Új Szó, 2005. március (58. évfolyam, 49-73. szám)
2005-03-11 / 58. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2005. MÁRCIUS 11. ÍZ LET Gyerekkorom húsvétjai bezzeg! GRENDELÁGOTA mg-» " Rettenetesen sajnáltam Bárunkét. Elképzeltem, I ’( ahogy jéggé fagyva ott térdepel a Jézuska előtt, áÉyjf’ - mozdulatlanul, rendíthetetlenül, mint Andersen HHBpil ólomkatonája, összekulcsolt kézzel imádkozik, míg a többiek bátyja vezérletével fogócskáznak a kulcs- ra zárt templomban, mert ők fáznak. Barunka vi- ^ ••qwpW* szont együttérzésből könyörögte ki magát otthon- ról. Sajnálta szegény Jézuskát. Előtte pedig három HÉ szem szentelt barkát is le kellett nyelnie, hogy megóvja magát a betegségektől. Talán a zöldcsütörtök lehetett annak idején a legelviselhetőbb, már annak, aki a spenótot szereti, ebből a szempontból választhattam volna akár az ötvenes éveket is, amikor az egykori csehszlovák köztársasági elnök, Antonín Zápotocký irodalmi remeknek nehezen minősíthető ifjúsági könyve megszületett. Hát még ha arra gondolok, hogy húsvét előtt még a jéghideg patakban is megfürdették a gyerekeket, hogy edzettek legyenek. Összkomfortos életem egyeden porcikája sem kívánja vissza azokat az időket. Gyerekkorom húsvétjait bezzeg. Amikor még hittem benne, hogy a nyuszi hozza minden házhoz a piros meg hímes tojást, ezeket mi, lányok szétosztjuk, de legalább annyit begyűjt a bátyám is, s nehogy kárba vesszen, az ünnepek után rakott krumplit főzött anyánk. Egy ideig törtem a fejem azon, hogyan szedi össze a tyúkudvarban, ha egyszer négy lábon szalad, hova teszi a kosárkáját, van-e hátizsákja, mikor jár tojást gyűjteni. Akkor, amikor mindenki alszik, vagy külön egyezséget köt a háziasszonyokkal, mindenki beengedi az éjszaka leple alatt, s míg mi, gyerekek az igazak álmát alusszuk, tojástartóba teszi, aztán uzsgyi, haza, otthon már rotyog a fazékban a krepp-papírral meg a hagymahéjjal festett víz, ki vannak készítve a hímestojás-készítés kellékei, a szép levélkék, a faggyú, a tű, és hosszú éjszakákon át folyik a vidám festés. Az világos volt, hogy elhozza nekünk, gyerekeknek, mert ő nem szereti. De akkor mi, akiket ő úgy szeret, hogy tojást hímez nekünk, milyen jogon esszük meg őt sütve, rántva, vadasan? Nem vagyunk mi igazán jók, hiába vagyunk a teremtés koronái. (Mi, emberek, úgy általában, a férfiak meg még fölöttünk állnak egy lépcsőfokkal, a jelző igazándiból őket illeti, de talán egyszer elnézik, ha magunkat is közéjük sorolom, ez egyszer érjék be a koronázatlan királyai címmel.) Ma már a locsolás sem a régi, legföljebb annyi maradt a régiből, hogy estére ugyanúgy bűzlik a lányok haja a sokféle parfümtől, mint régen a pacsulitól. Vendégjárás helyett nagy kirándulás, bezárkózás, mindenki kizárása folyik. Nem csoda, hiszen a böjt sem az igazi, újabban egymást érik a bálok. Pedig ha valamikor, éppen ilyenkor lenne hatékony egy kiadós böjti étrend, csak éppen át kellene keresztelni tisztítókúrának vagy fogyókúrának, s minden bizonnyal nagyobb sikere volna, mint a vallási szokásoknak, ha a sok bülímiás- és anorexiásjelölt tudná, hogy a kiszével együtt nemcsak a téltől, hanem a fölösleges kilóktól is meg lehet szabadulni. Húsvétkor a sonkával és a kaláccsal együtt sok helyütt még a főtt tojást is megszentelik a templomban Húsvéti szimbólumok a fazékban Közeleg a keresztény világ legszebb ünnepe, a húsvét, melynek egyik szimbóluma a tojás. Mi, európaiak nem igazán becsüljük, pedig a madarak innen-onnan csi- pegetésének köszönhetően nagyon sok fontos tápanyagot tartalmaz. MÉRI MAGDOLNA Ugyan ki gondolná, hogy valamennyi szárnyas közül a tyúk a legszorgalmasabb tojó. Egy sárga pihés kiscsirke ugyanis már megszületése pillanatában ötezer mikroszkopikus méretű tojást hordoz magában. Ma is élő népszokásaink számos tojással kapcsolatos eleme a pogány hitvilág öröksége. Húsvétkor a sonkával és a kaláccsal együtt sok helyütt még a főtt tojást is megszentelik manapság a templomban. A lányok pedig színesre festettet adnak annak a legénynek, aki meglocsolja őket, de igazi varázserejében már csak kevesen hisznek. Tojásfajták A