Új Szó, 2003. április (56. évfolyam, 76-99. szám)
2003-04-25 / 95. szám, péntek
Ízvilág ÚJ SZÓ 2003. ÁPRILIS 25. ÍZES Lencseleves és dedelle PÉNZES TÍMEA Hetvenöt éves nagymamám kiküld a kamrába, hozzak be a szakajtóban zöldséget és répát, amíg ő a lencsét válogatja. Szedem a lábam, hozok hagymát is, de tóderül, a lencselevesbe az nem kell. Nem baj, mondogatom magamban, öregkoromra majdcsak megtanulom én is, melyik leves milyen zöldséggel ízletes. Kiszedi a lencséből a gabonaszemeket, én a csap alá tartom a tál lencsét, és már vígan csobognak is a barna fazékba, a hideg lébe. Uggyel-bajjal megpucolom és felszeletelem a zöldséget, és az egyre melegedő környezetben már ismerkedhetnek is egymással a leves hozzávalói, míg majd a gyomromban még bennfentesebb viszonyba kerülnek... Nagymamám már évtizedek óta a vacsoránál beszéli meg nagyapámmal, mi is legyen az ebéd másnap. Néha reggelre elfelejtik, és a reggelinél vagy az eszükbejut, vagy újra megbeszélik. Tegnap én határoztam: legyen lencseleves és dedelle. Hát ma rajtam a sor, hogy megmutassam, nem veszem el a konyhában. Nagymamám daralisztet önt a tálba, a lisztet a hátsó kamrából hoztam elő, ahol zacskószámra állnak, majd jól megsózza. Ujjammal megkeverem, ő folyamatosan vízzel locsolja a sós lisztet. Gyúrom a tésztát, tapad-ragad az ujjamra. Ebbe nem kell tojás, mint a levestésztába, hamar megkeményedne, magyaráz közben. Gyúrd, amíg se kemény, se puha nem lesz, mondja, mintha el tudnám gyér tapasztalataim alapján találni az arany közepet. A duci, gömbölyű tésztakupacba beledugja az ujját, aztán megállapítja, hogy még puha, lisztet szór rá kis fehér lapáttal. A kezemre is, és megkér, dörzsöljem le az ujjamról a ragacsot, és szedessem fel a tésztával a tál aljáról, mert már nem fog tapadni. És tényleg nem tapad. Aztán kiveszem a tálból, kétrét osztom, hogy külön sodorhassam ki a két felet. Persze, először még meg kell alaposan dolgoznom, gyúrnom, dögönyöznöm, hogy sodrásra kerülhessen sor. A széleket folyton behajtom, újra nekiveselkedem. Lisztezem a sodródeszkát, szedem fel a maradék lisztet. A sodródeszkából kikandikálnak a szögek, a felém eső oldala lejt, sok tésztát láthatott már. Sodorni kezdek. A tészta felső része sima, mint egy kisgyerek popója, az alsó lisztszemcsés. Ujjam szétterpesztve, mint a békalábak, gurul alatta a sodrófa. Úthengert játszom. A sodródeszka alatt hulldogál a hó, peregnek a szőnyegre a lisztszemek. És csak sodrok és sodrok. Régen mindig ovális lett, sosem kör alakú, sőt idomtalan lepedő apró lyukakkal, de most egész szimmetrikusra sikeredett, elégedett vagyok. Barátfülének és dödöllének is hívják, hiába, ahány ház, annyi szokás, mondja a mama, de mind jó, teszi csillogó szemmel hozzá. Nagyapáét vadászok voltak, folytatja, folyton húst ettek: nyulat, fácánt, vaddisznót. Mi otthon hol húst, hol tésztát fogyasztottunk. Kezdetben csak édesanyámnál ettem tésztát, amikor meglátogattam. Anyósomnál húst ettem, aztán nagyapád is rászokott a tésztára. Hiába, akik szeretik egymást, elfogadják egymás ízeit, vonja le mamám élettapasztalatai alapján a következtetést. Amikor jól kisodrom a tésztát, azaz se vékonyra, se vastagra, lelóg a széle a deszkáról. Gyűlnek a szőnyegen a lisztszemek. Még befutok a mamához, hogy tapogassa meg művemet, és mondjon véleményt. A széle még kemény, de jó lesz, állapítja meg. Szimmetrikusan kétrét hajtjuk, hogy lássuk a felezővonalat, aztán újra kihajtjuk, és kezdődhet a lekvárral töltés. Mamám beviszi a lencsét, hozza is a lekvárt, közben meg is ágyaz. Ügyes asszony. Hiába próbálkozunk, nem bírjuk