Új Szó, 2004. május (57. évfolyam, 101-124. szám)
2004-05-07 / 105. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életűnk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) ' IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól.” (Anthony de Mello) 2004. május 7., péntek 4. évfolyam 9. szám Sándor Anna, a nyitrai Konstantin Egyetem magyar tanszékének vezetője elkészült a Nyitra-vidéki magyar nyelvjárások atlaszával, sok receptet tanult gyűjtés közben is ízes az étel, de a hatásos, választékos beszéd is Sátidoréknál az ízléses terítés a kisebbik lány, Zsuzsa keze munkáját dicséri, a mama már csak tálal Az egyik háromszáz éve íródott szakácskönyv későbbi kiadásának előszavában ezt a Herman Ottó- idézetet olvasom: „Mondd meg, mit eszel, ebből is kiveszem, mi vagy. Mutasd meg hajlékodat, meglátom lelkedet.” BENKŐ TÍMEA Nézzük hát először ezt a koloni otthont: a konyhai függönyön és a sarokpad hímzett díszpárnáján népművészeti motívumok, a falon festett cseréptányérok. A polcon agyagkorsóban a só és a cukor. Az étkező sarkában rokka, szakajtó, rajta kézzel szőtt vászonkendő, a kandalló dísze pedig egy régi vasaló és egy mozsártörő. Ezekután nem meglepő, ha azt mondom: a háziasszony, Sándor Anna, a nyitrai Konstantin Egyetem magyar tanszékének vezetője elsősorban nyelvjáráskutatással, a népi szakszókincs gyűjtésével és szociolingvisztikai kutatásokkal foglalkozik. A konyhai polcon komoly szakácskönyvgyűjtemény Összefügg valahogy a nyelvészet és a konyhaművészet? Maga a szó: ízes, nemcsak ízes ételt, falatot jelenthet, hanem hatásos, választékos beszédet is. A nyelvész számára az ízek nyelve, vagyis az ételnevek különböző szempontú vizsgálata számos tanulsággal járhat. Napjaink étkezési szokásai a társadalmi lét többi összetevőjéhez hasonlóan a nagy változások időszakát élik, hiszen a hagyományos népi ételeket globalizálódó világunkban gyakran távoli tájakról érkező ízek szorítják ki. Ezek a folyamatok természetesen az ételek megnevezésében is nyomon követhetőek. Gondoljunk csak a pizzára, a hamburgerre vagy a szusira. Én fontosnak tartom, hogy megőrizzük azt, ami a miénk, ami csak a sajátunk. Kiss Jenő akadémikus úrnak 60. születésnapjára tavaly egy tiszteletbeli tanulmánykötetet állítottak össze, s mivel a tanár úr többek között a népi ételek nevének eredetével és azok nyelvjárási vizsgálatával is foglalkozott, úgy gondoltam, ez a témakör illenék tőlem a leginkább ajándékul számára. Ezért abban a tanulmányban a Nyitra-vidéki tájszóállományból a népi ételek megnevezéseit vizsgáltam. Hiszen köztudott, hogy ugyanannak az ételnek régiónként különböző elnevezései lehetnek. Ha megnézzük a miáltalunk siskának nevezett fánkot, Fülek és Rimaszombat környékén ez a pam- puska, Kelet-Szlovákiában a krepli. Ha felteszem valakinek a kérdést, szokott-e bécsi szeletet sütni, azt válaszolja, nem, de prézlis húst, rántott húst, kirántott húst igen. Ugyanez a helyzet a kaszinótojással, melyet mi a szlovák nyelv hatására orosztojásként ismerünk. Ilyen módon egy szakács- könyv, egy ételrecept a nyelvész számára érdekes olvasmány? Van olyan szakácskönyvem, melyet Évi lányomtól kaptam - az egyik pozsonyi antikváriumban bukkant rá -, s ő valóban kizárólag érdekes olvasmánynak szánta. Ez Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból. Főzni még nem főztem belőle, nem is olcsó ételek ezek, hiszen az erdélyi fejedelmi udvar számára készültek. Mindenképpen érdekes viszont az, mennyire változik a nyelv. Olyan, mára kiveszett szavaink találhatóak meg benne, mint a pozsár (ponty), a tengeri szőlő (ribizli), s néha szinte