Új Szó, 2005. november (58. évfolyam, 253-276. szám)
2005-11-04 / 255. szám, péntek
IZVILÁG 13 ÚJ SZÓ 2005. NOVEMBER 4. HÁZI KOSZT Erdélyi csorba Laura módra AZ ÍZVILÁG KONYHÁJA íme, az ízvilág gazdasszonyának, Mocsonokyné Vass Laurának erdély ízű repertoárjából talán a legjobb, a laurásított csorba. Míg főzi, elmondja, hogy érdemes nagyobb adagot készíteni belőle, és nemcsak azért, mert elég időigényes, hanem mert egyébként igen gyorsan elfogy. Elégedett mosollyal meséli, ő például még nem tudott akkora adagot főzni belőle, hogy háza népe ráunjon. A férfiak nem elég, hogy eszik ebédre és vacsorára, mindezek után még reggelire is ezt kérik. Lényege, hogy semmit sem szabad kispórolni belőle, s hogy minden alkotóeleme friss és jó minőségű legyen. A sok paradicsom a laurásított csorba hozzávalója, ettől lesz kissé savanykás a húsleves. Erdélyben, ahol szinte mindent, ecettel savanyítják ezt is. És mert gazdasszonyunk, bevallása szerint, ettől egy kicsit idegenkedik, ■iTlWTw ti íl S kitalálta helyette a paradicsomos megoldást, mely szerinte sokkal finomabb. (Ezt azért nem kell tudniuk az erdélyieknek!) A mennyiségre visszatérve, Laura még azt is elárulta, hogy érdemes jó sűrűre főzni a nagy adagot is, hisz akkor még mindig felönthetjük egy kis vízzel, persze, ezt eltúlozni nem szabad. A csorbának sűrűnek kell lennie, laktatónak. Hihetetlenül finom, (gy) Hozzávalók: 1 kg sertéscomb vagy sovány lapocka, 1 kg csont, lehet marha is, sok zöldség: sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, csokorba összekötött póré és zöldhagyma, petrezselyem zöldje, zeller zöldje, paprika, 4-5 paradicsom, burgonya, káposzta, zöldbab, só, fekete bors, fokhagyma, tárkony. A levest két fázisban készítem el. Az első: a húst, a csontot kb. 3 l vízben felteszem főni. Mikor felforr, leszedem a habját, megsózom, borsozom, beleteszem a következő zöldségeket: sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, csokorba kötött zöldségek, sok paradicsom, paprika, pár gerezd fokhagyma. 2-3 óra alatt puhára főzöm a húsokat. Ameddig fő a leves, addig a csontokról lefejtem a húst és felszeletelem. Nagyon ügyelek arra, hogy csak sovány hús kerüljön a levesbe. Ha elkészül a leves, leszűröm. Ebben a lében felteszem főni a cikkekre vágott káposztát, a kockákra vágott burgonyát, a felszeletelt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zöldbabot. Egy kis paradicsompürét is adok hozzá. Az első fázisban megfőtt zöldségeket nem használom fel. A sok zöldségtől lesz finom, intenzív az íze a levesnek. Ha a második fázisban is elkészül a leves, beleteszem a húst, és az egészet még egyszer összeforralom. A végén megszórom egy kevés tárkonnyal, melyet én még a Hargita lankáin szedtem, s mely nálunk a kis üvegbe zárt Erdély. (Ez a leves lelke, nem szabad kihagyni. Ettől lesz igazi a csorbánk, ahogy a kissé savanykás íz keveredik ezzel a nagyon finom, harmonikus ízű fűszerrel.) Tárkony (estragon) nálunk is kapható, sőt zöldfűszerként is megtalálható. Aki szereti, egy kis tejfellel is meglocsolhatja. Egytálétel, nagyon kiadós és egészséges. Friss kenyérrel tálaljuk. (Somogyi Tibor felvételei) Leveseket, főzelékeket, köreteket, felfújtakat, pőréket egyaránt készítenek belőle, jól harmonizál a füstölt húsokkal, de fontos kelléke a vegetáriánus konyhának is Tudnivalók a szárazborsóról ÉTLAP Tél közeledtével, de főleg télvíz idején, amikor elfogy a sok friss zöldség, több hüvelyest fogyasztunk. A borsó - rokonaival, a többi száraz hüvelyessel, a babbal és a lencsével együtt - a pillangósvirágúak családjába tartozik, tavasztól őszig friss, télen