kinyitni a ribiszkelekvárt, ahogy ők nevezik. Nyolcvankét éves nagyapámhoz fordulunk segítségért. Lányok, hát hol az erő, kérdezi mosolyogva, és kést kér. Körbekopogtatja a fedelét, felülre is koppint párat. Még nem lesz jó, mondja, mélyebb hangot kell kiadnia. Kopogtat tovább, míg a tető a kezében marad. A mama vizet tesz fel, fedőt tesz rá. Lekvárt merek a kanálba, késsel szeletelem, rárakom a tésztára, a választóvonal alá. Kemény lekvárjó csak bele, hogy ki ne csurogjon, nem sütibe való, kenhető, oktat a mama. Rakom sorban a lekvárt, új sort kezdek, ügyelek rá, hogy ne görbén, mert ha ráhajtom a felső tésztát, könnyebb lesz szaggatni. Amikor megtelik a tésztalepedő élénkpiros kúpocskák- kal, beterítem a másik felével. A kezemmel lenyomkodom a dudorok közti mélyedéseket, hogy ki ne csorduljon főzés közben a lekvár. Na, sarkantyúzz, nyomja a kezembe mama a szaggatót. Tologatom hát a cikkcakkos, nyeles, kör alakú szerszámot, mely nyomán még jobban összeragad a két tészta. Sarkantyúzok. A víz felforrt, a tálba rakott dedéllét belecsúsztatom, megkeverem, rárakom a fazékra a fedőt. Ha felbukkannak, kiszedhetjük őket, akkor megfőttek. De ne meríts mélyre, nehogy a nyerseket is kiszedd, figyelmeztet. Keverd meg még, össze ne ragadjanak. Tedd hidegvízbe, és amikor lecsöpög a víz, cukrozd be, rázd össze őket a tálban. Követem az utasításait. Mama lába már nem bírja, nem dagaszt már, siskát sem készít. Néha darás vagy túrós tésztát csinál, ami hamar megvan. Pedig egykor mennyit sütött! Két öregecskének nem érdemes, mondja, nincs is már nagy étvágyunk. Pedig mamáék csak a házi tésztát kedvelik, és amíg bírja, nem fanyalodik rá az üzletire. Hiába mondogatja nagyapa, hogy pihenjen, ne talpaljon! Nekiláthatok a másik gömbölyded masszának. Kisodrom, megismétlődik az előbbi munkamenet. Jaj, de jó, lesz itt jó adag dedelle - házi tésztából, házi lekvárral, házi túróval! Tésztaszedővel kimerem a fent lubickoló fodros négyszögeket, és hideg vízbe rakom őket. Amelyik tésztában krumpli van, azt nem rakjuk hideg vízbe, emlékeztet a mama, de ezt kell. Becukrozom őket, csússzanak, ne ragadjanak össze. Mama kiveszi a hűtőből a túrót, kiszórja a zacskóból. Kezével kidolgozza, szétnyomkodja a göröngyöket. Aztán pereg is már a cukros dedellére a tehéntúró. Megrázza a tálat, hogy összezötykölődjenek. Aztán a forró vízre helyezi, hogy melegen tartsa a dedellénket. Keverd meg, de fakanállal, szét ne szakítsd őket, és ezt követően már a levessel foglalatoskodom. Még ízetlen, de bordó lett, megfestette a lencse, le is főtt, csíkot hagyott a fazék oldalán. Előveszek egy kislábast, olajat önt bele a mama, és lisztet adagol, én csak körözök a kanállal. Még egy cseppet megbír, mondja, és lassan pírfoltok jelennek meg a liszten. Pirospaprikát szór bele egy apró kanálról. Felönti vízzel, beleöntöm a nagy fazékba honfitársai közé. Kiöblíti a mártásos edényt, belekotorja a tartalmát. Nézem, nem csomósodott-e meg, de nem, mondja. Sózok, ételízesítőt teszek bele, bu- gyog párat, és már ehetjük is! Kiabálok is a nagyapának, hogy kész az ebéd, jöjjön az asztalhoz. Az unokánk készítette, mondja neki a mama. Hát, én nem így fogalmaznék, legalább kétszemélyesre bővíteném az ebédfőzők táborát. De csak szürcsölök, és melegség tölt el. Fehér Kriszta Gyermekkorom ízvilága iskoromban kimondottan finnyás, rosszul evő gyerek voltam. Ha valahol megettem valamit erőltetés nélkül, az már felért egy minősítéssel az ételt és elkészítőjét illetően. Ami az ízeket illeti, két életszakaszom élményeit eleveníthetem fel. Egészen kicsi koromban