Új Szó, 2003. március (56. évfolyam, 50-75. szám)
2003-03-28 / 73. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2003. MÁRCIUS 28. Tájainkon szokás volt, hogy a zsíros edényeket hamvazószerdán elmosták és csak húsvétkor vették elő őket - húst és zsíros ételeket nem ettek a nagyböjtben Húsvétváró böjti idő HAGYOMÁNYÁPOLÓ H ä:> amvazószerdát követő csütörtökön egynapos böjt után felfüggesztették a böjtöt, hogy a far- mmmmmmmm sangi maradékokat el- iw fogyasszák. Ennek a napnak zabáló, tobzódó vagy torkos csütörtök a neve. A nagyböjt hamvazószerdával kezdődik, idén, mint tudjuk, március 5-ére esett ez a nap. Magyarországon száraz szerda néven is emlegetik. A katolikus vallá- súaknál szigorú böjt, húst nem ehetnek, napjában egyszer lakhatnak jól, még kétszer ehetnek egy keveset. II. Orbán pápa 1091-ben elrendelte, hogy minden hívő fejét bűneikre és az elmúlásra emlékeztetve, hamuval kenje meg egy napon. A nap jellegzetes böjtös ételei a tojásleves, a rántott leves, a tésztaételek, a savanyú káposzta esedeg he- ringgel. Régen a kocsmákban a farsangi mulatságok után égő gyomrukat sörrel csillapító törzsvendégek ingyen kapták ilyenkor a káposztát. A nagyböjt a keresztény húsvétot előkészítő negyvennapos vezeklő- és böjti idő. Az evangéliumi leírások szerint Jézus Krisztus is negyven napig böjtölt a pusztában. A húsvét előtti böjt az első időben rendkívül szigorú volt. A húsételektől tartózkodtak, napjában csak egyszer étkeztek. A böjti fegyelem elsősorban a nyugati egyházakban - idővel enyhült, a hústilalom csak a pénteki napokra vonatkozott, a napi egyszeri étkezés helyébe az egyszeri jóllakás lépett. Tájainkon szokás volt, hogy a zsíros edényeket hamvazószerdán elmosták és csak húsvétkor vették elő őket. Húst és zsíros ételeket nem ettek a nagyböjtben, külön edényben olajjal vagy vajjal főztek. Eltetjedt böjti ételek voltak a korpából készült savanyú cibereleves, a tejleves, a bableves, a tésztaételek, a sós vízben főtt bab, az olajos káposzta, a főzelékek, az aszalt gyümölcsök, a tojás- és halételek. Új hagyományt teremtett a pizza A gazdaságosan és igényesen is elkészíthető pizza mindenkinek megelégedésére szolgálhat minden évszakban és minden alkalommal. A böjti időszakban különösen ideális hús nélkül, a zöldségek és a gyümölcsök széles választéka kínálja magát feltétként. Összegyúrás és kelesztés 1 1) Készítsük ki a hozzávalókat a gyúródeszkára: a - kevés sóval ösz- szekevert - lisztet, az élesztőt, az olajat és a vizet. Négy személyre számoljunk 40-50 dkg liszttel (attól függően, hogy vékonyabb vagy vastagabb tésztát szeretnénk csinálni; a legjobb, ha 45 dkg-ot veszünk), ezenkívül 4-5 kanál olajra és egy pohár vízre van szükség. 2) Ha fehér porélesztőt használunk (kb. 7 g elég 50 dkg liszthez), nem kell langyos vízzel összekevernünk, és gyorsan meg is kel: egy óra alatt a kellő vastagságúra nő a tészta. 3) Mind a massza (kb. 2-2,5 dkg), mind a por formájában kapható (kb. 1 dkg) sörélesztőt el kell dolgozni egy kis langyos (25-30 °C- os) vízzel. Tegyük az élesztőt a liszt közepébe, és dolgozzuk ösz- sze, majd hagyjuk pihenni 5-10 percig. Ha mást is akarunk még a tésztához adni, akkor annyival kevesebb lisztet használjunk, és hagyjuk fél órával tovább kelni. 4) Apránként adagoljuk a vizet a masszához (ha már az élesztőhöz is adtunk vizet, akkot itt keveset használjunk), amíg teljesen be nem issza. Ezután következhet az olaj, amit szintén kanalanként keverjünk a tésztához, és addig gyúrjuk, amíg puha és rugalmas lesz (kb. 15 perc). Formázzuk gömbölyűre, tegyük nedves konyharuhába, és hagyjuk kelni. Eldoigozás és kinyújtás 5) Nyújtsuk ki a tésztát a sodrófával a kívánt vastagságra: kivághatunk korongokat is belőle, hogy az eredetivel megegyező alakú legyen, de meghagyhatjuk egészben is a tésztát a tepsi alakjának megfelelően. Természetesen a különálló pizzák vékonyabbak és ropogósabbak lesznek, az egyben sütött tészta vastagabb és puhább. Az előbbinél 5 mm és 1 cm, az utóbbinál 1 és 2 cm közötti vastagságú tésztát készítsünk. 6) Kicsit hagyjuk pihenni a kinyújtott tésztát. Ha a receptben szerepel, kenjük be paradicsomszósszal (vagy - bizonyos esetekben - apróra vágott paradicsommal), és bökdössük meg egy villával (minél többször, annál jobb). Ha nincs fatüzelésű kemencénk, a pizzát egy megfelelő tepsibe vagy sütőlapra tegyük és 200-220 °C- on kb. 20 percig süssük. Bizonyos pizzák esetében (mint a klasszikusok, pl. a nápolyi, a Margherita) mindent ráteszünk a pizzára, mielőtt a sütőbe tolnánk, más esetekben azonban két fázisban történik a sütés: 10-15 percig sütjük az alapot, és csak utána helyezzük rá a feltéteket, és tesszük vissza a sütőbe egy rövid időre. A kerek, illetve töltött pizzák sütésekor a pékek és pizzasütők már egy élesztővel előre eldolgozott, úgynevezett „alaptésztával” dolgoznak. A végleges tészta elkészítése így hosszabb ugyan, de rövidebb idő alatt kel meg: kevésbé lesz savanyú, és szebb is lesz egyben. 10 dkg ebből a tésztából kb. 35 dkg liszthez elég. 8 dl vizet öntünk az „alaptésztához” és 20 percig gyúrjuk, majd hozzáadunk 15 dkg lisztet, sót és 3 dkg olajat. Kis cipóvá formáljuk, és 5-6 órára konyharuhába csavarva félretesszük. Kinyújtáskor ismét vizet adunk hozzá és 20 dkg lisztet, még 3 dkg olajat és egy csipet sót. Megint eldolgozzuk kb. 10 percig és ismét hagyjuk kelni, ezúttal 4 órát. Harmadszor is meggyúijuk, és végül a kemence kövén pihentetjük 20 percet. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 23. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A gyúrt tészták Magyarország legtöbb részében a gyúrt túrós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, hajó hozzávalóval készítik, igen ízletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsíros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a túrós galuska és a marha vagy bomyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott ízlésű nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputáim; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazd- asszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turós-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas készíteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállításáért, ne resteljen a magyar konyha becsületéért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert altkor tudom, hogy nem fordítják a fejőket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsírosak és kellemes Ízűek. Már pedig a francziának és a legtöbb kül földi embernek is az kell, hogy zsíros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik. A zsíros lepény Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsírt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyítve gyutjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakítsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyújtsuk ki fél ujjnyi vastagságúra. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper Ízzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassú tűznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, borítsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszú és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra. Túrós lepény (Hódmezővásárhelyi tészta) Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsírt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyújtani; még pedig igen vékonyra nyújtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyújtott tésztát tepsibe, készítsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén túrót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, úgy, hogy lágy legyen a túró és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően terítsük el a tésztán a túrót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, úgy hogy csinos koszorú formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A túró felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tűznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihűlt; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta. A málé-lepény (Erdélyi tészta) Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsírt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tűz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy koczkákba és melegen tálaljuk asztalra. Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni. Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsírt láng-tüzre és mikor a zsir forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, fordítsuk meg és csak azután szedjük ki a zsírból, így süssük ki rendre, ha a zsir elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha igy készítjük a máiét - ezt kanalas málépogácsának hívják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül. Juh túrós-tészta Egy kiló lisztből gyuijunk jó kemény tésztát, nyújtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tíz perczig főzzük egy nagy fazék forró vízben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vízből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsírt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsírba; sózzuk meg és kavarjuk öszsze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vízbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós- galuska. Tegyünk még a tészta közé fél küó juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel. A tehén túrós-tészta Egy kiló lisztből gyúrt vastagra nyújtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vízben és szedjük ki tíz perez múlva lyukas kanállal a vízből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén túrót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A túrót a tejfellel együtt gyúrjuk igen jól össze, úgy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a túrót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón, kerek tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt. A sodrott tészta (Nudli) Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztítva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgo- nyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyúrjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyúrtuk, a mi hamar és könnyen megy, tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságú darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálezákba. Mindegy akármilyen hosszúra elsodorjuk is, mert úgyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyúttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszúkássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészített burgonyás sodralékokat dobjuk forró vízbe és 5-6 perczig főzve lyukas kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsírba vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir (illetve a vaj) úgyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban pirított zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét. A szilva ízes derelye Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyuijunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyújtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyújtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készíthetjük el a frissen nyújtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskák- ban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig borítsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát újunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-met- szővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, úgynevezett derelyéknek. Nagy fazékban forró vízben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét pereznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be pirított zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni. A káposztás koczka-tészta Egy kiló lisztből gyuijunk tésztát és nyújtsuk azt el középszerű vékonyságúra, olyan formán, mintha vasta- gocska levesbe való tésztát akarnánk készíteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságú koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, úgy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsírba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kávaijuk meg és mikor a káposzta kezd bámulni s már nagyon összeesett, vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy' kávéskanál tört borsot. Ha a tészta kifőtt, szűrőkanállal szedjük ki a vízből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és Ízlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni.
