Új Szó, 2003. június (56. évfolyam, 125-149. szám)
2003-06-06 / 129. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfí Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól.” (Anthony de Mello) 2003. június 6., péntek 3. évfolyam, 12. szám Amíg az idény tart naponta friss spárgából készült étkeket kínálnak a vendégeknek a Radisson SAS Carlton Hotel Opera Brasserie éttermében Variációk spárgára PÉTERFI SZONYA era lehet pontosan tudni, Európából vagy Ázsiából ered-e. Ám fogyasztották a régi egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is. Egyes nemzetek díszítésre használták, mások táplálkozásra. Ma már az egész földkerekségen termesztik, de leginkább a Földközitenger vidékén. Mintegy nyolc-tíz fajtája ismeretes. A növény erős gyökérzete lassan fejlődik ki, később sem igényel.nagy gondozást. Jó neki a kert sarkában. Étkezésre főleg fiatal hajtásait használjuk. A spárga az egyik leghasznosabb növényünk. Nyers leve vesetisztító, kimossa a homokot, még a kisebb köveket is. Tápértéke sem elhanyagolható, tartalmaz kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot, A- és C-vitamint, niacint. Nyomelemekben is gazdag, van benne ón, szilikon, mohódén. Fogyasztása hatással van számos belső elválasztású mirigyre, a mellékvesékre, az agyalapi, a pajzs- és a tobozmirigyre. Használ a szívnek, a májnak, a hasnyálmirigynek, a tüdőnek és a bőrnek. Lúgos tartalma miatt fogyasztása mindenki számára ajánlott - ösz- szegezte a legfontosabb tudnivalókat Markus Niederhauser, a Radisson SAS Carlton Hotel főszakácsa, mielőtt az Opera Brasserie étteremben bemutatta variációit spárga témára. Ámíg a pincérek felszolgálták a zöldspárga-, laskagomba- és parme- zándarabokból készült salátát, a cappuccinót friss tejföllel (a megtévesztő elnevezés ízletes zöldspárga- levest rejtett), majd a hollandi mártással ízesített spárgasípokat és végül a vörösbormártással tálalt kecskesajtos spárgás csirkemellet, tudatta azt is, hogy amíg tart az idény, naponta spárgamenüből is válogathatnak az étterembe látogatók. A felsorolt ételek elkészítési módját Recepttékánkban megtalálják. Jó tudni A spárgasípok legfinomabb része a (rügyekkel borított) fej. Ezt ellentétben a szárával, nem is kell meghámozni. Előkészítés: A spárgasípokat lemossuk. A rügyekkel ellentétes végéről az esetleges fás részeket levágjuk, s a szárakról a héjat lehúzzuk (alulról felfelé), de a (pikkelyes) rügyeket nem hámozzuk. Párolás vagy főzés: A spárga párolóvizét általában nemcsak sóval, hanem cukorral is ízesítjük. Mivel ebből a léből (egy kis vajas rántással és tejszínnel) igen jó leves készíthető - tehát a kifőtt ízek sem vesznek kárba -, nyugodtan párolhatjuk (főzhetjük) a szokásosnál bővebb folyadékban, annyiban, amennyi elfedi. A vékonyabbakból inkább levest érdemes készíteni, a vastagabbakat, az ún. szólóspárgákat cérnával összekötve főzzük, mert így főzéskor nem roncsolódnak. Vigyázzunk, hogy a víz ne forrjon túl erősen, mert az nem tesz jót a spárgának! A főzés ideje 10-15 perc legyen, mert a túl puha spárga könnyen összeesik. Mélyhűtés: A szezonban beszerzett nagyobb mennyiségű (friss!) spárga mélyhűtve hónapokig eltartható. A sípokat előbb meghámozzuk, majd tasakokba zárjuk, s lefagyasztjuk. Felhasználáskor nem olvasztjuk ki, hanem fagyottan tesszük a forró vízbe, s kb. 10 perc alatt megfőzzük. (A képeket a Radisson SAS Carlton bocsátotta rendelkezésünkre) m- ■ Pl 1/ fi' I pHl% j ijjlHi: ifi« í ,fc. M» V A * -4*1 A császári asztalokról lekerült spárgát sokáig csak gyógynövényként ismerték, majd ismét felfelé ívelő pályán a hercegi udvartartásokban az ínyencek kedvence lett Egy ehető ÍZTÖRTÉNELEM A spárga - ha léteznék ilyen jelenség a növények között - nagyon büszke lehetne a tá- gggggggi ° volí múltba vissza- : nyúló származására. Egy Wienig nevű természettudós és egyiptológus hívta fel a spárgára a figyelmet 1886-ban megjelent, Egyiptom növényvilágával foglalkozó művében, mely szerint egyiptomi festményeken már látható ez az igénytelennek tűnő, a liliomfélék családjába tartozó növény. Bár Wienig mai tudóstársai megcáfolták múlt századi kollégájuk egynémely állításait: például azt, hogy az i. e. 3000-ből ránk maradt piramisfestményeken látható kötegelt „spárga” valójában a papirusz ugyancsak ehető alsó szárainak ábrázolása, ez a spárga nagy múltján lényegében nem változtat. „Citus quam asparagi coquanliliom túr!” - vagyis: hamarabb, mint ahogy a spárga megfő! Állítólag feljegyzések tanúsítják, hogy Au- gustu^jsászár (i. e. 65 - i. sz. 14 között q^t) mondásaként tartották számon, akkor