Új Szó, 2004. december (57. évfolyam, 277-303. szám)
2004-12-31 / 301. szám, péntek
12 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. DECEMBER 31. IZLET Nagy durranások, avagy kecskelánc a konyhában SZILVÁSSY JÓZSEF Szilveszterkor, ugyebár, hagyományosan kirú- Br s gunk a hámfából. Ezzel az évente egyszer visszatérő alkalommal élve, jómagam a műfaji kalodát rúgom szét, mert felvillantanék valamicskét mindabból, amit kotyvasztottunk és összekutyul- tunk a lassan tovatűnő esztendőben. Támolygok, ha csak felidézem az évközi iszonyatos durranásokat, holott egy csepp pezsgőt sem ittam még. Csak vörösbort, de azért szilárdan állok trombózisos lábamon. Mert a villányi Cabernet kis adagban orvosság, nagy adagban gyógyszer. A minap húztam le néhányszor sok decit, amikor hazatértem Ausztriából, ahova már büszke uniós polgárként akkor megyek, amikor... van euróm. Nem dévédéért meg más szerkentyűért gurultam sógorékhoz, hanem paprikáért. Mert a hungaricumot, ugyebár, majdnem úgy megmérgezték, mint szegény Juscsenkót. Ő beleőszült meg beragyásodott, mi pedig falfehérek és fakózöldek lettünk az elfuserált vöröspaprika hírétől is. „Szemét a világ! - forgatta szemét a pandorfi eladó. - Már a barokk idején és a legvidámabb barakk korában is mi jártunk odaátra echte ungarische paprikát vásárolni, most meg a magyarok özönlenek ide bespájzolni, pedig ott most nagyon utálják a vöröst...” Ékes csallóközi németséggel elrebegtem én is, hogy ugyancsak bámulok, mint Rozi a multiplexben, mert nálunk a lidliben - így magyarosították a cseppet sem drága üzledánc nevét - meg német karfiolt, lengyel fejes káposztát, madagaszkári mangót, spanyol gránátalmát tukmálnak ránk apró, de szorgalmas pénzén, beledöngölve a hazai termelőket a csődbe, akik emiatt haragos zöldek (nem környezetkímélők, hanem üzleüáncutálók) lettek, mint nagyfejú káposztáik. Előjátékként már beszántották nagyratörő reményeiket meg az idei termést. Semmi pánik, biztatom őket: segíts magadon, aztán a Simon, nem a Péter apostol, hanem a Zsolt miniszter is megsegít. Nem saját zsebből, hanem uniós pénzekből. Mert az MKP a helyén van. Akárcsak az 1977- es nagy hóviharban, az átkosban, az a fujpárt. Anno az utakat befútta a hó, leállt a közlekedés, totál káosz uralkodott az országban, mire az egyik főideológus bejelentette: Aggodalomra semmi ok, mert a párt a helyinn van! Ennél sokkal de sokkal jobban helytáll az emkápé. Nincs ugyan aftonómiánk- ezt még a megapásztor sem tudta elintézni a románok istenével -, van már viszont nekünk államilag alulfinanszírozott egyetemünk. Igaz, oktatót zagyva újsághirdetéssel sem nagyon találtak. A maroknyi, négy-öt magyar professzor meg nem összehajol, hanem összeordít, hogy melyik az igazi, mármint a pozsonyi, a nyitrai meg a legújabb kiskedvenc, a komáromi fősuli közül. Mi meg a komor bika depressziójával szemléljük ezt a csatát, legújabban pedig a mostohaanya-ország bősz belső háborúzását, amelyben birkának néznek bennünket, terelgetnének valamelyik pártkarámba. Csak nehogy a határon túlra szakadás után, összmagyarilag is ágrólszakadtak legyünk a nagy hangzavarban. Félnünk leginkább önmagunktól meg a turáni átoktól kell. Keletre már nem kell vernünk lőréktől kigúvadt szemünket. Nekik is elég a bajuk, hiszen ott most a legújabb szendvics - két orosz egy csecsen, ami nem szex, hanem véres feneség - okoz súlyos fejfájást. De azért kipufálódik Oroszország is. Erről tanúskodik a legújabb moszkvai vicc is, hogy aszongya: Natasa felébred a moszkvai hiper-szupermodern bérház 125. emeletén, és felébreszti Szergejt: „Menj ki a konyhába, és kapcsold össze a protont a neutronnal!” Szergej álmosan kimegy, majd hamarosan csörömpölés és káromkodás hallatszik a konyha felől. „A fene egye meg, már megint elestem a kecske láncában!” Hozzájuk képest mi itt istenesen érezhetjük magunkat. Egyesek már elérték a nyugati szintet, a kettesek meg a százezresek a létminimumot. De azért élünk és megvagyunk, majdnem boldogan durrogathatunk. Mi, húsz- és nem húszévesek pezsgővel, ti meg, húszon még inneniek, ma éjjel akár petárdával. Jut eszembe, hogy a minap egy szexis csaj pihegett imigyen: „Bújjál mellém, Szilveszter.” Mire a férfi: „Mi vagy te, Újév?” Én kifacsarva ezt a poént, utána meg a citromot a koktélba, hadd sóvárogjak ekképpen: Gyere, új év, cirógass jobban, mint tovatűnő elődöd! Kényeztess színtiszta forrásból származó jófajta ételekkel, italokkal, és kímélj meg a mérgezett, klónozott hamisítványoktól. Gyermekkorom ízvilága - újságírók asztala Anyám szájából édes volt az étel... fi n Ifín(j (íj 6v6t kivédi m OÍVríRfíffííjk ?.'