Új Szó, 2003. május (56. évfolyam, 100-124. szám)
2003-05-27 / 120. szám, kedd
ÚJ SZÓ 2003. MÁJUS 27. TÉMA: A TEJ VILÁGNAPJA 9 A szlovákiai tejtermelők - a kisebb támogatási szint ellenére is - nyernek az európai uniós csatlakozással A tej fokozza a szellemi frissességet és teljesítőképességet A kertnél kisebb keretet kaptunk Negyvenhat éve annak, hogy az orvosok és táplálkozás-szakértők a svájci Interlakenben meghirdették a tej világnapját. A szlovákiai tejfeldolgozók május derekán (a világ-, nap a hónap negyedik keddjére esik) rendezvénysorozatok sokaságával próbálják ráirányítani a lakosság figyelmét a tejfogyasztás fontosságára. ÚJ SZÓ-ÖSSZEFOGLALÓ Szlovákia lakossága kevés tejterméket fogyaszt. Ez megmutatkozik egyebek között a csontritkulás mind gyakoribb előfordulásában is. (Szakértők szerint az egészséges fejlődés szempontjából évente legalább 220 kg tejterméket kellene fogyasztanunk az egy főre eső 160-170 kilogramm helyett.) Az alacsony tejfogyasztás egészséges szintre történő növelésének szándéka és a hazai tejelőállítási adottságok, kapacitások jobb kihasználása volt a leggyakoribb és legsúlyosabb érvünk a tejtermelési kvótákról történő brüsszeli tárgyalások során. Pechünkre a termelési kvóták meghatározásakor az EU az 1997-1999 közötti időszakot vette alapul, így a szlovákiai tejtermelők mintegy 250-300 millió literrel alacsonyabb tejtermelési keretet kaptak, mint amilyenre az utóbbi két-három évben beindult fejlesztések nyomán az ágazat termelési kapacitásai lehetőséget kínáltak. De hasonló sorsra jutott a többi társult ország is a tejtermelési kvótákkal. Brüsszel azzal érvelt: ilyen engedmény esetén a szintén nagyobb termelési potenciállal rendelkező tagországok is fellázadtak volna és követelték volna saját, még a nyolcvanas években megállapított tejkvótájuk emelését. Ez viszont teljesen felborította és zsákutcába vitte volna a csatlakozási tárgyalásokat. Bár a közelgő EU-csatlakozás kapcsán még mindig sok a tisztázatlan kérdés, annyi biztosnak látszik, hogy a tejlllusztrációs felvétel termelők profitálnak a belépéssel. Annak ellenére, hogy a tej közvetlen támogatási szintje alacsonyabb lesz a jelenleginél. Ugyanakkor azok, akik magasabb költséggel és kevésbé hatékonyan állítják elő a tejet, azok minden bizonnyal felszámolják tehenészetüket. Egyébként erre az elvre épített a Simon Zsolt vezette földművelésügyi tárca idei agrártámogatási rendelete is. (gyor) Vásárlási tanácsadó: Pasztőrözött tejet kizárólag hűtőpultból vásároljunk és kizárólag hűtőben tároljuk Miért kell a nyers tehéntejet felforralni? ÚJ SZÓÖSSZEFOGLALÓ A nyerstej kisebb-nagyobb számban mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek között lehetnek kórokozók is. A szaprofiták életműködésükkel csökkentik a tej minőségét, rontják annak eltarthatóságát, a patogének pedig az ember egészségét veszélyeztetik. E mikrobák közül lehetőleg az összes kórokozót, továbbá a szaprofiták túlnyomó többségét el kell pusztítani. Mivel azonban a tejben a forralás mélyreható változásokat idéz elő, ezért olyan - 100 fok alatti - hőmérsékleten szokás csírátlanítani, amelyeken eredeti biológiai, kémiai és fizikai tulajdonságai még nem változnak meg lényegesen. Az eljárást pasztőrözésnek nevezzük. Ha azonban a nyerstejben hőálló toxinok, vagy spórás mikroorganizmusok vannak, ezeket a pasztőrözés nem tudja elpusztítani. Csak az ultrapasztőrözés, amely során a tejet legalább 140 fokra