Új Szó, 2003. szeptember (56. évfolyam, 201-224. szám)
2003-09-26 / 221. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. SZEPTEMBER 26. Ízvilág Balázs F. Attila Gyermekkorom ízvilága _ zekre is emlékezünk. Ta* Ián az anyatej ízére is. A I nagymama szilvás lepényére, a Berta néni ordás palacsintájára, a nagy- __ birtokos családból származó nagynéni fácánlevesére, juhtúrós puliszkatekercsére, amely a bőséges reggelik egyik gyakori fogása volt, az örmény konyha különlegességeire, amelyet a család örmény ágától tanultunk el, a rókagombából, hiripből és fenyőaljából készült savanyúságra, Margit nénink madártejére és francia krémesére, a román csobán tehéntúró-darabkákkal dúsított aludttejére, az esztenák zsendicéjé- re, amelytől mindig hasmenést kaptunk, vagy a lapotyára, amelyet nemrég a török Alániában láttam viszont, és örültem, hogy a lányom és a feleségem is megkóstolhatja. Sok gyermekkori ízt elfelejtünk, aztán egyszer valahol egy étkezés alkalmával valami módfelett jólesik, s ízlelő sejtjeink emlékezni kezdenek. Néha azonosítani tudjuk az ízeket, máskor csak annyit tudatosítunk, hogy ez az íz ismerős számunkra. Van úgy, hogy amit gyermekkorunkban nem szerettünk, később megkedveljük, néha fordítva is megtörténik, de általában egész életünk ízskáláját gyermekkorunkban alapozzuk meg, később csak bővítjük, finomítjuk. Sógornőm a savanyú levest és a tárkonyos krumplilevest készíti úgy, mint anyám. Noná, hogy ízlik! Kisebbik húgom a zöldséglevest és a töltött káposztát, bátyám a húslevest és a báránysültet, nagyobbik húgom a zserbót és a pozsonyi kiflit. Feleségem ízvilága is lényegesen módosult azáltal, hogy igyekezett kulináris igényeimet kielégíteni. Szeretem és igényelem a változatos étrendet, az ízek kaval- kádját, hisz gyerekkoromtól mos- tanig családi konyhánk a székely, örmény, mezőségi, szász és mátyusföldi konyhaművészet remekeivel gyarapodott. Szerfölött nyomorúságosnak és egyhangúnak találom azt, ha némely család ünnepi asztalán a rántott hús váltja a pörköltet, húsleves a káposztalevest. A fantáziátlan családi étkezések miatt menekülnek a gyermekek a McDonald’sokba és más személytelen gyorsétkezdékbe. Aki már gyermekkorában hozzászokik az ízek, zamatok, illatok és kulináris látványok sokaságához, gazdagságához, változatosságához, később íztelen műételnek érzi a hamburgert, a Big Macet, a hot dogot és egyéb semleges ízű, sorozatgyártott masszát. A gyorsétkezdék lovagja Görögországban nem kóstolja meg a hamuban sült birkát, a gyrost, a roston sült szardíniát, a kagylót, Romániában a miccset, Szerbiában a csevabcsi- csit, Spanyolországban a spenótos rétest, Bajorországban a marhasültet, Szlovákiában a brindzás haluskát, hanem jó esetben pizzát fog zabálni kólával. Istenem, mennyi élmény tör fel, mint tiszta forrás, ha gyermekkori élményeimet idézgetve mélyebbre ások. A XX. század hatodik évtizede. Már történelem. Radnót, erdélyi kisváros a Maros partján. Keletről a Bethlen-Rákóczi várkastély határolja, nyugaton épül az ország legnagyobb hőerőműve. A csehszlovákok építik. Felbolydul a település hagyományos élete. Egyre többen hagyják ott a mező- gazdaságot és helyezkednek el az iparban. Második szomszédunknak tehenei Vannak. Onnan hordjuk a tejet. Sokszor nézem végig a fejést, és kóstolom meg a finom habos tejet. Akkor még tej íze volt a tejnek, a vajnak vaj íze, a tejfölnek tejföl íze. A reggeli egy bögre friss tej vajas kenyérrel vagy kaláccsal. Ebédig belefeledkezünk a játékba. A hatalmas kertben mindenféle gyümölcs, zöldség, bogyó. Ha megéhezem, fára mászom, és cseresznyét ropogtatok, yagy paradicsomot szakítok. Édes, mint a gyümölcs. Nem kell megmosni, nem műtrágyázunk, nem permetezünk. Biotermesztés folyik, még sincs annyi kártevő, mint manapság. A szomszéd kertjében furcsa módon a gyümölcsök édesebbek. Berta nénémnek nincsenek