Új Szó, 2002. szeptember (55. évfolyam, 203-227. szám)
2002-09-27 / 225. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. SZEPTEMBER 27. Ízvilág Kórházi koszton B. MÁNYA ÁGNES Nem is olyan régen alkalmam volt nyolc napot eltölteni X város Y kórházának Z osztályán. Az „X aktámban” egy, az étkezésre vonatkozó korlátozásokat tekintve viszonylag kedvező diagnózissal, a körülményekhez képest elég jó kedvvel és étvággyal foglaltam el a helyemet Hügieia modern templomában. Csakhogy ott-tartózkodásom egy hete alatt inkább szellemiekben, mint testiekben gyarapodtam. A gyógyulásomhoz vezető biztos út receptje az egész napi fekvés és a tápláló, kiadós ételek lettek volna. Ez előbbiben nem volt hiány (épp a Harry Potter legvaskosabb kötetét vittem magammal), az utóbbi, a reggeli-ebéd-vacsora triumvirátusa körül azonban gondok mutatkoztak. Tisztában vagyok a hazai egészségügy katasztrofális állapotával, nem is lucullusi lakomákat vártam, hanem - gyakorló háziasszonyként - olyan ételeket, amelyekben élvezetet is lel az ember. Előrebocsátom, nem vagyok köny- nyű eset. Már az óvodában sem rajongtam a répás meg halas kenőért, alapiskolás koromban is meglehetősen sok maradékot hagytam a tányéron a konyhavezetőnő házi kedvencei számára, majd középiskolás és egyetemi éveim alatt - kezembe véve végre az irányítást - igyekeztem beszerezni, alkalmasint megfőzni a mindennapi betevő falatot. Mondom, nem vagyok könnyű eset, talán ezért is rágódtam oly sokat a kórházi menüben szinte naponta „visszatérő” ba- kancstalpszerű húsdarabon, amely hol paradicsomos káposztával, hol sárgaborsó főzelékkel körítve és kerítve kínálta magát. A legmegrázóbb gasztronómiai élményt mégis a vacsorára felszolgált, tányéron kígyózó bamás-feketés, ropogósra sütött (vagy inkább égetett) valami jelentette, amiben közelebbi ismeretség után - nehezen bár, de - sikerült felfedeznem a kakaós tésztát. Az otthoni barátságos konyhánkat csak a kötelezően hazulról hozott evőeszközök idézték vissza (kést, villát, „ollót” ugyanis nem biztosít a kórház a betegek számára), az ételek viszont nem. A reggelit, szerencsére, nem lehetett „elrontani”, a dzsem és a méz steril csomagolásban került a tányérunkra, a szaláminak is szalámi íze volt, sőt a kifli is emlékeztetett a boldog, „kinti” szabad életben megszokottra. Egyedül a reggelihez és alkalmasint az estebédhez felszolgált teával volt gond, amely ütött-ko- pott bádogkancsóban érkezett, s színét az a sárga műanyag pohár adta meg, melyben kézbe kaptuk, íze az nem volt. Az ételt kínáló-tálaló nővérkék kedvessége viszont nem hagyott kívánnivalót - talán jobban jártunk volna, ha a menüt is ők készítik el. Bármennyire jól éreztem is magam szobatársnőim körében - akik már jóval hosszabb ideje sínylődtek ezen a koszton, s rezignáltan nyugtattak-biztattak, egyek, mert nincs más választásom -, mégis mint a messiást vártam napi rendszerességgel érkező látogatóimat. Családom gondos egyetértéssel beosztotta, ki melyik nap milyen „pótebédet” vagy „pótvacsorát” hoz majd. Akárcsak hajdanán az aratók, én is ki voltam szolgálva - és szolgáltatva. A cél érdekében szeretteim olykor még taxiba is vágták magukat, csak azért, hogy az étel minél melegebben kerülhessen asztalomra. A férjem, becsületére legyen mondva, mindennap meglátogatott, és üyenkor rekordot döntött távfutásban, hogy - egyebek mellett - a napi fél liter házi készítésű kakaóm még azon melegében megérkezhessen. Délután két óra tájban ellepték a folyosót a szatyorral sűrűn felszerelkezett rokonok, barátok, s rövidesen amerre szem ellátott, mindenütt hálás pillantások kíséretében falatozták, habzsolták a hazait az osztály betegei. Voltak olyan látogatók, akik megadták a módját, és tányért, kést, villát, kompótostálat is hoztak magukkal, s gondosan megterítettek a „társalgó” valamelyik asztalkáján, hogy még jobban essék az étel, mások - köztük én is - az ételhordó mélyéről bányásztam elő családom hölgytagjainak remekeit: sült csirkét, rántott húst, pörkölttel meghintett főzeléket, miegymást. Nem lévén az a jog- hurtevő-müzlirágó fajta, nagyon hálás voltam nekik - mind a tíz ujjamat megnyaltam -, és könnyes szemmel búcsúztam el a másnapi viszontlátás reményében életmentő „ételhordóimtól”. Mesterséges életben tartásomnak köszönhetően sikeresen átvészeltem a kórházban töltött időt, igaz, kicsit megfogyva bár, de törve nem. AZ IZVILAG DIÉTÁS KONYHÁJA A gyomorrontás diétája ÉTELÜNK - ÉLETÜNK gy kisebb vagy na E gyobb gyomorrontás elég ahhoz, hogy elül vegye kedvünket, megzavarja munkaütemünket. Hogy minél előbb megszabaduljunk tőle, nagy gondot