Új Szó, 2005. október (58. évfolyam, 227-252. szám)
2005-10-07 / 232. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2005. OKTÓBER 7. ÍZ LET Fakanalak funkciója BENKŐ TÍMEA Rá kellett jönnöm, milyen gyatra háziasszony is vagyok valójában. Ami különleges: erre a sorsdöntő felfedezésre egy író-olvasó találkozón ébredtem rá. Hát nem abszurd? Mert, persze, nem egy új szakácskönyvet mutatott be a szerző és kiadója. Pablo Urbányit a Naplemente szimptóma kapcsán faggatták, s ő mondta a következőket: „Édesanyám valóságos konyhaművész volt, mivel három különböző fakanalat tartott: egyet a hagymás ételekhez, egy másikat a fokhagymásakhoz, a harmadikat pedig az összes többihez használta. Ez igazi kultúra. Mármint, ahogyan ügyelt az ízek harmóniájára.” Hozzátette, voltak azért pillanatok, amikor mindhárom fakanál egyformán funkcionált: konkrétan a popsira mindegyik egyformán jó volt... Nos, ez a három fakanál teljesen lelombozott. Főleg, hogy a hölgyek sűrűn bólogattak körülöttem, s hozzátették, nekik bizony a rántáshoz is külön van, meg a... Nagyon-nagyon kicsire zsugorodtam a széken (körülbelül akkorára, mint anno a matekórákon feleltetés idején), nemhogy valakinek eszébe jut az én véleményemet is kikérni fakanálügyben, mert menten elsüllyedek a szégyentől. Esedeg kénytelen leszek kissé dadogva azt hazudni, nekem is teljes készletem van, persze. Szomorúan gondoltam arra a két árva törött nyelű példányra, ami otthon lapul a konyhaszekrény fiókjában. Erről nyomban eszembe jutott, hogy előző este talán el sem mosogattam (szülői értekezlet volt, későn értem haza). Ha lehet, még inkább öszszezsugorodtam, abban a tudatban, hogy most biztos mindenki látja rajtam, én vagyok a legpocsékabb háziasszony a földkerekségen. Mit a földkerekségen? Az egész univerzumban... Általános iskolás koromban egyszer megleptem anyut egy saját készítésű pudinggal. Nem az igyekezetemet dicsérte meg, hanem kioktatott, hogy a leveses fakanalat nem használjuk pudingkeveréshez, ahhoz a másikat kellett volna, amivel a süteményeket is szoktuk. Tudat alatt akkor dőlhetett el a viszonyom ezekhez a fránya fakanalakhoz, hogy azóta sem becsülöm őket. A mosaúan edénytől elkalandoztam egészen a konyhaszekrény tervezett kitakarításának égető hiányáig. Anyósom szokta mondani, hogy fiatal háziasszony korában háromhetente kirakodott az edényeivel, hogy rendet rakjon. Hm, ezek után jobb lesz nem bevallani a saját intervallumomat. Sosem készültem konyhatündérnek. Azt mondogattam, a kalácssütésnél magasabb céljaim vannak. Meg hogy az ember úgysem lehet egyszerre lelkiismeretesen dolgozó nő, gondos édesanya, türelmes feleség, valamint jobb szakács a férje anyjánál. És hát tény, hogy épp ez utóbbira törekedtem a legkevésbé. Két lehetőségem van. Egy: most veszek még egy-két fakanalat, és rögtön megmutatom a gyereknek is, hogy ez bizony igencsak tud csípni a popsin. (Múltkor ugyanis a nagyanyja nevelő célzattal előkapta az egyiket, gondolom, azt várta, visítva menekül majd unokája megjavulni a másik szobába. Hát tévedett. A lányom halálos nyugalommal nézte, és egyáltalán nem tudta, mire vélje a szokadan műsort.) Kettő: megalapítom a Pocsék Háziasszonyok Klubját, és mindjárt ki is neveztetem magam elnöknek. Valami azt súgja, hogy ha lesz elég jelentkező, az utóbbit választom majd... ízvilág-rajongók, figyelem! Legközelebb október 21-én olvashatják kedvenc mellékletüket: ír amikor is az ízvilág gazdasszonyával, Laurával végre valóban megfőzhetik az erdélyi lucskos káposztát ö lesz 1 kis mosoly, 2 kipróbált recept és 3 jó tanács ô s persze rengeteg jó falat... Már most írják be a naptárba: október 21. ~ ízvilág! A vadászat az ember ősi foglalkozásai közé tartozik, de mára elvesztette alapvető funkcióját, az élelemszerzést Vadételek - egészséges táplálkozás Októberben elkezdődik a vadászidény, így érdemes néhány szót szólni a