Új Szó, 2003. május (56. évfolyam, 100-124. szám)
2003-05-09 / 105. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. MÁJUS 9. IZVILÁG Babareceptkönyv, mely szívből íródott, és a címe is kedves: Egyél, kicsim! Mitől nő nagyra a kisember dern szakácskönyv.” A lektor Dr. Goldschmidt Béla egyetemi magántanár, az egyik budapesti kórház gyermekosztályának osztály- vezető főorvosa. Azt gondolom, ha ő ezeket a recepteket jóváhagyta, akkor nincs okom az aggodalomra. Bevallom, amikor először átlapoztam a könyvet, kissé csalódott voltam. Én receptek tömkelegét vártam, ehelyett pedig kaptam néhányat és egy zsáknyi fotót (meg kell hagyni nagyon szépeket). Később még egyszer átlapoztam a könyvet, és még egyszer bele-beleolvasva, az első rossz benyomás lassan eltűnt. Mára már, néhány hónapnyi használat után, csak a legjobbakat mondhatom el róla. Lássuk csak: rögtön egy tanács - együnk színek szerint! Mert „minél erőteljesebb színű egy zöldség vagy gyümölcs, annál gazdagabb a színét előidéző pigmentekben, vagyis annál egészségesebb. A paraj magasabb pontot kapna képzeletbeli skálánkon, mint a saláta.” Azután az ételpiramis, hogy tudjuk, miből kell enni a legtöbbet, és mi fogyasztható csak alkalmanként. A táplálék összetevőinek a leírása, mert azért azt sem árt tudni, mit miért együnk, és hol, miben keressük azt a valamit. Vitamint és társait. Néhány szó az ételallergiákról - nagyon fontos megjegyezni például azt, hogy az ici-pici kedves kis mogyoró is lehet allergizáló hatású, néha életveszélyes tünetekkel. És a 34. oldalon megtaláltam, amit akartam. A „4., 5., 6. hónaptól adható” című listákat. Azután következnek maguk a receptek. Itt nem csak a magyaros csirkés sütőtökpüré zöldborsóval található, hanem az indiai dhal és a klasszikus angol marharagu is. És ez még csak a hatodik hónap után... A kilencedik után már ehet a gyermek csirkemellet zöldséges sajtöntettel és bolognai rakott húst is. Kissé gyanakodva nézem ebben a korban a gombás recepteket, de ha egyszer a doktor úr jóváhagyta... Az egyéves babának már SZŐCS HAJNALKA gyakran ellentmondásos, mert az a fránya tudomány három év alatt is képes volt annyit fejlődni, hogy amit akkor adhattam a lányomnak, azt ma már a fiamnak nem szabad. Valamit azért még- \ is csak kell ennie a gyereknek, még ha nem töltötte is be a ki tudja hányadik ikszet, ik- szecskét. Aztán a karácsonyi rohangálás közben megakadt a szemem egy cikken, amely egy könyvet említ. Receptek 6 hónapostól 6 éves korig. Apósom el is utazott érte Magyarországra, a százhatodik könyvesboltban rögtön rá is akadt. Mint utóbb kiderült, van keletje a könyvnek, hiszen e téren nagy az űr. A könyv lektora is utal rá ajánlásában: „A könyvesboltokban járva meglepődve tapasztaljuk, milyen nagy kultusza van a gasztronómia művészetének. A legkülönfélébb csoportosítású és tematikájú szakácskönyvek hosszú méterszám sorakoznak a polcokon. Kaphatók alapanyag-orientált, országok, nemzetiségek, ételfajták, •'zek, sőt még betegségcsoportok szerint is összeállított ételrecéptköny- vek. Ami nem található, az a legfiatalabb korosztály, a csecsemők és a kisgyerekek táplálkozási igényeit kiszol- g á 1 ó m o P ár hónappal ezelőtt beköszöntött nálunk a második babakajakorszak. ■ hh Ez az az időszak, amikor kisbabánk áttér a tejről valami másra (is). Az első ilyen korszakunkat kb. három évvel ezelőtt éltük meg lányunk révén. Kezdő anya és