hevítik, néhány másodpercig ezen tartják, majd visszahűtik. Ilyen hőkezeléssel viszont a tej összetételében is mélyreható változások következnek be (íze megváltozik, a tejét nem lehet megalvasztani). A hőkezeléssel egy időben a tejet homogénezik. Célja, hogy a mechanikai úton, viszonylag nagy nyomáson (150-250 bar) a zsírgolyócskákat felaprózzák, és ezáltal a tej felfölöződését megakadályozzák, a tejalkotórészek emészthetőségét pedig növeljék. A kereskedelemben forgalmazott pasztőrözött tejek egyik változata a néhány-nap fogyaszthatósági idejű, úgynevezett „zacskós” tej, a másik az 1 hétig is eltartható „Friss tej”. Utóbbival szemben követelmény, hogy csak alacsony csíraszámú, extra minőségű nyerstejből készülhet és kizárólag fényvédő csomagolásban kerülhet forgalomba. Mindkét fajta szigorúan hűtve tárolandó a csomagoláson feltüntetett hőmérsékleten. Az ultrapasztőrözött tejek féltartós és tartós változatban készülnek. A féltartós tejek többrétegű, a fényvédelmet is biztosító fóliával kombinált műanyag tasakban, a tartós tejek többrétegű kartondobozban kerülnek forgalomba. Az ultrapasztőrözött tejek hűtése nem szükséges, a feltüntetett időpontig szobahőmérsékleten is megőrzik minőségüket, ám felbontás után ezek is hűtött tárolást igényelnek. Újdonság a „Reggeli tejital”, melyet csökkentett fehéijetartalommal, kínálnak. A tejek különböző zsírtartalommal (0,1; 0,5; 1,5; 2,8; 3,0; 3,6%) kerülnek forgalomba. A tej vásárlásakor a minősége megtartása érdekében az ultrapasztőrözött tejek kivitelével a leglényegesebb a folyamatos hűtőlánc a gyártótól a fogyasztóig. Ezért pasztőrözött tejet kizárólag hűtőpultból vásároljunk, melyet otthon is a csomagoláson feltüntetett hűtési hőmérsékleten kell tartani, (i) A valódi'tejcukor-érzékenységet csökkentheti a tej magasabb zsírtartalma, ellenben a fölözött tej növeli az intoleranciát Fogyasszunk legalább napi fél liter tejet DR. GÁSPÁRDY ANDRÁS Az állatitermék-előállítás feladata az ember igényeinek minél tökéletesebb kielégítése, megfelelő, a közérzetet és az egészségi állapotot messzemenőkig figyelembe vevő módon tartott állatokkal. Ez az általánosítás azonban, úgy tűnik, csorbát szenved akkor, ha a tejcukor megítélésének meglehetősen összetett és sajátos helyzetéről esik szó. A TEJ ÖSSZETÉTELE A tej évezredek óta az emberiség itala, amely ásványi anyagokban, vitaminokban, fehérjében és zsiradékban, s nem utolsósorban tejcukorban gazdag. Fehérjéje teljes értékű. Egy liter tej táplálóértéke 0,5 kg soványabb húséval, 8 tojáséval, vagy 2 kg babéval azonos. Jelenleg napi fél liter tej vagy azzal egyenértékű tejtermék fogyasztását tartjuk kívánatosnak. A tej mint kalcium- és foszforforrás is nagy figyelmet érdemel. Khnikaüag igazolt, hogy még azok körében sem következik be mészle- rakódás a szövetekben és a vérerek falaiban, akik jelentős mennyiségű tejet fogyasztanak, s ez a tény főleg az idősebb korúak esetében, a mész- szükséglet kielégítése, illetve a csontritkulás elkerülése szempontjából nagy jelentőségű. A tej - jelentős B-vitamin tartalmának köszönhetően, a sejtlégzés elősegítése révén - ellenhatást fejthet ki a daganatképződésekkel szemben. A TEJCUKOR JELENTŐSÉGE A tejcukor vagy laktóz az egyedüli diszacharid, amely csak a tejben fordul elő, és a tej édeskés ízét okozza. A laktóz nem tartozik a szervezet számottevő energiaforrásai közé (a szénhidrát ellátásból kb. 5-6 százalékban részesedik). Ugyanakkor a laktóz a