Új Szó, 2002. november (55. évfolyam, 255-279. szám)
2002-11-08 / 260. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. NOVEMBER 8. RECEPTTÉKA Novemberi libatoros lakoma Hozzávalók: egy (kb. 3,5-4 kg-os) liba, só, őrölt bors, pirospaprika, 5 közepes szem alma, 1 bő maréknyi főtt rizs, 1 tojás, majoránna, fél csokor petrezselyem, 2 közepes fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma. 1. A libát megkopasztjuk, leperzseljük, a tolltokokat kicsipkedjük, majd a szárnyast ruhával jól átdörzsöljük. Asztalon a hátára fektetjük úgy, hogy a combjai felénk nézzenek. Ezután éles, vékony pengéjű késsel a hasrészt közepén, a mellcsonttól kiindulva egészen végigvágjuk (nem túl mélyen, nehogy a beleket megsértsük). 2. A belsőségeket óvatosan kiemeljük. A májat az epétől elválasztjuk. A zúzát félbe vágjuk, megtisztítjuk, majd a szívvel együtt megmossuk, végül hűtőszekrénybe tesszük. 3. Következő lépésként a szárnyas combjait a törzsről levágjuk, s a lábakat a térdízületnél lecsapva a combról leválasztjuk. 4. Ezután a szárnyast az asztalon elfordítjuk, és a nyakát úgy vágjuk le, hogy a bőrét egyben le tudjuk húzni. A bőr keskenyebb végét ösz- szekötjük, s ezzel elő is készítettük. 5. Utána a libamellet is kivágjuk, kicsontozzuk, és a szárnyakat is leválasztjuk róla. Ezután hosszában kettéhasítjuk. A kisebbik feléről a zsiradékot lefejtjük, húsát finomra daraboljuk. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával fűszerezzük. 6. Az egyben hagyott maradék fél mellet feiszúrjuk, és a fűszeres, darált hússal megtöltjük. A kimaradó tölteléket kitisztított (vagy készen vásárolt) bélbe töltve libakolbászt készítünk, majd a töltött mellel együtt tepsibe fektetjük. 7. A hájat kockákra vágjuk és kisütjük. 1 almát megmosunk, félbe hasítjuk, magházát eltávolítva a combok fellazított bőre alá nyomkodjuk, majd ezeket is a tepsire rakjuk. 8. A libamájból négy szép, egyforma szeletet levágunk, félretesz- szük, a többit apróra kockázzuk. A szívet és a zúzát megdaráljuk. A májkockákat a főtt rizst meg a tojást hozzáadjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és morzsolt majoránnával meg apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Nem túl szorosan a nyakbőrbe töltjük, és a másik végét is összekötjük. 9. Szintén tepsibe fektetjük, egy kevés libazsírt (a kisütött hájból) öntünk rá, végül kissé megsózzuk. A megtisztított hagymát meg a fokhagymát mellédobjuk, és kis lángon, gyakran locsolgatva ropogós pirosra sütjük. 10. Kb. 10 perccel azelőtt, hogy teljesen elkészülne, a maradék ki- csumázott, cikkekre vágott almát is köré szórjuk. Tálalás előtt a pecsenyét rövid ideig pihentetjük. Utána a töltött nyakat és a mellett fölszeleteljük, a combokkal, a libakolbásszal meg a sült almával együtt tálra rakjuk. A félretett libamájszeleteket a legutolsó pillanatban egy kevés libazsírban nagy lángon megsütjük, és a libatorost ezzel megkoronázzuk. Párolt káposzta, sült hagyma és héjában sült burgonya illik hozzá. A lábakból, a lenyúzott nyakból, a hátból meg a szárnyakból nagyszerű levest készíthetünk.
