Új Szó, 2006. április (59. évfolyam, 77-99. szám)
2006-04-21 / 92. szám, péntek
14 lZVILÁG ÚJ SZÓ 2006. ÁPRILIS 21. www.ujszo.com fZUET A kaszinótojás TÓTH FERENC Ismerik, nem? Tudják, mi benne a legvonzóbb? Az, hogy lényegében nem más, mint egy kicsi, leegyszerűsített, egyszemélyes svédasztal, dobozba zárva. Na persze, jobb helyeken kapható tányéron is, de ott nem túl sűrűn fordulunk elő, ugyebár. Különben is, a tá- nyéros kaszinótojás egy kicsit olyan, mint az orosz rulett vaktölténnyel: a lényeg hiányzik belőle, ha értik, mire gondolok. A kaszinótojás inkább afféle vad nagyvárosi dzsungelétek kell, hogy legyen, a villámgyors fogyasztást lehetővé téve, ugyanakkor érintetlenül hagyva az illúziót, hogy most azért tényleg táplálkozunk. A kaszinótojás tulajdonképpen több fogást is tartalmaz. Előételként elfogyasztható belőle az egy -1 - karika szalámi, idényben esetleg a díszítményt imitáló petrezselyemzöldjével. Egyszer találkoztam egy olyan kaszinótojással, amelyben két - 2 - karika szalámi volt, de ebben az esetben valószínűleg soha többé meg nem ismédődő csoda történt - ez a csoda tulajdonképpeni lényege -, vagy a kaszinótojáselőállító kisiparosok lehettek nem teljesen beszámítható állapotban. Hajlok még arra a feltételezésre is, hogy felajžott képzeletem játéka volt az egész csupán. (A felajzott képzelet, amint azt nyilván önök is tapasztalták, olykor igencsak fura játékokat produkál.) Na persze, lehet a kaszinótojásban karika szalámi helyett cafatnyi sonka is, de ezt igazi kaszinótojás-ínyenc csak ritkán vásárolja, mert a.) a sonka amolyan vizes géptermék, b.) hamarabb zöldül. Az is jó még a kaszinótojásban, hogy tetszés szerinti szénhidrátmennyiséget fogyaszthatunk hozzá. De sosem kenyeret, vigyázat: a kaszinótojás kifinomult mivoltához légiesen könnyes péksütemény ülik leginkább. Na most, hogy zsemle-é, avagy netán kifli, azt mindenki ízlése szerint szabadon eldöntheti - szabadnak mondott társadalmunkban nemsokára lehet, hogy tényleg ez lesz az egyetlen választási lehetőségünk. De mi térjünk csak vissza most a kedves kaszinótojásunkhoz. Ily módon, ha a fent említett szalámidarabkához csak két péksüteményt is fogyasztunk el, nyomban támad némi alapunk a feltételezéshez: íme, máris ettünk valamit. ÉS ez még csak a kezdet. Hisz főfogás gyanántjöhet a majonézes krumplisaláta, amit oly sokáig tunkolhatunk kifli-, avagy zsemlecsücsökkel - mármint, ha feltételezzük, hogy a zsemlének, mint olyannak, egyáltalán lehet csücske. Na most mindazok, akik kerültek valaha műló pénzzavarba, tehát az ország lakosságának mintegy 99,5%-a, azaz egy-két vállalkozó és zsíros bukszájú képviselő kivételével gyakorlatilag mindenki, nagyon jól tudja, hogy az eddig elfogyasztott kaszinótojás-mennyiséghez legalább három péksütemény dukál. De gyerünk, gyerünk csak tovább! Hiszen még hátravan a zamatos, gömbölyded fél kemény tojás, az egész, apró dobozba kényszerített, miniatűr svédasztal lelkének leglényege. S ha ekkor netántán ellenállhatatlan kényszert érzünk újabb péksüteményt fogyasztani, ám tegyük meg. Csapjunk a hengerek közé! Rúgjunk ki a hámból! Ugorjunk bele a nagybőgőbe! Es a legvégén az egész fejedelmi lakoma maradványát, a dobozka oldalára tapadt ma- jonézsávokat is kitörülgethetjük egy újabb zsemlével. Ezzel kapcsolatban legyünk a végletekig alaposak és körültekintőek: lehetséges, hogy e sávokban miniatűr keménytojás-törmelékek rejteznek. Kis szerencsével akár sárgájamorzsákra is bukkanhatunk. A kaszinótojás igazi virtuózai - mondhatnánk, a kaszinótojás Mozartjai - eleve számolnak minden lehetőséggel. Szemtanúja voltam - s e látvány örökre meghatározta életemet -, amint egy fiatalember a kaszinótojásához rögtön öt zsömlét kért. A sorban állók persze mosolyogtak, egyikük tréfásan meg is jegyezte: - Ez biztos diák. De az ifjú arcán nyoma sem látszott zavarnak. Mint korának annyi meg nem értett géniusza, mérte végig megvetően a