Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)

2006-10-20 / 242. szám, péntek

www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 20. Kertészkedő 17 Kellő gondossággal, a pincehigiénia betartásával a borhibák megelőzhetők, a kezdeti szakaszban észlelve pedig könnyen elháríthatok A borhibák kialakulásáról és megelőzéséről Az Új Szó idei borversenye is rávilágított arra, hogy a borkultúra növelése érde­kében a Kertészkedőben többet kell foglalkoznunk a borhibákkal és a bőrbe­tegségekkel. Annál is in­kább, mert ezek egy kis odafigyeléssel megelőz­hetők vagy mérsékelhetők. Az alábbiakban Dr. Janky Ferenc egyetemi docens írását közöljük. ÖSSZEFOGLALÓ A bor készítése, kezelése, táro­lása során számos körülmény be­folyásolja, veszélyezteti a bor fi­nomságát, egészséges állapotát, tiszta illatát, kellemes zamatát, szép színét, csillogó tisztaságát. Kellő gondossággal, a pincehigié­nia betartásával, alapos felké­szültséggel végzett borászkodás esetén a borhibák megelőzhetők illetve a kezdeti szakaszban ész­lelve könnyen elháríthatok. Oxidációs elváltozások Az egyik leggyakoribb hiba, ami boroknál előfordul az oxidá­ció okozta károsodás, amely a kezdeti időszakban csak levegős illattal, ízzel jelentkezik. Ez a ká­rosodás a megfelelő alapkénezés elmulasztása, illetve az átmeneti­leg előforduló, darabban tartás miatt következik be. Ha a borban a szabad kénessav mennyisége 4- 6 mg/l-re csökken, akkor már fennáll a veszélye az oxidálódott íz kialakulásának fahordós táro­lásnál. Ennek megszüntetésére egy jelentősebb mértékű (60-80 mg/1) kénezés szolgál. Súlyosabb károsodást is okozhat az oxidáció, amikor a borunk színe mélyül, és barnás árnyalatot vesz fel. Minőségi szempontból ez a je­lenség az újborok és óborok tekin­tetében más megítélés alá esik, hi­szen újboroknál illetve 1 éves bo­roknál kifejezetten hátrányos, míg 3-5 éves boroknál kellő tartalom esetés elfogadhatónak minősül. Legveszélyesebb formája az oxidációnak a barnatörés. Általá­ban a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz en­zim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell gondolnunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepí- téssel), valamint a nyüt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fa­hordós tárolásnál az oxidációs ká­rosodás mérséklését - és bőrbe­tegségek kialakulásának me­gelőzését is - szolgálja a rendsze­res töltögetés. A feltöltésre hasz­nált bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen. Kénezési hibák A kénezés alapvető borkezelési művelet, amely nélkül nem lehet­séges eltartható, jó minőségű bort készíteni. Kellő időben elvégzett optimális kénezéssel tudjuk bizto­sítani a borok megfelelő védelmét és fejlődését. Az újborok első ké- nezése döntő jelentőségű, ezért is nevezzük aTapkénezésnek, mely­nél ügyelni kell arra, hogy az erje­dés teljesen befejeződjön, mert különben biztosan kénhidrogénes lesz a borunk, amelyet már csak külön kezeléssel tudunk meg­szüntetni (0,2-0,8 g/hl CuS04 adagolással). Alapkénezési értékek a bor ka­rakterének függvényében választ­hatóak meg. A nagy savtartalmú, kemény boroknál elegendő 35-40 mg/1 szabad kénessav értéket beál­lítani. Hasonlóképpen elegendő ilyen adag a vörös boroknál is. Lágy karakterű borok esetében 50 mg/1 szabad kénessav szintet alakítsunk ki, és ugyanilyen érték megfelelő az üde, illatos könnyebb boroknál is. A kénezés módjától, illetve ké- nező anyagoktól is nagymérték­ben függ a pontos, megfelelő ada- gú kénessav szint biztosítása. Az általánosan használt, porított borkén (Kálium-metabiszulfit) 50%-os hatóanyag tartalmú, amellyel viszonylag pontosan tu­dunk kénezni, de csak akkor, ha a mennyiséget is pontosan számol­tuk és mértük ki. A kénfüstre fejtés is elterjedt módszer, de ennek pontossága mérsékelt, mert a kénlap elégeté­séből származó kén-dioxid el­nyelődése