tejtermelésben fontos szerepet tölt be, szabályozza a tej vízmennyiségét. A tejcukornak a vékonybélben való felszívódásához hidrolízisen kell átesnie. A hidrolízisért a bél nyálkahártyájának epitel sejtjeiben képződő, valamint a normális bélflóra által termelt laktáz (b-galaktozidáz) enzim a felelős. A laktóz tehát szétbomlik galaktózra és glükózra (szőlőcukorra). Ezekből a bélbaktériumok tejsavat termelnek, ami a vastagbélben alakítja ki azt a savanyú közeget, amely gátolja a bélidegen mikroflórát. A laktóz másfelől segíti a szervezet számára fontos kalcium felszívódását, azáltal, hogy a bélrendszerben élő mikroorganizmusok tejsavvá bontják, ami már könnyen felszívódik. Fokozza továbbá a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását is. TEJCUKOR-ÉRZÉKENYSÉG A laktáz aktivitás az újszülöttekben a legnagyobb. Ezt azonban a gyermekek 3-5 éves korukra szinte teljesen elvesztik. Ezt a normálisnak tekinthető folyamatot, amit egy re- cesszív gén irányít, nem szabad betegségként kezelnünk. A világ lakosságának megközelítőleg 70%-a felnőtt korában már nem képes a tejcukrot nagy mennyiségben megemészteni. Azonban néhány népcsoport (az észak- és közép-európai, közép-ázsiai és közép-afrikai) még rendelkezik ezzel - a laktóz felnőttkori emészthetőségével - a tulajdonsággal. Azoknál a felnőtteknél, akiknek a csökkent laktáz aktivitás a tejcukrot nem bontja le, a laktóz a vastagbélbe jut, ahol azt - egy bizonyos határig - az ott élő bélbaktériumók fermentálják. Azonban a túl sok tejcukor görcsöket, szélszorulást, felfúvódást és hasmenést okoz. Egy liter tehéntej 47 gramm tejcukrot tartalmaz. 150 liter per fős éves tejfogyasztást (aminek egyébként legalább 220-nak kellene lennie!) alapul véve egy átlagember nálunk 7050 g-ot (kb. 7 kg) fogyaszt el ebből évente. A napi tejcukor bevitel ezek szerint 19,3 gramm. A vizsgálatok azt mutatják, hogy a tejcukor-érzékeny személyek esetében a tünetmentesen elfogyasztható tejcukormennyiség napi 12 gramm lehet (ezt a bél mikrofló- rájának laktáz enzimje bontja, nem a bélfal saját laktáza), ami egy pohár (2,55 dl) tejnek felel meg. A vizsgálatok azt is bebizonyították: a valódi érzékenységet csökkentheti a tej magasabb zsírtartalma, vagyis a fölözött, zsírszegény tej növeli az into- larenciát! A veleszületett laktózér- zékenység a laktáz enzim újszülöttkori hiányára utal, amit a szoptató anyáknak a babák testsúly-, vesztéséből és hányásából a tejtáplálás legelején észre kell venniük. Ha nem ismerik fel, a krónikus kiszáradás akár végzetes is lehet. A TEJCUKORTARTALOM MÓDOSÍTÁSA Mind tenyésztési, mind pedig élelmiszeripari oldalról több lehetőség is kínálkozik a tejcukortartalom csökkentésére. Gyakorlatias megoldásnak az utóbbi tűnik, hiszen az eddigi kutatások azt mutatják, hogy a tejcukor drasztikus lecsökkentése kevesebb és nagyon sűrű tej termelődését váltja ki. Ugyanakkor elképzelhető, hogy a környezeti hatások (takarmányozás) is befolyásolhatják az eddig genetikailag teljesen determináltnak tartott tejcukortartalmat. A gazdaságok jelenleg „rákényszerülnek” a magas fajlagos tejtermelés elérésére, holott az intenzív egy- hasznú tehenek megbetegedéseinek és korai kikerülésének egyik fő oka a túl nagy igénybevétel, a standardnak tartott tejcukor nagymértékű és folyamatos transzformációja. A tejképződés korai szakaszában a legnagyobb energia felhasználó szerv a tejmirigy. Nagy termelésű tehenekben ekkor a legkifejezettebb