Új Szó, 2006. április (59. évfolyam, 77-99. szám)
2006-04-07 / 82. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2006. ÁPRILIS 7. www.ujszo.com ÍZilT Most, hogy a nyuszik ideje jő el, mikikkel borítjuk a sütit GRENDEL ÁGOTA Ahogy elnézem kis családomat, egyre erősödik szakácstudományomba vetett hitem, konyhatündéri önbizalmam. Néhány éve élvezem a főzést, szívesen böngészem a szakácskönyveket, olvasgatom, próbálgatom a képes lapokban közölt receficéket. A leveseket magam is imádom, a legegyszerűbb és legolcsóbb rántott levestől a bonyolultabb borscson át bármi jöhet, még az ír halleves is. Ünnepek előtt belevetem magam a szakácskönyvrengetegbe, előbányászom a régebbnél régebbi, nőknek szerkesztett lapokat, nézegetek, olvasgatok, tervezgetek. Az ebéddel, vacsorával nincs gond, legföljebb a bőség zavara kerít a hatalmába. Karácsonykor a lencseleves meg a hal adott, legföljebb különféle salátákat kell kreálni, az maga is élvezet, hát még amikor azt látom, minden eltűnik a tálakról. Húsvétkor sonka dukál, ugyancsak különböző salátákkal, másnap ugyancsak finom falatok, gombszakadásig, nadrágszíjeresz- tésig, amíg a lyukak el nem fogynak, akkor az egészségtelen, de kellemes szundikálás van soron. Igen ám, de nem ünnep az ünnep torta, sütemény nélkül. Ez már keményebb falat - legalábbis nekem. A húsvéti kelt, fonott kalácsok műiden színes fotón csodás látványt nyújtanak, de a dagasztás, a kelt tészta sodorgatása, idomítása nem az én műfajom. Olyankor - egy- szer-kétszer kipróbáltam - mindig úgy érzem, lisztfürdőben úszik a konyha, rajtam, hozzám tapad a tészta, nem lesz ebből semmi, ráadásul a kézügyességem is hagy némi kívánnivalót maga után, sohasem sikerül olyan csinosra, sőt még a távoli rokonához sem hasonlít. Ezzel tehát nem bajlódom. Az interneten bejgliszabályt is találtam, az enyém, hiába tartottam be betűről betűre, megrepedezett. Erről is lemondtam. Maradt néhány gyümölcsös, krémes-kókuszos, esedeg mézes-krémes. A csokiöntet főzését sem imádtam, holott a legtöbb süti tetejére az dukál. Szép fényes, sima csokibevonat. Ehhez is kerestem néhány alapreceptet, de az egyik összekeveredett a krémmel, a másik túl édes volt, a harmadik cseppfolyós. Mikulás után viszont végre fény derült egy csalafintaságra. Ott állt a sok csokimiki, azt nem mondhatom, hogy a kutyának se kell, mert nekünk már nincs házőrzőnk, más kutyáját meg nem kínálom csokoládéval, de a nagy csokievő is fittyet hányt rájuk. Némi nyomozás után kiderült a turpisság: a csokimiki csak utánzat, barnának barna, de annyi köze van a csokoládéhoz, hogy mellette hevert a polcon. Most a nyuszik ideje jő el, gondolom, abba sem fektetnek több eredeti alapanyagot, mint téli párjába, hát megoldódik a csokiöntet nevű kérdés. Télen a nyuszikkal borítjuk a süteményt, tavasszal a mikikkel, kipróbáltam, egyszerűbb, gyorsabb, és egy-két kanál kakaóval dúsítva igazi csoki, nem máz. KÓSTOLÓ J 1 i<T<M<W»lil>>llllW>nÍlirfí''i~T ■ ľ-ItWIWMIlillllWi R-Wffii~»'"'T~f Báránykalauz húsvétira Bárány Amíg egyéves nem lesz a birka, addig nevezik báránynak. A tavaszi hónapokban a legfinomabb, ezért is eszik ilyenkor. Tejes bárány Három-, tízhetes kora között nevezik így a báránykát, melyet tejen hizlalnak. Szopós bárány Három hónaposnál fiatalabb bárány, ennek igazán a legzsengébb és a legrózsaszínűbb a húsa. Jerke vagy toklyó Már nem bárány, de még nem juh, vagyis valójában a juh neve egyéves és kétéves kora között, legalábbis valamikor így nevezték. Kos A hím burka. A nőstény az anyajuh. Ürü Az ürü pedig a nemétől megfosztott birka. Igazi régi szakácskönyvekben berbécsnek is nevezték. Bárányborda az asztalra Hozzávalók: 12 szelet bárányborda (90 dkg báránykaraj), 1 csokor újhagyma, 40 dkg gomba, 1 dkg paradicsom, só, őrölt bors, fél csokor friss zöldpetrezselyem, 4 kis adag főtt vagy párolt rizs. Elkészítése: A bordák csontjait szépen megtisztítjuk, aztán pedig a húsos részt mindegyiken jól megsózzuk és megborsozzuk. A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, megmossuk majd az újhagymát a szárával együtt felkarikázzuk, a gombát cikkekre vágjuk, a paradicsomot felszeleteljük. Az ételt lehetőleg két nagyobb teflonserpenyőben készítsük. Az egyikben kevés olajon átforgatjuk a zöldhagymát, majd utána rátesszük a gombát és a paradicsomot. Sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel megfűszerezzük, aztán pedig nyüt lángon ke- vergetve jól átsütjük a bordák mindkét oldalát. Négy lapostányérra egy kisebb merőkanál segítségével rizst formázunk, köréjük támasztunk három bordát, és a forró zöldséggel körberakjuk. Tipp: rozmaringgal is díszíthetjük. (M. M.) IttSVlri KICEPTTÉKA A100 éves Etus néni receptjei Biztosan emlékeznek még kedves olvasóink, nemrég köszöntöttük itt a százesztendős Vidáné Nagy Etelkát, és adtuk közre születésnapi receptjeit azt ígérve, hogy a körösi kastély hajdani kulcsámőjének ételkülönlegességeiből is közlünk válogatást egy későbbi számunkban. íme, itt az ünnepi alkalom, tessék választani! Koroson a bárói Forster család házvezetőnője volt, majd később a Friedmann család alkalmazta ugyancsak kulcsárnőként hosszú évekig Savanyú halleves Tetszés szerinti zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem, zeller) babérlevéllel, sóval és borssal fűszerezett vízben félpuhára főzünk, ehhez adjuk a kb. 1-1,5 kg feldarabolt halat, és lassan tovább főzzük. A halat kiszedjük és kicsontozzuk, a zöldséget pedig átpasszírozzuk. Az így nyert pépet a hallal visszatesz- szük a levesbe, melyet rántással sűrítünk Újra felforraljuk, és egy tojássárgáját tejföllel elkeverve a levesbe habarunk. Ecettel, citrommal ízesítjük, pirított zsemlekockával tálaljuk. Boíjúmáj zsemlegombóccal A finomra vágott hagymát zsírban világosbarnára pirítjuk, hozzáadjuk a felszeletelt boíjúmájat, s pár percig, míg a máj szürke nem lesz, sütjük. Édesnemes pirospaprikával, egy kis liszttel meghintjük, pár percig tovább pirítjuk. Vízzel felengedjük. Kb. negyedórát főzzük, de csak a végén sózzuk. A következő zsemlegombóccal tálaljuk: 4 zsemlét apró kockákra vágunk, gyengén megpirítjuk. Ha kihűlt, megszóljuk apróra vágott petrezselyemmel és zsírban sült hagymával. Hozzáadunk negyed liter tejben elkevert egész tojást és egy evőkanál lisztet, ezt összedolgozzuk, és forró sós vízben, kis gombócokat formálva belőle, kifőzzük. Gombás libamáj 3 tojást elhabarunk egy kis vajjal és reszelt sajttal. Ezt tejben áztatott zsemlére - melyet előzőleg megsóztunk, borsoztunk - öntjük, és összedolgozzuk. A megsütött libamájat apró darabokra vágjuk. 