Új Szó, 2004. április (57. évfolyam, 77-100. szám)
2004-04-16 / 88. szám, péntek
14 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2004. ÁPRILIS 16. ÍZEMLÉK Halimádók figyelmébe: újra itt van a halászidény MOTESIKY ÁRPÁD Eleink halász, vadász, madarász emberek voltak, és vándorlásaik során mindig ott telepedtek le, ahol a folyók vizében bőségesen termett a hal, s a mezőkön a vad. Tudták, hogy a halhús nagyon egészséges táplálék, noha halszálka akkor is létezett, nem riasztotta el őket a hal fogyasztásától. A halat általában nagyon egyszerű módon - mint a mai halászok, természeti emberek - készítették, leginkább sülve. Ám a halászlé s a halpaprikás is nagyon régen ismert és elterjedt. Különösen, hogy készítésük nem bonyolult, nem kíván különösebb előkészületeket. Ráadásul a szabad természet ölén is elkészíthető, és igazán ott ízlik a legjobban. A halászlé elkészítéséhez fogjuk a bográcsot, és a nyersanyagot: a halat, a vágott hagymát, a sót, a paprikát beletesszük, majd vízzel felöntjük. Fa, száraz gally mindenhol akad bőven, s félórai, erős forralás után kész is az étel. Ez a halászlé elkészítésének a legegyszerűbb módja, a halászok jól bevált, egyszerű, ősi receptje szerint. A halászlé ősidők óta pontyból készül, minden más hal csak hozzájárul, jó ízt ad a halászlének. Említettük a halszálkát, mely bizony a ma emberét egy picit elidegeníti a hal fogyasztásának élvezetétől. Sőt van, akit egyenesen elriaszt annak félelme, hogy a halszálka megakad a torkán, és fulladást okozhat. Az óvakodóknak - ami egy picit talán jogos is -, a halszálka miatt aggodalmaskodóknak elmondhatjuk, hogy közismert a szálkás halak szálkátlanítása, vagyis filézése. Az így előkészített halban sütés, főzés után nem marad szálka, veszély nélkül fogyaszthatjuk. A halételek elkészítésének különböző módját és receptjeit ismerjük. Ám a legtöbb háziasszony a halat - legyen az csuka, harcsa, amur, busa, ponty - kirántja. Talán mert a halételek készítésének a legegyszerűbb és leggyorsabb módja. Ráadásul különösebb anyag- szükségletet sem igényel. Elég hozzá egy kis zsír (olaj), zsemlemorzsa, liszt, tojás, só, tartármártás, citrom, petrezselyem zöldje, burgonya és természetesen a hal, mondjuk, legyen ponty, és készülhet az ebéd. De nézzünk valami különlegesebbet. Tolnai Kálmán könyvében három receptet is kínál heringből: hering sülve, hering tejfölösen és töltött hering. Igen ám, de a heringek, ezek az északi tengerekben élő halak füstölt vagy savanyított, sózott formában, pácolva jutnak el hozzánk. Mit lehet ezzel kezdeni, kérdezheti joggal a kedves olvasó. Nagyanyáink recepttárában található egy elfogadható módja a hering elkészítésének. Hering melegen Két nagy heringet néhány órán át áztatunk s több vízben megmosunk. Ha a sót jól kiszívattuk belőle s jól megtisztítottuk, a hátán végighasítjuk, a gerinccsontját kivesszük. Újból jól megmossuk a sótól, deszkára tesszük és a következő tölteléket készítjük hozzá: 20 dkg fehér szalonnát deszkára teszünk, vagdaljuk jól össze három keményre főtt tojással, adjunk bele kevés reszelt citromhéjat és felvagdalt zöldpetrezselymet, és hatkanálnyi friss zsemlemorzsát is keverjünk hozzá. Ha összevegyítettük, tegyük bele a hering sótól kiáztatott ikráját. A felhasított heringet töltsük meg e töltelékkel, majd varrjuk ösz- sze nagy laza öltésekkel, hogy a sütés alatt ki ne jöjjön belőle a töltelék. Vajjal kikent tepsibe tesszük. Csendes tűznél megpirítjuk, többször megforgatjuk, hogy mindkét oldala ropogósra süljön. Tálaláskor a cérnát szedjük ki, a halat vagdaljuk fel éles késsel, és hosszú tálra rakjuk rá a szeleteket, mintha egészben volna a hering. Zsírban sült burgonyát adunk hozzá tartármártással, citromszeletekkel és petrezselyem zöldjével díszítve. RECEPTTÉKA A könnyfakasztó vereshagyma A francia dietetikusok összeállították a világ legegészségesebb zöldségeinek a listáját. A hagyma a legelső helyen áll! Gyógyító hatású, baktériumölő, főleg megfázásnál segít; vitaminhiányban szenvedők, reumások orvossága. A paradentózist is gyógyítja. Az érzékeny gyomrúak nyersen nem nagyon fogyaszthatják, de főve- sütve könnyen emészthető, és semmit sem veszít a tápértékéből. Olasz hagymaleves Hozzávalók: 60 dkg hagyma, 1 liter húsleves, egy pohár fehér bor (nem okvetlenül szükséges), egy kiskanál kakukkfű, egy kiskanál apróra vágott zöldpetrezselyem, 15 dkg sajt, liszt, só, bors, vaj. Elkészítése: A felszeletelt hagymát vajon üvegesre pároljuk, meghintjük liszttel, ráöntjük a forró húslevest, beletesszük a kakukkfüvet, a zöldpetrezselymet, és lassú tűzön fedő alatt fél óráig főzzük. A végén öntjük bele a bort. ízlés szerint fűszerezzük. A zsemlét (vagy kiflit) felszeleteljük, vajon megpirítjuk, meghintjük reszelt sajttal - ez a levesbetét. Hagymakrémleves Hozzávalók: 4 nagy fej lila hagyma, 2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál fehér bor, 8 deci zöldségleves (lehet kockából), 1,5 deci tejszín, fekete bors, zöldpetrezselyem, őrölt pirospaprika. nem párolog. Akkor rátesszük a maradék vajat, megszóljuk cukorral, és minden oldaláról megsütjük. (Szépen ráolvad a cukor, ha nem kevergetjük, hanem a levegőben „rázogatjuk” a serpenyőt.) Köretként tálaljük, főleg sült húsokhoz. Sült hagyma Hozzávalók: 8 db nagyobb hagyma, 2 evőkanál sima liszt, 2 evőkanál vaj, fél liter zöldségleves (kocka), 3 evőkanál tejszín vagy tej, só. A töltelékhez: 30 dkg darált hús, 3 dkg szalonna, 1 db keményebb zsemle, tej, 1 tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors. Elkészítése: A megtisztított hagymát rövid időre forrásban levő sós vízbe tesszük, kivesszük, lecsepegtetjük, levágjuk a tetejét, és kivájjuk. Elkészítjük a tölteléket. A kockákra vágott szalonnát és a hagyma levágott, kivájt részeit megpirítjuk, ha kihűlt, hozzáadjuk a tejben áztatott, kinyomkodott zsemlét és a tojást. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és megtöltjük a hagymafejeket. Tűzálló tálba tesszük őket, aláöntjük a zöldséglevest, és előmelegített sütőben puhára sütjük. Ha kész, a hagymát kivesz- szük, a levét pedig liszttel besűrítjük. Felönthetjük még levessel; tejszínnel vagy tejjel ízesítjük. A hagymákat tányérra rakjuk és leöntjük a szósszal. Rizzsel vagy kenyérrel tálaljuk. Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, kockákra vágjuk és vajon üvegesre pároljuk. Meghintjük liszttel és felöntjük a borral. Hozzáadjuk a zöldséglevest, és az egészet fél óráig forraljuk. Sóval, borssal ízesítjük. Meghintjük pirospaprikával, apróra vágott petrezselyemmel. Tálaláskor a leves tetejére egy-egy kanál tejszínhabot teszünk. „Lakkozott” hagyma Hozzávalók: 50 dkg egyforma apró hagyma, 5 kiskanál vaj, 1 kiskanál cukor, só, bors. Elkészítése: A hagymát óvatosan meghámozzuk, széles, nyeles serpenyőbe rakjuk egymás mellé, leöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, 2 kiskanál vajat teszünk rá, és fedő nélkül lassú tűznél főzzük, amíg a vize el Hagyma pongyolában Hozzávalók: 60 dkg hagyma, 10 dkg liszt, 2 egész tojás, tejszín, só, bors, olaj a sütéshez. Elkészítése: A lisztből, tojásból, tejszínből palacsintatészta sűrűségű tésztát keverünk. A hagymát megtisztítjuk, vastagabb szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, belemártjuk a tésztába, és forró olajban kisütjük. Hagyma vajda módra Hozzávalók: 60 dkg hagyma, 20 dkg alma, 1 deci ketchup, só, bors, citromlé, olaj. Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, megfőzzük, leszűrjük. Az almát meghámozzuk, lereszeljük, hozzáadjuk a hagymához, ráöntjük a ketchupöt, egy kevés olajat, ízesítjük és néhány percig együtt pároljuk. Hagymapástétom Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 kiskanál só, 1 kiskanál mustár, gyömbér, kevés víz. Elkészítése: A hagymát felvágjuk, az olajban sóval, kevés vízzel fedő alatt puhára pároljuk. (Elegendő 5-6 percig.) Leszűrjük, összemixeljük a mustárral, gyömbérrel. Majonézzel is készíthetjük. Hagymasaláta Hozzávalók: 2-3 fej vöröshagyma, 2-3 db zöldpaprika, kevés olaj, cukor, só, ecet ízlés szerint. Elkészítése: A hagymát félbe vágjuk és felszeleteljük, a paprikát szintúgy, és kevés olajon (együtt) picit megpároljuk. Beletesszük egy tálba, hagyjuk kihűlni és leöntjük ecetes-cukros- sós lével. Hagymatokány Hozzávalók: 8-10 db nagy hagyma, 2 evőkanál olaj, 1 deci tejfel, 1 deci tej, pirospaprika, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál ecet, 1 kávéskanál cukor, só ízlés szerint. Elkészítése: A hagymát vékony karikákra vágjuk, olajon kicsit megpároljuk (de nem szabad megsütni). Ha puha, meghintjük pirospaprikával, liszttel, azzal tovább pároljuk, aztán felöntjük a tejjel, tejföllel. Kevés vizet is öntünk alája. Beletesszük az ecetet, a cukrot, a sót, és forrón tálaljuk. Hagymamártás Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 kiskanál cukor, 1 deci tejfel, liszt, ecet. Elkészítése: A hagymát nagyon apróra vágjuk vagy lereszeljük, a cukrot olajon karamellizáljuk, hozzáadjuk a hagymát, és ha sárgásra pirult, a liszttel behabaijuk. Húslével vagy vízzel feleresztjük, ecetet és tejfelt teszünk bele. Szitán áttörjük, újra felforraljuk és tálaljuk. Töltött hagyma Hozzávalók: (Személyenként) 2 fej hagyma, 1/4 kg darált sertéshús, 15 dkg rizs, 3-4 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, pirospaprika, 2 deci bor, 2 kanál ecet, 3 db kockacukor. Elkészítése: A hagymát meghámozzuk, a felső részéből egy kicsit levágunk, kis üreget vájunk benne, és ezt megtöltjük a következő töltelékkel. A rizst kissé megpároljuk, ha kihűlt, hozzákeverjük a húst, a pirospaprikát, és beletöltjük a hagymákba. Világos rántást készítünk, húslével vagy vízzel föleresztjük, felfőzzük, óvatosan beletesszük a töltött hagymákat, és pároljuk. Ha puha, hozzáöntjük a bort, és ecettel, cukorral ízesítve jól összefőzzük, (k) Az ízvilág receptjei, ha nincs feltüntetve másképp, négy személyre szólnak! IZVILÁG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 _______tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469_______