kell fordítanunk az étkezésre, az ételek elkészítésére is. Heveny gyomorhurut esetében a táplálék a gyomorban pang, a diéta célja tehát a gyomor tehermentesítése. Leghelyesebb, ha a diéta 24 órás koplaltatással kezdődik. Ez alatt az idő alatt a folyadékszükségletét keserű teával elégítse ki a beteg. Ezután enyhén édesített teát, csipkebogyóteát, frissen kipréselt alma- vagy citromlevet, limonádét ihat. Ha a tünetekhez hasmenés is társul, jó hatású a nyers, reszelt alma (napi 1-1 1/2 kg), a zöldségfőzet, a natúr sárgarépapüré leves. A következő nap diétás rántott leves, vizes burgonyapüré, burgonyahab, sós burgonya, héjában főtt burgonya, héjában sült burgonya, pirított fehér kenyér, pirított zsemle vagy kifli, kétszersült, keksz fogyasztható. Az eredeti, megszokott étrendre óvatosan, fokozatosan téljünk vissza, a betegnek főzelékpüré, főtt vagy párolt főzelék, lágy tojás, sovány sonka, sovány sajt, sovány tehéntúró, puhára főzött vagy párolt sovány hús, kompót, piskóta adható. Ügyeljünk arra, hogy a heveny gyomorhurut ne ismétlődjék meg gyakran, mert súlyosabb ártalomhoz vezethet. Néhány, gyomorrontás utáni étel receptje: Daraleves 20 dkg hasábokra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller) két liter hideg vízben felteszünk főni. Ha felforrt, megsózzuk. Puhára főzzük, lassan gyöngyözve, nehogy zavaros legyen. Leszűrjük. Belefőzünk 4-5 dkg búzadarát, és folytonos keverés közben addig főzzük, míg a daraszemek kétszeresére megduzzadnak. Hasmenés esetén a dara jó hatású, mert dugítSárgarépaleves 20 dkg sárgarépát megreszelünk, 5 dl vízben 1 1/2 -2 óra hosszat kevés sóval puhára főzzük, áttörjük. Hasmenés esetén még kisbabáknak is adható. Burgonyapüré 30 dkg burgonyát feldarabolunk, kevés sóval fedő alatt puhára főzzük. Forrón áttörjük, 1 dl burgonyafőző vizet és kevés vajat adunk hozzá, majd habverővel felverjük. Csipkebogyótea 1 evőkanál csipkebogyót 3 dl vízben 1-2 órán át áztatunk lefedett edényben. Gyöngyözésig hevítjük, 5 percig letakarva állni hagyjuk, leszűrjük. Cukorral és frissen préselt citromlével tálaljuk. Vizes kakaó 2 kávéskanál kakaót összekeverünk 1-2 kávéskanál cukorral és 1 evőkanál meleg vízzel. 2 dl vizet felforralunk folytonos keverés közben belefőzzük a kakaót. Alma sütve 15 deka meghámozott, kimagozott almát gerezdekre vágunk, sütőlemezre rakjuk, 1-2 kanál vizet öntünk alá, és sütőben megsütjük. Reszelt alma 15 deka hámozott, kimagozott almát lereszelünk, meglocsoljuk egy mokkáskanál citromlével, és azonnal fogyasztjuk. Zabpehely almával 2 deka zabpelyhet másfél deci vízben 2-3 órára beáztatunk, majd megfőzzük. Hozzákeverünk 15 deka nyers reszelt almát. Azonnal fogyasztható. Sárgarépa nyersen, reszelve 5 deka megtisztított sárgarépát lereszelünk, kevés citromlével, sóval ízesítjük, és azonnal fogyasztjuk. ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 16. VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. Szárdella-mártás Minden személyre számítsunk egy kávéskanál zsírt és egy kávéskanál lisztet; ebből készítsünk a mártáshoz rántást. Hajó barnára megpirítottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab szárdellát, jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresz- szűk fel hideg vízzel, (nyolcz személyre egy liter vizet számítva); tegyünk bele kevés sót és ízlésünk szerint eczetet. Tálalásig vegyük félre a nagy melegtől. Kapornya-mártás Vad húsokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást készíteni, annyi kávéskanál fagyos zsírt tegyünk lábasba s ha a zsír forr, minden személyre egy csapott kávéskanál lisztet tegyünk bele. Mikor szép barna pirosra megsült a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy czitromnak a levét, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a rántásba tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy kanál eczetet és négy deka kapomyát. Ezeket jól össze kell keverni, aztán öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó siirü mártás legyen, főzzük még 5 perczig, akkor vegyük le a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük. Zsemle-mártás Ha nyolcz személyre készítünk mártást, tegyünk nyolcz kávés kanál zsírt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét koczkákba vagdalva. Mikor szépen megpirosodott a zsemlye a zsírban, öntsünk reá fél liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra vagdalt fokhagymát is; néhány perczig főzzük fel, aztán vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig. Kapormártás Egy tojásnyi zsírba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, pirítsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tűzhelynek olyan részére (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik. Fokhagyma-mártás Minden személyre egy kávés-kanál zsírt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás (csendesen tűzön folytonos kavarás közben), akkor adjunk hozzá egy személyre számítva egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig. Ugorkamártás Ha rántással akarjuk készíteni, ehhez is minden személyre egy kávés kanál zsírt tegyünk forrni és egy kávés kanál lisztet rántásnak. Ha szép halvány piros lesz a rántás, tegyünk bele egy személyre fél kis eczetes ugorkát apróra összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi hideg vízzel, hogy jó sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s ha igen savanyu, tegyünk egy mogyoró nagyságú czukrot is belé. Ha kész, tegyük félre a nagy tüztől, mig tálalni kell. Pöszméte (Piszke) mártás Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell készíteni; 6 személyre egy liter pöszmétét megtisztogatva a forró vízbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és czukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készítsünk habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet számítva. Egy nagyobb edénybe keverjük fel a habarást és úgy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt közötte. Ezt sem szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul és akkor nem jó. Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartam. Sóskamártás Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk egy literes lábasba egy diónyi zsírt, mely ha forr, öntsünk bele egyjó fakanál lisztet; pirítsuk meg szép gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát, keverjük jól össze a rántással és később lassanként öntsünk közé forró vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mártás. Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk készíteni, át is törhetjük szitán; sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima, akkor ezen eljárás szükségtelen.) Egres mártás Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk bele fél liternyi, csotánjától megtisztított egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon savanyú; továbbá kevés sót és készítsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt és egy kávéskanál lisztet számítva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a forró, jól megfőtt egrest a habarás közé, de csak lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig forraljuk s ha felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg helyre, mert meghigul. Meggymártás Nyolcz személyre fél liter vízhez egy liter érett magolt meggyet vegyünk; tegyük azt forró vízbe és adjunk bele egy tojásnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha mindez megfőtt, készítsünk egy nagyobb tálba személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből habarást; a forró meggyet öntsük lassanként közé, de úgy, hogy csomós ne legyen. Hajói felelegyitettük, hagyjuk pár perczig forrni, de sokáig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul és akkor természetesen ez sem jó. Ribizli mártás Egy fél liter vízbe fél liter szépen megtisztított ribizlit tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan történik, tegyünk bele kevés sót és több czukrot mint az almába, mert ez savanyu. Ehhez is tegyünk minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és lisztet habarjuk jól össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró ribizlit lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt perczig újra forrni, azután tegyük félre az erős tüztől, mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll, meghigul és nem lesz jó. Alma-mártás Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni vizet. (Porczellánját elveszített vasedényben nem szabad mártásokat főzni, mert megbámul és rossz ize is lesz.) Minden személyre fél almát tisztítsunk meg a héjától és vagdaljuk fél koczkákba, a forró vízbe együtt az almával tegyünk kevés sót, czukrot és zöld petrezselyemlevelet egy fél kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára megfőtt, készítsünk bele habarást, igy: minden személyre számítsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt lassanként keverjük fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készítsük a habarást, mert akkor csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha fel vegyítettük, tegyük újra forrni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, mert ha igen melegen áll meghigul és elbamul. Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.