30 dkg erdei gombát cikkekre vágunk, megsózzuk és megpároljuk. Vajjal kikent formába rétegenként rakjuk a masszát, a gombát és a májat. Felül és alul a tojásos zsemle legyen. Mindezt forró gőzön kb. egy órán keresztül főzzük. Ha kihűlt, aszpikkal vonjuk be. Spékelt marhanyelv A megmosott marhanyelvet vöröshagymával, egész borssal, sóval vízben puhára főzzük. Ha kihűlt, a húst lehámozzuk, és szalonnával sűrűn megspékeljük. Forró olajban hirtelen pirosra sütjük. Felszeleteljük, majd tálalótálra rakjuk. Visszamaradt levét tejföllel, mustárral ízesítjük, újraforraljuk, és a felszeletelt nyelvre öntjük. Párolt zöldséges körettel, rizzsel vagy krumplipürével tálalhatjuk. Csontos karajszelet libamájjal 6 db karajszeletet veszünk, húsverővel megveregetjük. A libamájat zsíron megsütjük, ha kihűlt, 6 egyenlő szeletre vágjuk. A karajszeleteket csontig behasítjuk, és egy-egy libamájszelettel töltjük. A karajszeleteket összenyomkodjuk, húsverővel körülveijük, hogy elzárjuk a májszeleteket. Sóval, törött borssal meghintjük, a szokásos módon kirántjuk. Zsírban sült petrezselymes burgonyával tálaljuk. Fehérboros gombasaláta A cikkekre vágott erdei gombát finomra vágott vöröshagymával olajban pároljuk. Tetszés szerinti mennyiségű sóval, paprikával, babérlevéllel, egy csapott evőkanál cukorral, késhegynyi törött borssal együtt pároljuk, míg a gomba puha nem lesz. Egy másik edényben 2-3 deci fehérbort, paradicsompürét és fél citrom levét ösz- szekeveijük, és ezzel futtatjuk fel a gombát. A tűzről levéve kihűtjük, és hidegen tálaljuk. Sajtos puding Gyönge 4 dl tejet, 10 dkg vajat, 16 dkg lisztet kevés sóval lábasban lassú tűzön összekeverünk, majd hagyjuk kihűlni. A hideg masszához 8 tojássárgáját egyenként hozzákeverünk, ehhez adjuk a tojások habját és tetszés szerint a reszelt sajtot. Kiprézlizett pudingformába tesszük, gyenge tűzön 50-60 percig dunsztban főzzük. Fatörzs Krém: 3 egész tojás, 10 dkg cukor, 1 kanál narancsdzsem, 3 szelet puhított csokoládé, majd 10 dkg vaj. Tészta: 6 tojássárgáját 10 dkg cukorral habosra keverünk, majd hozzáadjuk a 10 dkg őrölt diót és a 6 tojás habját. Papíron sütjük, a tésztát még azon melegében felte- keijük, máskülönben összetörik, majd a krém felével megtöltjük, fatörzs formára tekeijük, a maradék krémmel bevonjuk. Őzgerinc 14 dkg vajat, 6 tojássárgáját, 14 dkg cukrot habosra keverünk, majd hozzáadunk 14 dkg olvasztott csokoládét, 3 kanál finom zsemlemorzsát, ezt finoman összedolgozzuk, és őzgerincformában lassan sütjük. A kész tésztát csokoládémázzal bevonjuk, és vagdalt mandulával díszítjük. Kapucíner szelet Tészta: 7 tojássárgája, 7 kanál cukor, 5 kanál liszt, 2 kanál kakaó, 1 dl olaj, 7 tojás habja, fél sütőpor. Krém: 3 dl tej, 1 tejszín ízű pudingpor, 2 vaníliás cukor - ezt megfőzzük. 