Új Szó, 2003. március (56. évfolyam, 50-75. szám)
2003-03-14 / 61. szám, péntek
16 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2003. MÁRCIUS 14. RECEPTTEKA Míg egy tojás megsül - gyorsétkek A kereskedelmi forgalomban a tyúktojásokat súlyuk (40 és 70 g között váltakozhat) és méretük szerint osztályozzák. Ez utóbbit négy - közismert - betűjellel kategorizálják: S (Small), M (Medium), L (Large) és XL (Extra Large). A legnagyobbak tükörtojásnak, kemény tojásnak vagy bevert tojásnak a legmegfelelőbbek, a közepeseket leginkább mindenféle jóval megtöltött, kis sütőformák tetejére szokás ráütni, míg a kisebbekből általában omlettet vagy krémet készítenek. A füijtojás kisebb méretű, héja barnás foltokkal tarkított bézs színű. Frisset és sós vízben tartósítottat egyaránt lehet kapni, ez utóbbi azonban jóval gyakoribb. A fürjto- jást nem csak finom íze miatt, hanem körítésnek is gyakran használják rafináltabb, elegánsabb ételekhez. Holland spárga-tojás Hozzávalók: 36 spárga, 2 tojás és 4 sárgája, fél citrom, száraz fehérbor, 6 dkg vaj. Elkészítése: Megtisztítjuk a spárgát, eltávolítjuk a szár fehér részét. Hideg, sós vízzel borítva, mérsékelt tűzön kb. negyed óráig főzzük, majd leszűrjük. Levágjuk a spárgák bőrszerű végeit. A tojásokat 7 percig főzzük. Elkészítjük a holland mártást: vízfürdőben, mérsékelt lángol felverjük a tojások sárgáját, és óvatosan beledolgozunk egy csipetnyi sót és egy pohár bort. Mély tálba öntjük, hozzáadjuk az olvadt vajat és fél citrom levét. A tányérokra öntünk belőle, belehelyezzük a spárgákat, és főtt tojásszeletekkel kínáljuk. Rusztikus pirítos Hozzávalók: 8 fürjtojás, 4 szelet barnakenyér. 8 szelet kecskesajt, 1 csokor kerti mustár, 2 érett paradicsom (körítésnek), olivaolaj. Elkészítése: A kenyérszeleteket megpirítjuk, és a pirítóból kivéve befedjük sajtszeletekkel, hogy kissé megolvadjanak. A füijtojásokat vagy 5 percig főzzük, vagy egyből felszeleteljük: attól függően, hogy frissen vagy tartósítva vettük őket. Megmossuk a mustárt, olajjal és sóval ízesítjük, a sajton elrendezzük, erre tesszük a tojást és a paradicsomot. ÍZ-TÍPP Aki ízetlennek találná a zöldséglevest, az marhavagy csirkehúslevest is használhat. Stracciatella Hozzávalók: 8 tojás, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 zellerszár, reszelt parmezán. Elkészítése: Zöldséglevest készítünk: 2 liter vízben megfőzzük a zellert, a répát, a hagymát és kevés sót. Közben felverjük a tojásokat 5-6 evőkanál sajttal, sóval és borssal. Leszűrjük a levest (kb. 1,5 literre lesz szükségünk), és újra felforraljuk, esetleg újra sózzuk. Belekeverjük a sajtos elkevert tojást, levesszük a tűzről és petrezselyemmel díszítve tálaljuk. Z-TtPP Természetesen itt is használható marha- vagy csirkehúsleves , ha valaki azt jobban szereti. Ebben az esetben azonban az olajat hagyjuk el a végéről. Paviai leves Hozzávalók: 4 tojás, 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 zellerszár, 4 szelet teljes kiőrlésű kenyér, reszelt parmezán, olivaolaj (ízlés szerint). Elkészítése: Legelőször a levest készítjük el: 2 liter vízbe tesszük a zellert, a répát és a hagymát, kicsit megsózzuk és kb. fél óláig főzzük. Ezután leszűijük (másfél liter nagyjából elég) és ismét felforraljuk. Az előkészített tányérok mindegyikére helyezzünk egy 2-3 darabba vágott, megpirított kenyérszeletet (a legmegfelelőbb a teljes