Új Szó, 2003. augusztus (56. évfolyam, 176-200. szám)
2003-08-15 / 188. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. AUGUSZTUS 15. Lehet bármilyen a főztje, a lényeg, hogy ne savanyodjon meg a kedélye, s hogy az egymás iránti tisztelet, szeretet ne kozmáljon oda soha Ízvilág Szerelmes a szakácsnő... MÉRI MAGDOLNA ... tartja a régi közmondás, ha a fiatalasszony elsózza a levest. Most azonban nem ez a kérdés, hanem hogy mit mond a férj. Okos tanácsok már eddig is garmadával napvilágot láttak arról, hogy mit kell egy kezdő szakácsnőnek tennie, amikor főztje a minden jó szándék ellenére sem sikerült úgy, ahogy szerette volna (uram bocsá’ irgalmatlanul sós lett a leves), és nem akar felsülni párja előtt. Nézzünk hát meg néhány stratégiai tényezőt, hogyan vészelhetjük át, ha valamit elrontottunk a konyhában. Hangulati tényező Veszedelmes módon nem mindegy, mikor milyen körülmények között kozmáit oda valami. Nagy baj, ha „ez van, ezt kell szeretni” módon tálalja fel a fiatalasszony, miközben férjét éppen valami kellemetlenség érte a munkahelyén. Éppen ezért elrontott ételt kizárólag jó hangulatban hazatérő férjnek tálaljunk csak. Pszichológiai, lélektani tényező Ám hogyha már merészeltük a teremtés koronája elé tenni az elrontott ebédet, semmiképpen ne álljunk elő a megbocsátó és elnéző étkezés közepette olyasmivel, hogy éppen ideje egy új kosztümöt csináltatni. Örüljünk annak, hogy az ebédet megjegyzések nélkül költhetjük el. Diplomáciai tényező Ha maga az étek nem a legsikerültebb, akkor legalább a terítésnél, tálalásnál használjuk a fantáziánkat. Tálaljunk nagyobb figyelmességgel, mint egyébkor, s reméljük, hogy egy jóérzésű ember ennyi pluszmunka láttán ki se meri nyitni a száját. Hatalmi tényező Semmilyen körülmények között ne fogadjuk azzal az éhesen hazaállító férjet, sem derűs, sem pedig tragikus formában, hogy elrontottuk az ebédet. Lehet, hogy ki sem derül. (Ha, mondjuk, van szerencsénk!) Inkább járjunk elöl jó példával, s bőségesen és jóízűen fogyasszunk az elrontott ételből. Szerelmi tényező Ha a férj még nagyon szerelmes, különös baj nincs. De főzni azért meg kell tanulni, ha tetszik, ha nem! Tanuljuk meg úgy, ahogy azt Lucullus, a híres római hadvezér igényelte. Történt egyszer, hogy nem lévén senki vendég bejelentve nála, szakácsa csak valami szerényét készített vacsorára urának. Lucullus felháborodva vonta felelősségre e szavakkal: „Vedd tudomásul, hogy Lucullus mindig Lucullusnál vacsorázik!” Azért ne essünk kétségbe! Egy- egy elrontott étel még nem a világ. A „szerelmesen” elrontott ételek egy kis szerelemmel helyrehozhatók, sőt néha még jobb étvággyal is fogyaszthatok. Egy kis plusz figyelmesség, női praktika, egy kis igyekezet áthidalhatja az összes bajt. Arra azonban mindig vigyázzunk, hogy a jó kedély ne savanyodjék meg, és az egymás iránti tisztelet, szeretet ne kozmáljon oda. Mert végül is ez a lényeg, nem az ebéd. A szerelem fűszerei Napjainkban sok híres recept kering a szexuális vágyak fokozását igénylők, a szerelmi életet intenzívebben megélni kívánók körében. Amerikai szexológusok az első helyre sorolják az afrodiziákumok között az articsókát és a fokhagymát. Articsóka (Cynara)-Articsókát tessék! Hevíti a testet, növeli az energiát, fokozza a szerelmet! - hangzik fel naponta a párizsi vásárcsarnokokban az árusok kiáltása. Ők tudják - mi kevésbé -, miért kínálják így. Már az ókori mediterrán kultúrák legfontosabb szerelmi étkek közé sorolták az articsóka második évben érő húsos, zamatos virágvackát, melyet aztán egész évben, sós vízben főzve, hollandi mártással tálaltak, s a virágzat egyes levélkéinek alsó, húsos részét e szószban megmártogatva elszopogatták. Medici Katalin is szívesen adta