25 dkg vajat kikeverünk 25 dkg porcukorral, és összekeverjük a kihűlt krémmel. A töltelék felét a tésztára kenjük, a másik felét 2 kanál kakaóval elkeverjük, s így kenjük el a tésztán. A tetejére csokimáz kerül. (CS.A.) A húsvét többrétegű ünnep, nemcsak a keres2ténységhez, a zsidósághoz is tartozik és köszöntése a tavasznak A negyvennapos böjt nagyszombat délutánján ér véget ÜNNEPVÁRÓ Mint általában minden ünnepen, az ételek ilyenkor is különös jelentőséget kapnak Nem is olyan régen húsvétvasámap reggel az asszonyok főtt sonkát, festett főtt tojást, tormát, kalácsot és bort vittek a misére kosárban, aztán mindezeket a pap megszentelte. A húsvéti étel morzsáit sok helyen megőrizték, hogy nyáron meghintsék, azaz jó termékennyé tegyék vele a földet, vagy a tyúkok elé szórták, hogy jobban tojjanak. A húsvéti» sonka csontját pedig a gyümölcsfára akasztották, hogy bő termést hozzon. Tulajdonképpen a régiek a természetjárásával alakították az ünnepeiket, és az étkezési szokásaikat. Sajnos, ezek közül ma már a legtöbb a múlté, és bár igencsak kényelmes, hogy télen s nyáron szinte minden kapható, az is jó lehetett, amikor mindennek megvolt a maga ideje. A farsang után kezdődő negyvennapos böjt nagyszombat délutánján ért véget, s ekkor szólaltak meg a Rómából visszatért, elnémult harangok. Ilyenkor lehetett megfőzni a húsvéti sonkát, megsütni a húsvéti kalácsot, és felkészülni a kétnapos ünnepre, a húsvéthétfői vendéglátásra. Magyar Elek leírása szerint a hagyomány nagypéntekre borlevest, töltött tojást és halat ír elő, nagyszombatra pedig sonkafőzést és diós, mákos kalácsot, húsvét vasárnapjára finom bárányételeket, húsvéthétfőre pedig rántott csirkét. Mára ugyan főleg a természettől elszakadt városlakóknál szinte csak a sonkafőzés hagyománya maradt meg, a bárányhús fogyasztása mondhatni teljesen kiment a divatból. Talán a görög konyha hatására egyszer majd újra az étlapok mindennapos szereplője lesz. A húsvét- vasárnap szenzációja mégiscsak a bárány, az ínyesmestert idézve: töltött combja, roston megpirított bordája, egyaránt finom s nagy sikert arat, különösen akkor, ha csakugyan harmatgyenge, szopósbárány kerül asztalunkra! (méri) ÍZ-TIPP Márványtojás A főtt tojás a hidegtálak kedvenc eleme. Ha újítunk rajta, biztosan nagy sikert aratunk vele az öntöző vendégek előtt. A márványtojás úgy készül, hogy a tojásokat jó keményre főzzük, azután kivesszük őket a vízből, lehűtjük, és nagyon óvatosan megtörögetjük, de rajta hagyjuk a héját. Tiszta vizet öntünk az edénybe, és teát szórunk bele (többet, mint ha erős teát készítenénk). Ebbe a vízbe tesszük vissza a megtört tojásokat, 15-2D percig főzzük, és a vízben hagyjuk kihűlni. Meghámozva ilyen szép erezett példányokat kapunk. Más színekkel is lehet kísérletezni - sáfrány, cékla, zöldpetrezselyem -, de a legmutatósabb a tealevelekben főtt tojás, (köp) (Kép: Vári) IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-maü cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
