Új Szó, 2003. november (56. évfolyam, 252-274. szám)
2003-11-21 / 267. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól.” (Anthony de Mello) 2003. november 21., péntek 3. évfolyam, 23. szám S amikor jön a feloldozó ima, kezdődik a nagy lakoma, az egész ország, sőt az egész muzulmán világ egyetlen hatalmas vacsoraasztal - a dínomdánom egész hajnalig tart Lakoma ramadán idején SERES ATTILA iftárt, a ramadán havában napnyugtától napkeltéig tartó böjt- ____________ törést együtt tartjuk a helybeliekkel. Tunéziaiak és külföldiek ülik körül a Hotel Palace éttermi asztalát, s valami ünnepélyes csönd üli meg a termet. A külföldiek lopva helyi asztaltársaikra sandítanak, nehogy valami meggondolatlanságot kövessenek el. Nem ismervén a szokásokat, valójában az iftár tartalmával sem lévén tisztában, csak az segíthet, ha lemásoljuk az itteniek mozdulatait. De ők csak ülnek merev tekintettel, a távolba révednek, s valamire várnak. A pincérek eközben halk léptekkel járják körül az asztalokat, s hordják, egyre csak hordják az ínycsiklandozó ételeket. Ropogós lepény fodrozódik a kis tányérokon, a tálkákban harissá - olívaolaj, paradicsomvelő és maga a névadó harissá (erős, szárított paprikából, durva sóból és fokhagymából készült krém) illatozik, s nagyobb tálakban már érke zik a leves. Közelebb ről a számunkra Erdélyből ismert csorba, amit errefele a bárány lábából főznek. A z illatfelhőben még nehezebbé válik az önmegtartóztatás. De amíg a helybéli muzulmánok nem nyúlnak az ételhez, mi is csak nézőként szemléljük a pazar előadást. Egyszer csak lendülnek a karok, indulnak a lepényfalatkák a harissá felé, merül a kanál a csorbába, s egyeden mohó asztaltársasággá válik az elegáns szálloda közönsége. Mint később kiderül, nem láthatatlan karmesteri kézlendítés szabadította fel az étvágyat, hanem a televízió közvetítette az imám esti áhítatra hívó szavát. Ami egyben felszólítás, vagy inkább engedély a böjt megtörésére. Tunézia vallásos muzulmán ország, tartja szunnita hitét és szokásait, a mecsetek, különösen ilyenkor, ramadán idején benépesülnek, de a vallási fanatizmus nem hull különösebben termékeny talajra. A ramadán mégis átrendezi az életet, s legfőképpen az étkezési, italozási szokásokat. Egy hívő muzulmánnak a böjti szent hónap idején - legalább is napközben - tartózkodnia kell az evéstől, az ivástól, a dohányzástól, a rossz gondolatoktól, sőt még a nemi élettől is. Ez az oka annak, hogy ott- jártunkkor napközben minden éttermet zárva találtunk, de még a kávézók, vagy a máskor nagy forgalmat bonyolító cukrászdák is csak hébe-hóba nyitnak ki. Inkább csak azok, amelyek az ünnep idején szokásos sütemények eladásából élnek. Ilyentájt - néhány külföldi turista kivételével - tényleg senki sem eszik- iszik nyilvános helyen, de tapintatból még az idegenek is kerülik az éttermi fogyasztást. A tuniszi belvárosi kávéház terasza ugyan zsúfolt, de az asztaloknál olvasgató, beszélgető emberek előtt se tányér, se pohár. Azért ha valaki elég szemfüles, idővel felfedezheti, hogy néhány kávézó és étterem „dugiban” kinyit napközben is. Eltérően a bigott muzulmán országoktól, mint amilyen Sza- úd-Arábia, ahol a böjt nyilvános megtöréséért S ha már bűnözünk, hadd jöjjön