szerelmi partnereinek, hiszen korának leghíresebb orvosa, Nicolas Venette is így írta házassági útmutatójában: „...sokkal több energia és sokkal több spermium köszönhető az articsókának.” Az öreg doki azonban nem említette, hogy a női genitáli- ákra is fokozott hatása van a növénynek, hiszen a nők izgalmi állapota nemigen volt napirenden abban az időben. Az articsóka virágzatának átmérője elérheti akár az egy métert, de bármekkora legyen is a mérete, mindenképpen rendkívül tápláló és egészséges, hiszen foszfort, kalciumot, káliumot és B-vitamint tartalmaz bőséges mennyiségben, ugyanakkor kalóriaértéke meglehetősen alacsony, 10-50 kcal (1000 g). A fokhagyma (Allium Sativum) Se szeri, se száma annak a sok-sok egészségvédő hatásnak, amelyet ennek a legsokoldalúbb gyógy- és fűszernövénynek tulajdonítanak. Közép-Ázsiából indult, Elő- és Dél-Ázsiában is meghonosodott, Európa középső és déli részén fűszernövényként vált közismertté. Nyugaton sikerült kitenyészteni a szagtalan változatát is. Gátolja a bélben lezajló káros folyamatokat, értágító hatásával és a vér koleszterinszintjének csökkentésével gátolja az érfalak elmeszesedését. Csökkenti a vérnyomást. Étvágygerjesztő hatása van, használják gyomor- és bélgörcs ellen, jó a fog-, valamint a fülfájásra, megszünteti a bélférgessé- get, meggátolja az ólommérgezést. A szexuális vágyak fokozásában is előkelő helyet foglal el. Igazolásul a szexológusok az olaszok, a zsidók, a görögök, az arabok és a kaukázusi népek aktivitását hozzák fel, s külön kiemelik, hogy ezeken a területeken a leghosszabb életűek az emberek. Nem azt állítják, hogy a felfokozott szexualitástól hosszú életűek ott a férfiak, hanem a fokhagyma jótékony hatásának fontosságát hangsúlyozzák. Egyes éttermek különös gondot fordítanak a menük összeállításánál a fokhagymára, fő ételeik közé sorolják a fokhagymaszószt, külön ajánlva szexualitást fokozó hatását. Végezetül egy igen hatásos recept: tegyünk egy kislábasba 3 evőkanál vajat, 1,5-1,5 evőkanál földimogyoró- és olívaolajat, valamint 20 gerezd fokhagymát. Legalább 20 percen keresztül süssük a hagymát a megolvasztott vaj-olaj keverékében, s többször forgassuk át közben. Megpuhulva kitűnő, édeskés ízű csemege lesz belőle, amelyet étkezések után fogyaszthatunk. Állítólag hatásos mindkét fél részére. (M. M.) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 29. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Hámozott dió befőtt Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától, hogy meg ne bámuljon; tegyük jó savanyu czitromos vízbe. Ha mind meghámoztuk, főzzük fel kissé czukros vízben s mikor félig puha lett tegyünk közé czitrom- és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. Mindezt üvegbe rakva, öntsünk reá egészen sürü szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vízben, mint egyéb befőttet szokás, így nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is. Rendes dió befőtt Vagy száz darab közép nagyságú diót áztassunk be hideg vízbe. Reggel és estére mindég friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtűvel szur- káljuk össze a négy oldalát. Három hétig áztatva szépen megbámul és elveszíti erős keserűségét. Ekkor minden dióba szúrjunk egy szegfűszeget egy darabka fahéjat egy kis czitrom és narancs-héjat. Ha mind elkészítettük, főzzük fel kevés ideig vízben, de ügyeljünk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megránczosodjék. Szedjük ki a vízből és tegyük másfél kiló czukorból főzött egészen sürü szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. Befedve hagyjuk úgy egy éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és a levét sűrítsük addig, a mig méz formán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük be hólyaggal. Forraljuk fel vízben s hagyjuk abban kihűlni; úgy tegyük el télire. Zöld ringlót Minden szem ringlótát gombostűvel lehetőleg sok helyen szurdal- junk össze Ha mind megszurdal- tuk, tegyük buzgó forró vízbe, a melybe kevés timsót, pár kanál eczetet és egy gombostű-fejnyi kék-követ is tehetünk. Hajói felmelegedett a gyümölcs, vegyük tiszta meleg vízbe, fedjük be s a fedőt jól nyomtassuk le, hogy egy ringlót se maradjon ki a vízből, mert az, a melyik kimarad, azonnal megbar- nul. Egy éjen át álljon befedve a vizében. Másnap rakjuk üvegbe, jól megveregetve, hogy lehetőleg sok férjen egy üvegbe, mert a félig üres üveg rosszul néz ki. Öntsünk reá tiszta, igen jó édes szirupot; fél kiló czukorhoz annyi vizet használjunk, hogy 3 rendes üveg legyen vele tele. Kössük be marha-hólyaggal, és nem hólyagpapirossal, mert a marha-hólyag biztosabb. Főzzük ki ruha között csendesen forró vízben. Csak addig kell főzni, a mig az üveg nyaka olyan forró, hogy a puszta kéz nem állja. Az így készült ringlótnak soha sem hámlik le a héja; szép zöldes-sárga és kemény marad. Ákkor is igy kell készíteni, ha sürü czukorban akarjuk főzni. Rummal eltett vegyes gyümölcs Egy négy literes ugorkás-üvegbe tegyünk bele legalól, két ujjnyi szélesen epret. Az epret hintsük meg czukorporral jó vastagon és tegyünk a czukros eper felébe ugyancsak két ujjnyi szélesen cseresznyét; ezt is hintsük be vastagon czukorporral. Minthogy többféle gyümölcs érik egyszerre, idény szerint mindegyikből egyenlő mennyiséget tegyünk az üvegbe és egyformán czukrozzuk meg; de mindannyiszor rumot is kell önteni minden réteg gyümölcs felibe any- nyit, hogy a czukros gyümölcsöt ellepje. Egész nyáron át igy kell az üvegbe rakni az éppen érő gyümölcsöt, mindaddig, a mig tele lesz az üveg a legizletesebb vegyes (rumos) gyümölcscsel. Sem bekötni sem kifőzni ezt a gyümölcsöt nem kell, csak befedni. Az igy készített gyümölcs, különösen férfiak előtt kedvelt csemege. Meggy eczettel Rendes befőttes üveget rakjunk tele száratlan meggyel, hintsünk reá 4 nagy kanál czukor-port, kevés fahéjat, szegfűszeget és narancs és czitrom héjat; tegyünk közé két kanál finom boreczetet és kössük be szorossan; tegyük ablakba, a hol a nap érheti. Egy hétig álljon a napos helyen; ez idő alatt annyi levet ereszt, hogy az üveg tele lesz. Ezt nem szükséges vízben kifőzni. A kamarában, hűvös helyen kell tartani. Birsalma sürü czukorban Egy kiló czukorra fél liter vizet töltünk, egy darab vaníliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott s karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen mindaddig, a mig szép halvány rózsaszín nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük ki meleg vízben. Ha kihűl, rakjuk kamarába. Magolt meggy czukorban Egy fél kiló czukrot porrá kell törni s egy liter magvatlan meggyet kell bele tenni. Tiszta porczellán lábasban, jó tűzön főzzük egy óráig. Ekjcpt pntsük üvegbe és főzzük ki a szokott mód szerint, tegyük kamarába. Apró arany alma czukorban Egy kiló czukrot mártsunk be vízbe, tegyük főni s ha forr, tegyünk annyi apró arany almát bele, a mennyit ellep a czukor. Főzzük igen kevés ideig - kavargatva -, fedjük be, hagyjuk más napig hűlni. Másnap a gyümölcsöt kiszedve, a levét sűrítsük meg s újra öntsük az almára; kössük be, főzzük ki vízben a szokott mód szerint. Birsalma eczettel Egy kiló czukorra öntsünk negyed liter vizet és ennél valamivel kevesebb eczetet is főzzük fel; ha forr, tegyünk bele annyi hámozott és karikára rágott birsalmát, a menynyit jól ellep a czukros lé. Főzzük, a mig a birsalma gyenge rózsaszínű és sürü lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorossan és főzzük ki forró vízben. Addig hagyjuk a vizben, a mig kihűl, s csak azután tegyük kamarába. Kajszin baraczk eczettel Egy kiló czukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó boreczetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele annyi magvas kajszin-baraczkot héjától megtisztítva a mennyit csak ellep a czukros lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék. Ekkor vegyük le a tűzről s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a baraczkokat nagy üvegekbe; a levét - mielőtt reá öntenénk - sűrítsük meg jól, azután kössük be s tegyük főni vizben. Ha kihűlt, rakjuk kamarába. Sárga-dinnyehéja eczettel Éppen úgy készül, mint a kajszin- baraczk. Á dinnyét szép nagyocska, egész czikkekbe vágva főzzük be. Az eczetes gyümölcsök finom pecsenyék mellé is igen alkalmasak. Az elromlott befőtt értékesítése Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani a befőttjei felett, mert akkor megláthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a befőttek? Ha összegyűl 3-4, vagy több penészes befőtt (akár miféle befőtt legyen is az) a penészt le kell róla gondosan szedni és a befőttet egy tiszta lábasba kell összeönteni. E befőtt keveréket erős tűzön addig kell főzni, a mig sürü lekvárrá válik. Ha magvas gyümölcsök is voltak közötte, szitán át kell törni. Ellenben ha nincsen mag a lekvár között, bele kell egyenesen üvegbe tenni és a szokott mód szerint (gőzben) ki kell főzni. Az igy készült izek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne ilyen pompás, zamatos czukros gyümölcs-izet előállítani. Az ilyen gyümölcs-izet lehet krémnek, fagylaltnak, vagy akármiféle tészta-tölteléknek használni. Őszibaraczk-iz Fél kiló legérettebb őszi baraczkot szitán áttörve, tegyünk ugyanany- nyi czukorpor közé és főzzük, mig jól összesürüsödik Tegyünk bele pár kanál vörös ál-körmöst, mert anélkül az őszibaraczk rut és színtelen. Rakjuk üvegbe, kössük be hólyag- papirral és főzzük ki forró vizben, mint más befőttet szokás. A czukros (jegeczes) gyümölcsök (Őszibaraczk, kajszin-baraczk és a körte) Ezek mind egyformán készülnek. Egy kiló czukorra öntsünk egy liter vizet, főzzük fel s ha buzog, öntsük rá a fedeles leveses tálba rakott gyümölcsre. A baraczkok sem nagyon érettek, sem zöldek ne legyenek. A körtét meg kell hámozni és külön tálba készíteni; máskülönben az ize felvegyül. A baraczkokat nem kell hámozni, csak magvát kell gondosan kis fakéssel kitaszítani, de úgy, hogy a baraczk szét ne bomoljon. A forró czukrot a gyümölcsre kell tölteni és azonnal befedve, másnapig hidegen kell hagyni. A levet másnap kell leszűrni és megsüriteni forrón, ismét a gyümölcsre kell önteni. Ezt 8 napig kell ismételni, a mig leve már nem is lesz. Ekkor a gyümölcsöt jó forró napra kell tenni, hogy egészen megszáradjon. Rakjuk üvegbe és az üveg száját vékony ruhával kössük be. (Mindenféle nagyobb fajta gyümölcsöt lehet igy megszálltam: Ringlótot, nagyszemü olasz szilvát, almát, fügét stb.) Paradicsom üvegben Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vízzel és sebes tűznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tűzről és szűrő szitára öntsük ki, úgy, hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a húsos paradicsom maradjon a szitában. A húsos paradicsomot törjük által a szitán, rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vizben, mint minden más befőttet szokás. Ez a legczélszerübb módja a paradicsom elrakásnak, mert igy nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartásnak van még egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzúzott paradicsommal. Sót avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve egy jó óráig vizben kifőzni, mig fe- lényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.