legelterjedtebb, legközkedveltebb a tyúktojás. Egy tyúk az élete során körülbelül kétszáz tojást tojik, de a világhírű White Leghorn fajta évenként háromszázzal ajándékozza meg gazdáját. A fácán mindössze hatvan-nyolcvan tojást tojik egy tenyésztési idény alatt, míg mindössze húsz-harmincra számíthatunk egy libától egész rövidke életében. Igaz, ami igaz, a libatojás súlya húsz deka is megvan esetenként. A tojás ideális tárolási hőfoka 7-13 °C. Valamennyi fajta gömbölyű felén néhány légbuborék látható, s ez, valamint az a tény, hogy a porózus héjon keresztül több levegő jut a belsejébe, meghosszabbítja az élettartamát. A frissességét könnyen ellenőrizhetjük, ha vízzel telt edénybe rakjuk. A friss tojás laposan az oldalára fekszik. Egyhetes korában a gömbölyűbb vége kissé megdől, a két-há- rom hetes tojás már függőlegesen áll, az öt-hat hetes pedig lebeg a víz tetején, figyelmeztetve, hogy vigyázat, mert romlott. A füijtojás, ami nem sokkal nagyobb, mint egy duzzadt cseresznyeszem, a nagyüzemi keltetésnek köszönhetően ma már igencsak könnyen hozzáférhető. Elsősorban hidegtálak, szendvicsek és ünnepi fogások díszítésére való. Szépséges mintázata miatt héjában főzve is felhasználják. A nyúl Ma már több üzletben kapható nyúlhús, és számos kitűnő étterem étlapján is fellelhetőek a házinyúl- ból készült fogások. A házinyúl zsenge húsa nem csak hogy kellemes gasztronómiai élményt nyújt, hanem igencsak zsírtalan és koleszterinszegény is. Fehérjében nagyon gazdag, gyorsan elkészíthető, és könnyen emészthető, ezért aztán a diétás, sőt fogyókúrás étrendbe is illik íze és illata semleges, így változatos fűszerezéssel ki-ki saját ízlésének megfelelően ízesítheti. Szinte minden porcikája jól felhasználható, a csontjából, a lapockából és aprólékából kitűnő levest, nemesebb részeiből (hátsó comb, gerinc) pedig számtalan mediterrán és hagyományos fűszerezésű fogást készíthetünk. Lássunk hát ezekből kettőt! Mustáros nyúl Hozzávalók: . 1 egész házinyűi, 8 evőkanál erős mustár, 6 vékony szelet füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 4 evőkanál fehérbor, 1 evőkanál vaj, néhány tárkonylevél, 1 késhegynyi Cayenne bors, só, valamint őrölt fehér bors. Elkészítése: A sütőt 220 °C-ra előmelegítem. A megmosott nyulat pedig jó szárazra törlőm, belsejét sóval és borssal jól bedörzsölöm. Utána bekenem 4 evőkanál mustárral, és aztán néhány tárkonylevelet szórok rá. Ezután pedig szalonnaszeletekbe tekerem, és konyhai zsineggel jól összekötöm. A húst egy kivajazott serpenyőbe fektetem és befedem, majd a sütőben egy órán keresztül párolom. Az utolsó 5 percben a szalonnát lebontom róla, és a húst fedetlenül, barnára pirítom. A tejfölt a megmaradt mustárral és a Cayenne borssal jól összekeverem. A pecsenyelevet pedig a borral felöntöm és felforralom. A tejfölös mustárt hozzáadom, és aztán addig főzöm, míg jó sűrű mártás nem lesz belőle. A megsült nyulat kicsontozom, a gerincét felszeletelem, végül a mártást külön tálalom mellé. Nyúlcomb provance-i módon Hozzávalók: 4 hátsó nyúlcomb, 4 dl száraz fehérbor, 4 db nagy paradicsom, 12 szem kimagozott fekete olajbogyó, valamint 4 apróra vágott ringli, 2 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 2-2 ág kakukkfű és rozmaring, só, őrölt fekete bors. Elkészítése: A nyúlcombokat meghintem sóval és borssal, utána 200 °C-ra előmelegítem a sütőt. Közben a paradicsomok héját lehúzom, magját eltávolítóm, húsát pedig darabokra vágom. Az olívabogyókat félbevágom, az olajat egy párolóedénybe öntöm. A húsdarabok mindkét oldalát megpirítom az olajon, zúzott fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel megszórom, majd pedig borral jól meglocsolom. Lefedem és a sütőbe tolom, 15-20 percig párolom. A ringlit, a paradicsomot, valamint az olívabogyót hozzáadom és jól elkeverem. Kb. 10 percig fedetlenül sütöm, közben a saját levével locsolgatom. A húst az edényből kivéve néhány percig pihentetem. A mártást pedig erős tűzön jó sűrűre forralom. Utána a húst a csontról kis szeletekben levágom, és előmelegített tálra téve a mártással megöntözöm. Friss kenyérrel kínáljuk, úgy a legfinomabb! E(T)KES SOROK Régi Magyarország csemegéje KRÚDY GYULA Még én is hallottam a szíves meghívást:- Snepfet eszünk holnap, legyen szerencsénk vacsorára!- Ki lőtte a snepfeket?- Ki más, mint Szent Mihály? (Vagy Szent József, ahogy a családban az apát nevezték, akinek kötelessége volt minden jóval, így tavaszi szalonkával ellátni familiáris és baráti körét.) Holott Mihály (egykor Miska) vagy József (egykor Jóska) már öreg úriember volt a régi Magyar- országon is, nem könnyen állt a nedves, még hóleves márciusi erdővágásban, amely felett a vándorló szalonkák, dél felől jövet, egy másodpercnyi idő alatt elvonultak, mindig a vizesebb, mocsarasabb területet keresvén, ahol majd tanyát vernek. Se Mihálynak, se Józsefnek nem tett valami nagy egészségi szolgálatot a nedves tavaszi estében vagy hajnalban való vadászles, de mit is gondolkozott volna ezen az ember, amikor „nóbel passzió”- ról, úri kedvtelésről és a régi urasági életünkhöz hozzátartozó szalonkalesről volt szó március közepe, tavasz jöttének tájékán? A fiatalok elmentek tavaszi sétákra fehéredő fák közé (később a háborúba), míg a meglettebb úriembereik snepfva- dászattal ünnepelték a tavaszt. Napjainkban mind kevesebbet hallunk a tavaszi szalonkáról (amely nem is túlságosan ízletes, még ha a belével együtt tálalják is, ami az ínyencek öröme). A konyhai művészetek papjai, így a szakácskönyv kitűnő szerkesztői ugyan tartják magukat a hagyományokhoz, amikor az „Oculi” körüli napokban nem mulasztják el figyelmeztetni közönségüket az ilyenkor szokásos szalonka élvezetéről, de mindig többen és többen járnak közöttünk olyan emberek, akik még sohasem ettek szalonkát, és még csak nem is kívánkoznak annak megízleléséhez. Legyintenek, ha a régi világbeli szalonkaevés szóba kerül. „Kenyér legyen, ne szalonka, mert a szalonkával még senki se lakott jól” - mondják, és a másik oldalukra fordulnak a Mihályok és Józsefek, mert már ők se Miskák, se Jóskák, mióta az élet oly rettenetesen elkomolyodott felettünk. Bár, mondom, nem divat a szalonkáról beszélni, meg kell emlékezni a sarat kedvelő, hosszúcsőrű vadmadárról még napjainkban is, mert a szép múlt időnek (a háború előtti Magyarországnak) némi glóriája jelenik meg annak homlokán, aki elmondhatja:- Én még ettem szalonkát. Én még lőttem szalonkát. A snepf itt repül most is az erdővágások felett a maga tavaszi vándorútjában, mint ama beláthatatlan idők óta mindig, mióta madarak vannak a világon és Magyarországon... S máris hagyomány, legenda, mese lett volna belőle, amelyről csak az öregeknek szabad beszélni? A régi vadászati naptárak ugyan engedélyezik márciusban a siketfajd és nyírfajd lövését is, de vajon hallani napjainkban a siketfajd vagy a nyírfajd pecsenyéről? Legfeljebb az állatkertet látogató gyerekek beszélnek e különös madarakról. A kor történelmének pulzustartói már régen megállapították, hogy valamely egészen új korszak, mint akár a vízözön utáni: következik a huszadik században az emberiségre. A megálmodhatatianul következő események az emberiség pulzustartóinak adnak igazat. Vajúdás, nyögés, betegség az egész világ. De most felmerül a kérdés, hogy felgyógyulván a világ a bajokból: merre fordítja a szekere rúdját. Lehetséges, hogy valamely egészen új rendszert talál ki a dolgok rendbejövetele után, de sokkal valószínűbb, hogy ott folytatja a dolgokat, ahol 1914-ben abbahagyta. A béke, szabadság és emberi jólét ápolását. Igaz, hogy akkorára elmúlik az a nemzedék, amely még a békét látta és élvezte, de talán akkor is akadnak majd tudósok, akik március közepén felkiáltanak:- Hopp, itt van a szalonka vándorlásának ideje. Illik, hogy szalonkát együnk. S az új, jövendőbeli Miskák és Jóskák megint csak elindulnak az erdővágásokra, felhúzzák a vízálló vadászcsizmákat, megállnak leshelyükön, és ma még százfelé, a gondok rengetegébe tévelygő gondolatukat egyetlen dologra irányíthatják: vajon húz-e a szalonka az erdő felett? A szalonka húz, és a régi barátságos meghívás megint elhangzik:- Legyen szerencsénk holnap vacsorára. Snepfet eszünk. (1933) . IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