a negatív energiamérleg, és előfordul, hogy a bizonyos határokig rugalmas egyensúlyi helyzet a homeosztázis rovására, a tejtermelés javára megbomlik, aminek nyomán szaporodási zavarok is föllépnek. Az ilyen tehenek nem képesek önmagukat rövid életük alatt üszőbotjukkal pótolni. Ilyen körülmények közt kontra- szelekció is előfordulhat, hiszen a gyengébb képességű tehenek szaporodnak, és adják át tulajdonságaikat a következő nemzedéknek. Vizsgálataink igazolták, hogy a tejtermelő tehén a laktáció elején nemcsak a tej mennyiségét növeli, hanem annak laktóz tartalma is növekszik, így e két tendencia eredőjeként a napi tejcukor mennyisége, ill. az erre fordított energia mennyisége még intenzívebben emelkedik. A tej tehát - a fehéije és a zsír vonatkozásában - két ok miatt is hígul; egyfelől azért, mert általánosságban megnő a tejmennyiség, másfelől azért, mert a tej cukortartalma sűrűsödik. Rehabilitálják a vajat? ÚJSZÓ-ÖSSZEFOGLALÓ Évezredeken át az emberiség csak egyszerű gyakorlati megfigyelésekből gyarapíthatta tudását. Ä tejtáplálkozási ismeretek gazdagodása csak az utóbbi 300 évben, azon belül is a 19. század második felétől gyorsult fel. Tudósok százai, ezrei munkálkodtak táplálkozási tudásunk gyarapítása érdekében, közülük a legismertebb a francia Louis Pasteur, a német Robert Koch és az ukrán Ilja Mecsnyikov volt. Az utóbbi volt az, aki megfigyelései, egyszerű vizsgálatai és logikai következtetései alapján összefüggésbe hozta a balkáni hegyi pásztorok hosszú átlag- életkorát a savanyú tej, a joghurt rendszeres fogyasztásával. Az „élet meghosszabbításáról” írt és 1907-ben kiadott könyve ma becses ereklye. Ezért és élete munkásságáért a kapta az orvosi No- bel-díjat. Mecsnyikov század eleji feltételezéseit a 20. század, és annak is a második felében végzett kutatások fényesen visszaigazolták és megalapozták a probiotikus tejtermékek nagy családját A tej és tejtermékek szempontjából különösen felbecsülhetetlen értékű táplálkozástudási gyarapodás annak köszönhető, hogy a tudósok szinte leltárszerűen megvizsgálták, hogy az emberiség fontos élelmiszerei milyen és mennyi olyan bioaktív hatóanyagot tartalmaznak, amelyeknek alapvető szerepük van az ember egészségének megóvásában, a betegségek megelőzésében és legyőzésében. E sokrétű, bonyolult és költséges kutatásoknak talán az a legfényesebb eredménye, hogy a földön lévő élelmiszerek közül a tej és termékei a leggazdagabbak az ún. bioaktiv hatóanyagokban és ráadásul ismert, vagy újonnan feltárt technológiai kezelésekkel (pl. tejsavanyítás, sajtérlelés) azok még a tejhez képest is tovább gazdagíthatok. A tejtermékek a többi alapélelmiszerrel (sütőipari áruk, hús- készítmények, zöldségek és gyümölcsök) összevetve a legkevésbé -vagy egyáltalán nem - nélkülözhetők, az emberek egyetlen életszakaszában sem mellőzhetők. A tejtermékek rendszeres fogyasztása fiataloknál és idősebbeknél egyaránt fokozza a szellemi frissességet és teljesítőképességet. Az 1990-es évek kutatásai nemcsak arra a megállapításra vezettek, hogy a földön lévő élelmiszerek közül a tejtermékek leggazdagabbak egészségvédő hatóanyagokban, hanem arra is, hogy ez a megállapítás vonatkozik a tej összes alkotórészére, a tejzsírra, tejfehérjékre, tejcukorra, ásványi anyagokra és a vitaminokra egyaránt. Az új kutatási eredmények különösen jelentősek a tejzsír vonatkozásában, amelyet az elmúlt néhány évtizedben a koleszterinpropaganda a vádlottak padjára