Új Szó, 2005. szeptember (58. évfolyam, 203-226. szám)
2005-09-09 / 209. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. SZEPTEMBER 9. TERÜU-TERÜU... Hogy a szemünk is jóllakjon Megteríteni az asztalt egy-egy ünnepi alkalomkor jóval többet jelent, mint csupán kanalat, kést, villát készíteni a tányérok mellé. Valami olyat próbáljunk létrehozni, amire sokáig emlékezünk majd. A vendég mind az öt érzékszervével észlel: amikor belép, illatozik a friss virágdísz, kellemes zene szól, simogat az abrosz da- masztja, és a tálalást látva már a szemével jóllakott, pedig még meg sem ízlelte « kifogástalan menüt... Kerti parti - bent a lakásban Kerti partit terveztünk és odakint már órák óta kitartóan ömlik az eső? Sebaj, hozzuk be a kertet a lakásba! Nem kell hozzá más, csak friss gyümölcs, zöldség, virág meg néhány száraz gally. A térítőt durva zsákanyaggal helyettesítjük, emlékeztessen a föld színére. A petróleumlámpa pislákoló fénye meghitt hangulatot áraszt, máris úgy érezzük, mintha odakint a kertben lennénk... És ha még eszünkbe jut az is, hogy nemrég az ízvilág gazdasszonyától micsoda ínycsiklandó villanygrillezős falatokat tanultunk, sikert sikerre halmozhatunk megint. (BeTi) Régente hosszú órákat töltöttek el a háziasszonyok a különböző befőttek, lekvárok eltevésével Amit a nyár összegyűjtöget... A befőzés ma sem gyerekjáték, de a boltokban kapható zselírozó anyagok, megbízható tartósítószerek jelentős mértékben megkönnyítik a munkát. A legkorszerűbb befőttesüvegek használatával pedig megőrizhető a befőttek frissessége anélkül, hogy tartósítószert kellene használnunk. ÍZTÁJÉKOZTATÓ A házilag eltett befőttek, lekvárok, szörpök előnye, hogy egyéni módon készíthetjük el őket, kiválasztva a nekünk legjobban tetsző receptet. Különböző gyümölcsök kombinálásával meglepően finom ízhatásokat érhetünk el. A jól sikerült befőzés nem csak sok munkát, igazi sikerélményt is jelent. Milyen jólesik majd hallani, hogy „az anyu (nagyi) lekvárja a legfinomabb a világon!” Ajándéknak sem utolsó egy-egy há- züag eltett finomság. Bár a befőzés nem olcsó mulatság, a hűvös hónapokban mégis nagy hasznát látjuk majd munkánknak. Kedvcsinálónak ezzel kapcsolatban gyűjtöttünk össze néhány ötletet. A gyümölcsök érési ideje Befőtt készítéséhez válasszunk nem túl érett gyümölcsöket. Lekvár, zselé, szörp készülhet a túlérettekből is. Ha hullott gyümölcsöt használunk, vágjuk ki gondosan a rohadt vagy férges részeket. Júniusban és júliusban volt az ideje az eper, meggy, cseresznye eltevésénék. Málnát, ribizlit, egrest még augusztusban is befőzhettünk, őszibarackot, ringlót, szüvát, szedret, áfonyát pedig júniustól szeptemberig. Almát, körtét, szőlőt még októberben is eltehetünk, majd következhet a kései bodza, birsalma, naspolya. Narancsból, grapefruit- ból, citromból, banánból, fügéből, ananászból vagy gesztenyéből a tél folyamán is főzhetünk lekvárokat, dzsemeket. Befőzni általában az adott termény idényének végén szoktunk, amikor lemegy az ára a piacon. Lecsó, savanyúság eltevésével megvárhatjuk a kora őszi hónapokat. A saját kertünkben termett gyümölcsből feltédenül tartalékoljunk télire. Jó gyümölcsből könnyebb finomat készíteni, mint a süányabb