Új Szó, 2005. november (58. évfolyam, 253-276. szám)
2005-11-04 / 255. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚOSZÓ 2005. NOVEMBER 4. VILÁGÍZ Földrajztúra a konyhában ÚTIKALAUZ Ételeink, italaink neve sok esetben földrajzi feladványt is jelenthet, amint ezt a Magyar Távirati Iroda gasztronómiai szakírójának írása is példázza: Párizsit és pálpusztait reggeliztem, szegedi vágott kenyérre kenve. Parádi vízzel öblítettem le a früstököt, majd ceyloni teát kortyolgatva, s nápolyit nassolva kezdtem e sorok írásához. Ha délig bevégzem, palócleves és brassói aprópecsenye vár, s utána egy üveg borsodi vagy soproni is lecsúszik majd. Mennyi földrajzi név máris: francia főváros, magyar és olasz városok, észak-magyarországi megye és néprajzi csoport, sziget és egy állam (Srí Lanka) régi neve. De létezik-e Pálpuszta? Vagy csak a jellegzetes szagú, lágy sajtot származtatják onnan? Meglehet. Az egyik írásában a hamburger és Hamburg kapcsolatát boncolgató Karinthy Ferenc nem resteilte bevallani a parízerrel, azaz a párizsival kapcsolatban: „hogy mi köze a gall metropolishoz, mára teljesen elhomályosult, nekem legalább, megvallom, sejtelmem sincs róla.” A törökökkel több szerencsénk van (még ha nem volt is mindig): nevével sejteti eredetét a törökbab (Phaseolus coccineus) és a megy- gyel rokon, fehér virágú, kicsiny, fekete termésű - meleg, cserjés lejtőkön gyakori - törökmeggy (Prunus mahaleb), no meg gyermekkorunk émelyítően édes emléke, a cukorból tejjel és ízesítőkkel készült sárga színű, szivacsos, nyúlós, ragadós törökméz. A padlizsánt törökparadicsomnak is mondjuk, a paprika régies neve törökbors, egyes vidékeinken pedig törökbúza a kukorica. Hasonló okból sejthető, miért hallgat bécsi kapor névre is az édeskömény, miért bécsi kömény némelyek ajkán az ánizs (ám a csillag- ánizs már kínai), bécsi rozmaring a borsikafű, németbors a bazsalikom, angolmenta a borsmenta és jamaikai bors vagy angol fűszer a szegfűbors. Létezik továbbá római és egyiptomi kömény, bécsi sáfrány és görögbab, ami nem más, mint görögszéna. A fűszerpolctól távolodva is azt tapasztaljuk, hogy betört konyhánkba a világ, legalábbis földrajzi és népnevekben. És - ha nem vettük is észre - már régebben. Amióta franciasaláta, dijoni mustár, milánói makaróni, bolognai spagetti, pármai sonka, kapribogyó, svéd gombasaláta, norvég lazac, görög olíva, édesség gyanánt pedig francia krémeš, orosz krémtorta vagy az osztrák Linzből való linzer kínálja magát. Akár a földgolyót is végigehetnénk-ihatnánk francia hagymalevessel, angol bélszínnel, bécsi szelettel, bácskai rizses hússal, kolozsvári káposztával vagy füstölt szalonnával, amerikai palacsintával, mexikói babbal, olasz pizzával - stílusosan egy svédasztalról. Kortyolhatnánk portóit, bordóit, madeirát, rajnait, esetleg pilsenit, Holsteint - vagy grúz teát. De mert nem vagyunk ennyire világpolgárok, megkerül kamránkban, hűtőnkben, asztalunkon a párizsi vagy olasz felvágott társaságában a zalai, a francia Roquefort városából világhódító útjára indult rokfort vagy a svájci Emmental völgyből származó ementáli sajt mellett a göcseji, a hamburger sem szorítja ki talán a jó debreceni páros kolbászt, hogy a páratlan csabairól vagy gyulairól ne is beszéljünk. Veronai és bácskai mellé egyaránt ízletes a vecsési savanyúság, hortobágyi húsos palacsinta után is finom a - szegedi paprika, makói hagyma felhasználásával is készült - bajai halászlé, kiváltképp, ha leküld- tünk előtte egy kupica finn vodkát vagy kecskeméti fütyülős barackot. S hogy ne csak fütyülni, hanem nótázni is legyen kedvünk a konyhai földrajztúra végén - persze, a jénait, a herendit vagy a meis- senit gondosan menekítsük előbb biztos helyre -, kőbányai világos éppúgy szóba jöhet, mint badacsonyi rizling, debrői hárslevelű, egri bikavér vagy tokaji aszú. Ha pedig mindez elfogyott, akkor dugi Havanna szivarunkra rápöffentve, skót whiskynk utolsó csöppjeit kortyolgatva eltűnődhetünk: mennyire