Új Szó, 2004. március (57. évfolyam, 50-76. szám)
2004-03-12 / 60. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2004. MÁRCIUS 12. IZVILÁG 17 % É(T)KES SOROK A pesti koszt KRÚDY GYULA Szidták, talán még most is szidják őkéimét azok a vidéki és pesti háziasszonyok, akik maguk állnak oda a tűzhelyhöz, a kenyereskemencéhez, a kamara polcához, a zöldségesverem ajtajához és a pince gádorába. Azt mondják róla, hogy megrövidítője, elkeserí- tője az életnek, nem ismeri azt a bizonyos jó családi ízt, amelynek benne kell lenni minden étel zamatéban, a gulyás fűszerében, az egyszerű pörkölt savában, a húsleves párolgásában, a házi kenyér omlósságában. Nem ismeri a szűz, tiszta zsírt, amelyet szellős, árnyas kamrákban tartanak a vidéki házaknál; nem tudja a barackfa parazsát, amely a legjobb bizonyos rostonsültek elkészítéséhez, sem az akácfa hevesen szeretkező lángját, amely nélkül fris- sensült nem képzelhető; de még csak a szőlővenyige magasra röppenő lángnyelvét sem, amely így szüret táján azért van, hogy felvidámosítsa a legzártabb szíveket, és megfőzze a feketekávét, amely nélkülözhetetlen a zsíros kosztok után. De nem ismeri még a vásári lacikonyhák és egyéb duttyánok messziről jeladó kék füstoszlopát sem, amely a vásárban irányítja azokat, akik jó vásárt csináltak, valamint azokat is, akik megégtek valamely rossz vásár következtében - hogyan ismerhetné hát azokat a szívderítő, jókívánságokkal teli ízeket, amelyek ilyen helyeken feltalálhatok? Nem győzi már követni az úgynevezett háborús szakácskönyvet sem, amelyet a németek találtak ki, mikor szorulni kezdett a kapcájuk, amelyet mi is kénytelen-kelletlen követtünk, amikor nagyhangú emberek kiadták a jelszót, hogy csak akkor nyerhető meg a háború, ha testileg lekoplaljuk, pedig az ország belsejében mindig akadt volna még ennivaló... Hogy a régi szakácskönyvek bőséges utasításairól, kincses feladatairól, két kézzel pazarló tudományairól ne is beszéljünk. A lelkek lassan csak megnyugodnak a háború elmúltával, beforrnak a sebek, de hajh, a konyhák tűzhelyein még mindig azok az elégedetlen, dühös kezek tologatják a karikákat, melyek itt görcsössé elkeseredtek. A kacsák még mindig nem az el- hízottságtól bicegnek a pesti konyhán, hanem azért, mert ilyen döcögő járással jöttek a világra. A kakasok már évek óta lemondtak arról a nobilis divatról, hogy a vicces embereket megkukorékoltassák, amikor levesestál fedele alatt az asztalra helyezik őket, hogy utoljára nézzenek majd körül ebben a szép világban. A Bécs felől érkező utasok már hírét hozzák, hogy az egykori császárváros fogadóiban ismét mindenféle különösebb ceremónia nélkül hozza a pincér azokat a világhírű marhahúsokat, amelyeket a magyar pusztákról hajtanak fel. De itt nálunk még mindig ritka olvasmány az újságban az a békebeli hirdetés, amely disznótoros vacsorára, libamáj pástétomra s egyéb jókra invitálná meg a városban járatlan idegent. Igaz, hogy még meleg napok járnak, a szőlőhegyeken szálladoznak azok a füstök, amelyek a vidám vendégsereget, valamint a szabadban főtt ételeket jelentik, pirosló le- vélzetű, külső korcsmái verandáikon nézik pirosló borukat a szerelmesek, akik nagyon szeretnek ily messzi verandákon helyet foglalni. Igénytelen, a nyárból itt felejtkezett csárdákban hallgatja még napos időjárás esetén a telivér pesti ember is a légynek azt a különös, őszies dongását, amellyel búcsúdalát előadja, de már esténként előkívánkoznak a nők ékszerei, hogy másvilágias nyelvükkel megsegítsék a szépséget, vagy a szellemet annak dicséretében; szárnyuk nő az estélyi ruháknak, uralkodói rangra vágyakoznak a színházi köpenyegek. Ilyen körülmények között nem lehet csodálkozni azon sem, hogy a sok nélkülözésen átsanyargatott gyomor is jó jelt ad remeteségében, és beleszól a maga követelő hangján az éledező őszi szezonba:- Hol kapni a legjobb kosztot Pesten? Hol felejtették el leghamarabb a háborút? Hol mérik azokat a