kiőrlésű, illetve barna kenyér, de tulajdonképpen bármelyik típus megteszi), bőségesen meglocsoljuk levessel és megszóljuk reszelt par- mezánnal. Mindegyik közepére törünk egy tojást és - ízlés szerint - kevés olívaolajat csorgatunk rá. Tojásos-cukkinis rizs Hozzávalók: 5 dkg rizs, 6 tojás sárgája, zöldségleves, 2 cukkini, 1 mogyoróhagyma, félszáraz vagy száraz fehérbor, reszelt parmezán, 2 párolt cukkini és 2 kemény tojás (körítésnek), 8 dkg vaj. Elkészítése: Alaposan megmossuk, és nagyon kicsi kockákra vágjuk a cukkinit. Zöldséglevest készítünk, s míg fő (kb. fél óra), apróra vágjuk a hagymát és 4 dkg vajon megfonnyasztw - juk, majd hozzáadjuk a cukkinit. Gyakran kavargatva megpirítjuk. Végül beleszóljuk a rizst, és azt is 2-3 percig pirítjuk. Ráöntünk 2 merőkanál levest, sózzuk, borsoz- zuk, majd mérsékelt tűzön, időnként felöntve levessel puhára főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadunk egy pohár bort, a tojások sárgáját, a maradék vajat és egy nagy marék sajtot. Finoman elkeverjük és cikkekre vágott tojással, illetve cukkinikarikákkal díszítjük. Fűszeres omlett Hozzávalók: 8 tojás, 10 dkg fűszernövény (kakukkfű, zsálya, rozmaring, majoránna, tárkony), szines paprika- karikák (körítésnek), 10 dkg tejföl, 5 dkg reszelt parmezán, 8 dkg vaj. Elkészítése: Megmossuk, megszárogatjuk és apróra vágjuk a fűszernövényeket, el- távolítva a fás részeket. Felvetjük a tojást a sajttal, a tejföllel, a fűszerekkel és sóval. Négy, mindkét oldalán jól átsütött omlettet készítünk belőle. Az omletteket félbe hajtjuk és színes paprikakarikákkal, illetve fűszerekkel körítve tálaljuk. Zöldséges omlett Hozzávalók: 8 tojás, 10 dkg tejföl, petrezselyem, 10 dkg vaj, 5 dkg reszelt parmezán. A töltelékhez: 10 dkg lágy sajt, 1 fej hagyma, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg cukkini, 10 dkg színes paprika, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg burgonya. Elkészítése: Felvetjük a tojásokat a parmezán sajttal, a tejföllel és csipetnyi sóval. Megtisztítjuk és kockákra vágjuk a töltelékhez szükséges zöldségeket. Apróra vágjuk a petrezselymet. Összesen négy omlettet sütünk: mindegyiket kevés vajon és mérsékelt tűzön. A felvagdalt hagymát megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a zöldségeket kevés sóval, és hagyjuk összeérni az ízeket. A tölteléket az omlettekre adagoljuk (egyharmadát meghagyjuk körítésnek), félbe hajtjuk, sajtcsíkokat teszünk a tetejükre, és 200 °C-os sütőbe toljuk néhány percre. A maradék zöldséggel körítve tálaljuk. Fekete-erdei töltött gombafejek Hozzávalók: 4 tojás, 50 dkg csiperkegomba (nagyobb darabokat vegyünk), 10 dkg lágy sajt, 1 citrom, koktélparadicsom (díszítésnek). Elkészítése: Megmossuk, megtisztítjuk a gombát. Megszárogatjuk, majd óvatosan elválasztjuk a fejeket a száraktól. Tegyünk félre 2-3 egész gombát a díszítéshez. Citromlével savanyított vízben főzzük a gombát, ha kicsit megpuhult, leszűijük, és ismét kitisztítjuk a fejek belsejét. A tojásokat forrástól számított 7 percig főzzük, összemixeljük a gombaszárakkal, a feldarabolt sajttal, egy pohár borral, sóval és borssal. Megtöltjük és tepsibe állítjuk a gombafejeket, megszórjuk reszelt parmezánnal, majd kb. 10 percig 200 °C-on süljük. Salátával, paradicsommal, sárgarépával és gombával díszítsük a tálat. Készíthetünk mártást. A főtt tojás sárgáját összekeveijük