Új Szó, 2002. augusztus (55. évfolyam, 177-202. szám)
2002-08-30 / 201. szám, péntek
10 Ízvilág ÚJ SZÓ 2002. AUGUSZTUS 30. ÍZLET —ü KGST-riviéra I. HIZSNYAI ZOLTÁN Hajnalban egy idétlenül magas hangon erőlködő kis dízelmozdony ébresztett, szegénykét valamikor az éjszaka folyamán foghatták be elénk. Még jó ideig irdatlan hegyek között kapaszkodtunk felfelé, és miközben reggelimet költöttem el, a pöttöm masina tizenhét hosszú füttyét tizenhét rövid alagút követte. Éppen az utolsó szalámis zsömlyémet gyúrtam befelé, amikor az egyhangú zakatolást váratlanul éles csikorgás nyomta el, s ahogy a szerelvényjött kifelé a kanyarból, úgy úszott be a képbe a karsztormokkal övezett, zöld szigetektől szeplős, mélykék Adria. Nemsokára Spalato (Split) is feltűnt alattunk, majd az utolsó és leghosszabb alagútból kibukkanva a kikötő, és a Diocletianus császár hajdani palotájának tőszomszédságában fekvő pályaudvaron végre az ernyedten hörgő apró dízellokomotív is lehorgonyozhatott. Aztán már csak a Brazza (Brac) felé imbolygó komphajó - és a pálmákkal, óriáskaktuszokkal, olajfaligetekkel, mandula-, gránátalma-, szentjánoskenyér-, naspolya-, citrom-, narancs- és fügefákkal ékes festői halászváros: Supetar. A tengert éppen húsz éve pillantottam meg először. No, nem ezt az áttetsző mélykéket, hanem a Feketét, és még azt is valahol a romániai Constanta (vagyis a dobrudzsai Küsztendse) környékén - habár a vonatablak és a szalámis zsömlye stimmel. Ez a hely akkoriban a KGST- riviéra északi határát jelentette, így hát a keletnémet, lengyel, csehszlovák és magyar turisták között korántsem éreztem olyan elveszettnek magamat, mint szegény Ovidius a hajdan ugyancsak itt álló Tomiban. Legalábbis az első étkezésig. Szerencsémre, nem igazán tudtam, milyen elvárásaim lehetnek az adott szélességi fok környékének például a flórájával szemben. Fel sem tűnt, hogy pálmának, narancs- vagy fügefának nyoma sincs, beértem a szinte már kiirthatatlan olajfacserjékkel, amely egyébként néhol nálunk is megél. A tenger még arról is elvonta a figyelmemet, hogy a késő délutáni korzózás során egyetlen vendéglőt, bisztrót, de még egy árva halsütőt sem láttunk, csupán a méregerős rákiját kínálták mindenütt. A vacsorát követő hajnalon azonban kitisztult a kép. Nem csoda: kis híján utolsó vacsora lett belőle. Az első osztályú szálloda, amelyben laktunk, a bolgár határhoz közeli Mangalia mellett tornyosult, a nép bölcs vezérének múlhatatlan dicsőségét hirdetve. Érmek a büszke építménynek az éttermében zajlott le a fönt említett vacsora. Mivel a kiadós fürdést követően a délután folyamán nem sikerült átmeneti megnyugvást lelnem egy tengerparti falodában, ahogyan naiv módon reméltem, amikor végre a mi csoportunkra került a sor, és asztalhoz ülhettünk, a konyha irányába mutató életnagyságú Ceausescu-mellszobor alatt öblös gyomor- korgások közepette, egyre nyugtalanabbul igazgattam magam előtt a forradalmi munkás-paraszt terítéket. A pincér nem mutatkozott éppen élmunkásnak, viszont meglehetősen nagy paraszt volt: amikor egy röpke órácska múlva az asztalunk felé kanyarodva kacsázott ki a gipszjobb mutatta irányba, úgy vágta elénk az élemedett korú szárnyast, ahogy a rohadt marharépát vetik oda a reggel leölendő ártánynak. De hát az éhség nagy úr! Megmarkoltam a kajla fogú alumíniumvellát, oszt úgy belecsaptam a tyúkanyó szügyibe, hogy még a Kárpátok Titánja is megremegett felettem. Pedig néhányan, kényesebbek, már javában sugdolóztak, hemzsegtek, valami zöldet láttak a hátrakaparincs hóna aljában meg a püspökfalatján