gyönyöröket, amelyek bizonyos életkorban a szerelem mámoránál is üdvösebbek, célravezetőbbek? Hol szunnyasztja a konyha tündére a maga csodatevő kanalával a sebeket, amelyeket bőven osztogat az élet, bár azt mondják, hogy már elmúlt a háború? Hol üldögél békebeli harmóniában az a bizonyos pesti Pali, akiről azt szeretjük hinni, hogy a másik kabátjában van, holott őt mindnyájan magunkban hurcoljuk?... Hol lehet enni Pesten, amint a régi Pesten ettünk? (1924) TERÜU-TERÜU... Hogy a szemünk is jóllakjon... ■■■■■■■■ KÍNÁLÓ Megteríteni az asztalt egy-egy ünnepi alkalomkor jóval többet jelent, mint csupán kanalat, kést, villát készíteni a tányérok mellé. Valami olyat próbáljunk létrehozni, amire sokáig emlékezünk majd. A vendég mind az öt érzékszervével észlel: amikor belép, illatozik a friss virágdísz, kellemes zene szól, simogat az abrosz da- masztja, és a tálalást látva már a szemével jóllakott, pedig még meg sem ízlelte a kifogástalan menüt... Kerek születésnap Ha végiglapozunk a családi fényképalbumon, életünk számos eseménye megelevenedik előttünk. A kerek születésnap mindig rendkívüli ünnep. A jubiláns életrajzát az ünnepi asztalon is illusztrálhatjuk. A dekorációt az ünnepelt fotóiból készítjük: a gyerekkori első fényképektől egészen a legutolsó igazolványképig mindent felhasználhatunk. Időrendi sorrendben elhelyezzük őket az asztalon, s hogy kár ne essen bennük, üveglappal vagy fóliával borítjuk le az asztal lapját. Kis gyertyákból megformázzuk a jubiláns éveinek a számát. Ha az ünnepeknek sikerül egyszerre elfújnia az összes gyertyát, az a következő tíz évben szerencsét hoz... (BeTi) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 34. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Becsináltak Ezek az ételek már kimentek a divatból; de a ki csak ismeri, szereti, Jó régi magyar, falusi ételek ezek: félig leves, félig főzelék félék. Beteges, gyönge gyomru embereknek a becsináltak kevés kivétellel igen alkalmasak. Rák „kokó”-val Egy fél kiló megmosott finom rizst tegyünk lábasba egy kanálnyi forró zsírban; hajói átmelegedett, öntsünk hozzá kevés buzgó forró vizet, sót, borsot és zöldpetrezselyem levelét apróra vágva; (csak annyi vizet öntsünk bele, hogy a rizs félig főjjjön meg, de a szemek egészben és keményen maradjanak.) Azután vegyük le a tűzről és öntsük tálba. Ha télig kihűlt, üssünk reá egy vagy - ha a tömeg nagyobb - két egész nyers tojást; keverjük ezt jól össze a rizs- zsel, azután vegyünk néhány szépen megmosott (e czélra összegyűjtött) tiszta egész tojás héját, melyeknek csak a fél végén legyen kis nyílás. Az elkészített rizskásával tömjük meg a tojáshéjakat és a rákok hátait; tegyük ezeket együtt forró zöldséges és sós vízbe. Mindez igen hamar megfő. Akkor készítsünk hozzá zsíros, zsem- lyeszinű rántást, hogy a lé kissé sürii legyen. Kevés rizst a levélbe is kell tenni. Ezt lehet rák nélkül is, tojás héjba töltve készíteni. Sőt lehet köleskásával is, éppen úgy kezelve, mint a rizst. Ezt az ételt különösen Miskolcz vidéken kedvelik. Borjú agyvelő czitrommal Két borja agyvelejét fél órára tegyünk sós vízbe főni, azután vegyük ki a vízből és hártyájától tisztítsuk meg; de úgy, hogy azért egészben maradjon. Majd fél liternyi meleg sós vízbe újra tegyük bele, és főzzük fel. Mig felforr, azalatt készítsünk hozzá 2 deczi tejfelből és egy kis kanál lisztből — egy tálban — habarást. Keverjük jól el, hogy csomós ne maradjon a tejfel között a liszt. Végül öntsük folytonos kavarás közben, a forró velő levét a tálba, és tegyük bele egy egész czitromnak a levét. Azonnal borítsuk vissza a levét; abba a lábasba, melyben főtt a velő; tovább ne főzzük, mert összeturósodik. Tálaljuk hosszas tálban czitrom szeletekkel. Sárga-répa sertés-hússal Tegyünk oda fél kiló kövér da- gadónak nevezett, darabokra vagdalt sertés húst 2 liter sós vízben főni. Ha a hús már félig megfőtt, tegyünk közé egy tányérnyi koczkára vágott szép színű sárga