a borban változó a be­töltés módjától függően. Hektoli­terenként 1 kénlap elégetéséből 10 g kén-dioxid képződik, aminek a 60-70%-a oldódik a borba. A „hordókénezéssel” végzett keze­lés után porított borként adagolni felesleges, mert kétszeres kénezé­si dózis kerülne a borba. Az utóbbi években a tömény 45%-os cseppfolyós kénezőanya- got is árulnak (ammónium-szul- fit), melynek adagolása nagyon precíz mérést igényel, hiszen könnyen túladagolhatjuk a ként. Legjobb a tömény oldatot 4-5%-ra hígítani, és ezzel a törzsoldattal kénezni. Szintén bizonytalan pontossá­gú az 1 kg-os fémtartályokban forgalmazott cseppfolyósított kén-dioxid alkalmazása. Célszerű ebből is vizes törzsoldatot készíte­ni és a törzsoldatot mérőhenger­rel kimérve adagolni. Túlkénezést okozhat a darab­ban lévő borok légterében történő kénlapégetés, különösen, ha a da­rabban lévő állapot hónapokig tart. A túlkénezett bor kezelése nem egyszerű, bár a kisebb mértékű túlkénezésnél a nyílt fejtéssel be­vitt oxigén lecsökkenti a szabad kénessav szintet. A levegőztetés­sel azonban csak 10-15 mg/l-rel tudjuk csökkenteni a szabad ké­nessavat. Jelentős mértékben túl­kénezett bor (100-120 mg/1 sza­bad S02) csak házasítással javít­ható. Hordó okozta hibák Az egészséges, jól kezelt fahor­dó jelentősen hozzájárul a bor fejlődéséhez, finomodásához, de egyes estekben a hordó hibákat is okozhat. A helytelenül kezelt vagy elhanyagolt hordók súlyos il­lat- és íz hibát idéz elő. Ezek közül a legveszélyesebb a dohosság, amely a zöldpenész miatt alakul­hat ki. A dohos bor kezelése még nagyobb adagú aktív szenes keze- .léssel (150-300 g/hl) is csak mér­sékelt eredménnyel kecsegtet. Más jellegű a „vízdoh” hatása, amely a nem kellően kiszikkasz­tott hordóknál fordulhat elő, amitől a bor mosogatólére emlé­keztető, poshadt szagú és ízű lesz. Hosszú ideig, 1-2 évig nem használt vagy kénezett hordók új­bóli alkalmazása idézheti elő a szulfátos faízt. Ennek megelőzé­sét a használatba vétel előtt tör­ténő hideg vizes áztatással bizto­síthatjuk. Egyéb illat- és ízhibák A tárolópincében a borra ve­szélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos. Ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümöl­csök, átható szagú anyagok (fes­tékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfe­lelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondos­kodni. Kéthetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtlení­teni. és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzé­sét. (Agronapló) A már érett magot nevelt gyomnövények, valamint a tarackok komposztálásával legyünk óvatosak, mert könnyen visszafertőzhetjük kertünket Nem minden konyhai és kerti hulladék minősül feltétlenül szemétnek Z. NAGY RÓBERT Lehulló levelek, fűkaszálók, konyhai hulladék, ezek mind olyan hasznosítható anyagok, amelyre kerti növényeinknek szükségük van. Főleg azért, mert a területről betakarított, lehor­dott zöldtömeggel tápanyagot vonunk el, amit a növények meg­felelő fejlődése érdekében vissza kell pótolni. Ezt tehetjük műtrá­gyákkal is, ám ezekkel szemben a komposzt előnye, hogy ingyen van, és nem csak tápanyagokkal gazdagítja a talajt, hanem emel­lett szerkezetét is javítja. A komposztálás az emberiség egyik legrégebbi hulladékhasz­nosítási eljárása. Már az ókorban is ismert volt. Később az intenzív mezőgazdasági művelés korsza­kában kissé háttérbe szorult. Ám napjainkban ismét reneszánszát éli, lévén egyre inkább fokozó­dik az igény a minőségi, s ezen belül is a biotermékek iránt. Az ilyen termesztés egyik alapfelté­tele, hogy nem szintetikus, ha­nem természetes szerves trá­gyákkal javítjuk a talaj minősé­gét. A szerves tápanyag-visszapót­lásnak három változata ismert. A szervestrágyázás házilag csak keveseknél oldható meg, lévén nincs minden háztartásban egy­két szarvasmarha, amely gon­doskodna az alapanyagokról. A