meg az inas lábszárán meg hol. Csak a száraz rizst kaparászták, csipegették ki körűié, ami ugyancsak körülményes műveletnek mutatkozott, mert az olyasmi alakzatba állt össze a tyúktetem fölött, mint a tavalyi fecskefészek, és ál- lagára-ízére nézvést sem volt sokkalta különb. No de nekem már beszélhettek! Ifjonc gyomrom alig pislákoló kemencéje halálhörgése- ket hallatott - zöld, nem zöld, a tűzre kellett vetnem a baromfimatrónát. Különben is, ha létezhet a százéves tojás, pedig az, bizony, Kínában igenis létezik, akkor a százéves tyúktól se vitathatjuk el a létjogot, nem igaz?! Aztán meg ugyan ki fürkészheti ki a Thrák Géniusz elementáris alkotóerejének kozmikus villódzását! Hajnalban aztán arra ébredtem, hogy igen melegem van. Valahogy a gyomrom sem volt az igazi; akárha túlfűtöttem volna. Sebtiben le is hánytam róla némi parazsat. Reggelre mégis olyan magasra szökött fel a lázam, hogy sistergett rajtam a vizes lepedő. Sebaj! Román turistavezetőnk beültetett elegáns, mélykék Daciájába, és mintegy harminc kilométeren át kerülgetve a kátyúkat elfuvarozott egy halszemű orvosnő szinte teljesen üres rendelőjébe, aki rezzenéstelen halpofával hallgatta végig a tünetegyüttes leírását (ez volt az egyetlen halpofa, amit a román tengerparton láttam), majd a rövid beszámolót követően uszonyát az íróasztalfiókba csúsztatta, előhúzott egy orvosságos fiolát, három darab sárga tablettát a markába pöckölt belőle, majd letépte az előtte fekvő újság címlapjának sarkát, közvetlenül a Vezér inggallérja alatt, és nagy gonddal belecsavarta a három sárga korongot. A supetari búcsúvacsorát egy tengerparti kertvendéglőben ejtettük meg, miközben a torkát öblögető Adria megháromszorozta a halo- ványsárga holdkorongot. Déligyümölcsökkel töltött, déli fűszerekkel ízesített, olívaolajban pácolt étkek tornyosultak előttünk. A fiam csirkét majszolt. Én egy alpakkatálcán felszolgált hatalmas tonhalat pusztítottam. Rakija-félét: travaricát ittam utána, és révetegen néztem a vízen imbolygó három holdkorongot... BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Natúr szőlőlevél-palacsinták diétázóknak Hozzávalók: 5-6 db szőlőlevél, 5-6 db uborka, 5-6 db biztosítótű, 5-6 dl ecet. Elkészítése: Egyenesen a lugasból vesszük le a fél tucat szőlőlevelet (elenyésző a kalóriatartalmuk), majd pihentetés céljából egy vastag Jókai-regény lapjai közé helyezzük őket úgy, hogy egy oldalra csak egy levél jusson. (A nyomtatás során a levelek tovább veszítenek kalóriatartalmukból.) Ezek után a könyvet két teljes hónapig hagyjuk a helyén, majd a pihentetés lejártakor vegyük elő a ropogós, szénhidrátokban gazdag barna leveleket. Áztassuk be őket ecetbe, és bugyoláljuk be velük az uborkákat. A végén a biztosítótűvel fogjuk össze a levélvégeket, hogy kalóriaszegény palacsintánkból ki ne csússzék a töltelék. Tipp: Ha a receptből kihagyjuk az uborkát, még diétásabb táplálékhoz jutunk, s a megspórolt pénzösszegen pedig vehetünk egy jó hot-dogot. (CS. M.) Csáky Pál Gyermekkorom ízvilága ténétre visszaemlékezve - képzelettársításként vagy akár reflexként szinte érzem az ízes mákos csemege- kukorica illatát. S hogy teljes legyen a magyar igazság, egy nagyon egyszerű, de nagyon finom ételkombináció is ide kívánkozik, a naplementébe hajló szombat esték emlékének felejthetetlen kiegészítője. Mi a felvégen laktunk, édesapám nővére pedig a falu közepén, aki szombatonként rendszeresen sütött friss kenyeret. A tészta beoltását, da- gasztását édesanyámmal együtt végezték, 2-3 asszony az egész rokonság számára sütötte a