legnagyobb kedvenceim közé a tésztafélék tartoztak. Legyenek sósak vagy édesek, amihez liszt és tojás kellett, az máris azzal kecsegtetett, hogy itt valami nekem való finomság készül. Ezek az ételek néhány rokon és ismerős asszonyhoz, nénihez kapcsolódnak. Emlékszem, már azt alig bírtam kivárni, hogy összeálljon a massza a kéz melegétől. A da- gasztás és a pihentetés folyamán rá-rájártam a tésztára, csíptem belőle. Élveztem élesztős, egyszerű ízét. Rám is szólt az éppen illetékes nagymama, anyuka vagy nagynéni, hogy ne piszkáljam, mert ahogy a konyharuhát emelgetem, a tészta nem kel majd jól. Meg hogy a gyomrom is elronthatom azzal a nyers eledellel. Az egyik kedvenc ezek közül a sós vízben kifőzött, csíkokra vágott tészta a nagymamámtól. Sodrófával szép vékonyra kinyújtotta, öthat centis sávokra vágta és felmetélte. Bámultam, hogy nem vágja le ujja begyét, ahogy gyorsan halad a késsel. És máris tömtem magamba a vékony, fotelen finomságot. És amikor kifőtt... Először is minden nélkül, csak úgy pusztán kellett belőle egy tálkával. Majd diósán vagy lekvárosán, kakaósan vagy mákosán ettem belőle pukkadásig magam. Persze imádtam a levesben is, ez is újfajta módja volt az élvezeteknek. Anyu krumplis tésztái is ilyen örömmel töltöttek el. Az enyhén sós alap, amelyből a picike szilvás gombóckák készültek, szintén kedvenc csemegéim közé tartozott. Ha rajtam múlott volna, befaltam volna az egészet minden további készítés nélkül. De utána már nem bántam, hogy a négyzetekbe vágott puhaságba negyed-fél cukrozott szilva vagy barack került, és kering- ve-bolyongva főtt ki. Egy kis pirított prézlivel vagy mákkal meghintve a világ végére is elmentem volna értük. Soha nem volt belőle elég. (Itt kell megemlítenem a megboldogult Julka nénit is, aki néha vigyázott rám, s olyankor mindig megkérdezte, mit készítsen enni. Szinte gondolkodás nélkül rávágtam: szilvás gombócot! Ő is egy hatalmas tálat „gyártott” tele ezzel a csemegével.) A másik fantasztikus étel a vékonyra kisodort, cselesen ide-oda hajtogatott, lapos, téglatest alakú, beirdalt tetejű krumplis pogácsa volt, mely szinte ugyanebből a tésztából készült. Ezeket zsírban még ki kellett sütni, ez az úgynevezett rongyos, ahogy Deákin nevezik. Önmagában is isteni, de parázsolt, vagy savanyú bableves mellé illik a leginkább. Farkasdi nagynénémet kelt tésztáiért is szerettem. Bőszen dagasztotta a hatalmas vájdlingban a tésztát, majd felosztotta, s kis cipókban az asztalra rakta, pihenni, kelni hagyta. A feléből édes, a többiből sós kalácsot készített. Együtt szórtuk az asztallapnyira kinyújtott alapra a reszelt almát, őrölt diót. A tepsire már alig tudtuk ráhelyezni, úgy pukkadozott szét az oldala a sok tölteléktől. A sósakat jól megkente tejföllel, meghintette sóval, borssal, a négy sarkukat összehajtogatta s ebből lett a szintén leveshez.való lapított. Szintén ő készítette az egyszerű, de laktató, igen finom burgonyás laskát (hivatalos nevén, ha jól tudom, talkedli), vagy ahogy ők nevezték, a nyistet. A krumplit nyersen lereszelte, tojással, liszttel, petrezselyemmel és némi fűszerrel összegyúrta, s palacsintasütőben kisütötte. Nem kívánt ez mást, esetleg egy jó pohár vizet. Később, a csupa tészta korból kicsit kinőve, húsevő apukám mellett felfedeztem anyu húsételeit. Először mindig a különlegességek jutnak eszembe. Mivel vadász is van a családban, gyakori volt az aranysárga fácánleves, a pikáns őzgulyás, de anyu különösen finoman el tudta készíteni a vadkacsát is. Zöldséget párolt hozzá vörösborban, majd ebből rövid levet készített hozzá, és sütőben sült krumplit