vadhúsokról annál is inkább, hogy mifelénk a fogyasztási gyakoriságuk jóval elmarad a sertés- és a marhahús fogyasztásától. RECEPTTÉKA Pedig a diétás étrendeken kívül elsősorban az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás színesítéseként ajánlható, változatosan elkészítve akár gyakoribb fogyasztásra is. Jelenleg a nagyobb áruházakban nemcsak a hús (frissen vagy mélyhűtve), hanem feldolgozott formája is kapható (pl. szarvassonka, szarvaskolbász stb.). A vadhús a vadon élő állatok táplálkozásra alkalmas izomzata, amely sötét színű az izmokban maradt vér miatt, erősebb, szívósabb, mint a tenyésztett állatoké, ezért a hús érlelése is hosszabb időt vesz igénybe. Az elejtett vadat néhány napig hűvös, szellős helyen felfüggesztve kell érlelni, amit pácolással siettethetünk. A nagyvadakat kizsigerelve általában 8-10 napig, az apróvadakat egészben, többnyire felbontás nélkül 3-4 napig érleljük. Az eseüegesen roncsolt, véraláfutásos részeket ki kell vágni, hogy ne induljon romlásnak a hús. Az érett, pácolt vadhúsban az érés során ízanyagok keletkeznek, ezek adják a vadhúsok jellegzetes zamatát, amiért kedvelik és vásárolják őket. Értékei közül érdemes kiemelni csekély zsírtartalmát, magas fehérjetartalmát, így beilleszthető mint ízletes és változatosságot biztosító nyersanyag a zsírszegény diétába (pl. a fogyókúrázók étrendjébe). Figyelembe kell venni azonban a vadhús elkészítési módját, hiszen pont az alacsony zsírtartalomnak köszönhetően gyakran tűzdelik sütés, párolás előtt szalonnával azért, hogy ízletesebb legyen. Magas vastartalma miatt szintén jól használható a vashiányos, vérszegénységben szenvedő emberek étrendjében. Lencseleves őzhússal Hozzávalók: 25 dkg lencse, 11 piros szőlőlé, 1 csomó leveszöldség, 5 dkg vaj, fél 1 zöldségleves, 25 dkg őzhús, 25 dkg Antal László: Fogjunk hozzá! vöröshagyma, 1 babérlévél, 1 szegfűbors, 1 szem fekete bors, só, őrölt bors. Elkészítése: Az alaposan megmosott lencsét a piros szőlőlében kb. 12 órát áztatjuk. Közben megtisztítjuk a leves- zöldséget, darabokra vágjuk, majd vajban megpirítjuk és a lencséhez adjuk. A lencsét a levével meg fél 1 zöldséglevessel és a zöldséggel felforraljuk, közepes hőfokon kb. 30 percig főzzük. Eközben az őzhúst hideg vízzel leöblítjük, leitatjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és vajon üvegesre pirítjuk, majd belehelyezzük az egészben hagyott őzhúst, és megpirítjuk. Fűszerezzük a húst, a lencséhez adjuk és kb. 1 óra alatt puhára főzzük. Mikor kész, kivesszük, kis kockákra vágjuk, és visszatesszük a levesbe, amelyet így tálalunk. Párolt őzgerinc Hozzávalók: 70 dkg őzgerinc, 5 dkg füstölt szalonna, 2 evőkanál olaj, 10 dkg vegyes leveszöldség, 2 dkg paradicsompüré, 1 kisebb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 deci vörösbor, 1 csapott evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 kávéskanál cukor, citrom- vagy narancshéj ízlés szerint, só, bors ízlés szerint. Vadpác: 1-21 víz, 1 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg vegyes zöldség, 1 babérlevél, pár szem bors, 1/4 dl tárkonyecet. Elkészítése: A vizet felforraljuk, beletesszük a karikákra vágott vöröshagymát, a vegyes zöldséget, és babérlevéllel, borssal, tárkonyecettel ízesítjük. Nem sózzuk meg, mert ettől a hús megvörösödik. A hártyáitól megtisztított húst a forró páclével leforrázzuk, naponta egyszer-kétszer megforgatjuk benne, és 2-3 napig hideg helyen tartjuk. Miután a pácléből kivesszük, szárazra törölget- jük, megtűzdeljük a füstölt szalonnával, megsózzuk. A tepsibe megtisztított, karikákra vágott zöldséget, vöröshagymát rakunk, erre fektetjük az őzgerincet, forró olajjal meglocsoljuk, és sütőben félig megsütjük. Azután a húst kiemeljük, a visszamaradt zöldséghez hozzákeverjük a paradicsompürét, a fokhagymát, a babérlevelet. Megszórjuk a liszttel. Egy csapott kávéskanál cukrot