Új Szó, 2005. december (58. évfolyam, 277-301. szám)
2005-12-30 / 300. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2005. DECEMBER 30. Ízvilág 13 RECEPTTÉKA A káposzta kötelező Karácsony és szilveszter között a háztartások többségében biztosan készül valamilyen savanyú káposztás étel Részben hagyományból alakult ki ez a szokás, de praktikus is, mert az emberfia pihenhet, s a konyhában csak látogatást tesz, amíg megmelegíti ételét (és persze levág néhány szelet bejglit is). Szüveszter után meg köztudottan igen jó, gyógyír a mulató gyomornak. Káposzta csupa disznósággal Hozzávalók: Fél disznófej, 2 köröm, 2 kisebb sertéscsülök, só, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó leveszöldség, 10 dkg rizs, 1 vöröshagyma, 2-3 evőkanál olaj, 50 dkg darált sertéshús, 1 csapott evőkanál különleges pirospaprika, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg lángolt kolbász. Az edény kikenéséhez: zsír vagy szalonna. A tálaláshoz: tejföl. Elkészítése: A húsokat megtisztítjuk, leka- pargatjuk, majd lábasba - még jobb a kukta - rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Kb. 1 kiskanál sót hajítunk bele, a zúzott fokhagymával és a megtisztított, A puha húst kicsontozzuk, a darált hússal megpirítjuk Kolbásszal megrakjuk, főzőlevet öntünk rá hasábokra vágott zöldséggel puhára főzzük. Ezután hűlni hagyjuk, kicsontozzuk és földaraboljuk. A rizst a hagyományos módon megfőzzük. A hagymát megtisztítjuk, finomra aprítjuk, és az olajon, lábasban 2-3 perc alatt megfuttatjuk. A darált húst hozzáadjuk, keverget- ve 4-5 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fölkockázott húst is. A pirospaprikával meghintjük, elkeverjük. Egy beáztatott cserépedényt vagy lábast zsírral kikenünk, de az is jó, ha szalonnaszeletekkel kibéleljük. A káposzta egyharma- dát beleterítjük (ha túl savanyúnak találnánk, előtte kissé kimossuk). Erre kerül az előkészített hús, majd újabb egyharmadnyi káposzta. A pu- rizst ráhalmozzuk, a karikákra vágott lángolt kolbásszal megrakjuk, a maradék káposztával befedjük. Kb. 1 merőkanálnyit a hús zöldséges párolólevéből rászűrünk. Az ételt lefedjük, és közepesen forró sütőben kb. 50 percen át sütjük. Közben néha ránézünk, és ha kell, egy kevés lével pótoljuk. Akkor jó, ha a végére annyi leve marad, mint a töltött káposztának. Tálaláskor tejföllel nyakon öntjük. Káposzta burgonyagombóccal Hozzávalók: A töltelékhez: kb. 50 dkg levesben főtt, kicsontozott csirke-, vagy pulykahús, fél csokor petrezselyem, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, só, őrölt fekete bors, 1 tojás. A tésztához: 50 dkg burgonya, só, 1 tojás, 2 dkg vaj, kb. 15 dkg rétesliszt. A körethez: 80 dkg savanyú káposzta, 10 dkg császár- szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 púpozott kiskanál pirospaprika, néhány szem egész bors és borókabogyó, 1 babérlevél, só. Elkészítése: A töltelékhez a húst megdaráljuk. A petrezselymet meg a megtisztított hagymát fölaprítjuk, az olajon megfuttatjuk és a húshoz adjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, a tojást belekeverjük. A tésztához a burgonyát héjában, sós vízben megfőzzük, meghámozzuk és még melegen áttöijük. Amikor kihűlt, a tojással, a vajjal meg a liszttel tésztává gyűljük. Hűtőszekrényben kb. 15 percig pihentetjük. A körethez a káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kimossuk, majd néhány vágással földaraboljuk, hogy a szálai ne legyenek túl hosszúak. A szalonnát apró kockákra, a megtisztított hagymát finomra megszóljuk, a káposztát