minőségűből. Eszközök a befőzéshez Nélkülözhetetlen a jó mérleg, mert csak a pontosan mért hozzávalók garantálhatják a kívánt eredményt. Ha módunkban áll, befőző lábasainkat és egyéb edényeinket ne használjuk ezen kívül más célra. A főzőedény legyen széles, hogy a víz a lehető leggyorsabban elpárologjon, magas, hogy a lekvár ne fusson ki, és vastag fenekű, hogy a lekvár ne ragadjon le. Kevergetéshez tiszta fém- vagy tisztára súrolt, lehetőleg csak befőzésre használt fakanalat vegyünk igénybe. Áttöréshez súrolt szitát vagy pa- radicsomtörőt használjunk. Tárolásra legalkalmasabbak a csavaros tetejű vagy pattintható tetejű üvegek. Mielőtt teletöltenénk őket, mossuk ki forró mosogatószeres vízzel, többször öblítsük ki, majd lefelé fordítva szárítsuk tö- rölgetés nélkül. A csavaros tetejű üvegek megakadályozzák a mikroorganizmusok elszaporodását és a kiszáradást, hosszabb távú védelmet nyújtanak, mint a celofán. Tárolhatjuk a lekvárokat porcelán- és cserépcsuprokban is, de az üvegekben könnyebben nyomon követhetjük a lekvár állagváltozásait. Fortélyok, praktikák * A legfontosabb a tisztaság. * A recep tekben megadott mennyiségek a már előkészített gyümölcsökre vonatkoznak. Ha dupla mennyiségből készítünk, minden hozzávalót kétszerezzünk meg. A főzési idő viszont nem változik. * Ké szítsünk elő címkéket, amelyekre ráírjuk, hogy mikor készült a finomság és mit tartalmaz. * A fazekat mindig csak félig töltsük meg, mert a folyadék szintje forralás közben megemelkedik, és kifolyhat. Főzés közben folyamatosa i keverges- sük a befőznivalót, hogy elegendő folyadék párologhasson el, és nehogy leégjen. * Mindig pontosan kövessük a receptben leírt főzési hőfokot és időt, de vegyük azt is figyelembe, hogy a főzési idő a gyümölcs érettségétől és víztartalmától függ. * Ha szeretnénk, hogy a befőzött gyümölcs, zöldség kemény maradjon, mosás után áztassuk rövid időre ecetes vízbe, majd öblítsük át tiszta vízzel. A magas fe- héijetartalmú gyű mölcsöknél, mint az eper, a főzési folyamat közben keletkezett természetes habbal benn reked a levegő, ami rontja a befőtt kinézetét és tartósságát. Ezért főzés után szedjük le a habot. * Mielőtt befejeznénk a főzést, vé gezzünk kocsonyásodási próbát. A forró masszából tegyünk egy evőkanálnyit kistányérra, majd helyezzük rövid időre a hűtőbe. Ha megkeményedik, akkor az üvegben is megfelelő állagú lesz. * Néhány kanál rummal, pálinkával, likőrrel pikánsabbá tehetjük a lekvárokat, zseléket. Ý A lekvárt még forrón töltsük az üvegekbe, egészen a tetejéig, nehogy levegő maradjon benne. * A megtöltött és lezárt üvegeket nedves konyharuhára állítva fordítsuk fejjel lefelé, majd hagyjuk így öt percig. Az így képződő vákuum légmentesen zár. * Az elkészült üvegeket, sötét, hűvös, száraz helyen tároljuk. * Ha a lekvár túl édes lett, adjunk hozzá kevés citromsavat. Ez nem változtatja meg az állagát. * Ha a lekvár túl híg marad, adjunk hozzá pektint tartalmazó almazselét, és főzzük egy kis ideig. Ý Ha a lekvár megkristályosodik, forraljunk vizet, és folyamatosan oldjuk fel benne a lekvár egy részét, majd jól elkeverve fokozatosan adjuk hozzá a maradék lekvárt. * Ha a lekvár felszínén penész jelenik meg, azonnal