barnára pirítunk, felengedjük vízzel, vörösborral, jól felforraljuk és a zöldséges mártáshoz adjuk. Kevés reszelt citromvagy narancshéjjal ízesítjük. Beletesszük az őzgerincet, és lassú tűzön puhára pároljuk. Tálaláskor a gerinccsontról lefejtjük a húst, felszeleteljük, tálra helyezzük, és az átszűrt mártást ráöntjük. Citromvagy narancskarikákkal díszítjük. Párolt rizzsel, áfonyadzsemmel tálaljuk. Nyúlsaláta erdészné módra Hozzávalók: Fél kg nyúlcomb, 2 dkg vaj, 1/41 fehérbor, 1/4 1 víz, 10 dkg csiperkegomba, 10 dkg sampinyongomba, 1 és 1/2 evőkanál étolaj, 5 közepes nagyságú paradicsom, 1 közepes vöröshagyma. Salátaöntet: 5 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál 10%-os ecet, 2 evőkanál fehérbor, só, bors, őrölt koriander, morzsolt zsálya, apróra vágott zöldpetrezselyem ízlés szerint. Elkészítése: A nyúlcombot hideg vízzel leöblítjük, leitatjuk, lehártyázzuk, és a vajban erősen megpirítjuk, majd a borral és a vízzel hirtelen felöntjük, és kb. 40-50 perc alatt készre pároljuk. Eközben a gombákat megtisztítjuk, megmossuk, esedeg félbe vágjuk, vagy felszeleteljük, és az étolajon megpároljuk. A paradicsomot szintén megmossuk, a szárvégződéseket kivágjuk, és nyolca- dokra szeljük, a vöröshagymát felaprítjuk. A salátaöntethez a hozzávalókat összekeveijük. Az elkészült nyúlhúst felkockázzuk, elkeverjük a gombával, a paradicsommal, a vöröshagymával, és a salátaöntettel leöntve pár órán át állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Kenyérrel tálaljuk. (P. E.) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 50. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Szerzője, bevallása szerint, semmit nem szeretett, mi nem eredeti, semmi nem lelkesítette, mi nem hazai. íme, ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A czukor perecz (Téa tészta.) Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyúrjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságú pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy müyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyű tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszínűre, erős tűznél, gyorsan, azután tegyük el használatig. Libazsiros sütemény Tegyünk deszkára fél küó lisztet és elegyítsük jól össze két deczi libazsírral. A zsíros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyúrtuk, keményecske legyen. A tésztát nyújtsuk el egy ujjnyi vastagságúra, vagdaljuk ki csinos rézsútos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tűznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki. A mézes lepény Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell keverni; akkor zsírral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tűznél lassan szárítva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszú rudacskákba. A porhanyó kis kifli Tegyünk deszkára negyed küó lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán úttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyúrjuk jól össze, azután nyújtsuk ki késfoknyi vastagságúra, majd vágjunk belőle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tűznél halvány rózsaszínűre. A diós sütemény Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsírt. Ha jól össze gyúrtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének keU lenni, szakítsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél küó lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyújtsunk ki késfoknyi vastagságúra. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsírral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsírt nem keü reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsíroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsútos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll. IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-maü cím: csaladivUag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
