Új Szó, 2006. október (59. évfolyam, 227-251. szám)
2006-10-06 / 230. szám, péntek
www.ujszo.com ÚJ SZÓ 2006. OKTÓBER 6. IZVILÁG - HIRDETÉS 13 Őseink a homokba takarták a friss gyümölcsöt, mert rájöttek, ha így tárolják, hosszú ideig megőrzi az ízét Befőzés már az ókorban is Rohanó korban élünk, azonban még mindig vannak olyan szokásaink, amelyeket őseink is alkalmaztak. Ilyen a gyümölcsök, zöldségek konzerválása. Nézzünk hát érdekességképpen egy kis befőzésvisszatekintést! MÉRI AAAGDOLNA Nyűt tűzön sült vadhús, korpás lepényféle, vadon termő bogyók, valamint különféle gyümölcsök - ez volt kőkorszaki őseink étrendje. Vad természetesen jóformán egész évben akadt, de a gyümölcsök érési ideje már akkor is igencsak fontos eleme volt a táplálkozásnak. Igazán érthető hát, hogy már távoli őseink is keresték a módját, hogyan konzerválják a hosszú téli hónapokra a következő érésig mindazt, amit ősszel begyűjtötték. Hamar meg is találták aztán a megoldást. Homokba takarták a friss gyümölcsöt, mert rájöttek, hogyha így tárolják, meglepően hosszú ideig megőrzi ízét, zamatát. A módszer aztán az évezredek folyamán egyre jobban fejlődött, de a receptek csak szájról szájra ha- gyományozódtak, és napjainkra talán örökre feledésbe is merültek volna, ha Rómában nem akad valaki, aki közismerten kényes ízlésű polgártársai számára írásba foglaljon néhányat. Talán ezek közül a legismertebb egy bizonyos Lucianus Columella nevű római mezőgazda, aki az i. e. 1. században A földművelés dolgairól című művében jó néhány ősi receptet leírt. Ezekből aztán megtudhatjuk, hogy háziasszonyaink hogyan gondoskodtak már kétezer éve arról, hogy mindig legyen télen is friss gyümölcs az asztalon. Columella a gyümölcs tárolására a következő módszert ajánlja: a röviddel érés előtt leszedett gyümölcsöt tegyük egy lehetőleg kisebb bükk vagy hársfa edénybe, szárával lefelé szóljunk bele bőven fenyő- vagy nyírfa- fűrészport úgy, hogy a gyümölcsök lehetőleg ne éljenek össze, majd az edényt valamilyen anyaggal légmentesen zátjuk le! A módszer időtálló voltát igazolja egy, Rolland nevű 19. századi francia ag- ronómus receptje, amely mindössze annyiban tér el Columelláétól, hogy a fűrészporba 1/8 rész porított bükkfát kever, aztán az edényt a peremhez tapasztott papírlappal fedi le. Columella szárított gyümölcsreceptje sem változott sokat kétezer éve. Szerinte a gyümölcsöt - elsősorban fügét vagy szőlőt - tegyük ki gyékénylapon a napra, forgassuk szorgalmasan, hogy egyenletesen száradjon, és esténként takaijuk le a hajnali harmat miatt. Miután a gyümölcs kellően megaszalódott, rakjuk edénybe, aztán az edényt gipsszel szigetelt fedővel zárjuk le. Ezekkel a módszerekkel elérhető, hogy a gyümölcs jól megőrizze eredeti ízét és zamatát. Cukrásziparról az ókorban a szó szoros értelmében még nem beszélhetünk, mert a cukrot csak jóval később az arabok hozták divatba, akadt azonban más természetes édesítőszer, ami bőven pótolta a cukrot. A mézet, az ókor és a kora középkor egyik legelterjedtebb exportcikkét elsősorban ételek és italok édeskésére használták, de számunkra meglepően széles körben alkalmazták gyógyszerként is. Columella szerint a méz nem alkalmas a gyümölcs konzerválására, mert igaz ugyan, hogy konzervál, de elveszi a gyümölcs eredeti ízét, kivéve a birsalmáét, mert az kesernyés ízével ellenáll a méz édesítő hatásának. Apicinus - egy másik korabeli konyhaművész - más véleményen volt, de úgy látszik, ő nem tartotta fontosnak, hogy a gyümölcsöt eredeti zamatá- val tálalják. Columella ezzel szemben az aszúborra esküszik. Az aszúbor jó édes, és kellő alkoholtartalmú, a gyümölcs így megőrzi ízét, s amellett megízesíti a bort is. Főleg körte és a szilva tárolására ajánlja. A recept: a gyümölcsöt röviddel érés előtt szedjük le, és tegyük égetett agyagedénybe, az edényt pedig töltsük fel aszúborral, és jól zárjuk le! Ugyanennek kesernyésédes változata, amikor ecettel kevert aszúbort öntünk rá a gyümölcsre. További érdekes változat: a gyümölcs mustban. A mustot addig főzzük, amíg eredeti térfogatának kétharmada elfő, ebbe a főzetbe tegyünk