Új Szó, 2003. december (56. évfolyam, 275-298. szám)
2003-12-19 / 291. szám, péntek
14 ÚJ SZÓ 2003. DECEMBER 19. IZVILÁG KARÁCSONYI RECEPTTÉKA Ünnepi asztal, pezsgős mulatás A kereskedelmi tévécsatorna nézői körében minden bizonnyal nálunk is nagy népszerűségnek örvend a Stahl Konyhája. Háziasszonyával újévi számunkban olvashatnak interjút, addig is néhány karácsonyi recept az ízvilág olvasóinak még az ünnep előtt. Mivel Szlovákiában általában hal kerül a karácsonyi asztalra, Stahl Judit elárult néhány receptet azoknak, akik már unják a rántott pontyot vagy az íztelen fagyasztott halfiiét. A siker garantált, csak a szálkákra kell vigyázni! (vm) Grillezett, rozmaringos tintahal Hozzávalók két személyre: 50 dkg előkészített tintahal, 1 del olívaolaj, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál apróra vágott friss rozmaring, só és frissen őrölt fekete bors, 1-2 citrom. Még reggel bepácolom és berakom a hűtőbe a megmosott és papírtörlőn alaposan megszárítga- tott tintahalakat, hogy a rózma- ringos-fokhagymás íz estig jól átjárhassa őket. A pác igazán nem bonyolult, csak összekeverem az olívaolajat az összezúzott fokhagymával meg az apróra vágott friss rozmaringgal, és már öntözöm is vele a tintahalakat. Mielőtt a grillsütőn szép aranybarnára sülnének a lecsö- pögtetett tintahalak, még megszórom őket sóval és borssal is, majd a kész falatokat citromlével jól megspriccelem. Ropogós baguette-tel vagy sült krumplival és száraz borral a legfinomabb. Zsályás tonhal cukkinivel Hozzávalók két személyre: 30 dkg tonhalfiié, 2 nagyobb cukkini, 2 del tejszín, 6 vékony szelet sonka, 6 levél friss zsálya, só és frissen őrölt fekete bors. Mielőtt nekikezdenék, bekapcsolom a sütőt 200 fokra, majd a két cukkinit apróra felkockázom, kicsit megsózom és bőven megborsozom. Beleszórom a zöldségkockákat egy kisebb tepsibe és megöntözöm őket a tejszínnel, aztán lefedem a tepsit alufóliával, és betolom a forró sütőbe 20 percre. Közben a tonhalfilét kb. hétcentis darabokra vágom, és figyelek rá, hogy páros számú haldarab kerüljön ki a késem alól. Minden második haldarabra teszek egy levél friss zsályát, és mindegyik zsályás haldarabra ráborítok egy üresen maradtat. A halszendvicseket betekerem a papírvékonyra vágott sonkába, és kiveszem az addigra megpuhult cukkinit a sütőből. A tejszínes zöldségágyra ráteszem a sonkába csavart haldarabokat, és tíz percig alufóliával lefedve, majd öt percig anélkül sütöm. Korianderes pác fagyasztott halakhoz Hozzávalók négy személyre: 70 dkg felolvasztott mirelit hal, 1 zöld citrom, 3 del olaj, 1 del száraz fehérbor, 2 evőkanál koriandermag, só és frissen őrölt bors, a sütéshez 3 dkg vaj. A felengedett haldarabokat tenyérnyi szeletekre vágom, mindkét oldalukról megsózom, megborsozom és félreteszem. A páchoz lereszelem a zöld citrom héját, majd a kezemen átszűrve befacsarom a levét egy jó nagy műanyag dobozba. Ugyanebbe a dobozba beleszórom a lereszelt zöldcitrom-héjat, majd beleöntöm a fehérbort és a mozsárban megtört koriandermagot. A páclébe befektetem a halszeleteket, lefedem fóliával a dobozt, és egykét órára berakom a hűtőbe. Mielőtt enni akarnánk, kiveszem a hűtőből, és megvárom, amíg a halszeletek szobahőmérsékletűre melegszenek. Utána kiemelem őket a pácból és papírtörlőn egymás mellé terítem. Amikor lecsepegtek, kezdődhet a halsütés. Ez úgy történik, hogy gyenge