Új Szó, 2004. február (57. évfolyam, 26-49. szám)
2004-02-27 / 48. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) IZVILAG „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá — mondta a Mester.-Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a bét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttóL” (Anthony de Mello) 2004. február 27., péntek 4. évfolyam 5. szám Mayer Judit Gyermekkorom ízvilága Messzire kell visszamennem az időben... Térben nem annyira, csak a pozsonyi Konvent utcába, abba a házba, ahol születtem, és életem első tizenhat évét töltöttem. Ebben a már akkor is régi házban a lakások - kivált mai szemmel nézve - enyhén szólva kényelmetlenek voltak. Ez csak annyiban tartozik a címben megjelölt témához, hogy például nem volt éléskamra, ezzel szemben volt egy nagy és hideg előszoba, s ebben terpeszkedett egy hatalmas polc - széles is volt, magas is volt -, amelyen szép rendben sorakoztak a szabványos, ún. Rex-üvegekben a nyáron és ősszel befőzött zöldségfélék, gyümölcskompótok, lekvárok, sőt húspástétomok. Jégszekrény sem volt; élelmiszert naponta kellett frissen vásárolni. A konzerveket anyám mélységesen megvetette, kivéve a szardíniát. Ételmaradékot legföljebb déltől estéig lehetett eltenni, vagyis úgy kellett főzni, hogy lehetőleg ne legyen maradék. Most, hogy visszagondolok életem Konvent utcai szakaszára, ételek egész sora jut eszembe, amelyeket nagyon régen nem ettem, és amelyeket nem is lehetne már elkészíteni. Édesanyám nagyon ésszerűen, takarékosan vezette a háztartást, figyelembe véve az akkor időszerű egészségi szempontokat, az étrend változatosságát, és bár a válogatást nem pártolta, igyekezett minden családtagnak a kedvére tenni. Mindig hálás leszek neki és apámnak is, hogy sohasem kényszerítettek semmiféle étel elfogyasztására, amelyet bármely okból nem akartam megenni. Ezért vannak csak kellemes emlékeim a családi körben elköltött reggelikről, ebédekről, vacsorákról. Mit is reggeliztem gyermekkoromban? Tejeskávét, néha kakaót s hozzá ropogós kiflit, zsemlét vajjal, mézzel vagy lekvárral, vasárnap otthon sült fonott kalácscsal, születésnapkor kuglóffal. A gyerekek tejeskávéja akkoriban nem szemes kávéval készült, hanem árpa-, azaz ún. malátakávéval, ami nem volt más, mint pörkölt árpa. Ebédeink általában levessel kezdődtek, természetesen nem mindennap ettünk húst. A levesek igen nagy választékából néhányat említenék csak, amelyeket talán a legjobban szerettem: anyám különlegesen finom gulyáslevesét, a sóskalevest buktatott tojással és a többféle gombaleveseket. Az ugyancsak finom húsleves sok zöldséggel, daragaluskával vagy finom metélttel egy-egy szombati ebéd bevezetője volt. A levesben főtt velős csontból apám tartozott kiütögetni a velőt, és kiosztani a családtagoknak. Marha-, sertés-, borjúhús és szárnyas felváltva került a család asztalára. Néha vadhúst is ehettünk, s ez külön öröm volt, már a készítését is érdeklődve figyeltem, és nagyon szerettem a vadhúshoz járó finom fűszeres mártást meg a köretként tálalt frissen kisütött krumplis pogácsát. A húsételekhez különféle köretek tartoztak. Akkoriban sokféle főzeléket fogyasztottunk, amelyek ma már nemigen szerepelnek az étlapon. Télen anyám kiváló töltött káposztája jelentett amolyan kisebb ünnepet. Ehhez nem akárhol lehetett megvenni a nyersanyagot - csakis a Pommer néninél, akinek a vásárcsarnok külső oldalán volt egy icipici boltja, ahol kizárólag savanyú káposztát és savanyított káposztalevelet lehetett kapni. A burgonya mindenféle formában kedves ételünk volt, ma is sokféleképpen lehet elkészíteni. De igazán jó burgonyasaláta ma már nincsen, mert nincsen kiflikrumpli. Ezt a sárgás színű, „szappanos” húsú, soha szét nem fövő, kiválóan szeletelhető, jóízű burgonyafajtát ma már nem termesztik. Az akkori burgonyasaláta tetejét madársaláta díszítette, ezt sem látni már piacainkon soha. A hústalan napokon a leves után tészta következett, különféle metéltek, gombócok, lepények, barátfüle, császármorzsa vagy valamilyen felfújt váltakoztak az édapon. Tavasztól őszig az idénynek megfelelő gyümölcsöt kaptunk, télen a befőttek pótolták a friss gyümölcsöt. Narancsot, banánt, kókuszdiót csak Mikuláskor meg karácsonykor kaptak akkoriban a gyerekek. Meleg vacsora csak akkor volt, ha valami maradt az ebédről. Friss, meleg vacsora csak ünnepi alkalmakkor került az asztalra, karácsonykor, húsvétkor, születésnapokkor. Szerettem a tavaszi vacsorákat, amelyek héjában főtt vagy sült burgonyából, hónapos retekből, újhagymából, zöldpaprikából álltak, vaj, kenyér persze mindig volt hozzá, s italnak tej vagy tea. Máskor felvágott, sonka, néha szardínia vagy savanyú hering, füstölt hal, sajt, liptói túró, lágy vagy kemény tojás, néha rántotta szerepelt az esti étlapon. Mondanék még valamit az ünnepi ételekről. Karácsonyeste halleves, lencseleves, rántott