Új Szó, 2004. szeptember (57. évfolyam, 203-226. szám)
2004-09-10 / 210. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. SZEPTEMBER 10. RECEPTTÉKA Tengeri herkentyűk szárazföldi tányérunkon A tengerben 20 ezer (!) féle hal, sokféle puhatestű és rák él, de csak egy töredékük kerül az asztalra. Talán azért is, mert nem ismerjük valamennyit... Óriáskagyló A legnagyobbak közé tartozik, a legdrágább és a legízletesebb. B12- vitamint, jódot, szelént és kalciumot tartalmaz. Lazac Rendkívül finom a húsa (a rózsaszíntől a sötétpiros árnyalatig). A legkeresettebb csemege; frissen, füstölve és konzerv formában is kiváló. Osztriga Nagyságban és színárnyalatban különbözők. A legfinomabb nyersen fogyasztva, megcsepegtetve citrommal. A csontozata átlátszó, ki kell venni a belsőségekkel együtt. Lehet főzni, párolni, de sütve a legjobb. Szent Péter hala Az oldalán jellegzetes folt van. Kifilézve a két kilót is eléri. Pisztráng A legkedveltebb édesvízi hal, de tengeri pisztráng is létezik. Húsa a nyári hónapokban a legízletesebb. Szívkagyló ízletes, meg lehet főzni, de nyersen is finom. Szószokba is gyakran teszik. Feketekagyló Fogyasztható nyersen, párolva, saláták, levesek, pástétomok adalékaként. B12- és E-vitaminban gazdag. Kanadai homár Az élő példány sötét, de főzéssel piros színt kap. A húsa rendkívül finom. Nyelvhal Omlós fehér a húsa, grillezve a legfinomabb. Pásztás farkashal Jellegzetes ízű, fűszerezést alig igényel. Egészben sütik és flambírozzák. Grillezett nyelvhal Martini-mártással Hozzávalók: 4 szelet nyelvhal, 3 evőkanál olívaolaj, 2 db citrom, só, fehér bors. A mártáshoz: 15 dkg hagyma, só, fehér bors, 1 deci száraz Martini, 3 evőkanál olívaolaj, egy doboz tejszín, fél liter halleves. Elkészítése: A hagymát apróra vágjuk, az olajon megpirítjuk, felöntjük a hallével és addig forraljuk lassú tűzön, amíg a lé fele el nem párolog. Akkor beleöntjük a tejszínt, a Martinit és sűrűsödésig főzzük. Közben elkészítjük a halfilét, kissé megsózzuk és citrommal megcsöpögtet- jük. Forró olajon hirtelen megsütjük. A halat a tányérra rakjuk és leöntjük a sűrű mártással. Friss kaporral díszítjük. Köretként főtt krumplit adunk hozzá. Tőkehal cukkinivel, paradicsommal Hozzávalók: 50 dkg tőkehalfiié, 1 db citrom, só, 2 gerezd fokhagyma, 2 dkg vaj, bazsalikom, 50 dkg paradicsom, 1 db cukkini, 4 evőkanál reszelt parmezán. Elkészítése: A citromot kinyomjuk, beletesszük a zúzott fokhagymát, sót, megkenjük vele a halszeleteket, és egy órára hideg helyre tesszük. Kivajazott tepsibe rakjuk, megszórjuk bazsalikommal, körberakjuk darabokra vágott paradicsommal és megsózzuk. A cukkinit karikákra vágjuk, a paradicsomra rakjuk, megsózzuk, meghintjük reszelt sajttal, és előmelegített sütőben kb. 15-20 percig sütjük. Lepényhal balti módra Hozzávalók: 4 db lepényhal, 80 dkg burgonya, 10 dkg szalonna, 2 evőkanál citromlé és 1 db egész citrom, 1 fej saláta, 1 doboz joghurt, 2 evőkanál sima liszt, olaj a sütéshez, só, cukor, őrölt fekete bors. Elkészítése: A burgonyát megmossuk és héjában megfőzzük, ha kihűlt, meghámozzuk, a nagyobbakat felkari- kázzuk, a kisebbeket félbe vágjuk. A fele salátát megmossuk, leveleire szedjük, tiszta konyharuhával megszárítgatjuk, csíkokra vágjuk vagy eltépdessük, és leöntjük joghurttal, amibe sót, citromlevet és egy csipet sót kevertünk. Közben a halat megmossuk, papírtörlővel megszárítjuk, meglocsoljuk citrommal és kis ideig hagyjuk állni, azután sózzuk, megforgatjuk lisztben és mindkét oldalán aranybarnára sütjük. A citromot megmossuk, vékonyan felszeleteljük és hirtelen megreszteljük egy kevés olajon. A szalonnát kockákra vágjuk, kisütjük és elkeverjük a főtt krumplival. A halat elhelyezzük a tányéron, mellérakjuk a burgonyát. Citromkarikákkal díszítjük. Salátát adunk hozzá. Szépiafrikasszó Hozzávalók: 80 dkg szépia, 2 deci fehér bor, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál napraforgóolaj, 20 dkg paradicsom, 10 dkg nagy szemű olajbogyó, só, szárított rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, bazsalikom, egy csokor petrezselyem. Elkészítése: A szépiát megmossuk, megszárítjuk és vékonyra felszeleteljük. A fokhagymát, a petrezselymet, a bazsalikomot apróra vágjuk. Egy nagyobb teflonserpenyőben fel- forrósítjuk a napraforgóolajat, beletesszük a felvágott fűszer felét, hozzáadjuk a szépiát és meghintjük szárított rozmaringgal. Kissé megsütjük, majd felöntjük két deci borral, és lassú tűzön dinsztel- jük. Közben a paradicsomot felvágjuk, az olajbogyót kimagozzuk. Ha a bor elfőtt, beletesszük a serpenyőbe a paradicsomot, az olajbogyót, és tovább pároljuk együtt. Ha szükséges, felönthetjük egy kis zöldséglével (kockából). Ha kész, megsózzuk, hozzákeverjük a fűszerek másik felét. Grillezett tőkehal Hozzávalók: 4 nagyobb tőkehal, babérlevél, só, bors, olívaolaj, citromlé. A mártáshoz: 1 db nagyobb paprika (piros), cayenni bors, 4 gerezd fokhagyma, 20 dkg paradicsom, 10 szem mogyoró, 10 szem mandula, zöldpetrezselyem, 2 evőkanál borecet. Elkészítése: A paprikát kicsumázzuk és fél órára hideg vízbe tesszük, majd a nem megtisztított fokhagymával, paradicsommal, mogyoróval, mandulával kiolajozott tepsire rakjuk és a forró sütőbe tesszük. A pirított mandulát és mogyorót néhány perc múlva kivesszük, a fokhagymát és a paradicsomot csak akkor, ha megpuhultak. Utoljára vesszük ki a paprikát (olyannak kell lennie, mintha összeaszalódott volna), kb. 25 perc múlva. Ha a zöldség kihűlt, megtisztítjuk, a fokhagymát meghámozzuk és elmixeljük a paprikával, mandulával, mogyoróval. Hozzáadjuk a paradicsomot, a petrezselymet, és jól összekeverjük. Az ecetet és az olajat összekeverjük, mint amikor majonézt készítünk, sózzuk, cayenni borsozzuk. Tálalás előtt a mártást két órára a hűtőbe tesszük. Meggrillezzük a. halat (előbb természetesen megtisztítjuk és kibelezzük), megmossuk, sózzuk, borsozzuk, s a belsejébe babérlevelet teszünk. Kívül meglocsoljuk citromlével, a bőrét bekenjük olívaolajjal. Betesszük a grillsütőbe (vagy a sütőbe). Grillsütő híján serpenyőben is készíthetjük. A sütőben vagy a grillezőben mindkét felén kb. 5-5 percig sütjük. (A sütés ideje a hal méreteitől függ. Sütés alatt állandóan olívaolajjal kenegetjük. A mártással tálaljuk. Pisztrángot vagy keszeget is süthetünk. Lazacrózsa Hozzávalók: 40 dkg füstölt lazac, kis fej jégsaláta, 1 db kisebb uborka, levélzeller, 1 csomó retek, 1 db narancs, 5 dkg vágott mogyoró, 2 evőkanál olívaolaj, só, cukor, fekete bors, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál mustár. Elkészítése: A jégsalátát megmossuk, csíkokra vágjuk. A levélzeller leveleit le- tépdessük, a nyelet apróra vágjuk, a retket vékony hasábokra. A mogyorót felvagdaljuk, az uborkát felszeleteljük. Az olajat, ecetet, borsot, mustárt, fél kiskanál cukrot összekeverjük - ez lesz a dresszing. A tányér közepén elhelyezzük a salátaleveleket, és erre tesszük a lazacszeleteket úgy, hogy rózsát formázzanak. Lerakjuk az uborkaszeleteket, a zellerlevelet, a zellernye let és a felszeletelt narancsot, leönt jük a dresszinggel, megszórjuk vá gott mandulával és a retekkel. Sült rák Hozzávalók: 10 db paradicsom, 10 gerezi fokhagyma, 16 db rák (kb. 80 dkg j 6 kanál olívaolaj, 1 evőkanál bazsa likom, 1 evőkanál oregánó, se bors, néhány friss bazsalikomlevé. Elkészítése: A paradicsomot leforrázzuk, le húzzuk a héját, nyolcadokra vágju és a nyolcadokat is kettévágjuk, i fokhagymát meghámozzuk, apró ra vágjuk. A rákokat megmossuk megszárítjuk. A fele olajat megfoi rósítjuk, rádobjuk a fokhagyma é a rákok felét, közepesen erős Ián gon 3-3 percig sütjük mindkét fe lén, akkor kivesszük és melegr tesszük. A további nyolc rákc ugyanígy megsütjük. A visszárut radt szaftba beletesszük a párád: csomot, a bazsalikomot, a oregánót, megsózzuk, megborso2 zuk. A rákokat elhelyezzük a tánye ron (4 adag), hozzáadjuk a szósz és bazsalikomlevéllel díszítjük, (k IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com , tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