még egy kis hodja. Ezt már igazán csak helyi barátaim kedvéért kóstolom meg, hisz kinézetre olyan, alighanem megköveznének, Tunéziában elnéző mosoly kíséri a renitenseket. A nap közbeni nyitva tartás itt nem illegális, legfeljebb diszkrét. Az ablakokat és az ajtókat valamilyen festékkel bemaszatolják, vagy belülről leragasztják, hogyne lehessen belátni. Néhány „zugkifőzdébe” félig lehúzott redőny alatt vagy nejlonlepedők között lehet csak bejutni. S hogy mi van a „tiltott” ajtók, ablakok mögött, azt elképzelni is nehéz. Lakoma. S nem csak a muzul mánokkal közösséget nem vállaló külföldi turisták bűnöznek, s nem is csak a gyerekek, az idősek, a terhes nők és az utazók, akikre a kötelező böjt nem vonatkozik, hanem erejük teljében lévő férfiak is. így, ramadán vége felé az ilyen helyeken délidőben nem könnyű szabad asztalt találni. S alighanem a kínálat is bőségesebb, mint máskor. No persze, a tiltott gyümölcs mindig édesebb. Jókora alumínium lábasból merik kuszkuszt, a helyiek kedvelt ételét. A pult mögötti nyárson ürüt forgatnak, egész sor kígyózik már, s várja, hogy átsüljön a hús. Ilyenkor talán a pénztárca is köny- nyebben nyílik meg, hiszen az ürühús nem olcsó mulatság. Ez lehet az oka, hogy az állat minden porcikáját felhasználják. A bőrét besózzák, kicserzik, s ülőalkalmatosságként, vagy ágy elé, lelépőnek használják. A sütőben sült fej különleges csemegének számít, a lábából, mint már említettük, csorba levest főznek, a szív, a tüdő és a máj pedig az osbanba kerül töltelék gyanánt. Az osban töltött gyomon és béldarabokat jelent, amit többnyire a kuszkuszhoz fogyasztanak. A vendégnek, köztük nekem, elkel a segítség, hiszen az ételek neve nem sokat mond, így nehéz a választás. Kísérőmet kérdezem, mi az a blebi, amit a helybeliek nagy kedvvel fogyasztanak. Mint kiderül, citrommal, harissával és köménnyel fűszerezett csicseriborsóról van szó, amit Tunéziában nem ritkán meleg reggeliként fogyasztanak. Együtt a droh-val, ami valójában őrölt árpából készült cukros kása. Az én ínyemet, az a forró olajban kisütött, palacsintaszerű tészta csiklandozza, amely szinte valamennyi böjttörő bűnös tányérján ott sárgállik. A neve, brik nem sokat mond, de kiderül róla, hogy rétes vékonyságú, háromszög alakú tészta, forró olajban kisütve, tojássárgájával, burgonyapéppel, spenóttal és petrezselyemmel töltve, amelyben hús-, tonhal- és főzeléktöltelék is lehet. Nem a mostani, meglehetősen egyszerű kifőzde számlájára írható, hogy szinte mindenki kézzel eszi, így szokás ez másutt is. mint otthon a lecsó, mi érdekes lehet benne. De aztán nem bánom meg, noha elmondva nincs ennél egyszerűbb étel: tojásrántotta, paradicsom, fokhagyma és paprikakrém szafttal ízesítve, húsdarabkákkal és hallabdacsokkal. Az íze azonban fenséges, kár lett volna kihagyni. A ramadáni lakomát igazán jólesett volna leöblíteni egy kis jóféle tunéziai borral - ismerőseim a Magont vagy a Thibart ajánlották figyelmembe -, de a bűnözésnek is van határa. Alkoholt naplemente előtt végképp nem szolgálnak fel, sőt a helybéliek ramadán idején tartózkodnak az italozástól. így aztán mi is csak elméleti leckét vettünk a boukhából, a fügepálinkából, kipróbálni legközelebb fogom. Odakint az utcán - most, teli