bölcs ember volt az, aki azt találta mondani egyszer: kicsi a világ, (jnj) Étkezési kultúránk múltja, viselkedéskultúránk jelene Sok minden dől el a fehér asztalnál Az ember viselkedéskultúrájának része az étkezési kultúrája, mely évszázadok során alakult, formálódott, változott, mindig követve az adott kor társadalmi életének igényét, elvárásait. Ugyanakkor tükrözi gasztronómiája és ipara fejlettségét is, valamint a kor művészeti trendjét. B. TÍMÁR KLÁRA Sok minden dől el fehér asztal mellett, szokták mondani. Való igaz, a családi étkezés és beszélgetés mellett az üzleti élet, a partner- kapcsolat jelentős és meghatározó színtere az asztal. A legjobb szakemberrel is meghiúsulhat a kapcsolata egy kellemetlen emlékű fogadáson, vacsorán, ugyanakkor egy minden körülményt figyelembe vevő vendégfogadás pozitív fordulatát is hozhatja egy kedvezőtlen tárgyalásnak. Mi tartozik a „mindenbe”? * Pl. az adott országból érkező vendégről (nem vegetáriánus-e?) és országa szokásairól való informálódás. Természetesen nem a kí- váncsiskodás, hanem a maximális figyelmesség szintjén, ezzel is jelezve a vendég fontosságát. * Figyelnünk kell az alkalomnak megfelelő helyiség kiválasztására, visszafogott díszítésére, melynek központi helyét az ízlésesen és az étellel harmonizáló terítés adja, mindez egészüljön ki az asztal melletti viselkedéskultúrával is. * Tudnunk kell, hogy az adott ország vendégétől mit illik megkérdezni, és mit nem illik forszírozni. Ahhoz, hogy az elvárásoknak megfeleljünk, nemcsak szakmailag kell jól felkészültnek lennünk, hanem néhány fontos dolgot is meg kell még tanulnunk, vagy a feledésbe merülteket felelevenítenünk, így tudunk valamennyien tapintatosan érdeklődők, udvariasak, nem pedig görcsösen, kínosan viselkedő partnerekké válni. Mindezek elsajátításához ismernünk kell röviden étkezési múltunkat is. Konyhamúltunk Cey-Bert Róbert Gyula élelmezéspszichológus szerint „Eurázsiát kétféle konyhatechnika osztja ketté. A határvonal a Kaukázusnál és a Fekete-tengernél húzódik. Az attól keletre eső népek a főzés civilizációját követik, az attól nyugatra élő pedig a sütését. A magyarok ősei a főző területről érkeztek.... nem véletlenek a pásztorkonyha jóvoltából egészen a századunkig megőrzött gulyásos, pörköltes és leveses ételek. A magyar sajátosságnak tartott pörköltet is „úgy találták ki”, hogy elfőtt a lé. Nem állítjuk persze, hogy Nyugaton nem főztek, és hogy őseink nem sütöttek, de eleinknél 70:30 % lehetett az arány a főzés javára.” A Kaukázustól nyugatra az áldozati ételeket sütötték pl. egyiptomiak, görögök, mezopotámiaiak. A magyarországi táplálkozási kultúráról és szokásokról a XIII. századtól maradtak ránk írásos emlékek, melyek már megbízható forrásokként szolgálnak. Főleg királyok, főurak asztali szokásairól, ételeikről olvashatunk, mert a köznép eledele a kenyér és kása volt, nem sok érdekességgel. A szegényebbek a búzából, kölesből, hajdinából, árpából készült kását vízben főzték, a jobb módúak tejben, vagy hússal együtt egytálételként. A közös tálat körülülve ettek. Ezzel szemben a királyi és főúri lakomákon 20-24-féle ételt is felszolgáltak. Ma számunkra kissé bizarr összeállításban. PL tojásos leves sáfránnyal, borssal, mézzel; kölesfőzelék, juhhús hagymával, sült nyúl szilvával. Mivel a húsok kellemetlen szagúak voltak, erősen fűszerezték, illatosították. Ettek hattyút, mókust, sünt, szárnyast, kígyót, halat, vadat. A magyar gasztronómia virágzása Az igazi magyar gasztronómia virágzása Mátyás idejére tehető. Ekkor már köretként is fogyasztják a zöldségféléket, ismerik a pulyka különböző elkészítési módjait, mely az olasz főúri konyhák ízvilágát idézi, feleségének, Beatrixnek köszönhetően. Naponta kétszer ettek (ebéd délelőtt 10 óra körül, vacsora délután 5 órakor). Gyakran 4-5 óra hosszáig tartott az étkezés, közben zene és mutatványosok szórakoztatták őket. Heltai Gáspár krónikájában olvashatunk a reneszánsz kor terítéséről, arról