lángon megolvasztom a vajat, majd közepesre csavarom a serpenyő alatt a lángot, és a meleg vajba beleteszem a haldarabokat. Oldalanként 3-3 percig rotyogta- tom, és már tálalható is. Ünnepi kacsasült Hozzávalók: 1 db 1,5 kg-os konyhakész kacsa, 3 db narancs, 20 dkg háj, 1 fiola kapribogyó, 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg, 2 teáskanál só, 1 teáskanál cukor, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors. Elkészítése: Az agyagedényt, melyben igazán finom lesz, a szükséges ideig áz- m tatjuk. A kacsát kívül-belül lemossuk, besózzuk. Két narancs levét és reszelt héját összekeverjük a fűszerekkel (mustár, szegfűszeg, cukor, bors) és a borral. A harmadik narancsot meghámozzuk, kockákra vágjuk. Betesszük a kacsát az agyagedénybe, ráöntjük a narancsos keveréket. Letakarjuk egy kis hájjal. Hideg sütőben kezdjük sütni (kb. 2 óra), s a sütés vége előtt 10 perccel kivesszük az edényből, feldaraboljuk, köré rakjuk a narancskockákat, rászórjuk a kap- ribogyót, s fedetlenül pirosra sütjük. Krumplipürével tálaljuk. Sajtos ponty tepsiben Hozzávalók: 1 kg-os ponty, 4 dl tejföl, 10 dkg ementáli sajt, 2 evőkanál liszt, 2 db tojás, 5 dkg margarin, 4 gerezd fokhagyma, ételízesítő, 2 evőkanál almaecet, 1 evőkanál pirospaprika, 2 db babérlevél, 1 evőkanál bazsalikom, őrólt fehér bors. Elkészítése: * A pontyot centinként bevagdaljuk, majd bedörzsöljük az ételízesítővel, a borssal és a finomra vágott bazsalikommal. Az így előkészített halat margarinnal kikent tűzálló tálba tesszük. Közben a tejfölt tojással, liszttel, zúzott fokhagymával, almaecettel, pirospaprikával, borssal és kevés ételízesítővel simára keverjük, majd hozzáadjuk a babérlevelet és az egészet a pontyra terítjük. Közepesen meleg sütőbe tesszük. Amikor a hal már majdnem megpároiódott, reszelt sajttal meghintjük és gyorsan rápirítjuk. Petrezselymes burgonyával körítve tálaljuk. NYERŐ Az Új Nö karácsonyi ajánlata Az Új Nő receptkönyvéből válogattunk kedves olvasóinknak az ünnepi asztalra. Abból a receptkönyvből, melyben olvasóik mellett bemutatkoznak a szerkesztőség tagjai is főzőtudományukkal. Mi most a könyv szerkesztőjének, Póda Erzsébetnek két receptjét kínáljuk olvasóinknak, és Bernád Emeséét, a pénztárcát és az egészséget egyaránt kímélő erdélyi specialitást. Aki kíváncsi rá, hogy főznek a többiek, K. Cséfalvay Eszter, Jády Mónika, Both Enikő, Néma László, s hogy milyen fánkokat sütnek a női lap olvasói, az megtudhatja, ha megvásárolja. De nálunk itt az ízvilágban most öt szerencsés meg is nyerheti azok közül, akik egy héten belül nyílt levelezőlapon beküldik, hányadik receptkönyve ez az Új Nőnek. Kellemes sütés-főzést, s mellé sok szerencsét! Mandulás ponty A megtisztított pontyot a sütés előtti este sóval bedörzsölöm, hasüregébe egy cikk zúzott fokhagymát teszek, majd két darab citrom levével leöntöm, és a hűtőbe teszem. Sütés előtt kicsit bevagdosom, fél deci bort öntök alá, olajjal (vagy olvasztott vajjal) meglocsolom, alufóliával letakarom, és előmelegített sütőbe teszem. Mikor a húsa megpuhult, az alufóliát leveszem róla, megszórom egy kevés köménymaggal, egy zacskó tisztított mandulával, és pirosra sütöm. (Vigyázni kell, hogy a mandula meg ne égjen!) Diós-mákos kalács Hozzávalók a tésztához: 45 dkg rétesliszt, 3 dkg élesztő, 8 dkg vaj vagy margarin, 2 evőkanál kristálycukor, 2 tojássárgája, kb. 3-4 dl