tett hozzá köretként. Csak az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy a házi, hizlalt kacsát nem igazán kedvelem, de a vadat annál inkább. Az otthoni nagy szárnyasok közül imádom a ludat és a pulykát, ahogy anyu elkészíti pecsenyének. Az a ropogós, vörösre sült bőr, és az alatta lágyan omló hús, mmm, az valami csodás. Otthoni leves. A gyönyörű, tiszta hús-, csont- és zöldségleveseken túl mindig kapható vagyok egy jó tányér pórélevesre kelgombócokkal. Vagy hagymalevesre krumplis gombócokkal. Ezekből bármenynyit, bármikor. Ezek valamiféle régi receptek alapján készülnek, melyeket anyu nem is olyan régóta alkalmaz. A hétköznapokat persze a marha- és a sertéshús uralta, ezeket is változatosan, ízletesen készítette édesanyám. Ezek közül is a sajtos karajt vagy a hagymán sült szeleteket szeretem nagyon. Azért ha őszinte akarok lenni, be kell vallanom, a szárnyast és a halakat jobban kedvelem. Gyakori és általam is igen kedvelt, de nem túl különleges például a csir- kebecsinált. Olyan sűrű lével, hogy másnap, amikor megalszik, késsel lehet vágni. Ehhez a legjobban az otthoni nokedli ülik. A hal- és nyúlételek szerepeltek a legritkábban étlapunkon. Hal még csak-csak akadt néha (a ragadozókat paprikás lisztbe forgatta anyu, s még forrón, frissen nekiláttunk), de a nyulat is inkább csak vad formájában ismerem. Az ebből az állatkából készült, sertéshússal vegyített gulyást bátran ajánlom mindenkinek. A sort bezárva, de nem utolsósorban említem meg a nagy ünnepek hagyományos ízeit. Egy-egy karácsonyi, újévi, húsvéti lakoma nélkül nehéz lenne elképzelni a családi, közös szertartást. Örülök, hogy otthonról sok hagyományos, magyaros ízt hoztam magammal. Emellett nagyon élvezem a nálunk szokatlan, vagy ismeretlen receptek, fogások alapján készült ételeket is. RÓZSI NÉNI LEVELE Hogy is volt az száz éve? CZAFIK ROZÁLIA A mai fiatalok hajlamosak azt hinni, hogy az öregek csak beszélnek. Pedig igazán nem volt könnyű sora akkor a munkabíró embernek. Meg kellett élni akkor is, segély nem volt, de apró gyermek bezzeg szép számban! Hogy mégis hogyan nevelték fel őket? Hát úgy, hogy nagyon szerették valamennyit! Nyáron a telet várták, hogy pihenhessenek, télen a tavaszt, hogy lehessen dolgozni. Itt, a Duna mellett talán annyival volt könnyebb, hogy télen is jártak az erdőre, s így tűzifa is akadt. Tavasszal meg kapáim kellett, répát szálalni, s mivel itt nem voltak nagygazdák, hát két-három faluval is odébb kellett menni munka után. Volt, aki kapott ebédet, de volt, akinek a felesége hordta mindennap. A kiskocsiba beletette a gyereket is, és tolta nyolc-tíz küométert az ebédet, de tizenkettőre mindig megérkezett. így volt ez kapálás, aratás, cséplés idején. Voltak nagybirtokok, grófságok, ahol sok ember kellett az aratáshoz. Ott a gazda összeszedte a kaszásokat, a marokszedőket, a kévekötőket - ezt én is csak az öregektől hallottam. Reggelire kis pálinkát, falatka szalonnát és kenyeret kaptak. Az ebéd mindig savanyú bableves és darás tészta volt, amit teknőben vittek ki a sok embernek. Vacsorára pedig savanyú bablevest és kemencében sütött sós lepényt. Mindegy, meddig tartott az aratás, ha két hétig, ha négyig, a menü mindennap ugyanaz volt. Senki nem kívánja vissza ezt a múltat, de azért gondolkodjunk el rajta. Ma sem könnyű az egyszerű ember élete, de vajon kibírná-e ezt a kosz- tot, ezt a munkatempót? Mert akkor ám látástól vakulásig kellett dolgozni, ami azt jelentette, hogy hajnali háromkor volt az ébresztő, s amíg be nem sötétedett, addig tartott a munka. És közben még mennyit énekeltek is!