hassal látom csak igazán - csigalassúsággal telnek az órák, s a napközbeni koplalás sokakat próbára tesz. Délután négy körül ásítozó árusok, sápadt arcok, türelmetlen tekintetek árulkodnak az éhezés viszontagságairól. Nem csoda, hogy fél öt körül teljesen leáll az élet: a boltok bezárnak, a hivatalok kiürülnek, a cukrászdákra megrakott pulttal, égő lámpákkal rázárják az ajtót. A naplemente közeledtével egy lélek sincs már az utcán. Mindenki siet haza, vagy befészkeli magát egy étterembe a müezzin szavára várva. S amikor jön a feloldozó ima, kezdődik a nagy lakoma. Az egész ország, sőt az egész muzulmán világ egyetlen hatalmas vacsoraasztal. S a dínomdánom egész hajnalig tart. A családok, a rokonság ilyenkor egymást látogatják, s mindenki mindenkinél eszik. Csak így lehet kibírni a másnapi böjtöt. Vagy még így sem. Tunisz, 2003. november Ramadáni hangulatképek napnyugtától napkeltéig (Képarchívum) A messziről jött embernek megnőtt a becse azáltal, hogy érdekes híreket hozott a nagyvilágból, tágította a kis közösségek látókörét - az idegen ismeretlen helyre is betérhetett Szíves magyar vendéglátás, valamikor a múlt században (Képarchívum) i j Hogyan alakult ki a vendéglátás? KÍVÁNCSIAK KLUBJA Ősi társadalmakban joga csak a közösséghez tartozó szabadnak volt, az idegen eleve jogtalan. Mivel azonban mindenkivel megtörténhetett, hogy hazáját elhagyva, idegen földön ő maga vált idegenné, korán kialakult egy olyan gyakorlat, amely a jó szándékú, békés idegent védi. Az ősi időkben a .görögöknél az idegennek be kellett lépnie egy szent templomba, hogy magát az istenek oltalma alá helyezze. Ezután tüzet, vizet s egy éjszakára szállást biztosítottak számára, s megmutatták neki az utat. Megszületett a vendégjog: az idegen egy-egy polgár vagy az egész törzs - illetve az uralkodó - oltalmában állt. Vendégbarátságok alakultak ki, melyek apáról fiúra szálltak, s ezt megszegni nagy bűnnek számított. Ez volt az antik görögök idegenkedvelése. Rómában az idegennek kezdetben semmi joga nem volt. A hostis szó idegent, de ellenséget is jelent. A városállamból kialakult birodalom léte kezdetén valóban ellenségekkel volt körülvéve. Nem maradhatott volna fenn azonban, ha szövetségeseket, barátokat nem biztosít magának. A magánéletre is kiterjedt ez a barátkeresés; vendégbarátságok alakultak ki Rómában is, amelyek érvényessége az utódokra is átszállt. Az atyai barát és vendég, a „paternus amicus et hospes” mindig nagy becsben állt. Hogy pedig a második generációs, soha nem látott vendég barát igazolni tudja magát házigazdái előtt, vendégbaráti jelvényeket, rendesen fatáblácskákat adtak egymásnak. A homéroszi kor még nem ismeri a vendéglőt, de a forgalom növekedésével a vendégbarátság elégtelennek bizonyult, különösen olyan városokban, ahová az idegenek valamilyen okból tömegesen érkeztek. Például az olimpiai játékokra. Ilyen helyeken vendéglők és szállások alakultak ki, ezeket vagy a községek tartották fenn, vagy magánosok. A vendégbarátságból így lett lassanként vendéglátóipar. A római birodalomban is sorra létesültek a jobb és rosszabb hírű borozók, kiskocsmák, vendéglők, fogadók. A vendégek - panaszkönyv hiányában - megjegyzéseiket a falakra karcolták, (-ern)