tej, só, pici rum (+1 tojássárgája a megkenéshez). Az élesztőt a szokásos módon felfuttatjuk. A cukrot, a sót, a tejet, a 2 tojássárgáját és a rumot elkeverjük, majd az átszitált liszttel összedolgozzuk. Mikor már egy kicsit dagasztottuk, hozzáadjuk az olvasztott, langyos vajat vagy margarint, hólyagosra dolgozzuk, és a tésztát megkelesztjük. Mikor már a kétszeresére kelt, lisztezett deszkán kettéosztjuk, és mindkettőt ujjnyi vastagságúra sodorjuk. Dióvagy máktöltelékkel megtöltjük, felcsavarjuk, kikent tepsiben 30 percig pihentetjük őket, tetejüket tojássárgájával megkenjük, és a kalácsokat kis tűzön aranybarnára sütjük. A diótöltelék: kb. 1 dl tejet felforralunk, hozzávegyítünk 20 dkg darált diót meg 5 evőkanál kristálycukrot, majd levesszük a tűzről, és egy darabka reszelt borsoskát, 5 dkg mazsolát és egy kevés reszelt citromhéjat keverünk bele. (Ha túl sűrű, tejjel hígíthatjuk.) Ha kihűlt, megtöltjük vele a kalácsot. Máktöltelék: egy evőkanál mézet, 1 evőkanál hígított baracklekvárt és 4 evőkanál kristálycukrot 20 dkg darált mákkal elkeverünk, majd a masszát 2 dl tejbe vagy vízbe belefőzzük. Ha kihűlt, megtöltjük vele a kalácsot. Szivárványpisztráng puliszkával és musdéjjal A megtisztított egész pisztrángot sós-citromos vízben megfőzzük, majd gusztusosán feldíszítve tányérra tesszük. A kukoricadarát sós vízben megfőzzük. Amikor megkeményedik, a forró puliszkát egy tányérra kifordítjuk, felszeleteljük, majd köretként tálaljuk. A musdéj fokhagymás-tejfölös öntet, amelybe a pisztrángot mártogat- juk. Tíz gerezd fokhagymát összezúzunk, és pár csepp olajjal, valamint annyi tejföllel kikeverünk, hogy az öntet majonézszerű legyen. Jó étvágyat! Az ünnepi ital MÉRI MAGDOLNA Advent végén vagyunk. Már csak négy nap, s itt a várva várt karácsony, s rögtön utána a szilveszter és az újév. Ezeknek az ünnepeknek általában kellemes velejárója a pezsgő. De kinek is köszönhetjük ezt az igazán fenséges italt? Kit tisztelhetünk a pezsgő felfedezőjeként? A fáma úgy tartja, hogy egy majdnem teljesen vak francia szerzetes, Dom Pierre Perignon nevéhez fűződik felfedezése. Perignon a XVII. és a XVIII. század fordulóján a hautvillers-i apátság pincemestere volt. Történt egyszer, hogy egy őszi napon lement a borospincébe az új bor eije- dését ellenőrizni. Az apát ugyan idős volt, a borfajtákat mégis tévedhe- tedenül meg tudta különböztetni egymástól. Természetesen ez a képessége még jobban kifinomult látásának romlása következtében. Amikor a fehérborokat érlelő hordók egyikéhez ért, az első pohár után hihetetlen különös pezsgést érzett szájában. - Gyertek gyorsan, testvéreim - kiáltott fel. - Csillagokat iszom! Ez a bájos történet valóban filmre kívánkozik, bár a valósághoz talán nincs is sok köze. Mindenesetre a pompás nedű felfedezése tényleg a véletlen műve, ma sem tudjuk igazán, hogy is került a pezsgőbe az a bizonyos első buborék, ami a lelkét adja. Annyi egészen bizonyos, hogy az alapbort újból erjesztik, de speciális körülmények között zárt térben. A pezsgőgyártáskor elsőként kezelt borhoz 50 százalékos cukor- tartalmú bort, úgynevezett tirázslikőrt adnak, hogy aztán az érlelés során a kívánt szénsavtartalmat eléljék. Ehhez kell még egy különleges élesztő, amely arról nevezetes, hogy jól tűri a hideget, az alkoholt és valóban kiválóan ülepedik. Megint csak egy franciáé az igazi dicsőség (igaz, hogy a gyengébbik nemből), aki megteremtette a pezsgőgyártás úgynevezett champaigne-i technológiáját. Madame Cliquot-Ponsardin ugyanis a három alkotórészből álló töltőbort a pincében vastag falú, nyomásálló palackokban máglyarakáshoz hasonlóan rakva tároltatta. Mintegy három hónap alatt megfelelően megeijedt, az élesztő pedig természetesen leülepedett. Napjainkban is hasonló az eljárás. A gondos érlelés során még sok minden történik a pezsgővel, amíg végül is elnyeri sajátos, jellegzetes ízét, bukéját. A máglyákba rakott palackokat többször is átrendezik, ferdén tárolják, az élesztőt, azaz a seprőjét eltávolítják, nem is akármilyen módszerrel, mert sós lével körülfolyatva elérik, hogy a pezsgősüveg nyakába szökik a seprő. Ennek köszönhető, hogy pezsgőbontáskor a dugó kilökődik. Ezzel a módszerrel az ital mindvégig ugyanabban a palackban marad, s így kerül az asztalra is. A hautvillers-i szerzetes emlékét megőrizték, sőt méltó helyre került a pezsgők világában. A Moat, valamint a Chandon család megvásárolta az apátság romjait a múlt század húszas éveiben, s az újjáépítés után rövidesen megkezdték itt a pezsgőgyártást. 1936-ot írtak, mire sikerült az első luxuskivitelű pezsgőszállítmányt kibocsátani, amely az italke- resztségben nyilvánvalóan az egyetlen nevet kaphatta: Dom Perignon. Ez a szállítmány a néhai apát nevével fémjelezve világkarriert futott be. A másik eljárásnál, amely szintén palackban való erjesztéssel történik, a tisztítást más módon végzik. A pezsgőt leszűrik, majd pedig ellentétben a champagne-i technológiával, másik üvegbe töltik. Ez a művelet a méthode classique, ahol a seprő, azaz élesztő helyét a már említett tirázslikőrrel töltik ki, majd a palackot lezárják. A dugó egyébként a szó szoros értelmében a művelet megkoronázója. A champagne-i módszernél a pezsgősüveget dróthálóval rögzített parafa dugóval légmentesen lezátják. A más módon készült pezsgők dugója műanyag is lehet. Ez ugyan kevésbé jó, mivel nem tömít százszázalékosan, hanem egész enyhén hagyja kiszökni a buborékokat. Ezért gyakorlatilag mindössze egy évre garantált a pezsgő minősége. A legolcsóbb fajta pezsgő az úgynevezett tankpezsgő. Ezt nagy űrtartalom edényekben, fémtartályokban (tankokban) erjesztik. A kész pezsgőt pedig a hagyományos üvegekbe palackozzák, és műanyag dugóval záijákbe. A pezsgőt különben hűtve illik kínálni, de jó tudni, hogy három-négy óránál tovább nem szabad hűtőszekrényben tárolni, mert az árt az ital bukójának. A szakértők úgy tartják, hogy a drága ital „hidegsokkot” kap! Ha sikerült szakszerűen hűteni, a dugót és a foglalatot könnyűszerrel eltávolíthatjuk az üvegről. Azt tanácsolhatjuk, hogy döntsék meg az üveget 25 fokos szögben, lassan ide-oda mozgatva húzzák ki a dugót, így diszkréten pukkan, nem repül életveszélyesen, ami azt jelenti, elegánsan bontottuk fel az italt. A meghitt pezsgős vacsorákhoz hosszúkás, fölfelé szélesedd talpas pohár dukál. Nem csupán azért, mert így látványos igazán a csillogó buborékok sziporkázása, hanem a beavatottak szerint - a kéz melege nem befolyásolja az ital ideális hőmérsékletét, amely fehér pezsgő esetén 10, vörösnél pedig 13 °C. Kínáljuk hát a karácsonyi-szilveszteri asztalra az ünnepi fogások mellé e finom nedűt, a száraz pezsgőhöz esetleg keverhetünk vörösbort is. Köszöntsük az eljövendő 2004-es évet: BUÉK! Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