zöldtrágyázást inkább nagy méretű mezőgazdasági táblákon szokás alkalmazni. Ennek lénye­ge, hogy másodvetésű növényál­lományt létesítenek, aminek tel­jes zöldtömegét, azaz az összes növényt maradéktalanul befor­gatják a talajba. A harmadik, há­zilag is követhető módszer pedig a komposztálás. Ha megértjük a növényi hulla­dékok bomlásának folyamatát, akkor könnyebben teremtünk olyan feltételeket, amelyekkel rövidebb idő alatt, jobb mi­nőségű komposztot állíthatunk elő. Hasznosítható zöldhulladék A komposztálás kiinduló anya­gai a ház körül és a háztartásban termelődő zöldhulladékok. Ezek bomlanak le különböző makro- és mikroorganizmusok segítsé­gével. Utóbbiak tevékenységét a számukra optimális körülmé­nyek biztosításával szabályoz­hatjuk. A lebontásban szerepet játszó mikroorganizmusok élettevé­kenységükhöz elengedhetetlen oxigénszükségletüket a le­vegőből, vagy a szerves anyagok bontásából nyerik. A komposzt szellősebb része­in, (ahol a levegő jól átjárja) kor­hadás indul meg, a levegőtől el­zárt nedvesebb részeken pedig rothadás. A lebomlás során mindkettő folyamat végbemegy, de szerencsésebb, ha a rothadást minél kisebb arányúra szorítjuk, már csak azért is, mert ez kifeje­zetten kellemetlen szagú. Mennyi idő alatt lesz kész komposztunk? A komposztálás időtartama függ az időjárástól, ám hozzá­vetőleg kiszámíthatjuk, mikorra készül el a tápdús talajjavító köze­günk. A komposzthalmot előbb hetente, majd kéthetente öntöz­zük, hogy nedvességtartalma 40- 60%-os legyen. A folyamat beindulásakor az első szakasz a bevezető szakasz, ami mindössze 1-2 napig tart. Ek­kor a mikrobák gyors szaporodás­ba kezdenek, és elkezdődik az alapanyag bemelegedése. Ezt kö­veti a felmelegedés időszaka, ami 2-3 hétig tart. Ez idő alatt a halom belsejében a hőmérséklet akár 70 C fogig is emelkedhet. Ekkor a bomlásra leginkább hajlamos ve- gyületeket fogyasztják el a mikro­szervezetek, a cukrokat, zsírokat, keményítőt. Amikor e könnyen bontható vegyületek elfogynak, kezdetét veszi az átalakulási szakasz, ami közel egy hónapig tart. Ekkor bomlanak le a cellulóz és lignin tartalmú részek. A befejező, vagy érési fázis még 1-2 hónapot vesz igénybe, ennek végére kel­lemes, föld illatú, semleges, vagy enyhén savas kémhatású komposzt alakul ki. Ami komposztálható, és ami nem A komposzthalomra rakhatjuk a lehulló lombot, a levágott fü­vet, a konyhakerti növényeink­nek a betakarítást követően meg­maradó részeit, növényi eredetű konyhai hulladékokat, valamint a lemetszett gallyakat, aprítás után. A fanyesedéket minden­képp valamilyen könnyebben bomló anyaggal, például fűvel keverjük össze. A fás részek ön­magukban 2-3 év alatt hordaná­nak csak le. Nem ártanak az étel­maradványok (a csontokat kivé­ve), a kávé, és teazacc, de a tojás­héj is jól hasznosul itt. Sokan nem tartják szerencsés­nek a dió és gesztenyefa levelei­nek komposztálását. Ezeket is be- rétegezhetjük a halomba, csak számítsunk arra, hogy a lebomlás ideje sokkal hosszabb lesz, de a belőlük lassan készülő komposzt nem ártalmas kerti növényeink­nek. Keverhetünk a komposztba ásványi anyagokat is, egy kis nit­rogén-műtrágyát, kevés meszet, alginitet, perlitet. A gyomnövények komposztálá­sával legyünk nagyon óvatosak, mert könnyen visszafertőzhetjük (akár többszörösen) is kertünket, ha életképes gyommagvak, vagy szaporodásra alkalmas részek maradnak a komposztban. Olyan gyomnövényeket, amelyeken már mag van (akár csak zöld is!) in­kább ne használjunk fel. Évelő gyomfajok föld alatti tarackjai­nak az „újrahasznosításával” se próbálkozzunk, ezek ugyanis még akkor is képesek regenerá­lódni, amikor már száraznak lát­szanak. (Ezermester) (Somogyi Tibor felvétele) __________ I_____________________—t A? Új Szó borversenyén a szigorú bírák néhány mintán súlyos borhibát észleltek

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents