Új Szó, 2006. június (59. évfolyam, 125-150. szám)
2006-06-16 / 138. szám, péntek
22 lZVILÁG ÚJ SZÓ 2006. JÚNIUS 16. www.ujszo.com ÍZLET Tavaszi szüret BODNÁR GYULA Üres a stelázsi, csaknem teljesen. Egy-két üveg lek- mp' ^ vár, kajszibarack, uborka, szilva, ennyi maradt í mindössze a polcokon ősszel még széles hadrendIVí ben sorakozó befőttseregből. Ilyen még nem fordult J elő házasságunk harminckét éve alatt. De azóta sem, hogy gyermekeink kirepültek a lakótelepi csa- ládi fészekből, és - mostanig - két lánnyal és két fiúval növelték földünk lakóinak számát, s nem mellékesen, hogy efféle közhelyes fordulattal éljek, egyúttal bennünket is megajándékoztak velük mint unokákkal, vagyis Zsófival, Noémivel, Lehellel, Leventével. Azelőtt mindig bőven maradt az előző esztendőben eltett befőttekből a következő télre. Ezúttal nem. És ezúttal először, minthogy a bor is fogytán, sőt minthogy a savanyú káposztából szintén már csupán vagy kétujjnyi réteg található a cserépedény alján, meglehetősen lehangoló látványt nyújt ilyeténképpen az alagsori pincében kialakított spájzunk. Ugyanakkor azonban boldogító érzést ébreszt bennem: a gyerekekhez vándorolt az említett befőttsereg zöme, a kedvenccel, az őszibarackkal az élen, hiszem, egészségükre. Másrészt, külön örömömre, úgy tűnik fel - és erre a hál istennek szemlátomást cseperedő unokák révén is hirtelen megnövekedett fogyasztásból következtetek - mégiscsak lehetek némi hatással rájuk. Tudniillik ismételgetem nekik, emlékezve kö- lyökkorom gyümölcsöskertjére, mely annyi meggyet, cseresznyét, szilvát, ringlót, körtét, almát, ribizlit, köszmétét, kajszibarackot, őszibarackot, sárgadinnyét, görögdinnyét, szőlőt, epret kínált tavasztól őszig, hogy csak na: kerüljék az ilyen-olyan áruházláncok mindenféle országból importált mindenféle tetszetős, ám ki tudja, mivel és hogyan világra kényszerített és életben tartott gyümölcs- féleségekből rakott halmait, melyek a nap fényéről, az eső illatáról talán csak álmodtak. Megjegyezném itt, nem lenne szabad feladni, lecserélni a Kárpát-medence páratlanul változatos, ízekben, vitaminokban gazdag gyümölcseit távoli, idegen földek terméseire, még akkor sem, ha manapság tájainkon is már egyre több vegyszert kell bevetni olyan kórokozók ellen, melyekről annak idején még csak nem is hallottunk. Es hát a mind rapszodikusabb időjárás úgyszintén gyakrabban szól közbe. Hallom és tapasztalom, hogy - bár nem mindenütt egyformán - egyik-másik gyümölcsből kevesebb lesz az idén. Amikor éppen szerelemre ébredtek volna a virágok, nem szánhattak a termékenyítő pollenszemek a bibék felé, elverték őket az esős napok. A méhek sem repülhettek, a nagy megporzók. Persze, ha útra kelhettek volna is, nem sokan már, fogyóban ők is, a méhcsaládok. És nemcsak a hegyes vidékeken, ahol a természetes vagy korántsem természetes csökkenés mellett medvék dúlják fel otthonaikat, hanem mindenütt az országban. A balkonunkig érő akácfa virágai úgy múltak el, hogy egyetlen méhecskét nem láttam körözni fölöttük, landolni rajtuk, pedig azért elszívok még naponta annyi cigarettát odakinn, már évek óta csak odakinn, a balkon párkányára könyökölve, hogy legalább egyet látnom kellett volna a drága bogárból, ha jött volna. De nem. Azért reménykedünk, ha elérkezik az ideje, a különféle honi gyümölcsökkel teli befőttesüvegek serege megint széles hadrendben foglalja majd el a stelázsi ma csaknem teljesen üres polcait. Sőt, biztos, ami biztos, a négyéves Noémi, valamiféle váratlanul felbukkanó ősi anyai ösztöntől vezérelve, már el is kezdte a minap a szüretet, műanyag játékkannájába ötvenegy mogyorószemnyi őszibarackot szedett le. Nem kell ide gomba, aknázómoly, jégverés, mondanám, ha a visszafordíthatatlan esemény ellenére nem a majdani gondoskodó édesanyát látnám formálódni unokámban. Borvacsora a divat EXKLUZÍV Hajdanán az ételekhez választották a bort, manapság azonban gyakran megesik, hogy a borok egyenrangú főszereplői egy-egy ünnepélyesebb vacsorának. A rangos pincészetek szép küllemű palackjaikat újabban egy-egy ételsorral együtt ajánlják a szállodák törzsvendégeinek. A rafinált ételremekek egyik budapesti mestere Abdesattar Zitouni, a Four Seasons Gresham Palace szálloda tunéziai séfje, valamint Mario Magalhes, a szálloda portguál származású, de magyarul anyanyelvi szinten beszélő fiatal éttermi menedzsere. Ők ketten találják ki - és hangolják össze a megfelelő borral - az olyan ételkölteményeket, mint a pancettába tekert Szent Jakab kagyló édesköménnyel és mentás citromemulzióval. Ehhez a legutóbbi borvacsorán egy 2004-es évjáratú, Konyári pincészetből való pi- káns-hűs Loliense-t választottak. A Loliense név a Konyári- birtokon gyakori: ez volt Balatonlelle régi neve, és a cég központja is ott található. A roston sült libamáj galambhúsos és mandulás pastillával és mandarin redukcióval nevű meleg előételhez viszont egy tokaji dukált, méghozzá a 2002-es nagy évjárat Andantéja, a Gróf Degenfeld birtokról. Ezután következett a kacsamell erdei gombás raviolival, amelyhez ismét egy Loliense érkezett, de 2000- es, és egészen más zamatú, ízvilágú és ülatú, mint a 2002-es. Újabban ismét szokás, hogy az ételsorba beékelnek egy hűsítő, édes-sa- vanykás szörbetet, amely ezúttal licsi és lime gránité néven érkezett, kis széles szájú pohárban. A grillezett bárányhoz a Fontina sajtos burgonya és a rozmaringos citromszósz kitűnően illett, akárcsak a hozzáválasztott Konyári-féle Sessio. A desszerthez, mondani sem kell, hatputtonyos, hétéves Degenfeld tokaji aszú járt. A luxus szálloda borvacsorái telt házzal mennek, olyannyira hogy még a törzsvendégeknek sem jut mindig hely. (mti) Az abroszon, a szalvétán, a poharakon kívül az ünnepi teríték elmaradhatatlan kelléke a virág, a zöld ágak A vendéglátás felélesztéséért - 2. Melyik pohárba milyen ital kerül? A jobb szélen táljuk a konyakospoharat, a mellette levőbe szolgáljuk fel az aperitifet, a kisebbik talpas pohárba fehérbort, a nagyobbikba vörösbort öntünk. A széles aljú masszív pohárban whiskyt kínálunk, a karcsú magas a pezsgőspohár. A vendégeskedés mára szinte kiment a divatból. Mégse kellene azt tartani, hogy a vendég sorscsapás, hogy belerokkanunk, ha egy tucatnyi rokon, ismerős, barát összejön nálunk. Ha kicsi a lakás, nincs akkora asztalunk, hogy mindenkit