használta, ha a gyorsaságot volt szükséges hangsúlyozni. Az i. e. 175 körüli időkből is származik leírás - a De agri Cultura című földművelésről szóló műből tudhatjuk meg -, mely szerint a spárga palántájának kiültetési ideje a tavaszi napéjegyenlőség idején van. Az idősebb Plinius (i. sz. 23-79) Naturális história című művéből arról értesülhetünk, hogy a spárgával már Germánia északi részein is gyakran találkozni. A Római Birodalom bukása után átmenetileg az étkezési kultúra fejlődése is megtorpant, úgy tűnt, hogy a spárgának is nyoma veszett, egy XII. századi orvos „egészségügyi tanácsaiban” már újra ezt olvashatjuk: „Asspárgafo- gyasztás nagyon javallt, mert (...) elősegíti az emésztést, s ezen keresztül a jó alvást.” Három évszázaddal később a doktorok szintén meg voltak győződve a spárga előnyös tulajdonságairól: „A gyenge spárga hússal együtt, vagy éppen csak vízben megfőzve, megnyitja a máj és lép elzáródásait, csillapítja a szelek járását és javítja a vérkeringést.” A főzelékfélék karrierjének is megvannak a maga hullámvölgyei: a császári asztalokról lekerült spárgát sokáig csak gyógynövényként ismerték, majd ismét felfelé ívelő pályán a hercegi udvartartásokban az ínyencek kedvence lett. A növény termesztése nem közönséges. feladatok elé állítja a vele foglalkozókat, ugyanis a megfelelő termés betakarítását megelőzően három év munkája szükséges ahhoz, hogy megfelelő legyen a betakarított spárga minősége. A betartandó szabályok sokasága szinte elrettentő, de a rengeteg emberi munkát és odafigyelést kívánó termesztés mellett az eredmény sem mindennapi. A munka eredménye a fényűző gasztronómiai élvezetek listáján előkelő helyet foglal el, mióta első ízben fogyasztásra került. Falatnyi előétel ünnepi asztalokon és az étkészleteket megálmodó porcelánfestők és formatervezők művészetének vissza-vissza- térő kedvelt motívuma. MÁS SZEMSZÖGBŐL A spárga régóta különleges éteknek számít. Európa számos országában jellegzetes húsvéti eledel, amelyet az ünnepi sonkához fogyasztottak. Az etnológusok szerint a spárga tipikusan „kultikus” étel, amelyet hagyományosan a természet ébredését ünneplő tavaszi ünnepkör során fogyasztottak. A sonkával való párosítás nem csupán a kiváló ízharmónia eredménye, egyúttal szimbolikus jelentősége is van. A sertés a kelta, germán és szláv népeknél az élet, az életöröm és a termékenység szimbóluma volt. Eredetileg a pünkösd is az eksztázis és a testi szerelem pogány ünnepe volt. A kereszténység felvétele után az ünnepség a Szentlélek ünnepévé alakult át. A spárga a pünkösdkor lángnyelvként megjelenő Szendéiket jelképezi. A spárga az egyik legnemesebb étel, amelyet a szakácskönyvek a legfinomabb zöldségféleként említenek. Úgy tűnik, hogy ez ősidők óta így van. Egyes források szerint már a fáraók korában is csak a tehetősebbek kiváltsága volt a spárgaevés. Az ókori Egyiptomban a spárga valóságos isteni eledel volt, amelyet az isteneknek áldozatként ajánlottak fel. Régészek a szakkarai lépcsős piramison végzett ásatások során énékes edényekre bukkantak, amelyekben spárga nyomaira leltek. A túlvilágra költözött előkelőségek mellé füge, dinnye és sok más finomság mellett spárgát temettek. A rómaiak korában Augustus császár igen kedvelte a spárgát. Az előkelőségek persze utánozták az uralkodót, ezért a spárga egyeben díszes lakomáról sem hiányozhatott, ahogy később is egy híres lakoma alapja volt. A Habsburgok világbirodalmát kormányzó V. Károly egyszer a húsvét előtti böjt idején érkezett váratlanul Rómába. A vendéglátók nagy zavarbarTvoltak, mert az éléskamrák üresen álltak, ráadásul böjt volt. Egy bíboros mentette meg a helyzetet, aki szakácsaival háromféle, spárgás ételt készíttetett a Német-római Birodalom császárának. V. Károly évekig emlegette az ebédet. Később, XIV. Lajos francia király idejében is igen nagy becsben állt a spárga. Aki Madame Maintenon- nak, a király ágyasának kegyeibe akart férkőzni, annak csak egy új spárgareceptet kellett tudnia. A király kegyencnője külön kötetben gyűjtötte össze a recepteket, amelyek közül a spárgaleves „á la Maintenon” ma is fogalom. Sajnos, a spárga termesztése rendkívül körülményes és nehéz. Minden más kultúrnövénynél több helyet igényel, laza szerkezetű, homokos, de humuszban gazdag, lúgos kémhatású termőtalajra van szüksége. Mivel a Földközi-tenger környékéről származik, meleg, napos helyet igényel. (Leginkább az olyan helyeket kedveli, ahol a borszőlő is jól érzi magát.) A kevés magot hozó növény elvetésétől négy év eltelte szükséges, míg a zsenge hajtásokat végre be lehet takarítani.