szakácsnő lévén akkor nagyon nagy bajban voltam. Jöttek is a rokonok a tanácsokkal, meg az idevágó irodalommal, de menet közben kiderült, hogy a zöme már elévült. Igaz, ma is azokat a vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmazza a répa, mint húsz éve, de közben fejlődött a tudomány, és a tudósok rájöttek, hogy mégsem az a legjobb a porontyunknak, ha már két hónapos korban leveskével etetjük. Sok tanakodás és kutakodás után sikerült ugyan beszereznem egy szlovák nyelvű szakácskönyvet, amelyet egy diétás nővér írt, így szakértelemben nincs hiány, de rövid idő után kiderült, hogy ezek az ételek valahogy ízetlenek számunkra. Mert azt az elején elfelejtettem mondani, hogy amikor babakaja van, akkor a felnőttek is azt eszik, mert azért annyi időm még sincs, hogy mindenki szája íze szerint főzzek. A baba meg, ugye, azért mégsem eheti a jó zaftos, csípős, egyszóval magyaros, és valljuk be, sokszor egészségtelen „felnőttes” ételeket. Akkor régen naivan úgy gondoltam, majd a második gyereknél milyen könnyű dolgom lesz! Addigra kitanulom a bébiszakács mesterséget. Hát nem! Manapság jobban el vagyok veszve, mint régen. Túl sok az infor- m á - c i ó, /A*/* <.;•** \ttm, Butlahtixi U Egyél, kicsim! Egészséges eleiek ~ egészséges gyerekek 6 hónapi),siói 6 éves korig / Csodaország zöldségragu, rizottó, spagetti is jár. Meg párolt lazacfiié kaliforniai paprikával. És hogy a kis ínyencek se szomjazzanak, jöhet a szedres joghurtital. A „18. hónap után kisemberré növünk”, már jól csúszik a csirkerablóhús zöldséges kuszkusszal, vagy az ínyenc pulykaburger sült zöldpaprikával. És ez így megy tovább egészen hatéves korig. Mindezekből úgy tűnhet, ez a könyv telis-tele van flancos étkekkel, de hát a spenót is előkelőbbnek tűnik, ha parajnak mondjuk. Ezek a hangzatos és körülíró nevekkel ellátott ételek a felnőtt számára is nagyon ízletesek. Mert ha sózni még nem is, de bátran lehet fűszerezni. És ami szintén nem elhanyagolható szempont, gyorsan készen vannak. Na jó, van köztük, mely egy óránkat is lefoglal, de például a finom tojáskrém paradicsommal csak néhány percet vesz igénybe, íme: Kell hozzá egy friss, kemény tojás, 2 dkg vaj, 1 hámozott paradicsom, 2 dkg kemény sajt. Felolvasztjuk a vajat, és a feldarabolt paradicsomot 2 percig pároljuk rajta. Mikor levet ereszt, levesz- szük a tűzről és addig keverjük benne a sajtot, amíg az fel nem olvad. A főtt tojásról eltávolítjuk a héját, villával összetörjük és a paradicsomhoz adjuk. Pirítós pálcikákat adunk hozzá. Ennyit az ételreceptekről. A végén még szeretnék szólni a szerzőről. Balogh Anitának hívják, és van egy kislánya, Tünde. Valójában őmiatta íródott ez a könyv. Amikor a kislánynak a szilárd táplálékra kellett áttérnie, az anyukája elbizonytalanodott, mert „a hagyományos magyar konyha a babáknak a főzelékek széles skáláját kínálja, én meg nem tudok igazán jó főzeléket főzni. De akkor mit is és mennyit és mikortól adhatok a kislányomnak?” Összegyűjtötte tehát a recepteket, megfőzte az ételt, Tünde végigpróbálta a fogásokat, és bizonyára ízlettek neki, ha bekerülhettek a könyvbe. Amely szívből íródott, és a címe is kedves. Hogy hangzik? Egyél, kicsim! ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 25. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főz- nivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Töltött fehérpecsenye Vegyünk 2 kiló, lehetőleg vastag, fehérpecsenyét; éles késsel vágjuk ki közepéből a húst. A gömbölyű pecsenye hártyás külső része a mennyire lehetséges, vékony zacskó forma legyen. Az ebből kivágott pecsenyét tegyük deszkára és vagdaljuk jól meg; továbbá aprítsunk még a pecsenye közé 10 deka fehér szalonnát és három keményre főtt tojást is. Tegyünk e töltelékbe: egy kávés kanál tört borsot, sót, kevés apróra vágott czitromhéjat, és egy késhegynyi tört szerecsen dió virágot; a tölteléket egy egész nyers tojással gyúrjuk jól össze és tömjük meg vele a nyers fehér-pe- csenyezacskót. Ha tele tömtük, varrjuk be czérnával a végét. A húst sózzuk meg és kevés borssal is hintsük be; tegyük egy kanál zsírral együtt lábasba, öntsünk még reá néhány kanál vizet is. Gyakran megforgatva pároljuk egy óra hosszáig, hogy minden oldala piros legyen. Ha a külső hús puha, lehet tálalni; de felvagdalni csak közvetlenül a tálalás előtt szabad. Szép, vékony szeletekbe vágjuk; egymás mellé csinosan rakva, hosszú tálban szokás tálalni. Köritsük párolt vegyes zöldséggel. Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck) Ehhez egy kiló, lehetőleg fiatal marhából dagadót, vagy a vesepecsenyének bőrös, leppentyüs részét használjuk, mert ez éppen ilyennek való, igen jó és puha pecsenye. A takarék tűzhelyből szedjünk ki a tűzhely lapjára egy jó nagy rakás parázs-szenet. Egy e czélra készült, alacsony, négy lábon álló dróthálót tegyünk a parázs-szénre. A drótháló, (melyet akármelyik drótostót pár hatosért megcsinál) legyen körülbelül 25 czentiméternyi s négyszegletű formája. A húst daraboljuk fel tányérnyi nagyságuakba, sózzuk meg és rakjuk a szén felett lévő dróthálóra egy sorjában. A drótháló alatt folyvást élesszük a tüzes szenet, mert ha folyvást erős tűzön nem sülhet, elromlik a pecsenye. Ha a pecsenye egyik fele szép pirosra sült, villával fordítsuk meg; ha mind két fele megpirult, szedjük le csinos apró, fehér deszkákra. Tányér helyett minden személynek egy ilyen deszkán szokás e húst feltálalni, hogy ki-ki maga tetszése szerint vagdalhassa fel, azon forrón fogyasztván el. Paprikát, sót kell egy-egy kávés kanállal minden személy számára a deszkácska szélére önteni. Sütéskor rendkívül füstöl és kellemetlen szagot terjeszt; azért, ha csak lehet szabad helyen kell ezt sütni. Férfiak által nagyon kedvelt étel ez. Lehet ezt sütni juh-dagadóból is; az sokkal puhább; de lehet szép, nagy marha- rostélyosból is készíteni. Ha kövér a hús, annál jobb. Marha-pecsenyegombócz Egy kiló marha-pecsenyét vagdaljunk meg nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben főzzünk meg; és kihétve tegyük a vagdalt pecsenyéhez, fűszerezzük egy kávés kanál tört borssal, fél czitromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belőle tojásnyi nagyságú gombóczokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg, hogy könnyebben átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. Ennek a levébe tejfelt és czitrom-levet is lehet tenni, de tejfel nélkül is tálalhatjuk; makkaronival, vagy tarhonyával köritsük. Vagdalt marhapecsenye Tegyünk deszkára egy kiló marhapecsenyét, és fél kiló kövéres sertés-hússal együtt vagdaljuk jól meg. Vigyázni kell, hogy semmi inas, vagy csomós rész ne maradjon benne. Akkor két zsemlyét áztassunk meg hideg vízben, és csavarjuk jól ki a vizet a zsemlyéből. Csak ha a zsemlye már teljesen víztől mentes, akkor gyúrjuk úgy össze, mintha tészta lenne; tegyük