leültessünk köréje, büfét készítünk. A fiatalabb korosztály jobban kedveli a vendéglátásnak ezt a formáját. KOPASZ-K1EDROWSKA CSILLA Ha mégis asztalhoz ültetjük a vendégeket, szépen megterítünk. Az abroszon, a szalvétán, a poharakon kívül az ünnepi teríték elmaradhatatlan kelléke a virág, a zöld ágak. Nem kevésbé fontos a helyiség megvüágítása. A gyertyafény meghittséget sugároz, és az se mellékes, hogy mérsékli a cigarettafüstöt. A — evőeszköz: Rendszerint l\L úgy vásároljuk, hogy kést, villát, kanalat, kiskanalat veszünk - fokozatosan egészítjük ki további tartozékokkal (s némelyikről nem árt tudni, mire való). Balról jobbra haladva: a kávéskanál mellett látjuk a szószos (merő)kanalat, a desszerteskanál mellett van a fagylaltoskanál (ennek tompább a vége), palacsinta szervírozásához szolgáló kanál és villa, tálalóvilla, merőkanál (leveses), tortalapát, hal szervírozásához szolgáló lapát, halkés, sajtkés, vajkenő, végül a csigaevést megkönyítő villa és egy kisebb desszertvüla. A — italok: Nem mindegy, r\£. hogy milyen ételhez milyen italt kínálunk. Halhoz és fehér húsokhoz száraz fehérbor illik, a többihez (vadhoz is) száraz vörösbor. Étkezés előtt kínálhatunk aperitifet (ez lehet száraz fehérbor vagy pezsgőbor), az előételhez száraz fehérbort vagy rozét), közben sört vagy ásványvizet. A desszerthez édesebb bor vagy pezsgő illik. A fehérbort 10-12 fokra lehűtve kínáljuk, a vöröset 15-18 fokosán, a pezsgőt 6-8 fokra hűljük le, a desz- szertborok 14-16 fok hőmérsékletűek legyenek. /7A M it mivel eszünk? Kenyeret kézzel, szendvicset kézzel vagy késsel-villával (az alkalomtól függően), halat halkéssel és halvillával (ha nincs, akkor két villával helyettesítjük), betét nélküli levest csészéből, kanállal, kagylót kézzel. A csigát fémtányéron (s még egy porcelántányéron) szervírozzuk. Fogóval tesszük a tányérunkra, és kétfogú villával kapáljuk ki. A lapostányér két centire van az asztal szélétől, a meleg előételhez a legszélére tesszük a villát és a kést (4,7), mellé a leveseskanalat (8), azután következik a halkés és a-villa (5,9), valamint a villa, kés (6,10). A kom- pótos- és a salátástál a tányértól balra kerül. A kompótoskanál (3) alá tesszük a desszertkést és villát (1,2). Ha a tányéron egymásra fektetjük a kést és a villát, azt jelenti, hogy még nem fejeztük be az étkezést. A párhuzamosan egymás mellé helyezett kés és villa jelzi: köszönjük, befejeztük. Vigyázat: az evőeszköz ne lógjon ki a tányérból! (Képek: Vári és archívum) A gyertya fontos kellék A gyertya hosszabb ideig ég, ha a kanócra sót szórunk. Más módszer: lakkozzuk be a gyertyát (akár körömlakkal). A viasz így lassabban olvad, azonkívül a lakk a legegyszerűbb gyertyát is feldobja. A gyertya csepegését úgy is megakadályozhatjuk, hogy vizes szappannal bedörzsöljük, vagy a gyertyagyújtás előtt néhány órára erős sós vízben áztatjuk. Ha a viasz mégis lecseppen a fehér abroszra, kaparjuk le, s a foltos részt áztassuk be egy csészébe öntött benzinbe (természetesen távol a tűztől). A bútorról úgy távolítjuk el a viaszt, hogy először óvatosan lekaparjuk (keménypapírral), majd a foltot puha gyapjúronggyal kifényesítjük.