tömeget, s szemében a zsenik lángoló füzével mind az ötöt jóízűen elfogyasztotta. így kell élni. Lázadj, ha tudsz. GASZTRONÓMIA A világ legjobb éttermei TOPLISTA London. A katalóniai El Bulli (Bulldog) étterem a'legjobb a világon a Restaurant Magazine című brit szakfolyóirat idei toplistája szerint, a helyezéseket 560 zsűritag döntötte el. Az első három után a további sorrend, zárójelben az ország és a séf neve: 4. French Laundry, (Egyesült Államok, Thomas Keller) 5. Tetsuya (Ausztrália, Tetsuya Wakuda) 6. Bras (Franciaország, Michel Bras) 7. Le Louis XV (Monaco, Alain Ducasse) 8. Per Se (Egyesült Államok, Thomas Keller) 9. Restauranté Arzak (Spanyolország, Juan Mari Arzak) 10. Mugaritz (Spanyolország, Andoni Aduriz) Az El Bulli, Ferran Adria vendéglője a Barcelonától északra fekvő Rosesben működűt, és az angol Heston Blumenthal által vezetett The Fat Duck (Hizlalt Kacsa) nevű létesítményt szorította le a dobogó legmagasabb fokáról - igaz, csak a másodüt helyre, mivel a The Fat Duck csigakásáját és más ínyencségeit még mindig igen nagyra értékelik a szakértők. A Restaurant Magazine harmadüt helyezettje a francia Pierre Gagnaire által vezetett, az ő nevét viselő párizsi étterem, emellett még tíz másik francia vendéglő szerepel a folyókat ötvenes sztárlistáján. A spanyol séfek is igen erős versenytársak, áz első húsz étteremből ugyanis öt az ibériai országban működüt. (mti) Az úgynevezett fajtamézek egyetlen növényfajtán legeltetett méhek termékei, s így ezek a legkarakteresebbek Mindegy, mi van a mézesüvegben? Bár a méz szót a magyar gyakran használja szín, illat és édesség jellemzésére is, valójában a (jó) mézek éppúgy lehetnek sárgák, mint feketék, édesek vagy keserűek, virágillatnak vagy éppen disznószagúak. Minden attól függ, milyen növényről és hol gyűjtötték a méhek az alapanyagot. ÉTELÉDESÍTŐ így más az íze egy napraforgóvagy gesztenyeméznek, sőt megkülönböztethető egymástól még a különböző tájegységek akácméze is. Az úgynevezett fajtamézek egyetlen növényfajtán legeltetett méhek termékei, s így ezek a legkarakteresebbek. Ezzel szemben a vegyes virágmézek íze és színe - attól függően, mik keverednek bennük - sokféle lehet, s így rendszerint olcsóbbak is. E két fő típus közötti átmenet a fajtajellegű mézek csoportja, melyek alapanyaga ugyan vegyes, de tulajdonságaikat végeredményben jól felismerhetően meghatározza valamelyüt összetevő. (Speciális csemege a lépes méz, amelynek neve csak a sajá- f tos kiszerelésre utal: ennél a ' méhek által épített eredeti, mézzel teli viaszlépből is kerül egy darab az üvegbe. A medvéktől tudjuk, hogy ez is ehető.) A minőség másüt fontos jellemzője a sűrűség. A begyűjtött híg nektárt a méhek a kaptárban érlelik, s amíg eközben az besűrűsödik, fontos biokémiai átalakulásokon is átmegy. A kész mézben már csak kevesebb, mint húszszázaléknyi víz van, a többi döntően különféle cukrok elegye. Ha ennél hígabb, tehát kérdéses a minősége, azt elárulja a folyóssága. (Bár e próbánál arra is gondolni kell, hogy önmagában a hőmérséklet is erősen befolyásolja egy telített cukoroldat állagát.) A mézek számos élettanüag hasznos anyag meüett rendszerint több-kevesebb pollent is tartalmaznak, amit rosszul bírnak az allergiások. Ám van néhány kifejezetten poüenszegény fajtaméz, ami számukra is élvezhető lehet. Kristályosodás és hőkezelés A méz - hacsak nem túl vizes vagy szennyezett - nem romlik meg. Fajtától függően viszont hajlamos az ikrásodásra, amikor is cukortartalma többé-kevésbé kikristályosodik. (Ezt sokan nem szeretik, bár a folyamat lehet hasznos is: az apró kristályokkal teli, úgynevezett krémmézek például nem folynak le a vajas kalácsról...) A folyamat visszafordítható: ha 45 °C-ra melegítjük, az oldat visszanyeri eredeti állagát. Az ennél magasabb hőfokra való melegítés hatására a méz - bizonyos összetevői lebomlása miatt - elveszíti gyógyító hatását. (Ahogy nyüván az is elveszítette