hal, burgonyasaláta, diós és mákos kalács, azaz bejgli volt a szokásos étrend. Nagypénteken elmaradt a leves, csak majonézes töltött tojást evett a család, mint böjti ételt. Nagyszombaton este frissen főtt sonka került az asztalra tojással, kenyérrel. És persze ünnepi alkalom volt minden születésnap, elsősorban az édesapámé. Ilyenkor mindig rántott hal volt ebédre, többféle körettel és süteményként torta. A torta minden születésnaposnak kijárt, lehetett választani, milyen torta legyen, és az étlapot is az ünnepelt állíthatta össze. Én rendszerint rántott csirkét kértem. A feketekávé akkoriban csak kivételes alkalmakkor került az asztalra, rendesen valamilyen vendég tiszteletére. Főzése valóságos szertartás volt, porcelánszűrős edénybe került bele a darált kávé, és szép lassan töltögettük rá a forró vizet, s a kávé lassan csepegett az alsó edénybe, illata belengte az egész lakást. A gyerekek legföljebb egy kockacukrot márthattak a kávéba, egyébként nem kaptak belőle. A nem otthon készült édességeket a karácsonyfára aggatott praliné és az úgynevezett fondant jelentette. Azonkívül szerettem a karamellt, köznyelven stollverket és mi tagadás az igazi, nyers, színezetlen darabos krumplicukrot - olcsó volt és egészséges. A jó ízek emlékéhez hozzátartozik a szépen megterített asztal, amelyről nem hiányozhatott a kancsó friss víz és a kenyér... FARSANG UTÁN NAGYBÖJT ELÉ Aki jó gazdája a testnek, nem lehet rossz vendéglátója a léleknek sem HAJTMANBÉLA Hamvazószerdával túl vagyunk a farsang farkán, vagyis a farsangi időszak utolján. Ezekhez a napokhoz is kötődnek népszokások, közülük Zoborvidéken terjedt el a sardó, farsang utolsó vasárnapjának reggelén a fiúk kettesben- hármasban elindultak sardóznyi, vagyis bunkósbotokra felszögeit bádogdarabokkal csiregtek- csörögtek az utcán. A népi rigmusok eléneklésével, hangoskodásukkal kikényszerítették a házból a gazdasszonyokat, kik tojással, szalonnával jutalmazták a tavaszt, jó termést és meleget kívánó bunkós lurkókat. A mohácsi busójárás, a maszkos felvonulás már idegenforgalmi látványossággá vált, akárcsak nálunk a szintén álarcos dőrejárás is. Volt még egy furcsa állatkínzó szokás, melyet be is tiltottak, de akadtak helyek, ahol a hetyke falusi legények fittyet hánytak a törvénynek, beástak egy élő kakast a földbe úgy, hogy csak a fejét hagyták kint, körbeállták, s ostorral próbálták igazi magyaros virtussal a kakasfejet lecsapni. Polgáriasul- tabb helyeken a piactérre vitték ki a szerencsétlen sorsára váró házi- szárnyast a csizmadialegények, s mókás bírósági tárgyalás eljátszása után addig ütötték-verték a kappant, míg össze nem rogyott. Aztán ünnepélyesen megfőzték és nagy örömmel elfogyasztották. A lakmározást megelőző szokást kakasütésnek nevezték el. A kakashúsnak kiváltképp a férfiasságot biztosító és szolgáló nemző- erőt tulajdonítottak eleink. Mátyus István Diaetetica című munkájában többek közt ekképp ír róla: „Az ifjú kappan húsa a dicséret pálmáját sem ízére, sem egészséges voltára nézve másnak nem engedi... Kivált, ha vén és serény volt a kakas, valami sósság is támad benne, mellyel a Venusra ösztönözni, sőt némelyekkel purgálni is mondatik” (purgál = hashajtóval tisztít, meghajt). Tehát hamvazószerdával, sőt már húshagyó keddel kezdetét veszi a böjt időszaka, február is böjt hava, ézt követi a böjtmás, a március. A húshagyó keddnek is megvolt a maga népi forgató- könyve: a szerzeteseknek, barátoknak beöltözött legények sorra kopogtatták a lányos házak ajtaját, s dörmögó hangon énekelve gúnyolták ki a pártában maradt lányokat: „Várok még egy farsangot, tán majd valakit fogok, s ha vőlegényt nem kapok, apácának beállók.” Az utolsó soroknál a csuhás legények ide-oda forgatták fejüket, hogy egérutat nyeljenek a sodrófával, seprűvel felvértezett lányok haragja elől. Őseink étkezési szokásai is régi hagyományokon alapszanak. Mai kifejezéssel élve tavaszi tisztítókúrát tartottak. Húst vagy egyáltalán nem, vagy csak mértékkel fogyasztottak. Annál többet mozogtak, munkálkodtak a földeken. A mértékletesség mindenekelőtt. A népi orvoslás és helyes táplálkozás alapszabályát - csak akkor együnk, ha éhesek vagyunk - nem volt ildomos megszegni. A hús nélküli hagyományos paraszti étrendhez tartozott a puliszka, a kása és a kukoricamáié. A kása sokáig fő ételnek számított. Búza-, rizs-, köles-, árpa-, zab- és hajdinakásából fogyasztottak őseink a húsmentes napokon. Nem is terhelték túl a gyomrukat, nem is estek neki az ételnek, mint bolond bomyú az anyjának. Aki nem csak a földnek, a kertnek és a háznak, hanem a testnek is jó gazdája, az könnyebben átvészeli a tavaszi munkálatok mellett a tavaszi fáradtságot is. S mindez a könnyű, emésztést elősegítő, tisztító hatású, bélfereg- űző zsenge tavaszi hüvelyeseknek is köszönhető. „Lencse, borsó, kása - mind Isten áldása.”