almát, körtét, berkenyét, maroknyi kaporral szóljuk be az egészet, szurkozott és gipszelt tetővel zárjuk le! Mai modem korunkban fagyasztva, valamint főzve, cukorral, tartósítókkal tesszük el a gyümölcsöt, és nem igazán törődünk azzal, hogy körténk, szilvánk, almánk megőrizze eredeti zamatát. Persze ma már nemcsak a Lucullusoknak jut zamatos gyümölcs télen is az asztalára, de egy mustszirupban eltett finom szüva se lenne kutya időnként a vasámaIZLET Ezerízű Sacher-torta SZEMET EDIT Már az írásom legelején le kell szögeznem, hogy nem nagyon szeretem a süteményeket. Ezt a „nem nagyon”-t a gyakorlatban úgy kell elképzelni, hogy nekem elég lámom a habos, cukros, már- már daloló csodákat, s az éppen elég is. Ha édességekről van szó, én kizárólagosan csak a tejcsokoládét szeretem. Már maga a szó is - cs o kóládé- annyi finomságot rejt magában, egész Mexikót itt érzem a nyelvemen... (Szándékosan csokoládéról beszélek, mert a csoki szavunk annyira degradál.) Én tehát a tejcsokoládét tejcsokoládéval szeretem. Csokoládéval bármikor meg lehet engem győzni, levenni a lábamról stb. így volt egészen addig, amíg egy véleden folytán meg nem kóstoltam a Sacher-tortát. (AM nem ismeri ezt a talán leghíresebb bécsi specialitást, annak elég annyit tudnia róla, hogy ugyanannyi csokoládéból készül, mint amennyi lisztből, és természetesen ez a legfontosabb szempont.) így a Sacher-torta idővel szépen beállt a tejcsokoládéim mellé a sorba. S miután már a Sacher jelentette számomra az egyetlen süteményt, apukám hozott egy eredeti bécsi Sacher-tortát rézkapcsos fadobozban. Ó, hát attól soha jobbat! Már maga a doboz is szépséges volt, Sissi királynénk mosolygott róla, de az az íz - még mindig nincsenek rá szavaim. Csakis csukott szemmel merem felidézgetni magámban. S azóta hiába toporzéko- lok, könyörgök, vagy éppen csábítok neves cukrászokat és cuMász- növendékeket, egyikük sem hajlandó felfedni a recept titkait. Még Lajos Mari is bevallja, hogy már csaknem két évszázada védi „szabadalmi jog” a Sacher-torta receptjét. Hiába tudom, hogy kell bele a csokoládén és liszten kívül tojás, porcukor, vaj és baracklekvár is, mégsem ugyanaz. Azt hiszem, hogy azok a ravasz bécsiek belekevernek még valamilyen titkos eszenciát, amit nem és nem tudok megfejtem. Hiába kóstolom meg műiden cukrászdában, mindenütt más ízzel találkozom. Valószínűleg ez történik minden olyan recepttel, melyet hétpecsétes titok őriz. De így legalább az ezernyi ízváltozatú Sacher közül válogathatok, s ez egyáltalán nem okoz gondot, sőt. Akárhogy is nézem, ezzel a dühítő bécsi titkolózással még utóbb én járok jól, hiszen így az ezerízű Sacher-tortát időm se jut megunni. EDESSEGSAROK Sacher-torta (Fodor Szilvia receptje alapján) Hozzávalók: 30 dkg étcsokoládé, 8 tojás, 30 dkg vaj, 30 dkg cukor, 12 g sütőpor, 30 dkg finomliszt, 2 ek. kakaó, baracklekvár, 30 dkg tortabevonó étcsokoládé, rum, olaj Elkészítése: A vajat habosra kikeverjük, apránként hozzáadjuk az olvasztott csokoládét, 20 dkg cuMot, egyenként a tojássárgákat. A tojásfehéijé- ket a 10 dkg cukorral kemény habbá véljük. Egyharmadát a masszához keverjük, a többit óvatosan adjuk hozzá úgy, hogy a sütőporoskakaós liszttel felváltva keveijük bele. A masszát a tortaformába öntjük. A forró sütőben 20 percig 180 fokon sütjük, majd 160 fokon kb. 40 percig. Ha kihűlt a torta, két lapra vágjuk. Az alsót megkenjük rumos baracMekvárral. A maradék lekvárt a torta tetejére és oldalára kenjük. A csoMt felolvasztjuk, olajjal felhígítjuk, hogy szebben tudjuk kenni. A tortát leöntjük a csoMval. Most 2 cm a ráadás! Ne takarékoskodjon a vastagságon. Megtakarít az árán! 3QU ml Cnen 3QU 3 Spaciu Aietoe \>./ Elég 2 cm, és melegebb lesz otthonában. A Baumit open® hőszigetelő rendszerrel most 2 cm-rel több szigetelőanyagot kap ráadásként. A Baumittal eddig is előnyös volt a szigetelés, de most még előnyösebb. Az akció 2006. IX. 1-fétől X. 31-éig tart minden Baumit építőanyag-kereskedésben. Most játék a weboldal<*n/^ Részletes tájékoztatás: www.usporyenergie.baumit.sk Infovonal: 02/59 30 33 33 Baumit. Társa a hőszigetelésben. baumit.com BP-6-11760