már, amit korábban a termelő vagy kereskedő kezelt hasonló módon.) Mi mit tud? Az egyes fajtamézek színe, kristályosodási hajlama, \ íze és illata, vala- ^ mint célszerű felhasználási területe igencsak különbözik. Vegyes virágméz: ez nem fajtaméz, így különböző (többnyire söté- tebb) színekben, s eltérő kristályosodási hajlamokkal kerül piacra. Általában olcsóbb a fajtamézeknél, de főzéshez, sütéshez tökéletesen megfelel, s természetes állapotában is fogyasztható. Akácméz: vüágos, zöldessárga, nehezen kristályosodik, illata az akácvirágot idézi, íze nem túl karakteres, nyers fogyasztásra és sü- tésre-főzésre egyaránt alkalmas, nagyon kevés pollent tartalmaz. Hársméz: vüágos- vagy borostyánsárga, viszonylag nehezen kristályosodik, hárs illatú, íze enyhén kesernyés, gyógyeledelként igen gyakran ajánlják, viszont sü- tésre-főzésre nem való, mert hevítésre keserűbbé válik. Napraforgóméz: aranysárga, nagyon gyorsan és nagy, durva szemcsékben kristályosodik, keser- nyés-savanykás ízű, nagyon jól színez, ezért főleg főzéshez, sütéshez (például mézeskalácshoz) használják; magas savtartalma miatt azonban nem mindenkinek ajánlott. Repceméz: vüágos, kikristályosodva hófehér, nagyon gyorsan, de egyenletesen és kis szemcsékben kristályosodik, íze nem keüemes, valamüyen zamatos mézzel keverve jó krémméz előállítására, ám jobbára csak a sütőiparban használják fel. Gyümölcsméz (többféle gyümölcsfa nektárjából készül): színe barnás, sötét árnyalatú, kristályosodási hajlama közepes, íze kesernyés, a barackmagét idézi, csemegemézként, önmagában fogyasztják. Gesztenyeméz: színtartománya a borostyánsárgától a sötétbarnáig terjed, kristályosodási hajlama kicsi, íze kesernyés, sütéshez, főzéshez (az íze miatt) nem ajánlják, de önmagában vagy ízesítőként megkedvelhető. Pohánkaméz (hajdinaméz): sötét, szülte fekete, nehezen kristályosodik, íze fűszeres, illata a disznóólát idézi, az ínyencek önmagában kedvelik. Levendulaméz: borostyánsárga, nehezen kristályosodik, illata keüemes, íze a fahéjat és a vaníliát idézi, önmagában, csemegemézként nagyon könnyű megszeretni. Somkóróméz: színe vüágos, nehezen kristályosodik, ülata keüe- mes, jeüegzetes, íze a vaníliát idézi, önmagában fogyasztandó desz- szertméz. Narancsméz (citrusméz): színe világosbarna, lassan kristályosodik, ülata és íze enyhe, de jellegzetes, csemegemézként fogyasztják (főleg a mediterrán térségben). (Konyhamester) _____________ ÉTÍLTÖRTÉNILEM i ' nTaiinnffWfiMMiwrwfi mi" f un Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 53. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Szerzője, bevallása szerint, semmit nem szeretett, mi nem eredeti, semmi nem lelkesítette, mi nem hazai. íme,- ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A csokoládé-torta Egy tálba tegyünk 10 tojássárgáját, tíz kanálnyi czukorport és tíz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tíz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tűznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, borítsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper Ízzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra úgy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihűlt, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe. A mandula kártya Fél küó liszthez vegyünk negyed küónyi héjatian apróra tört mandulát, negyed küónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyúrjuk össze jó ke- ményecskére, nyújtsuk el kis ujjnyi vastagságúra és szabdaljuk fel kisded négyszegű alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztított mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére keü nyomni. Süssük ki csendes tűznél sütőben. A gyümölcsös csókocskák 25 deka megtisztított hosszúkásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy- egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán szárítsuk ki egészen. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
