Új Szó, 2006. április (59. évfolyam, 77-99. szám)
2006-04-21 / 92. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2006. ÁPRILIS 21. www.ujszo.com ÍZKALAUZ Sáfrány, szeklice, kurkuma ÉTLAP A sáfrány a mediterrán konyha fontos fűszere, vöröses sárga por. A festék- és fűszeranyagot tartalmazó sáfrány bibéjét a megfelelő pillanatban a kinyílt virágból csipkedik ki, majd megszárítják. Európában Spanyolország a legnagyobb sáfrányexportőr. A valódi sáfránypor azonban igencsak drága, ezért helyettesíthetjük a sáfrányos szeklice szirmaival (ebből azonban mintegy a tízszeres mennyiség kell!) vagy az indiai sáfrány néven jól ismert kurkumával, melynek kiváló az íze, jó a festőképessége, mindamellett eltér a sáfránytól. A sáfrányos szeklicét nagyobb vásárcsarnokokban, valamint piacokon és gyógynövényboltokban is megvásárolhatjuk. Sáfránnyal készül pl. a nevezetes spanyol rizses egytálétel, a paella, a müánói konyha első számú specialitása, a kerek szemű krémeš állagú rizottó, vagy a híres-nevezetes provence-i halászlé, a bouillabaisse (bujabesz). Általában rizsételek, valamint levesek, gyúrt tészta színezésére, ízesítésére is felhasználhatjuk, de teatojásba zárva a húslevesnek is fontos kelléke, mert szép tüzes színt kölcsönöz neki. Rizottóemlékeztető Sokan kedveljük a rizottót, lássuk néhány pontban, hogyan készítsük el, hogy igazán finom legyen. 1. A rizottó elkészítési módja alapvetően megkülönböztetendő a többi, például a bő lében főzött, majd leszűrt rizstől, vagy a saját tömegének két-háromszorosában párolt-sütött rizsételektőj. A kerek szemű kezeleden (vagyis nem előfőzött) rizs az igazán megfelelő hozzá, mint amilyen a tejberizshez is való. Elkészítése kis türelmet, valamint 20 fáradhatadan percet igényel. 2. A rizottó keverését nem szabad abbahagyni, mert nagyon könnyen odakap. Tanácsos készenlétben tartani a receptben megadott mennyiségnél valamivel több forró húslevest, mivel a rizs fajtájától, valamint minőségétől függően szükségünk lehet rá, és ezt pedig hideg folyadékkal nem pótolhatjuk, mert félő, hogy a rizsnek a külseje már-már majd szétmállik, belseje pedig (magja) nagyon kemény marad. 3. A jó rizottó mázgás-ragacsos állagú, és ajánlatos azonnal tálaim, mivel csupán frissen az igazi, (méri) GYAKORLÓ HÁZIASSZONY Tanácsok, tippek, fortélyok MÉRI AAAGDOLNA Lémentő Daradínomdánom Nem tudom, más hogyan van vele, nekem egyik kedvenc levesbetétem a daragaluska. Többnyire hús-, csont-, esedeg zöldséglevesek betétjeként ismerjük, szeretjük. Pedig nem csupán ezeket gazdagíthatjuk vele, hanem még köretként, sőt édességként is megállja a helyét. Például némi kompót, sárga- vagy őszibarack társaságában jól megszórva vaníliás cukorral, apróra vágott pörkölt dióval, esedeg mandulával, igazi finom házi csemege. Ha megszóljuk némi reszelt sajttal, egyes zöldfőzelékek, például a paraj, a sóska, a saláta mellé különleges feltétként kínálhatjuk. Természetesen, akinek igazán élénk a fantáziája, tovább bővítheti az ötieteket. Morzsa vagy müzli Talán már mindannyian jártunk úgy, hogy elfogyott otthon a morzsánk. Bosszantó ez, különösen akkor, ha éppen a vasárnapi süteményhez vagy réteshez hiányzik, hogy a töltelék nedvességét kellőképpen magába szívja. Ki gondolná, hogy ugyanezt legalább üyen jó hatásfokkal megteszi a müzli is, sőt valósággal új ízt kölcsönöz a süteménybe kerülő máknak, lekvárnak, nyers gyümölcsnek. Néha előfordul, hogy az ecetes céklának a leve megmarad. Sose öntsük ki, mert igencsak értékes anyagokat tartalmaz, sok mindenre felhasználhatjuk. Például: igazi nagyszerű salátát készíthetünk, ha karalábét vagy kínai kelt megreszelünk és a hidegen céklalével leöntjük. Ilyenkor néhány szem mustármaggal fűszerezve egy vagy két napig érlelhetjük. Legjobb, ha lezárt befőttesüvegben a hűtőszekrényben tartjuk. Ízelítőül egy igazi vitamindús tavaszköszöntő saláta: Céklás-répás káposztasaláta 50 dkg kemény káposztát, 1 szál jól megtisztított sárgarépát káposztareszelőn jól megreszelek. Fél fej meghámozott céklát egy kisebb lyukú reszelőn belereszelek, majd 3-4 evőkanál csíráztatott mustármaggal, csipetnyi tengeri sóval összekeverem, utána 2 dl vízből, 1 evőkanálnyi szójaolajból, valamint 1 citrom levéből és egy kiskanál mézből készített salátalével leöntöm. Jó fél napra hideg helyre teszem, hogy ízei kellemesen ösz- szeérjenek. Tetejére pedig apróra vágott főtt tojást hintek, s lehetőleg rozskenyérrel tálalomÖnöknek is jó étvágyat hozzá! AZ IZVILAG KONYHÁJA Gyors ebéd vagy vacsora wokban HÁZI KOSZT A legtöbb háziasszony még a húsvéti nagy sütés-főzés bűvöletében él, ahogy a profánok mondják, alig heverte ki az ünnepeket, de máris azon kell törnie a fejét, mit tegyen a család asztalára. Nagy a valószínűsége annak, hogy üyenkor a konyha- művészetnek még a legnagyobb rajongói sem rajonganak a bonyolult menüsorokért. És mi- . nekutána már a húsvéti piros tojásokból is elkészítették a menet- rendszerű rakott krumplit, talán szívesen fogadnak az ízvilág gazdasszonyától, Mocsonokyné Vass Laurától egy gyors receptet, mely ha kipróbálják, garantáltan a család kedvence íesz. Laura szerint érdemes hozzá valamilyen finom salátát készíteni, legjobb a friss tavaszi vitaminbomba, ám amíg nem igazán elérhető, míg nem terem meg a saját kertben, melegen ajánlja a majo- nézes céklasalátát - vitaminnak, bombának egyaránt, (gy) Hozzávalók: kb. 80 dkg burgonya, 50 dkg filézett csirkemell, 15 dkg eidami sajt, hagyma, fokhagyma, bors, só, olaj. A vöröshagymát és a fokhagymát wokban olajon jól átdinsztelem. A csirkemellet apró csíkokra vágom, és a serpenyőbe teszem. Együtt párolom a hagymával, majd erre ráteszem a kockákra vágott burgonyát, sózom, borsozom. Mérsékelt tűzön, lefedve egészen a burgonya megpuhulásáig párolom, sütöm. Ha kész, megszórom durvára reszelt sajttal, amelyet fedő alatt ráolvasztok. Biztos, hogy szeretni fogja a család. 2-3 céklát megfőzök, ha kihűlt, meghámozom és lereszelem, összekeverem pár kanál kész majonézzel és egy kevés reszelt fokhagymával. Ennyi az egész. (Somogyi Tibor felvételei)