ezt a megvágott pecsenyéhez; ugyanakkor tegyünk a húsba egy kávés kanál sót, egy kávés kanál tört borsot, egy kávés kanál igen apróra vágott vereshagymát és két egész nyers tojást. Ezt a vegyüléket addig gyúrjuk, mig a fűszerek és a zsemlyerész egészen elkeveredik a hús között. Ha ez megtörtént, egy tepsit kenjünk ki fagyos zsírral és hintsük meg annyi liszttel, a mennyi a zsírra tapad. A húst gyúrjuk csinosan formálva, hosszúkás henger alakba; tegyük bele a zsíros tepsibe, egyengessük el úgy, mintha tészta lenne. Felül kenjük be fagyos zsírral és hintsük be liszttel. Azután tegyük a forró sütőbe; időnként locsoljuk meg zsíros vízzel. Fél óra alatt pirosra süthetjük. Ha készen van, a levébe önthetünk savanyú tejfelt; ezzel is forraljuk kissé. Tálaláskor szép, vékony szeletekbe vagdaljuk fel. Hosszú tálban rakjuk úgy egymás mellé a szeleteket, mintha egész darab pecsenye lenne. Díszítsük ezt felül czitrom szeletekkel és öntsük alá a saját tejfeles levét; de ugorkát adva mellé, tejfel nélkül is készíthető. Borjú-szelet Borjú-szeleteket csak a borjú felsár-részéből lehet szépet és jót készíteni. Két kiló felsár pecsenyének szedjük le minden inas és kövéres részét; vagdaljuk azt fel csinosan, egyenlően hosszúkás szeletekbe; deszkán fakalapáccsal verjük ki, de nem nagyon erőssen, mert elrongyo- sodik s úgy nem szép. Minden egyes szeletet sózzunk meg, mártsunk lisztbe és süssük ki nem sok, de igen forró zsírban, hirtelen. Mind a két felét gyorsan pirítsuk meg a forró zsírban és ha lehet, azonnal tálaljuk, mert csak akkor igazi jó izü. Köritsük tarhonyával, burgonyával, vagy párolt rizskásával. Tálaljuk hosszúkás tálban. Borju-vesés Vegyük 3 kiló gyönge borjúból a vésés részét, mossuk azt meg, sózzuk be és felül hintsük meg apróra tört borssal. Kénjükbe fagyos zsírral, és igy tegyük tepsibe sülni. Ha néha megfordítjuk a tepsivel együtt, egy óra alatt megsül. Mikor nagyon sül, egy kevés vizet is önthetünk alá, nehogy megfüstölődjék. Tálalni a megsü- lés után frissen kell, nehogy elromolják. Hosszú tálban szép szeletekbe vágva, szorossan egymás mellé illesztve rendezzük el és köritsük káposzta-salátával, vagy esetleg burgonyával. Borjú-pörkölt Ehhez használhatunk húst a borjú elejéből éppen úgy, mint a bordás részekből. Vagdaljunk össze 2 kilót nem igen apró darabkákba; mossuk azt meg és tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt. Ha ez a zsir forr, vagdaljunk fel apróra egy nagy fej vereshagymát és tegyük a forró zsírba; továbbá tegyünk bele egy bádog-kanál szép veres paprikát is. Később a felvagdalt borju-hust is tegyük a paprikás zsírba, majd sózzuk meg, egy pár kanál vizet is öntsünk bele és fedő alatt kavarva, pároljuk egy fél óráig. Ha elég puha, tálaljuk ki hosszú tálba; felvert galuskával vagy pirított burgonyával adjuk asztalra. Borju-tokány Ehhez a borjúnak bármely részét lehet használni. Vegyünk 2 kiló borju-hust és vagdaljuk fel apró darabokba. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsírt; ha a zsir forró, tegyük bele a megmosott borju- hust; sózzuk meg, fedjük le és néha kavargassuk fel. Amikor már majdnem egészen elfőtte a vizet, tegyünk bele 6 nagy fej, vékony laskába vagdalt vereshagymát. Mikor a hús a hagymával együtt pirulni kezd, vegyük le és tálaljuk fel. A tokány csak úgy jó, ha alig kezd a hús pirulni - inkább fehér legyen mint piros. Hosszú tálban burgonyával körítve tálaljuk.