a „sok grádicsos magas pohárszékről”, mely tele volt arany-, ezüstkupákkal. Galeotto Marzio írja Mátyás udvaráról: „Magyarországon az a szokás, hogy négyszögletű asztalnál étkeznek, amely szokás még a régi rómaiaktól származik - továbbá, hogy mindent lében adnak fel, s a mártások az ételek minősége szerint különbözők. A libát, kacsát, kappant, fácánt, foglyot és seregélyt, ami itt mind nagy számban megtalálható... Szokásuk továbbá, hogy nem úgy, mint nálunk, mindenki külön-külön, hanem valamennyien egy tálból esznek, és a falatok kiszedésénél és a hús evése közben nem használnak villát, amint az most már a Pó folyón alól eső Itáliában mindennapos szokás. Mindenki egy szelet kenyeret tart a kezében, és arra veszi a közös tálból, ami a kedvére való falat, ezután darabokra szedi ujjaival, és a szájához emeli. A magyaroknál rendesen nem osztják szét előre az ételt, ezért van azután, hogy a magyarok oly nagy számánál alig találkozik, aki a rendkívül gazdagon terített asztal mellett kezét vagy ruháját a bepiszkolás- tól meg tudná őrizni... A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják... Itt még a hús uralkodik, pedig az étkezés Európa más tájain sokat gazdagodott.” A terítés A reneszánsz korában szokás volt a vendégek tányérait virágfüzérrel körbedíszíteni. A fejedelmi asztal terítékére jellemzők a nemzetközi iparművészet remekei. Ezzel szemben a XVII. századi Erdélyben szinte csak magyar munkákat találunk az asztalon. Apor Péter írja az Erdély változásában: „Ahosz- szúasztalra - kömyös-körül ezüst, arany fonattal varrott egy singnyi szélességű abroszt tettek, azonfelül is úgy terítették bé tiszta fehér abrosszal az egész asztalt.” Az ülésrend a következő volt. A főhely a ház úrnőjéé, az úr az asztal végére ült, a fal melletti oldalon az asszonyok, lányok ültek, velük szemben a férfiak. A pohárnok köszöntője után a házigazda megkezdhette a kínálást. E korban még mindig a napi kétszeri étkezés jellemző. Apor úja: „Kést senkinek sem adtanak... az öviben hátul az hüvelyiben volt a kése, mikor asztalhoz ült, kivette a kést, és ett vele.” A mai szemmel kulturált evés és szakszerű terítés úásos dokumentuma az 1650-es évekre tevődik. (Érdekességképpen érdemes megjegyezni, hogy egykoron az evőeszköz elhelyezése a politikai hovatartozásra is utalt, így például Itáliában.) XIV. és XV. Lajos idejében a francia ízlés veszi át az irányítást, így a francia konyha is meghódítja Európát. A terítés még nem egységes stílusú edényekkel történik. Nálunk az erdélyi és a felvidéki polgárság ónedényzetet használ (német hatás), egészen addig, míg az olcsó porcelán meg nem jelenik. A XIX. században a tömegesen előállított német és cseh porcelánt már meg tudta venni a kispolgári réteg is, ezért a gazdag házakban sok helyütt újra visszatértek az ezüstedényzethez, rangjuk, gazdagságuk hangsúlyozására. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 51. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes, íme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A diós rudak Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyutjuk össze tésztának, nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vízzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vízben egészen felolvadt és süni habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitrom- héjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük újra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszú, vékony rudacskákba. A habos tészta Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós- vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyúrjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem púul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a hét tojás fehéréből verjünk habot és hajó kemény lett a hab, elegyítsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük újra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet vermi, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