beleforgatjuk, megfűszerezzük, megsózzuk és egy kevés vizet aláöntve, fedő alatt kis lángon kb. 45 perc alatt puhára pároljuk. Közben a tésztát 8 részre osztjuk, egyenként ellapítjuk, a húsos masszával megtöltjük és gombóccá formáljuk. Lobogva forró, enyhén sós vízben kb. 15 perc alatt megfőzzük, majd leszűrjük. Tálaláskor a káposztához személyenként 2-2 gombócot adunk. Még kiadósabb és levesesebb fogás lesz belőle, ha a gombócok főzőleLábasba rétegezzük Borral megöntözzük véből a káposztára öntünk annyit, amennyi ellepi, majd vékony, zsemleszínű rántással besűrítjük. Igaz, munkaigényes, de nagyon kiadós, laktató fogás. Boros-csülkös káposzta Hozzávalók: 1 kisebb, kb. 1 kg-os füstölt csülök, 60-70 dkg burgonya, 1,2 dkg savanyú káposzta, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 5 dl félédes fehérbor, 4 dl tejföl. Elkészítése: A csülköt annyi vízben, ameny- nyi ellepi, puhára főzzük. Hűim hagyjuk, majd fölszeleteljük. A burgonyát megtisztítjuk, 2-2,5 centis kockákra vágjuk. A káposztát, ha túl savanyúnak találnánk, kissé kimossuk, egy réteget lábasba terítünk. Erre krumpli kerül és csülök, majd a rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart, de a tetejére káposzta kerüljön. A bort ráöntjük, nagy lángon fölforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon kb. 1 óra 30 percen át főzzük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. Nyugis vendégváró falatok nem csak házibulizóknak Vendégeskedni jó. De a legjobb akkor - vendégnek és vendéglátónak -, ha nem kell valakinek állandóan a konyhába szaladgálni, hogy begyújtsa, eloltsa, felszeletelje, kitálalja... a finomságokat. Az a legjobb, ha minden kész van, és kedvünkre beszélgethetünk a büféasztal mellett. Mi most nyugis vendégváró falatokat gyűjtöttünk össze. Halas falatka Hozzávalók: 1 konzerv tonhal saját levében, 1 konzerv ringh, 1 teáskanál kap- ribogyó + 4 szem a díszítéshez, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, fél dl tokaji aszú, 2 evőkanál majonéz, 2 evőkanál olaj, fél evőkanálpirospaprika, 1 szelet gouda sajt, 6 szelet szendvicskenyér. Elkészítése: A tonhal és ringli levét lecsepegtetjük. A kapribogyót villával összetörjük. A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk, és nagyon apróra összevágjuk. A tokaji aszút, a majonézt, a hagymát, a fokhagymát, az olajat, a kaprit és a tonhalat tálba tesszük, villával összetörjük, és simára keverjük. Hozzáadjuk a paprikát, sózzuk, borsozzuk, átkeverjük, majd hűtőbe tesszük kb. 1 óra hosszára. A sajtból kis darabkákat vágunk a díszítéshez. A kenyérszeleteket négyfelé vágjuk, megkenjük a jól lehűlt pástétommal. Mindegyikre teszünk egy kis darab sajtot, ringlidarabkát és kapribogyót. Prágai sonkatekercs Hozzávalók: 12 dkg prágai sonka egyben, 1- 2 ág szárzeller, 5 retek, 2 sós uborka, 2 kanál majonéz, só, őrölt bors, 20 dkg szeletelt karaván sajt, 1 csokor metélőhagyma. Elkészítése: A prágai sonkát vékony, 2 centis csíkokra metéljük. A megtisztított zellert megmossuk, kockákra vágjuk. A retket tisztítás után a le- csöpögtetett sós uborkával együtt apróra daraboljuk, majd az így előkészített hozzávalókat mély tálba szórjuk és a majonézzel ösz- szekeverjük. Megsózzuk, megborsozzuk és a sajtszeleteken elosztjuk. Egyenként összegöngyöljük és a metélőhagymával átkötözve körben tálra rakjuk. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk. Szardíniás korongok Hozzávalók: A tésztához: 1 kg burgonya, só, reszelt szerecsendió, 4 tojás, 15 dkg liszt, 1 kiskanál szárított sütőélesztő. A töltéshez: 2 doboz szardínia. A tepsi kikenéséhez és a formáláshoz: olaj. Elkészítése: A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk és még forrón áttörjük. Amikor kihűlt, megsózzuk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd a tojással meg a liszttel összegyúrjuk, s az élesztőt is beledolgozzuk. A szardíniát lecsö- pögtetjük. A burgonyás masszából olajos kézzel pingponglabda nagyságú gömböket formálunk, majd tenyérrel ellapítjuk. Mindegyik közepére egy-egy halat fektetünk, és a tészta széleit ráhajtjuk. Megolajozott tepsibe rakosgatjuk, végül előmelegített sütőben, közepes lángon aranybarnára sütjük. Meleg előételként forrón tálaljuk. Tonhalkrém Hozzávalók 8 személyre: 3 csomag taco (készen kapható mexikói chips), 1 üveg csípős ketchup. A tonhalas szószhoz: 2 doboz tonhal natúr lében, 1,5 dl tejföl, 1 db citrom. Az avokádós szószhoz: 2 érett avokádó, 1 fej hagyma, 1 piros csili paprika, 1 paradicsom. Elkészítése: A tonhalat lecsepegtetjük. A citromot megmossuk, meghámozzuk, kifacsarjuk a levét, és a héjából pedig rombusz alakú darabokat vágunk. A tonhalat a tejszínnel mixerben pürévé keverjük. Hozzáadunk 3 evőkanál citromlevet, sóval, borssal ízesítjük, és a citromhéjjal díszítjük. Az avokádót félbevágjuk, a magját kiemeljük, és a húsát kanállal kikaparjuk. Villával összetörjük, és azonnal meglocsoljuk a maradék citromlével. A csilit megmossuk, félbevágjuk, kikaparjuk a magjait, és a húsát vékony szeletkékre vágjuk. A hagymát meghámozzuk és felaprítjuk. A paradicsomot megmossuk, kimagozzuk, húsát apró darabokra vágjuk. Összekeverjük az avokádót, a csilit, a hagymát és a paradicsomot, sóval, cayenne-bors- sal ízesítjük. Tálkába szedjük. A csípős ketchupöt is tálkába öntjük, a tacóval, és a másik két szósszal együtt tálaljuk. Töltött tojás melegen Hozzávalók: 8 tojás, 4 dkg vaj, 2 zsemle, 1 csipetnyi törött bors, só, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, 2 evőkanál zsemlemorzsa. Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk és félbevágjuk. A tojássárgáját vajjal áttörjük és jól összedolgozzuk az előzőleg beáztatott, kinyomkodott zsemlékkel, sóval, borssal és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A tojásfehérjéket megtöltjük a zsemlés töltelékkel, kivajazott tűzálló tálba tesszük, tejföllel meglocsoljuk és meghintjük zsemlemorzsával. Sütőben pirosra sütjük. Forrón tálaljuk. Tojáspástétom Hozzávalók: 6 tojás, 1 közepes fej vöröshagyma (reszelve), só, bors, 2 evőkanál zselatin, 1 kis tubus majonéz, 2 dl tejföl, 3 baromfívirsli. Elkészítése: A főtt tojásokat felkockázzuk, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, a virslit. A két evőkanál zselatint áztatás után felforraljuk, majd hűtés után összekeverjük a majonézzel, a tojás, hagyma és virsli keverékével. Fóliával kibélelt formába öntjük, majd 1-2 órára a hűtőbe tesszük. Sajtgolyó Hozzávalók: 2 db nagy, főtt, áttört burgonya, 5 dkg liszt, 4 dkg vaj (vagy margarin), 7 dkg reszelt sajt, 1 egész tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 púpozott mokkáskanál só, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez. Elkészítése: A megpuhított vajat összegyúrjuk a liszttel, az áttört, főtt burgonyával, a felvert tojással, a szétzúzott fokhagymával, a reszelt sajttal és a fűszerekkel. A masszából vizes kézzel kis di- ónyi golyókat gyúrunk, majd zsemlemorzsában megforgatva, bő, forró olajban, erős lángon sárgásbarnára sütjük. Papírtörülközőre téve leitatjuk róla a felesleges olajat, és egy fogvájót szúrunk bele. Hidegen is, melegen is egyaránt nagyon finom.