/ \m\M\ lófjí ős új rovp.faivp.l, jó liúkyoriiaiivokal únm: c* sok-so liiofjlci'otőssol! LŐRINCZ ADRIÁN Az ünnepek kapcsán jegyzem meg csupán: egyike vagyok azon szerencséseknek, akik angyalok között élhetik életüket. Ez alatt természetesen mindazokat a nőket értem, akik születésem óta körülvesznek - édesanyámat, néhai nagyanyáimat -, de azokat is, akiknek már én adtam életet - Rebeka és Boglárka lányaimat. Sajnos, az ember gyarló, és egyáltalán nem, vagy túl későn veszi észre, mekkora ajándékot és lehetőséget kap azáltal, hogy nemes egyszerűséggel angyalok közé születik. Ennyit talán a „gyakorlati angelológiából”, térek is a tárgyra. Gyermekkorom egy óriási íz- és illatkavalkád; három alak - édesanyám, Bárkái nagyanyám és nagy- néném - emelkedik ki belőle. József Attilát idézve, „anyám szájából édes volt az étel”. Bármi került is az asztalra, biztos, hogy az a világ leg- ízletesebb eledele volt. Kiváló érzékkel főzte, fűszerezte és tálalta a klasszikus gömöri ételeket - kedvencemet, a gulkát, a sztrapacskát, az angyalbögyörőt és más, krumpli alapanyagú étkeket. De említhetném akár a pecsenyéket is, melyek - lévén édesapám vadász - általában vadhúsból készültek. Vaddisz- nópörköltje számomra a mai napig verhetetlen, csakúgy, mint a kevert húsokból készült fasírozottja. Később, amikor megfigyeltem, miképp készítik a Krisna-hívők az ételeiket, jöttem rá, hogy édesanyám is hasonló elvek alapján sü- tött-főzött. Mindketten szeretettel fűszerezték a mindennapi betevőt. Süldő gyermekkorom reggeleit Bárkái nagyanyám tette feledhetetlenné, mégpedig a világ legegyszerűbb eledelével - a pirítóssal. Imádtam a fokhagymás-vajas pirí- tós és a presszótea illatára ébredni, majd belakmározva indulni az iskolába. A vasárnap délutánok pedig általában arról szóltak, hogy néhai nagyapám karosszékében, a sparhelt mellett kuporogva, teletömtem magam a legkülönfélébb kelesztett kalácsokkal. Később, egyetemista koromban sem engedett vissza „abba a nagy Pozsonyba” anélkül, hogy fel ne tarisznyá- zott volna legalább két tepsi kalácscsal. Aztán megáldott, úgy indulhattam csak el. Külön fejezetet érdemel nagyné- ném - Rőcei nene -, akinél nyaraimat töltöttem (persze húgommal, pozsonyi unokatestvéreimmel, kassai másod-unokatestvéreimmel és néném keresztfiával egyetemben; néha akkora volt a zsivaj, hogy visszhangzott tőlünk az utca, de érdekes, hogy ez abban a tiszta szlovák városkában, Nagyrőcén senkit nem zavart). Néném látta el a környék szinte valamennyi lagzi- ját süteménnyel, tortával, és megesett, hogy a jó rőceiek, murányiak a fizetség egy részét ínyencségekkel viszonozták. Egy ízben a murányi számadó juhász - népiesen bacsa - felesége egy kb. tíz-tizen- két kilós füstölt sajttal állított be; azóta tudom, mennyire csínján kell bánni ezzel a csemegével. Azokban az időkben, amikor mandarint meg banánt csak „mozgóboltban” vagy május elsején lehetett kapni, az ananászra pedig azt mondtuk, hogy olyan növény nincs is, mi, Rőcei nene „rajkói” legalább hetente kétszer háromféle pudingból készült, tejszínhabos- epres-málnás tortával csaptuk el a gyomrunkat. Kistányér nagyságú, lekváros vagy gyümölcsös, csokoládéval nyakon öntött kelesztett gombócait azóta is emlegetjük. Komolyan fontolgatom, hogy ösz- szegyújtöm, és szakácskönyvben adom közre receptjeit, mert olyan ínyencségeket is el tudott készíteni, melyeket előtte a civilizált vüág nem ismert, az édesszájúak többsége pedig még a tévében sem látott... Igazságtalan volnék felmenőimhez, ha gyermekkorom ízvilága kapcsán nem szólnék pár mondatot családom férfi tagjairól, akik a sütés-főzés terén mindig a „Csak vadasan!” jelszóhoz tartották magukat. Édesapám például rumos teát is tudott vadasan készíteni; ilyenkor a rum dominált benne, és csipetnyi teával „bolondította”... A nagymester azonban Lőrincz nagyapám volt; amikor „elszaporodott a vad a hűtőben”, vagy csak változatosságra vágyott, elővette bográcsát, tüzet csapott, és elmerült az alkotás örömében. Önfeledten, mély átéléssel főzött, mi, kölykök pedig körülvettük, és már a látvánnyal jóllaktunk. „Öhöm, öhöm...” - bólogatott főztjét kóstolgatva, nyugtázva a fűszerek helyes arányát, és egy idő után már csak úgy adtuk egymás tudtára a jelentős társadalmi eseményt, hogy „gyertek, nagyapa öhömöt főz!” Unokái közül én örököltem az „öhömözés” iránti vonzalmat. Egyik kedvenc időtöltésem a szabad tűzön, vadasan történő sütésfőzés. Megboldogult legénykoromban nem múlhatott el úgy a május 9-e, hogy társaimmal meg ne szálltuk volna a Domica- töbröt. Ennek legalább egy generációra visszanyúló hagyománya volt, és mi, kecsői fiatalok hűséggel ápoltuk. A legfontosabb dolgokat - mint például az ötvenlite- res hordó sört, a húst és a zöldséget - már előző este előkészítettük, és a rengeteg gulyásból, pörköltből általában a fél falunak jutott. Fantasztikus összetartás jellemezte egykor kis közösségünket; nem tudom, hová lett, de ma nagyon hiányzik. Egy nagy vargabetűvel visszatérve az ünnepekhez, a szentestét három dolog határozta meg: a kolbá- szos káposztaleves, a guba és a hal. Később a halat - a bonyodalmak elkerülése végett - levettük az étlapról. Megesett ugyanis, hogy édesapámmal tehetetlenségünkben már az amúgy ártatlan élőlény golyó általi elveszejtését fontolgattuk. A helyzetet általában valamelyik szomszéd, jó barát mentette meg, kicsavarva kezünkből a duplacsövűt (baltát, motorfűrészt stb.). Maradt a káposztaleves, melynek füstölt kolbász nélküli változatát - hagyomány ide vagy oda - családunk férfitagjai (azaz édesapám és jómagam) mereven elutasítottuk. A guba - ez a hosszúkás formára sütött, szárított és darabolt tészta - általában mákkal, túróval meghintve került az ünnepi asztalra. Szilveszter és újév napját általában a húsételek és a hideg saláta uralták, de fényét a sütemények emelték igazán. Édesanyám fantasztikus képviselőfánkot és svájci kiflit készített szilveszter napjára, melyről sosem tudtam, miért is ünnep. Az igazat megvallva ma sem értem, miért oly fontos, hogy ma még idén van, holnap pedig már jövőre, de biztos van valami értelme, ezért nem feszegetem. Leginkább talán Hegedűs Géza író jár legközelebb az igazsághoz, amikor azt írja: „Az ünnep a változó világban megrögzült pillanat.” Ha már a nagy igazságoknál tartunk, ide kívánkozik még egy, melyet a számtalan nagy igazság közül leginkább magamévá tettem; az, hogy a lényeg nem azon van, mit csinál az ember, hanem hogy hogyan csinálja. Aki ezt a mindennapi életben meg tudja valósítani, annak élete minden napja ünneppé változik. Boldog, ízekben is gazdag új esztendőt kívánok. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 41. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasz- szonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással, immár negyvenegyedik alkalommal, s csak remélni merjük, hogy a csaknem három év óta tartó sorozatunknak eddig sokan vették már hasznát. Ünnepi ebédek. Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges túlságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendő mennyiség legyen belőle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit és az elkerülhetlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék. Az ünnepélyesen hangolt, vig társaság úgy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett megszóllani. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghívott vendégek a kitűzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kínosabb egy étkezésre meghívott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége egy jó háziasszonynak a gépszerú pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt készítsünk, a mennyinek meg- csmálására van elég időnk és cselédségünk. A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erős szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbízható kisegítője egy háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta úrnőt és igy akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanúja igen sokszor.) Ha a házinő egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felboszant és méltán. Fő úri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek. Tehát egy vendégség alkalmával főelvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szívélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetőleg díszes tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak élvezhetővé, hanem fényessé is. Az asztal terítés. Első sorban arra kell súlyt fektetni, hogy az asztal a meghívott vendégek számához mérve elegendőleg tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszk abrosszal kell beteríteni, mert a színes szélű - időszaki divatu - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan mint a hófehér teríték. A czifrán összehajtott asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen
