Új Szó, 2004. március (57. évfolyam, 50-76. szám)

2004-03-12 / 60. szám, péntek

ÚJ SZÓ 2004. MÁRCIUS 12.

IZVILÁG 19

RECEPTTÉKA

Burgonya, krumpli, csicsóka, pityóka, földialma

Karrierje több mint kétezer éve kezdődött s a mai napig tart. A jó öreg burgonya a 16. században került Európába; Sir Walter Raleight már akkor próbálkozott a termesztésével írországi birtokán, de két évszázad is eltelt, amíg elfogadták zöldségnövényként. E tápláló, energiadús élelem fő alkotórésze a keményítő, de sok fehérjét is tartalmaz, C- és Br vitamint, káliumot. A héjában főtt vagy sütött burgonya a legértékesebb, mivel a héj alatt találhatók a vitaminok és az ásványi anyagok. De a zöld részei mérgezőek, s bár a burgonya jól tárolható, január után inkább hámozva ajánlatos fogyasztani. Fogyókúrák kedvelt étele, de az olajban sült burgonya kalóriadús, s az átnyomott, pépe- sített változata, a burgonyapüré is több energiát juttat a szervezetbe, mint ha csak felszeletelt főtt burgonyát ennénk. A meghámozott főtt burgonyát sós-fűszeres vízben kell főzni; illik hozzá a kapor, a köménymag, a koriander, a snidling, a zöldpetrezselyem, a fokhagyma, a vöröshagyma, a szerecsendió, a gyömbér. Ha ízesíteni kívánjuk, mindig a fűszerrel együtt főzzük. Ha hosszabb ideig meghámozva áll a burgonya, megbámul, viszont ha vízben áztatjuk, kioldódnak belőle az értékes anyagok.

Rácsos burgonya

Hozzávalók:

8 db azonos nagyságú burgonya,

1 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár,

2 gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű, petrezselyem.

Elkészítése:

A burgonyákat alaposan megmossuk kefével, és hosszában kettévágjuk, majd a nyers felét jó mélyen bevagdossuk, mint a pogácsát, hogy beszívhassa a krémet. (A mustárt az olajjal, fokhagymával, fűszerekkel elkeverjük és bekenjük vele a burgonya bevagdosott felét.) A burgonyákat egymás mellé tesz- szük egy tepsire és előmelegített sütőben 15 percig alufóliával lefedve sütjük, majd még néhány percig. Tálaláskor meghintjük apróra vágott petrezselyemmel. Húsokhoz illik, de önálló ételként is finom.

Burgonyasaláta

tonhallal

Hozzávalók:

30 dkg burgonya, köménymag, 25 dkg zöldbab, 4 db paradicsom, 1 doboz tonhalkonzerv, 1 kis fej saláta, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 3 evőkanál borecet, 2 kiskanál mustár, feketebors, 8 kanál olívaolaj, 15 db zöld olívabogyó, 2 db főtt tojás, 1 csomó snidling.

Elkészítése:

A burgonyát sós köménymagos vízben 12-15 percig főzzük, leszűrjük, majd meghámozzuk. A zöldbabot sós vízben 7-8 percig főzzük, utána leszűijük és hideg vízzel lehűtjük (konzervet is használhatunk). A tonhal levét lecsurgatjuk, a halat villával feldaraboljuk, a fejes salátát megmossuk, a leveleit kézzel eltépdessük. A fokhagymát, az ecetet, a mustárt, az olívaolajat összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük. A krumplit és a paradicsomot negyedekre vágjuk (vagy felkari- kázzuk), hozzáadjuk a zöldbabot, as. öntetet, összekeverjük, azután tesszük bele a tonhaldarabokat. A

ÍZ-TIPPEK

♦ Ha a krumplikásába belekeverjük egy tojásfehérje kemény habját, nemcsak szebb lesz, hanem jobb is.

♦ Krumplipüréhez mindig meleg tejet használunk. A tejen kívül adhatunk hozzá egy kis tejfelt is.

♦ Ha krumpligombócot készítünk, a tésztába tegyünk apró kockára vágott sonkát vagy füstölt húst.

♦ A nyers reszelt krumpli nem feketedik meg, ha azonnal leöntjük tejjel. Ha nagyon sok volna a leve, öntsünk le belőle.

♦ Ha azt akarjuk, hogy a krumpli ne legyen ragacsos, síkos, húsz percre tegyük hideg vízbe (hámozva). A keményítő egy része kioldódik.

♦ Ha azt akarjuk, hogy a sült krumpli ropogós legyen, de a belseje puha, kétszer kell sütni. Először lassan, ekkor levet enged, azt leszűrjük, kis ideig pihentetjük, és tálalás előtt hirtelen átsütjük.

♦ A krumplis tésztába tehetünk daralisztet, félsima lisztet és darát.

♦ A krumplis tésztát nem szabad állni hagyni, mert megpuhul. Jobban tudjuk formálni a krokettet vagy a galuskát, ha szaggatás előtt kis időre a hűtőbe tesszük a tésztát.

♦ A krumpligombócot lefagyaszthatjuk - nyersen is, és készen is.

♦ A megfőtt krumpligombócot sosem villával szedjük ki, hanem szűrőkanállal.

♦ A gombóc nem lesz „csúszós”, ha a főzővizébe egy pici lisztet szórunk.

♦ Salátának természetesen héjában főzzük a krumplit, de a vízbe teszünk egy pici ecetet, így nem fő szét és nem is feketedik meg.

♦ Végül: ahol kandalló van, nem kell kidobni a krumplihéjat. Megakadályozza a koromképződést és tisztítja a kandallót, kéményt...

tálat kirakjuk a tépdesett salátával, rátesszük a krumplisalátát, a tetejére jön a nyolcadokra vágott tojás. Olívabogyóval és apróra vágott snidlinggel díszítjük.

Sajtos

burgonyasaláta

Hozzávalók:

60 dkg kis méretű, kerek burgonya (ehhez a salátához nem héjastul főzzük, hanem meghámozva!), 2 evőkanál olívaolaj, só, őrölt bors, 20 dkg pici paradicsom, 15 dkg mozzarella sajt (golyó formájú), 1 kis fej vöröshagyma, 3 evőkanál almaecet, 6 kanál olívaolaj, a díszítéshez egy ágacska kakukkfű vagy rozmaring (friss vagy szárított).

Elkészítése:

A burgonyát meghámozzuk, a kakukkfüvet és a rozmaringot nagyon apróra vágjuk. A krumplit a két kanál felforrósított olajon kicsit megkapatjuk, rászórjuk a fűszereket, 4-6 kanál vizet öntünk alája és lefedve 10-12 percig pároljuk, majd hagyjuk kihűlni. Az apróra vágott hagymát elkeverjük a 6 kanál olívaolajjal és ecettel, sózzuk, borsozzuk és egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a burgonyát, a paradicsomot, a sajtot.

Ha nincs kicsi gumójú krumplink, sem kis golyó alakú sajtunk, a nagyobb krumplit vágjuk ketté, és a sajtot is feldarabolhatjuk.

Meleg krumplisaláta

Hozzávalók:

1 kg krumpli, 10 dkg konzerv zöldborsó, 10 dkg konzervpapri- ka (olajos), 1 gerezd fokhagyma, 1 db póréhagyma, 1 db citrom, olaj, só, őrölt köménymag, sáfrány, cukor.

Elkészítése:

A krumplit megfőzzük, meghámozzuk, felszeleteljük, hozzáadjuk a lecsurgatott zöldborsót és a kockákra vágott paprikát. A szétnyomkodott fokhagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a sáfrányt (csak egy picit!), köménymagot, a felkarikázott pórét. Egy deci vizet felforralunk, hozzáadjuk a sót, a cukrot, a citromot (a rostjával együtt, de kimagozva), forrón ráöntjük a krumplira, ösz- szekeverjük és tálaljuk.

Burgonyasaláta retekkel, sonkával

Hozzávalók:

1 kg burgonya, 1 db salátauborka, 4-5 retek, 1 közepes nagyságú sárgarépa, 10 dkg sonka, 1 doboz joghurt, 1 kiskanál mustár, 1

evőkanál olívaolaj, snidling, zöldpetrezselyem, almaecet, só, bors, 1/2 kiskanál méz, pici őrölt piros- paprika.

Elkészítése:

A főtt burgonyát meghámozzuk, vékonyan felszeleteljük. A salátauborkát meghámozzuk, kockákra vágjuk, 4-5 db retket, 1 közepes sárgarépát karikákra vágunk. Egy doboz joghurtba teszünk 1 kiskanál mustárt, 1 evőkanál olajat, snidlinget és zöldpetrezselymet apróra vágva, almaecetet ízlés szerint, sót, borsot, 1/2 kiskanál mézet, egy pici pirospaprikát, elkeverjük és ráöntjük a zöldséges burgonyára. Végül meghintjük az apróra vágott sonkával.

Aszalt szilvával töltött burgonya

Hozzávalók:

15 db nagyobb burgonya, 25 dkg kimagozott aszalt szilva, 1 tojás, 20 dkg reszelt sajt, zsemle- morzsa, fél doboz tejfel vagy joghurt, bazsalikom, kakukkfű, só, bors, paradicsom.

Elkészítése:

A burgonyát héjastul kb. tíz percig főzzük, leszűrjük, lehűtjük és meghámozzuk, a tetejét levágjuk és kivájjuk a belsejét. A szilvát csíkokra vágjuk, elkeverjük a zsemlemorzsával, sajttal, tejfellel, fűszerekkel, és megtöltjük vele a kivájt burgonyákat, visszaillesztjük a tetejüket, és kiolajozott tepsibe egymás mellé rakjuk. Előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük. A végén mindegyik krumplira tehetünk egy szelet paradicsomot, amelyet meghintünk reszelt sajttal vagy őrölt piros- paprikával.

Paradicsomos

burgonya

Hozzávalók:

1 1/2 kg burgonya, olaj, 3 deci tejfel, 1 evőkanál liszt, 1 üveg paradicsom, 3-4 db kockacukor, só, olaj.

Elkészítése:

A burgonyát megmossuk, kockákra vágjuk. Vékony rántást készítünk, felöntjük a paradicsomiével, beletesszük a nyers burgonyát, a cukrot, megsózzuk. Ha megfőtt, belekeverjük a tejfelt.

Bengáli krumplis

Hozzávalók:

70 dkg fejes káposzta, 1 kiskanál őrölt gyömbér és pirospaprika, 70 dkg krumpli, 1/2 kiskanál őrölt fahéj és szegfűszeg, 11/2 deci paradicsomlé, pici chillipaprika, olaj, 2 gerezd fokhagyma, só.

Elkészítése:

Hasábburgonyát sütünk és félretesszük. A kissé megmelegített olajon megfuttatjuk a pirospaprikát, a gyömbért, a chillit, felöntjük a paradicsomlével, hozzáadjuk a kockára vágott káposztát, a zúzott fokhagymát, és megsózzuk. Ha már puha, hozzáadjuk a hasábburgonyát, és egy picit együtt pároljuk. A kész ételt megszóljuk őrölt fahéj és szegfűszeg keverékével.

Csempészhurka

Hozzávalók:

1 kg krumpli, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír, só, 4 dkg zsemlemorzsa, 2 tojás, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, só, bors.

Elkészítése:

A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk, s ha kihűlt, nagyobb lyukú reszelőn lereszeljük. A zsíron megpirítjuk a kockákra vágott szalonnát, a hagymát, a fokhagymát, a lereszelt krumplit, a két tojás sárgáját, a fűszereket, és jól összekeverjük. A tojások felvert habját is hozzákeverjük. Kiolajozott tepsiben pirosra sütjük.

Burgonyafánk

Hozzávalók:

4 db közepes nagyságú burgonya, 4 db tojás, 4 kanál tejfel, 5 dkg vaj, 4 dkg élesztő, 1 kanál tej a tésztához, 1 -2 kanál tej a töltelékhez, 1 dkg liszt, 1 kanál zsemlemorzsa, 15 dkg sonka, só.

Elkészítése:

A burgonyát megfőzzük, áttörjük. Ahány darab, annyi tojást és kanál tejfelt veszünk hozzá. Tojás- nyi vajat jól kikeverünk, az élesztőt pici cukorral beáztatjuk a tejbe, s annyi lisztet teszünk hozzá, hogy kalácstészta keménységű legyen, az egészet összedolgozzuk és félretesszük kelni. Ha megkelt, lisztezett deszkán kinyújtjuk. Az egyik felét megszórjuk a következő töltelékkel: vajon megpirítjuk a zsemle- morzsát, hozzáadjuk az apróra vágott sonkát, 1-2 kanál tejet, ráborítjuk a tészta másik felét, fánkszúró- val kiszúrjuk, kelni hagyjuk és nagyon forró olajban kisütjük.

Sonkás-sajtos

krumplitorta

Hozzávalók:

1,5 kg krumpli, 20 dkg sonka, 20 dkg füstölt sajt, 5 dkg reszelt eida- mi sajt, zöldpetrezselyem, 2 db tojás, tej, bors, só.

Elkészítése:

A héjában főtt krumplit meghámozzuk, áttörjük, kevés tejet adunk hozzá, beleütjük a tojásokat, a reszelt sajtot, sózzuk és jól eldolgozzuk. (A kása ne legyen híg.) A tortaformát kibéleljük sütőpapírral, beleöntjük a kása felét, meghintjük reszelt sajttal, rátesszük a sonkaszeleteket, erre jön a kása másik fele. Meghintjük a kockákra vágott füstölt sajttal, a maradék reszelt sajttal, apróra vágott petrezselyemmel, és előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.

Burgonyatorta

Hozzávalók:

6 db tojás, 20 dkg porcukor, 10 dkg burgonya, 1 csomag vaníliás 'cukor, 1 tábla főzőcsokoládé.

Elkészítése:

A tojássárgákat a porcukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük, beletesszük az áttört főtt burgonyát, majd a tojások felvert habját. Kikent, kilisztezett tepsiben lassú tűznél sütjük. A tetejét csokoládémázzal bevonjuk, (köp)

krumpli, kolompér (táj), csicsóka (táj), pityóka (táj), földialma (táj), csucsorka (táj), svábtök (rég; tréf), kutyatök (rég; tréf), bandurka (táj), tartufli (id; rég)

IZVILAG

__________

Sze

rkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30,814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469