a mellőzése szerepel. Javítására csak a sárgavérlúgsós derítés alkalmas. Fa íz: kellemetlenül húzós, száraz fa ízt okozhat, ha nem megfelelően előkészített új fahordóban tárolják a bort. Elkerülését a gondos előkészítés, többszöri vizes áztatás és lúgos mosás biztosítja. Enyhébb formában a zselatinos derítés, súlyosabb esetben az aktív szenes kezelés illetve áterjesz- tés adhat megoldást. Kocsányíz: Bogyózás nélkül feldolgozott és esetleg áztatott, zöld kocsányt is „maceráit” feldolgozásra vezethető vissza ez a kellemetlenül húzós íz. Megelőzése könnyebb mint a javítása, hiszen bogyózással a kocsány elválasztható. Kezelésnél a zselatinos derítés jöhet számításba, az átlagosnál nagyobb adagolással. Levegő íz: Darabban lévő boroknál fordul elő, ha hosszabb ideig védelem nélkül marad a bor. Megelőzését a töltögetés szolgálja, illetve a védőgázas bortárolás (N2). Kezelését kénezéssel megoldhatjuk. Avas íz: Súlyosabb oxidációs elváltozás, amely színben, illatban és ízben is kellemetlenül megváltoztatja a bor jellegét, amely avas szalonnára, vajra is emlékeztet. Sajnos még aktív szenes kezeléssel és erősebb kénezéssel sem tudjuk javítani, ezért fontosabb megelőzni az oxidáció kizárásával. Penész íz: Penészes szőlőből, rosszul kezelt faeszközöktől, hordótól származhat, a kellemetlen penész vagy más néven dohos íz és illat. Megelőzéséhez a pincehigiénia biztosítása nagyban hozzájárul. A penészes szőlőt válogatással eltávolítjuk, illetve gyors feldolgozással és a must kénessavas nyálkázásával kezelhetjük. Javítani aktív szenes kezeléssel, valamint bentonit adagolással lehet. Muskátli íz: Intenzív muskátli szag és íz, amelyet az édes borokhoz adagolt kálium-szorbát hozzáadása okoz. Mivel még erősebb szénkezeléssel sem javítható, ezért a megelőzés a fontos. Ha a szorbátot alkalmazzuk a borélesztők ellen, akkor feltétlenül szükséges egy erősebb kénezés a baktériumok ellen, melyek a szorbátot lebonthatnák. Kénhidrogénszag: A bornak záptojásra emlékeztető szaga és íze van. Egyes esetekben a kénhidrogén jelleghez fokhagyma és gumiszag és íz társul (merkaptán- szag). Az ilyen jellegű bőrbetegségek oka, hogy a nitrogénhiányos mustokban a borélesztő a mustban lévő szulfáttartalmat kénhidrogénné redukálja. Előfordulhat azonban, hogy néhány vadélesztő a normál nitrogéntartalommal rendelkező mustokban lévő egyéb kénvegyületekből kénhidrogént képez. Mindezen tünetek megelőzhetőek fajélesztős erjesztéssel, nitrogénhiányos mustok esetében nitrogénpótlással, tápsó vagy ammóniumfoszfát-adago- lással. Amennyiben borunk kén- hidrogénszagú és ízű, akkor átfejtéssel, szellőztetéssel és kénezéssel korrigálhatjuk a hibát. Súlyosabb esetben rézszulfát adagolása javasolt. Egér íz: A bor ilyen típusú elváltozása esetén egérvizelet szagára emlékeztető íz jelenik meg, melyet néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Egyes esetekben a bor szagában is megjelenik hasonló jelleg. Oka Brettanomyces élesztők anyag- csereterméke, főleg levegő jelenlétében. Egyes esetekben tejsav- baktériumos tevékenység okozhatja. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelő adagolásé kénezéssel megelőzhetjük az egér íz kialakulását. Javítása kénezéssel, savemeléssel, házasítással, súlyosabb esetben áter- jesztéssel lehetséges. Súlyos bőrbetegségek Ecetesedés: Az egyik legveszélyesebb bőrbetegség, amely ecetes szagot és ízt ad a bornak. Okozói az ecetsav baktériumok (Acetobakter sp.), melyek a bor felszínén szaporodhatnak el levegő jelenlétében. Ecetes bornak tekinthető a 3 g/1 nél nagyobb il- lósavtartalmú bor, de a forgalmazást korlátozó illósav határérték fehérbornál 1,0 g/1, vörösbornál 1,2 g/1, tokaji aszúnál 2,0 g/1. Megelőzése a megfelelő kénezé- sen (30-40 mg/1 szabad kénessav), illetve a levegő kizárásán múlik, de erősen függ a pincehigiéniától is. Az ecetes bor nem gyógyítható! A kritikus értékeket közelítő illósavnál pasztőrözéssel lehet a romlást megállítani, amelyet erősebb kénezéssel és házasítással kiegészíthetünk. Nyúlósodás: Alkoholszegény, lágy borokban tejsavbaktériu- mok nagy mennyiségben elszaporodhatnak és nagyobb mennyiségben poliszacharidokat képeznek. Ezáltal a bor nyúlósan olaj vagy szirupszerűen folyik. Megelőzhetjük a nyúlósodást 20 mg/l-nél magasabb szabad ké- nessavtartalom biztosításával. Nyúlós borok gyógyítása 40 mg/1 szabad kénessav-beállítás- sal, erős kevertetéssel, 3-5 g/hl- es csersavadagolással és szűréssel ajánlatos. Tejsavas-mannitos erjedés: Ha túlmelegedés vagy más ok miatt megakad az erjedés mustban, illetve újborban, tejsavbak- tériumok szaporodnak el, melyek a cukrokból csak tejsavat vagy tejsavat, ecetsavat, manni- tot képeznek. Ilyenkor a bor zavaros, savanyú káposztára emlékeztető szagú. íze édeskés-savanyú, kaparó. Megelőzhetjük erős cefre vagy mustkénezéssel, irányított erjesztéssel, korai fejtéssel és új borkénezéssel. Ilyen jellegű elváltozásokat erős kénezéssel, aktív szenes kezeléssel, esetleg áterjesztéssel javíthatjuk. Virágosodás: A bor felszínén vadélesztők szaporodhatnak el a levegő jelenlétében (Pichia, Han- senula, Candida törzsek) melyek a bort levegőssé, üressé teszik, mivel a virágélesztők elfogyasztják az alkoholt, savat, glicerint stb. Ellenük való védekezés a levegő kizárása, tehát az edények feltöltött állapotban való tartása a legbiztosabb módszer. A kénezéssel nem lehet a virágosodást megakadályozni. Javításához tartozik a pasztőrözés, vagy mikroszűrő- vel történő virágélesztő-eltávolí- tás. Kétségtelen tény, hogy a magas alkoholtartalmú és savasabb borok jobban ellenállnak a virá- gosodásnak, de teljesen védettnek ezek sem tekinthetők, (ú) A krizantém Japán és Kína hagyományos növénye, az európai kertészetekben csak a 18. században bukkant fel, az 1930-as évektől termesztik intenzíven Egy virág, amely évezredek óta az ősz nyugalmát és szépségét képviseli GARAMI AAÁRTA A krizantém Japán és Kína hagyományos növénye. Neve aranyvirágot jelent. A krizantémról már időszámításunk előtt 550-ben említést tettek, a Song-korban pedig már nemesítették. A különböző fajtáknak festői neveteket adtak: Aranycsengő, Alabástrom medence, Bíbor rákolló, Ezüsttál. Kínában főleg a szokatlan színű, formájú fajták a kedveltek. A krizantém Kínában az ősz jelképe, ünnepét a 9. holdhónap 9. napján tartják. A művészetek mindenkor előszeretettel dolgozták fel, megjelent a költészetben, festészetben, faragványokon és hímzéseken. A híres költő, Tao Yuanming (365- 427) a magányosság jelképének tartotta, amely az ősz nyugalmát, szépségét képviseli. A virág a 8. század táján került át Japánba (kiku néven), ahol még nagyobb megbecsülésnek örvendett, mint Kínában. A krizantémot a japán uralkodók jelképükké választották, és hivatalos címerük lett. Megjelent a koreai művészetben