gyermekei, úgy tesz, mintha nem venne észre, ha áttévedünk a kertjébe. Csak akkor szól ránk erélyesen, ha letörünk egy ágat. Laura néniéknél szilvaízt főznek hatalmas rézüstben. Megállás nélkül kevergetik. Már esteledik, mi, gyerekek, megvárjuk, hogy átpasz- szírozzák. A magokon marad annyi édes nedű, hogy élvezettel szopogathatjuk. Maszatosan megyünk haza anyánk örömére. Marci bácsi vadász-halász. Gyakran hoz nekünk harcsát, csukát, vad- nyulat, fácánt. Halat, vadat azóta is gyakran fogyasztok. Húsvétra bárányt vágunk, karácsonyra disznót. Nagy élmény, de ezt sokan megírták, én eltekintek tőle. Kemencében sült kenyér, kalács, káposztás, túrós és szilvás lepény. Fejedelmi ülatok és ízek. Ezek is eltűnnek a történelem süllyesztőjében? A globalizációtól megcsömörlött gyermekeink, unokáink felfedezik-e a természetes ízek zamatát, a sütés-főzés örömét, a lakomák összetartó erejét? (missa bestiális) és szigorú diétára fogták elrontott lelkünket bárányborda olaszosan üriihús paradicsommal borjúcsülök gombával felsál fűszeres mártással olvastam az étlapon ami az elején még kétnyelvű volt hogy tudjuk mit eszünk azóta mindent megetetnek velünk almával töltött fácán velős töltött csirke etc. (Balázs F. Attila: Maszkok, Madách 1992) A kínálás már jókor reggel pálinkával, szalonnával, majd kolbásszal kezdődött, utána pörkölt, lacipecsenye következett Piroslanak már a fürtök... MÉRI MAGDOLNA Ezzel a sorral kezdődik a budai tanács latin nyelvű meghívója, amely szüreti mulatságra invitálta polgárait majd kétszáz esztendővel ezelőtt. Az idén talán a rendkívül meleg időjárásnak köszönhetően korábban piroslanak a fürtök, korábban érett be a termés. Ezért aztán lássunk most egy kis szőlő-, és szüreti mulatság történelmet: A szőlő általában októberre érett be, s a hónap 24., Simon-Júda, a szőlő védőszentjének napja után megkezdődtek a szüreti mulatságok. Úgy tartotta a népi rigmus is: szeptember érleli, október mézeli. A szüret megkezdését törvény szabályozta, majd szokássá vált. Ha pedig valaki korábban fogott hozzá, a faluban megjelölték a kapuját. Vidéki módosabb gazdáknál kalákában szedték a szőlőt a barátok, rokonok és ismerősök. A kínálás már jókor reggel pálinkával, szalonnával, majd kolbásszal kezdődött, utána pörkölt, lacipécsenye vagy pedig gulyásleves következett. A szüreti ebédet többnyire kint főzték a szőlőben, csak a kalácsot és a pogácsát hozták készen. Aztán a hegy tetejéről megindult a szüret, s felhangzott a régi dal: Megkapáltuk szőlőinket három ízben is, Nem sajnáltuk rá erőnket, de van hasznunk is, Fáradozva emlegettük a szüret nevét, Nosza, rajta, vigadozva igyuk a levét.” Aki pedig igazán gazdag volt, még szüretkor sem hajladozott, nem puttonyozott és nem is préselt. Megbízta a vincellérjét, aki aztán levezényelte az egész szüretet. Aztán szólt a cigányzene, meggyulladtak a szüreti tüzek, s megkezdődött a pecsenyesütés és a napokig tartó bálok. A múlt század elejétől egészen a szabadságharcig a pestiek-budaiak életének fő eseménye volt a szüret. Egy korabeli könyvben így olvashatunk erről: „Elől négylovas, felpántlikázott, zöld gallyakkal díszített szekér haladt, rajta nemzetiszínű posztóval letakart hordón ült a gazda, kezében szőlővenyigével. Utána következtek a lányok, asszonyok, karjukon szőlővel megrakott kosarakkal. Fejüket, ruhájukat szőlőlevelek díszítették. A menetet víg dalokat zengedező hangászkar kísérte, és a dob óriási puffanásaira búgva feleseltek a napsütötte ormok.” Később divatba jöttek a szüreti ünnepek. így például a korabeli krónika megemlít egy bizonyos Hauer urat, aki a Hét választói fejedelemhez címzett szállóban szüreti mulatságokat szervezett. Nagy vigasságok közepette szolgálták fel a szüreti étkeket: báránytokányt, juhhúsos kását, káposztás bélest. Sikerét igazolja, hogy vendégei évről évre visszatértek a szüreti mulatságra. Még