meg is ütközik a szövegen a gyanúdan olvasó. A középkori magyar nyelvben a „trágyázd meg az ételt” például „fűszerezd meg” értelemben használták. A spontán módon kapott mai ételrecepteket pedig sokszor fel tudom használni forrásként a kétnyelvűség kutatásában is. Persze, ha bevallanám, hogy nyelvész vagyok, az adatközlő valószínűleg kigyomlálná belőle a szlovák kölcsönzéseket, én viszont épp ezekre a kontaktusjelenségekre vagyok kíváncsi. Egy az egyben nagyon sokszor nem is lehet lefordítani egy szöveget, a nyersanyagoknak sokszor márkanevük van. Mondhatom a Zlaty klas-ra, hogy vaníliás pudingpor, a Treskára, hogy halsaláta, de egyik sem fogja hajszálpontosan azt jelenteni, mint a szlovák megfelelője. Kisebbségi létünk természetes velejárója a szlovák köl- csönszavak használata. Nagyon sok ételreceptet tanultam a nyelvjárásgyűjtések során is. Most készültem el a Nyitra-vidéki magyar nyelvjárások aüaszával, s remélhetőleg a júniusi könyvhétre a Kal- ligram meg is jelenteti. 26 községben gyűjtöttem, s az idős asszonyokkal mi másról is beszélgethettem volna, mint a főzésről. Amikor szövegfelvételt készítek velük, elmesélik, mit ettek gyerekkorukban, mit főznek ma is szívesen. Ez kimondottan jó beszédtéma, nyelvjárásgyűjtésre induló hallgatóimnak is szoktam ajánlani. Arról kell az adatközlőt beszéltetni, amihez ért, amiről tud beszélni. így tanultam meg például Menyhén Kiss Mónika nénitől a kockacúkoros kelt tészta receptjét. Nagyon sokan kipróbálták azóta rajtam kívül is, és mindenki dicséri. A népi ételeket rendszeresen főzi is, vagy csak a megnevezéseiket vizsgálja? Az én konyhámban van természetesen népi étel is. Odahaza nagyon hamar megtanultam főzni a hagyományos paraszti ételeket csitári édesanyámtól, mivel szerettem mellette kuktáskodni. Emlékszem, mindössze tízéves lehettem, amikor meg akartam lepni szüléimét, s titokban paprikás krumplit főztem. Nagyon finomra sikerült ám! Első nemzetközi sikerélményem pedig 17 évesen Németországhoz, Calau kisvárosához kötődik, ahol cseregyerekként nyelvtanulás céljából töltöttem a nyári szünidőt. Ott szembesültem először azzal a ténnyel, hogy nem minden nő tud főzni. Addig természetesnek tartottam, hogy én értek a főzéshez, s nem tekintettem ezt semmilyen nagy tudománynak. A házinéni kérdezte, tudok-e valami hagyományos ételt főzni, erre vállaltam a vasárnapi ebédet. Szerintem nem is nagyon bízott bennem. Tyúkhúslevest, rántott csirkét, ma- jonézes krumplisalátát, desszertnek pedig kókuszos szeletet készítettem. A csodájára jártak az asszonyok a bérházban, hogy ez a gyereklány milyen finomakat tud főzni... Édesanyján kívül valaki mástól is módjában állt ellesni ezt- azt? Elsősorban a szakácskönyvek hűséges olvasója lévén gyarapodott a főzési tudományom. Átvettem belőlük azt, amiről úgy gondoltam, nem idegen a mi konyhánk számára sem. Az 50-es évek végén édesapám egy könyvküldő szolgálattól rendelte első szakácskönyvünket, őt az ételek fantázianevei fogták meg, szerette volna tudni, milyen is lehet például az ököruszály. Koloni anyósomnak köszönhetem a leveles töpörtyűs pogácsa receptjét, amit ő csodálatosan tudott elkészíteni. Huszonkilenc éves Évi lányomtól is már tanultam, egészen pontosan a magyar halremek elkészítésének a módját. Férjem franciaországi nagybátyjától kitűnő receptem van fejes salátára. Kora tavasztól késő őszig különböző salátafajtákat termesztek. Ezek még színben is sokfélék, hogy ne csak finom, hanem esztétikus is legyen a tálban a végeredmény. Egy tál salátához 2-3 gerezd fokhagymát nyomok, kevés sóval, 3 kanál saját készítésű almaecettel, 3 