ültette. A tejzsír több előnyös tulajdonsága (legjobb emészthetőség, gazdag zsírban oldódó vitamin-tartalom, növekedést serkentő hatás, káros baktériumok gátlása, pusztítása, stb.) korábban is ismert volt. Az újabb kutatások azonban azt is kiderítették, hogy a tejzsír, a vaj öt igen hatékony rákellenes hatóanyag-csoportot tartalmaz, emellett közülük néhány gátolja az érelmeszesedést és erősíti a szervezet védekező rendszerét. Az eredmények láttán a tudósok ma már azt a kérdést is felteszik, hogy vajon mekkora szerepet játszott a rák világméretű terjedésében a vajellenes propaganda, a hatására világviszonylatban bekövetkezett drasztikus vajfogyasztási csökkenés. A válaszra úgy tűnik, még jó ideig várnunk kell. (i-TF) TEJES ÉRDEKESSÉGEK ♦ A szervezet napi kalciumszükséglete 100 gramm kemény sajttal fedezhető. Lágysajtból másfélszer annyit kell ennünk napi kalciumigényünk elérése érdekében. A napi foszforszükséglet 12-20 százalékra fedezhető 100 g lágysajttal, a keménysajt esetében ez az arány megközelíti az 50 százalékot. ♦ A sajtféleségek emészthetősége közel 100 százalékos. A-vitamin tartalma a zsírtartalomtól függ, B-vitamin tartalma sajtféleségenként változik, a nemespenészes sajtokban a legtöbb. A lágy és nemespenész sajtok külső rétege sokkal gazdagabb B-vitaminokban, mint a belső rétege. ♦ A savanyú tejkészítmények könnyebben emészthetők, mint a tej. A kalciumhasznosulás a tejsav, a tejcukor, a D vitamin együttes hatására optimális. Kedvezően hatnak emésztési zavarok, gyomor- sav-elégtelenség és vastagbélhurut esetén. Egyes joghurtok, kefirek fogyasztásakor enyhe antibiotikus hatást tapasztaltak. ♦ Tejföl készítéséhez frissen pasztőrözött tejet és tejszínt használnak. Kellemes ízét és aromáját az alvasztáshoz felhasznált tejsav- baktérium színtenyészettől nyeri. Az alapanyagot homogénezik. ♦ A viszonylag nagy B vitamin tartalmú kefir tejsavbaktériumon kívül kefirgombát is tartalmaz. A tej alvasztása során tejsavas és alkoholos erjedés megy végbe. Ennek következtében széndioxid is keletkezik, ezért púposodik fel a csomagolóanyag, ami nem a termék rossz minőségét, hanem ellenkezőleg, a jelenlévő, viszonylag nagy mennyiségű kefirgomba jelenlétét jelzi. ♦ A vaj tejből, tejszínből, legalább 80 százalékban tejzsírból álló, idegen zsírt nem tartalmazó termék. A vajkészítmények a vajhoz hasonló, kenhető állományú, 25-80 százalékban tejzsírt, valamint különböző ízesítő-, adalék- (tejfehérjéket, stabilizálószereket) és aromaanyagokat tartalmazó termékek. Sajttípusok:- kemény (reszelni való) sajtok (pl. parmezán, ementáli)- félkemény sajtok (Eidami, Gounda)- lágysajtok (Camembert, gomolya, Mozzarella)- nemes penésszel érő sajtok, márványsajtok- savanyútej-sajtok (étkezési túró)- savas vagy vegyes friss sajtok: (krémsajtok)- savósajtok (orda, ricotta) Tartósítási eljárások ♦ Homogénezés - fizikai művelet, amely során a tej zsírcseppjeit elaprózzák 0,1-0,05 mikron nagyságúra. A homogénezett tej emészthetősége jobb a hagyományosénál, és jól viseli a mélyhűtést is. ♦ Pasztőrözés - hőkezelés, melynek során a tejben esetlegesen előforduló kórokozók elpusztulnak, így a pasztőrözött tej forralás nélkül is ihatóvá válik, egyúttal eltarthatósága nő. Pasztőrözéssel csökken az esszenciális zsírsavak mennyisége, a lizin 5-6%-al csökkenhet, biológiai értékesíthetőség 96-97%-os lesz. Ezzel az eljárással a vitaminveszteség csekély, ultrapasztőrözésnél már 10-20% lehet. (I)