fél pohár olajjal és gombával. A gomba helyett használhatunk padlizsánt is. Ezzel a szósszal tölthetjük a tojásokat, de tésztára téve is finom ételt kapunk. Cukkinitorta Hozzávalók: 8 tojás, 4 cukkini, petrezselyem és bazsalikom (diszitéshez), 10 dkg reszelt parmezán, 5 dkg vaj. Elkészítése: Megmossuk, megtisztítjuk a cukkinit, sós vízben rövid ideig főzzük, majd megszárogatjuk, és karikákra vágjuk. Felvetjük a tojásokat egy csipet sóval és beleöntjük egy tepsibe (vagy tortasütőbe), melyben megolvasztottuk a vajat. Beletesszük a cukkinit is, és negyed órát süljük 200 °C-on. Forrón tálaljuk bazsalikom- és petrezselyemlevelekkel. ÍZ-TIPP Az ilyen sült tojásos zöldségek sorából nem hiányozhat a paradicsom sem. Mossunk meg és magozzunk ki 4-5 érett paradicsomot, daraboljuk fel, puhítsuk meg kevés olajon sóval és borssal, illetve petrezselyemmel, majd a szokásos módon süssük meg a tojásokkal. Gombás palacsinta Hozzávalók: 2 tojás, 5 dkg liszt. 2,5 dl tej, 5 dkg vaj. A töltelékhez: 35 dkg vargánya, 1 mogyoróhagyma, 1,5 dl tejszín, reszelt parmezán, olívaolaj. Elkészítése: Palacsintatésztát készítünk: összekeveijük a tojásokat a liszttel, hozzáadjuk a tejet, és habverővel keverjük, majd leszűijük. Kivajazzuk a palacsintasütőt és beleöntünk egy merőkanálnyi tésztát. Úgy adagoljuk, hogy a palacsinták vékonyra sikerüljenek. Mérsékelt lángon mindkét oldalukat átsütjük. A szokásos módon megtisztítjuk a gombát, majd 3-4 evőkanál olajon megfony- nyasztjuk a hagymát, beleszóljuk a gombát, egy kis petrezselyemmel, sóval és borssal ízesítjük. A gombák egyharmadát összemixeljük a tejszínnel. A palacsintákat megtöltjük a maradék gombával, tűzálló tálba helyezzük, leöntjük a mártással, megszóljuk parmezánnal, és sütőbe toljuk. Crépes Islas Hozzávalók: 3 tojás, 5 dkg liszt, 2 dl tej, cukor. A töltelékhez: 10 dkg vegyes cukrozott gyümölcs vagy gyümölcslekvár (lehet sárgabarack, meggy, őszibarack, szeder), konyak, cukor, őszibarackbefőtt (díszítéshez), 8 dkg vaj. Elkészítése: Először a palacsintatésztát készítsük el: a tojásokat finoman elkeverjük a tejjel, a liszttel és kiskanál- nyi cukorral. Kevés vajon, fél merőkanálnyi tésztából vékony palacsintákat sütünk. A palacsintákat megtöltjük cukrozott gyümölccsel, illetve lekvárral, négybe hajtjuk és megszóljuk porcukorral. Kevés vajon egy pillanatra felhevítünk egy kis pohár konyakot, a tányérokra csepegtetünk belőle, és őszibarackszeleteket helyezünk rá. A híres-neves „crépes Suzette”, a francia konyha büszkesége hasonlóképp készül, de narancsból és cukorból főzött szósszal van leöntve, és konyak helyett Grand Mamier likőr ízesíti. Angol krémdesszert Hozzávalók: 8 tojássárgája, fél liter tej, 15 dkg cukor, 1 rúd vanília, keményítő, 1 citrom, vegyes friss gyümölcs (narancs, banán, kivi, alma, szőlő stb.). Elkészítése: A tejet a vaníliarúddal és a feldarabolt citromhéjjal felforraljuk. A tojássárgákat a cukorral és egy kis- kanál keményítővel jól felvetjük. A felforrt tejet a tűzről levéve (a vanüiarudat és a citromhéjat eltávolítjuk) lassan hozzáadjuk a tojáshoz. 20 percre gőzfürdőbe teszszük, gyakran kavargatjuk és ügyelünk, nehogy felfonjon. Talpas poharakba töltjük és gyümölccsel vagy keksszel tálaljuk. ÍZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestíe SNP 30, 814 64 Bratislava 1 tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469