kanál olívaolajjal ízesítem. Nálunk vasárnaponként még télen is friss saláta, répa, káposzta van az asztalon, nemcsak a savanyúságot, a csalamádét ismeijük. Rendszeresen főz? Hétközben is naponta főzök annak ellenére, hogy nagyon gyakran csak késő este érek haza a munkából. Többnyire előző este készítek ételt a következő napra, és az is gyakori, hogy éjfélkor állok neki főzni. Naponta kell, hogy legyen friss leves, a különböző zöldséglevesek a kedvencek, amelyek zabpe- hellyel, árpagyöngyével, póréhagymával készülnek. Igyekszem minél kevesebb sertéshúst iktatni az étrendbe, csirke, hal annál inkább jöhet. Régebben nyulat is tartottunk, a házinyűlra nem lehetett ráunni, legalább tízféle specialitást tudtam belőle készíteni. Nagyon hiányzik. Szeretem magam főzni a lekvárt, a befőttet, sosem romlanak el, pedig kizárólag cukorral, tartósítószer nélkül teszem el őket. Saját termesztésű a gyümölcs is, alma, meggy, szilva, sárga- és őszibarack, fekete ribizli terem a kertben, de a kedvencem a szőlő. Reggelente iszom egy kávét, egyébként teázni szoktam. Saját gyógynövényeim is vannak, ezeket magam nyírom, szárítom. Ilyen a menta, a levendula, a citromfű - ez utóbbit egyébként a tudósok italának is szokták nevezni. Fűszernövényeket is termesztek: bazsalikomot és majoránnát. Egészen más a friss fűszer illata. Hatalmas az udvar és a kert... Szoktak kint étkezni? Igen. Gyakran hívjuk meg a barátokat, ismerősöket. Főztem én már 17 francia vendégnek is vacsorát. Az idegenek arra kíváncsiak, milyen ételeket eszünk mi, ilyenkor nem azzal kedveskedem nekik, hogy az ő konyhájukat utánzóm. A franciák mindig kelt tésztát, főleg mákos tekercset kérnek, mivel náluk tilos mákot termeszteni a drog- fogyasztás miatt. A konyhám ugyan nem nagy, mégis egyszerre küencen ültek benne, hogy megnézzék, hogyan készül a „főtt kenyér”, azaz a knédli. Franciaországban járva én is végigkóstoltam az ő ételeiket, a kagylót, a csigát, a langusztát, ám számomra ezek szokatlan, idegen ízek. A provence- i nyulat viszont nagyon szereti a család. Igaz, kell is hozzá minden jó: jó minőségű francia konyak, finom bor... SÁNDOR ANNA AJÁNLATA Kockacúkoros kelt tészta Hozzávalók: 0,51 tej, 60 g élesztő, 1 kg sima liszt, 4 tojás, 1 kiska- nál só, 24 db kockacukor, 4 dl olaj. A langyos tejben elolvasztjuk a kockacukrot, felfuttatjuk az élesztőt, összekeveijük a tojással, liszttel, sóval, amikor összeáll a massza, hozzáadjuk az olajat. A tésztát jól kidolgozzuk. Magyar halremek 1 kg krumplit héjastól megfőzünk, felkarikázva jénai tálba rakjuk. Kevés olajon megpirítjuk a pontyszeleteket, rárakjuk a krumplira, majd néhány kanál lecsót (nyáron friss zöldséget) teszünk rá. Felka- rikázzuk a hagymát, megpirítjuk, ezt is rárakjuk a halszeletekre. 1 dl olajban feloldunk 3 db halászlékockát, ezzel leöntjük, 1 tejfölben elkeverünk 1 tojást, a tetejére csurgatjuk, megsütjük. Provence-i nyúl Hozzávalók: 4 nagyfej vöröshagyma, 1,5 kg nyúl, 1 vastag szelet szalonna, olívaolaj, csipetnyi kakukkfű, armagnac, 2 dl száraz fehérbor, só, bors. A hagymát karikákra vágjuk, feldaraboljuk a nyulat, a szalonnát kicsi kockákra vágjuk. Felforrósítjuk az olívaolajat, megpirítjuk benne szép pirosra a nyulat, csipetnyi kakukkfűvel fűszerezzük. Megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a hagymát, a szalonnát és a konyakot, majd átforraljuk. Forráskor hozzáöntjük a fehérbort, ha elpárologna, felöntjük. Fedő alatt puhára főzzük. Sült krumplival és friss salátával fogyasztjuk. Japán teafőzőben készül a japán zöld tea ginzeng gyökérrel Vendégvárás a hat hónapos unokával, Gellérttel