távolítsuk el, és 5-10 percig főzzük a lekvárt. Melegen töltsük üvegekbe. A lekvárok évekig eltarthatok, de két év után veszítenek ízükből és természetes színükből. Ezért ha tehetjük, minden évben tegyünk el valami újat. * Ha főzés előtt a gyümölcsöket cukorban állni hagyjuk, üveg vagy mázas kerámiatálat használjunk. * Télen is eltehetünk lekvárt, és nem csak déligyümölcsökből. Ha van mélyhűtő ládánk, elég megtisztítani a lekvárhoz való gyümölcsöt, és beletenni. Nyugodtabb téli hétvégeken aztán elővehetjük, és befőzhetjük, (-net) A jól sikerült befőzés nem csak sok munkát, igazi sikerélményt is jelent, s bár nem olcsó mulatság, a hideg hónapokban nagy hasznát látjuk majd, s ajándéknak is igen jó ...az ősz mind elfecsérelné, ha nem volna a gondos háziasszony ÉLÉSKAMRA Háromszínű paprika cukkinivel Hozzávalók: 50 dkg piros húsú paprika, 50 dkg sárga húsú és 50 dkg zöld húsú paprika, 50 dkg uborka, 50 dkg cukkini, 1,5 liter víz, 1/2 liter ecet, 1 citrom kifacsart leve, 15 dkg cukor, 1 csomag Pikant fix. Elkészítése: A paprikát csíkokra, az uborkát karikákra, a cukkinit kockákra vágjuk. A zöldfélét jól összekeverjük és üvegekbe rakjuk. A vizet, az ecetet, a cukrot, a citromlevet, a Pikant fixet összekeverjük, három percig forraljuk és forrón öntjük az üvegekbe. Azonnal lezárjuk és hűvös helyre tesszük. Bazsalikomos paradicsom Hozzávalók: 1 kg paradicsom, 1 kiskanál cukor, 1 kiskanál só, friss bazsalikom, 5 gerezd fokhagyma. Elkészítése: A paradicsomot megmossuk, megszurkáljuk, a bazsalikomot megmossuk, a fokhagymát megtisztítjuk. A paradicsomokat üvegbe rakjuk, a fokhagymagerezdeket is belecsúsztatjuk, betakarjuk bazsalikommal, megszórjuk a cukorral és a sóval. A tetőt rátesz- szük az üvegre, de nem csavarjuk rá. A befőttesüvegeket tepsibe rakjuk (a tepsibe kartonpapírt helyezünk, hogy az üveg ne repedjen meg), és 45 percig melegítjük a sütőben, 120 fokon. Az üveget ezután zárjuk le, és hagyjuk kihűlni. Padlizsánkrém Hozzávalók: 50 dkg piros paradicsompaprika, 2 kg vöröshagyma, 2 kg érett paradicsom, 8-10 db padlizsán, 8 deci olaj, só. Elkészítése: A vöröshagymát ledaráljuk és az olajon üvegesre pároljuk. Közben a sütőben 20 percig sütjük a padlizsánt, majd fa- vagy műanyag késsel meghámozzuk és fakanállal péppé keverjük. (Fémeszközzel ne nyúljunk hozzá, mert megbámul.) A hagymához hozzáadjuk a kicsu- mázott, ledarált paprikát, együtt pároljuk, majd hozzáadjuk az ösz- szetört padlizsánt és a nyersen áttört paradicsomot. ízlés szerint megsózzuk és sűrűre főzzük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük és ki- dunsztoljuk. Rakott hermelin Hozzávalók: 2,5 deci olaj, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál Pikant fix, 3 evőkanál ecet, 15 dkg hermelinsajt, néhány szem olíva, kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma. Elkészítése: Az ecetet, az olajat, a cukrot, a Pikant fixet lassú tűzön felolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A sajtot kockákra vágjuk, üvegbe tesszük, tehetünk közéje fokhagymát, vöröshagymaszeletet, egy-két szem olívabogyót (de nem szükséges), és ráöntjük a kihűlt levet. Lezárjuk, hűvös, sötét helyen tartjuk. Öt nap múlva fogyasztható, (k)