egy érdekes történet, Ferenc császár idejéből. „1815-ben Ferenc császár vendégül látta a budai várban I. Sándor orosz cárt és Frigyes Vilmos porosz királyt. Főtt az udvar feje, milyen mulatságot eszeljenek ki a királyi vendégeknek. Végül, az akkori budai polgármesternek támadt az az öüete, hogy rendezzenek a Margitszigeten egy igazi magyaros pest-budai szüretet. A királyi fenségeket hintók, majd gyönyörűen feldíszített vitorlás hajók vitték a szigetre. Megszólalt a török muzsika. Majd előállott tizenhat pár leány és fiú magyaros öltözetben, a legények puttonyokkal, a leányok pedig kosarakkal. Szedés közben pompás fürtökkel kínálták meg az uralkodókat. A fényes uzsonna után a szüretelők nemzeti táncot lejtettek.” Ilyenek voltak hát a régmúlt szüreti mulatságai, a jelen írást pedig hadd fejezzem be Vörösmarty soraival: „De mit beszélek? Itt a bor. Benne a világok kincse forr, Nap a jövő, a múlt csak hold, Több jó napot, mintamennyi volt.” ÍZLET „Mifka, ifol muftot?" HAJTMAN BÉLA Ha költő volnék, biztos megragadnám az alkalmat, és verssorokba szedném gondolataimat, leginkább magas hőfokú pillanatnyi ér- zeményemet, hogy érett verssé, költeménnyé faragjam jelenlegi archevítő és -pirító állapotomat. Ha festő volnék, tükörbe néznék, és keresném az alkonypír színét, addig keverget- ném, míg meg nem találnám az igazi, a megváltó színt témavázlatomhoz, a végső megörökítéshez. Mivel számomra a próza talaja a legbiztosabb, maradok a mondatláncszemek egybekapcsolásánál, a mondatfonalak szövögetésénél, a metrum nélküli szövegteremtésnél. Hogy folydogáló szövegérré, csörgedező szövegpatakká vagy zúgó szövegfolyammá válik-e, majd kiderül, különben is, döntse el maga a folyékonyan olvasó olvasó. Ilyenkor, szeptemberben, nyárutón, őszelőn, vagyis a vénasszonyok nyarán nemcsak az új tanévnek és az ökörnyálnak, hanem a szőlőszüretnek is itt az ideje. És ha már szőlő vagy must, akkor persze tökmag is. Most is azt hámozgatom. Csak ezek a rohadt legyek ne röpködnének fölöttem meg a poharam körül! Igen, azok a régi szüretek! Akkor is tökmagot rágicsáltam héjastul. Meg sült szójababbal szórta teli zsebem Lina néni, még mielőtt a traktorhoz kötött, pléhvödrökkel, mélyöblű fakádakkal, vállszíjas puttonyokkal megrakott „vlecskára” fel nem ugrottam a rokon gyerekeknek nevezett unokatestvéreimmel. Józsi bácsi, a traktoros, nem győzött rendreutasítgatni: „Nemhogy ugrálni fogtok, ha elindulok! Föl ne álljatok! Csak a vödrökön ülhettek!” A felnőtt rokonság biciklire pattant, és irányba vették a nánai szőlőhegyet, a Hegyfarkot. András bácsi, a szőlősgazda, Józsi bácsi jobbján foglalt helyet a traktorban. Mókás ember volt az öreg. Jókat tudott mulatni. Ha ihajtyuhaj kedvében volt, jobb kezével a feje, baljával a fara búbjába csípett, és úgy pörgött kör- be-körbe, a ritmusra. Az ő figyelmeztetését is végighallgattuk, mielőtt köhécselve, aztán fekete füstgomolyagokat köpködve elindult a traktor. Élveztük, ahogy hajunkat megfodrozta, arcunkat meg-megcsapta a mezei úton a hűs ellenszél. Mire kizötyögtünk, az öregasszonyok már benn álltak a sorokban. Az emberek meg egymás egészségére vigyáztak úgy, hogy koccingatás közben az egészségüket emlegették. „Na még eggyel! A harmadik lábunkba is!” így jutottak közös nevezőre. Ránk, gyerkőcökre sem az asszonyoknak, sem az „embereknek” nem volt szükségük. Hancúroztunk a szőlőtőkék között, bújócskáz- tunk a hajlok körül. András bácsi is, ugyanúgy mint a siheder legények, puttonyozott. Egyszer az egyik szüret alkalmával komoly feladattal bízott meg: a hátakon érkezett puttonyok számát kellett vastag hegyű kőművesceruzával a pótkocsi elülső oldalán rovátkáznom, függőleges vonalkákkal bejelölnöm. Hogy miért, egyáltalán nem érdekelt, a lényeg az volt, hogy pontosan, ki nem hagyva egyetlenegy strigulát sem. Olyannyira komollyá vált a rám bízott