répát, nehány czikk fokhagymát, négy kanál czukorport és egy kávéskanál törtborsot. Mikor a sárgarépa jól megfőtt, tegyünk bele hideg vízzel feleresztett jó zsíros és szép piros rántást. E rántással főzzük pár perczig. Tálalásig tegyük félre. Tárkonyos bárány Egy negyedrész bárány elejét tegyünk főni két liter sós vízbe; mig fő, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztből, szép barna piros rántást. Mikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és azonnal fordítsuk a forró bárány lébe; tegyünk bele egy kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkony levelet és 6 kanál jó bor-eczetet; főzzük fel öt perczig ezekkel is és tálalásig végjük el a nagy melegről. Pár kanál tejfelt öntsünk bele és mély tálban adjuk asztalra. Köszmétés bárány Egy negyedrész bárányt az elejéből többféle zöldséggel tegyünk két liter sós vízbe főni. (Olyan zöldséget használjunk, a milyet a rendes levesbe szoktunk tenni.) Mig fő a bárányhus, azalatt készítsünk hozzá egy kanál lisztből és két deczi tejfelből mély tálban habarást és ha már a bárányhus puha, öntsük a levét, lassan folytonos kavarás közben, a habarás közé. A húst szedjük bele a tejfeles lébe és tegyük egy liter szépen megtisztított köszmétével, két kanál czukorporral és egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem levéllel ismét forrni. Ha a köszméte is megpuhult, végjük el a tüztől tálalásig. Mély tálban adjuk asztalra. Bárány czitrommal Tegyünk két liter vízbe egy negyedrész bárány húst, az elejéből; vagdaljuk darabkákba, tegyünk vízbe sót, kevés petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, egy kis fej vereshagymát és néhány szem egész borsot; ezekkel egjütt főzzük a bárányhust 3 negyed óráig. Mialatt fő, készítsünk hozzá egy kanál lisztből és egy tojásnyi zsírból piros rántást. Mikor legjobban sül a rántás, öntsünk bele fél pohár hideg vizet és azonnal borítsuk a fövő bárány-hus leves közé. Miután két perczig főztük a rántással, szűrjük át szitán és a húst kiszedve a zöldség közül, tegjük a tiszta levesbe és két czitrom levét csavarjuk tálaláskor bele; előbb ne, mert keserű lesz. Köszmétés-csirke Vegyünk két csirkét szépen megtisztítva; tegyük 2 liter sós- vizbe; egy darabka koczkára vágott fehér szalonnával, mert az igen jó izt ad neki; tegyünk bele apró zöldpetrezselymet is; és ha a csirke már megfőtt, egy liter éretlen köszmétét (tisztítva), öntsünk a forró csirkés lébe. Készítsünk hozzá 2 deczi jó tejfelből és 1 fakanálnyi lisztből mély tálban habarást. A tejfelt a liszttel el kell keverni, nehogy csomós legyen. A forró köszmétés csirkét öntsük lassan a tálban lévő habarásra, foljtonosan kavarva; te- gjünk bele egy kevés czukrot is, főzzük fel 5 perczig, aztán tálalásig vegyük el a tüztől. Karalábés-csirke Két szépen megtisztított csirkét vagdaljunk fel részeire; tegjük két liter sós vízbe. A csirkével egyidejűleg tegyünk a vízbe 6 szép gyönge koczkára vágott karalábét is. Ha megfőtt, zöldpetrezselyem levelét és kevés törtborsot is tegyünk bele. Szép, piros rántással eresszük fel; ha felforrt a rántással együtt, tálalásig vegyük el a tüztől. Zöldborsó csirkével Két kis csirkét szépen megtisztítva daraboljunk részeire és tegyük 2 liter sósvizbe főni. Mig a csirke fő, tegyünk lábasba egy tojásnyi zsírt, mely ha forró lesz, rakjunk bele egy jó nagytányémjá, szálkájától megtisztított, csöves gyönge zöldborsót. Erre egy pohárnyi vizet, kevés sót és két kanál czukorport kell önteni; fedjük be, gyakran kavarjuk és lehető gyors tűznél készítsük el, mert különben zöld színét könnyen elveszíti. Ha a borsó megpuhul, hintsünk reá egy jó fakanál lisztet; keverjük fel egyenlően, hogy csomós ne legyen közötte a liszt. A már megfőtt csirkét levestől együtt lassanként keverve öntsük a borsó közé. Mindezt pár perczig főzzük, azután tegyünk bele egy kevés felvágott zöldpetrezselyem- levelet. Tálaláskor a csirke húst rakjuk a borsó tetejére. * <