pedig szárított magjait fogyasztjuk. Manapság ez utóbbit egyre kevésbé, mert a mélyhűtő térhódításának köszönhetően erősen csökkent a szárazborsó népszerűsége, pedig évezredeken keresztül az emberiség egyik legfontosabb tápláléka volt. Őshazája valószínűleg Kis-Ázsia, és a régészeti leletek, valamint a modern vizsgálati módszerek tanúsága szerint már a történelem előtti időkben is jól ismerték. Fontos szerepet játszott minden kor túlélési stratégiájában, hogy csak a nem is olyan rég múlt háborúk ínséges idejében említsük a bab-borsó életmentő szerepét. Népszerűsége Szinte mindenütt a világon szívesen fogyasztják, fontos alapanyaga a mexikói, karibi, dél-amerikai és délkelet-ázsiai, elsősorban az indiai konyhának. Leveseket, köreteket, felfújtakat, pogácsákat, pőréket, krémeket egyaránt készítenek belőle. Igencsakjól harmonizál füstölt húsokkal, kolbászokkal, pácolt sertéshússal, de fontos kelléke a vegetáriánus konyhának is. Jelentős mennyiségű növényi fehérjét, rostanyagot, C-vitamint, vasrezet és egyéb fontos ásványi anyagokat is tartalmaz. 100 g energiaértéke 330 kcal, 1379 KJ. Vásárlása és tárolása Olyan borsót vásároljunk, amelynek élénk a színe, legyen az zöld vagy sárga (a színe a fajtától függ, ízre nem igazán van közöttük különbség). Jól záródó dobozban vagy nejlontasakban száraz, hűvös helyen (akár mélyhűtőben) is tárolhatjuk, és lehetőleg egy éven belül használjuk fel. Felhasználása és elkészítése A borsószemeket gondosan válogassuk át, mert igen gyakran kavicsdarabkák és egyéb más tisztá- talanság is akad közöttük. Alaposan mossuk meg, és legjobb ha egy éjszakára áztaljuk be hideg vízbe (ez meglehetősen lerövidíti a főzési időt), s mielőtt bő vízben feltesszük főni, jó alaposan öblítsük le. Forraljuk fel, a tetején keletkező szürke habot pedig szedjük le, aztán adjuk csak hozzá a recept szerinti fűszereket (pl. hagymát, fokhagymát, csípős paprikát stb.). A fajtájától, valamint az előáztatás tartamától függően mérsékelt tűzön, félig lefedve (könnyen kifut) 25-55 percig főzzük. Sózni csak a végén tanácsos, sódan közegben ugyanis hamarabb megpuhul. Főzhetjük kuktában is, ez esetben habtörő gyanánt öntsünk a tetejére 1-2 evőkanál olajat, máskülönben a habja eltömíti a biztonsági szelepet, és abból baj lehet. Az olaj egyéb esetekben is megakadályozza, hogy az étel kifusson. Szárazborsókrémleves Hozzávalók: 200 g zöld/sárga szárazborsó, 100 g sárgarépa, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 1 liter füstölthúslé vagy 2 füstöltlékocka, 1 kis babérlevél, 2 dl tej, 1 púpozott evőkanál rizsliszt, só, bors, 2 rozsos zsemle, 10 g vaj/margarin, 4 evőkanál tejszín, 1 szál petrezselyem. Elkészítése: A borsót előző este átválogatjuk és beáztatjuk a hideg vízbe. Másnap a répát megtisztítjuk és vékonyan felkarikázzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát finomra vágjuk, majd az áttört fokhagymával együtt jól megfonnyasztjuk a forró olajban. Rádobjuk a sárgarépát és a jól leszűrt borsót, azután felöntjük a füstölthúslével (vagy 1 liter vízzel és a 2 elmorzsolt füs- töltiékockával), azután hozzáadjuk a babérlevelet, és mérsékelt tűzön 30-35 perc alatt vajpuhára főzzük. A babérlevelet kidobjuk, majd a levesben botmixerrel péppé tur- mixoljuk a borsót és a répát. Hozzáadjuk a tejben és 1 dl hideg vízben elkevert rizslisztet, összeforraljuk, végül sózzuk, borsozzuk. A zsemléket felkockázzuk, megpirítjuk a vajban vagy margarinban. A levest tányérokra szedjük, tetejüket 1-1 evőkanál krémsűrűségűre felvert tejszínnel díszítjük, majd petrezselyemmel és a zsemlekockákkal tálaljuk, (méri)