feladat, hogy társaim már-már irigykedtek miatta. Hajba is kaptunk, ezt aztán egy-két bejelöletlen puttony bánta. András bácsinak nem szóltunk erről, nehogy elvegyük a jó kedvét. Többet ért nekünk az ő szeretete és bizalma, mint a ceruzavonások száma. Mindig volt ránk ideje, volt vicce, mutatványa. Ez utóbbi is a szürethez kapcsolódik. Szőlőszemet tett a csuklójára, s úgy csapott rá a másik kezével, hogy a szőlő a szájában végezte. Nagyon mulatságos volt. Egy egész fürtöt képes volt így szemenként bekapkodni. Volt mikor mellétrafált, de legtöbbször talált. Úgy, mint a hajdan volt céllövöldékben a jó ütemben eldobott kislab- da a fel-le ugráló, nyitott szájú pléhbábuba. Úgy teltek a kádak szőlővel, mint fogytak zsebeinkből a sült tökmag- és szójababszemek. A szó szoros értelmében kiterített és megterített száraz ebéd elfogyasztása előtt újra szóba jött az egészség. Még az asszonyok is felhörpintettek egy-egy gyűszűnyi császárkörtét. Hogy honnan tudom ennyire pontosan? Leszótagoltam a kisüveg sárga-fehér címkéjéről. A traktorpöfögésre felugráltunk a szőlővel megrakott pótkocsira. Voltak ám potyautasaink is: a darazsak. Úgy hessegettük őket, mint imént én poharam szájáról a legyeket. S már vissza is zökkentem a jelenbe. Mellettem a legyek elől őrzött, a pulóveremmel letakart murci- vá érlelődő szőlőital, azt szopogatom kerti íróasztalomnál. Ha valaki eseüeg nyomon követte volna ízletbeli írásaimat, most joggal kérdőre vonhatna: hogyhogy van borom, mikor az egyik alkalommal azért sopánkodtam, mert elverte ajég a szőlőm? Nos, hála apámnak és a Hegyfaroknak! Ott nem söpört végig ajég. Jó apám megsegített egy- pár puttonyra való szőlővel. Nem is akármilyennel! Huszonkettő volt a mustfoka. Ehhez hozzádaráltam az én csekély, de savtartalomban jelentős két „skopkára” valómat, és így lett belőle húsz fok nagy-nagy megelégedésemre. Hogy mi lesz ebből később, nem tudom. Összeházasítottam a hegyfarkit, vagyis a nánait a baracskai szőlőlével. Ilyenre már volt eset, csak nem szőlővel. Lett belőle két gyerek. Épp most mentek ki a faluba biciklizni. Mire visszaérnek, lehet, hogy azt fogják kérdezni, miért vagyok olyan piros. A véremet cserélem, mondom majd nekik, mert ebből, amit itt láttok az asztalomon, legalább 5-7 litert kell meginni, hogy kicserélődjék az ember vére... Hogy mivé fog fajulni a mai estém, éjszakám és a majdani kitisztult borom sorsa, maradjon egy újabb ízlet tématitka. Annak viszont már most szerfölött örülök, hogy holnap nem kell munkába mennem. Hát nem szép? Szombaton forr a borom. Még egy-két korty erejéig visszatérek a múltba, András bácsihoz. A címben lévő gyermeknyelvi kérdést ő tette fel egyszer szőlőpréselés közben, mint mindig, mókás kedvében. Ő is válaszolt rá ekképpen: „Nem ifok, merbefofok.” KUKTASAROK Rózsaszín körték Szia, Kiskukta! Ha van otthon szőlőszüret idején érő körtétek, készíthetsz belőle rózsaszín körtét. Hozzávalók: 6 darab körte, 6 evőkanál kristálycukor, 1/2 liter víz, 2 citrom levágott héja, fél citrom leve, 1 kis darab fahéjrúd, 2 evőkanál gránátalmaszörp vagy egy kávéskanál bíborszínű ételszínezék, 1 csapott evőkanál kukoricaliszt. Hámozd meg a körtéket, de hagyd őket egészben és tedd egy lábas hideg vízbe, hogy fehérek maradjanak. A cukrot, a vizet, a citromhéjat, a fahéjaidat, a gránátalmaszörpöt vagy az ételszínezéket főzd kis lángon, és ha a cukor elolvadt, forrald fel. Tedd bele a körtéket a forró szirupba, de előtte rázd le róluk a vizet. Takard be és kis lángon főzd 20-30 percig, amíg meg nem puhulnak. Kanállal szedd ki őket egy tálra. A szirupot tedd vissza a tűzre. Kis tálban keverd péppé a kukoricalisztet egykevés vízzel. Ezt add hozzá a sziruphoz, míg forrni nem kezd és be nem sűrűsödik. Hogy a fűszerek ne kerüljenek bele, szűrőn keresztül öntsd a szirupot a körtékre. Kissé kihűlve tálald. Jó étvágyat! (szh)