is, ahol a négy „nemes növény” egyikeként-a szilva, az orchidea, a krizantém és a bambusz - előszeretettel jelenítették meg díszítőelemként. Európában is megszerették A virág a 18. században bukkant fel az európai kertészetekben. Először Hollandiában, majd Franciaországban, később Angliában terjedt el, 1830 óta nemesítik, az 1930-as évektől intenzíven termesztik. Míg az 50-es évekig a nagyvirágú fajtákat kedvelték, később az egyszerűbb, félteit vagy szimpla színes virágú fajták váltak divatossá. A nemesítés fő szempontjai a rövid tenyészidő, a korai- ság és a hőmérséklettel szembeni jó alkalmazkodóképesség. A vágott virágként termesztett és a cserepes krizantém is magas tápanyag-igényű, szabadföldi termesztésben sótűrő. A jó szerkezetű és vízáteresztő képességű talajokat kedveli. A cserepes krizantém földkeverékét lehetőleg úgy állítsuk össze, hogy a meleg időben, a szabadban se száradjon ki könnyen. A vágott krizantém talajának előkészítése során a talajszerkezet javítása érdekében szervestrágyát, például földdé érett jó minőségű és vegyszermentes marhatrágyát használjunk. Miért virágzik ősszel? A virágok fejlődésére leginkább a nappalok hossza hat. Ahogy rövidül a nappalok hossza, és 12-13 órára csökken a napi megvilágítás, fajtától függően úgy kezdi el a krizantém fejleszteni virágbimbóit. A mai kertészeti gyakorlatban a természetes megvilágítás hossza már háttérbe szorul, mivel mesterségesen is lehet biztosítani a szükséges fényviszonyokat. Ezért találkozhatunk szinte az év bármely részében virágzó krizantémmal. Betegségei és kártevői A krizantém a 16-18 C fokon fejlődik a legjobban. A nyári termesztésre alkalmas fajták esetében a 12-14 fokos hőmérséklet már gátolhatja a virágfejlődést, míg a később virágzó fajoknál a 15 fok alatti hőmérséklet indukálja a virágfejlődést. A növényen mintegy 20 vírus okoz különböző betegség-tüneteket. A mozaikfoltosság, a tör- pülés mellett sok vírus látens állapotban van jelen, lassítva a növény fejlődését. A többek közt a szárrothadást, a tőelhalást okozó baktériumos fertőzések ellen a beteg tövek megsemmisítésével, és általában a higiénés körülmények biztosításával védekezhetünk. A gombás betegségek (fuzáriumos hervadás, verti- cíliumos hervadás) sokszor talajfertőtlenítéssel kivédhetők. A fehérrozsda, a szeptóriás levélfoltosság, a botritiszes fertőződés szintén jellegzetes betegségei. A különböző hibridek eltérően fogékonyak, vannak kimondottan rezisztens fajták. Az állati kártevők közül a fonálférgek a legveszélyesebbek. A fertőzött növények levelei károsodnak, majd a növény a fejlődésben visszamarad. Leghatékonyabb védekezés ellene a területváltás. A krizantém virága a csokrok egyik legszebb dísze. Ha a krizantémot hűvös levegőn tartjuk, vizét naponta cseréljük, a metsz- lapról, a szárról a vízfelvételt akadályozó nyálkát lemossuk, s a vázába esetíeg kémiai anyagokat adagolunk (citromsav, borkősav, ezüstnitrát, káliumperganát), akkor virágaiban akár 3-4 hétig is gyönyörködhetünk. A krizantém virága gyulladás- csökkentő, vérnyomáscsökkentő hatású. Emésztési problémák ellen is hatásos. A sárga krizantém virág a leghatékonyabb lázas állapot, meghűlés, fejfájás kezelésére. A meleg időjárás okozta kellemetlenségek ellen is használható. Külsőleg alkalmazva szemgyulladást kezelhetünk vele. A szirmok enyhén fanyar ízük miatt kiváló salátaízesítők.