kenyeret. Amikor kész volt, addig-addig ügyeskedtünk, míg le nem csíptünk egy-egy darabot valamelyik frissen illatozó cipóból. Az igazi fejedelmi kiegészítője azonban ennek az ételnek a frisseji kifejt tehéntej volt. Ehhez az emlékhez hozzátartozik a jó öreg Legény Miska bácsi személye is, aki már jó két és fél évtizede egy sírhalom alól meséli - ha meséli - történeteit a túlvilágon. Világlátott embernek számított annak idején, megjárta a második világháború poklait, öt évig a szovjet fogolytáborokat is elszenvedte. Rengeteg mesét, történetet ismert, bőven traktált vele bennünket, gyerekeket. Egy hibája volt csupán szegénynek, egy nálánál idősebb, férfias jellemű amazont vett feleségül, aki mellett otthon nem tudta kiteljesíteni képességeit, s uram bocsá’, eléggé papucsférji szerepbe kényszerült. A szüleimmel való megállapodás alapján ő hordta föl nekünk a frissen fejt tejet, s ilyenkor, szombaton esténként, néha fel is lázadt. Gyakori emlék, ahogy ott ülünk kint a pádon, édesanyám friss kenyeret és tejet ad nekünk, gyerekeknek, édesapám pedig egy pohár frissen húzott bort Miska bácsinak. Az öreg mesél, apám bólogat, majd hátra megy ellátni az állatokat, az öreg felénk fordul, és mondja, mondja a történeteit, majd odaszól nekem, a legnagyobbnak: „Na, fiam, itt a tejpénz, mondd meg apádnak, kérek még egy liter bort.” így ment ez nála, majdnem a cserekereskedelem szintjén: meg sem számolta a heti tejpénzt, ami a markában volt, egy liter bort ért. Apám erre menetrendszerűen csak az aprót fogadta el, a többit beletette az öreg kabátzsebébe, s a bor felhozatala után finoman jelezte neki, Magdó néne, a felesége várja otthon. Ő az üyen szóra ültében is felegyenesedett, magasra rántotta dús szemöldökét, és fennhangon, szinte szertartásosan azt mondta: „Az á? Tanuljátok meg, ő már régen nem lesz, amikor én még mindig legény leszek.” Az bizony, ma is, a fejfája tanúsítja. S a szomorúság is, mi a fejfát körüllengi, szomorúság egy letűnt világ után, mely vissza már soha nem tér. ízeivel, meséivel, szellemiségével . elillant- örökre. E gy Ipoly menti kis községben, az alig négyszáz fős Kőváron töl- főttem gyermekkoro- mat a múlt század hatvanas-hetvenes éveiben. Szerencsém volt, egy olyan közösségbe születtem bele, ahol még éltek a régi hagyományok, megvoltak a nagycsaládos rokoni kötelékek is. Édesapámék és édesanyámék is hatan-hatan voltak testvérek, és igyekeztek mindig tudni is egymásról, noha négyen közülük az Ipoly túloldalán, Magyarországon éltek, s a hatvanas-hetvenes években még két szocialista ország között sem volt egyszerű a kapcsolattartás. Mindezt azért írom, mert gyerekkori emlékeim között az étkezések nem öncélú eseményekként ragadtak meg, hanem a társadalmi-családi érintkezés szerves részeként. A mi családunkban az étkezésnek némiképp szertartásjellege is volt, ehhez az esetek többségében társult az asztali ima, s az étkezés után az asztalnál üldögélés egy kis ideig, a család dolgainak megbeszélése is. Ez az asztalnál való üldögélés vasárnaponként, családi összejövetelek alkalmával akár több órás beszélgetésbe is torkollott, voltak időszakok, amikor gyerekként alig vártuk, hogy szabadon engedjenek bennünket, de az is előfordult, hogy magunktól is ott ragadtunk az asztali témák bűvkörében, s órák hosszat hallgattuk a régi történeteket. Valahogy a nagycsaládi miliő részét képezte a gyakori vasárnapi kacsasült és az utánozhatatlan ízűillatú túrós rétes is. Édesanyám váltig mondogatta: meleg kéz és meleg szív kell a rétestészta tökéletes kihúzásához, ahhoz, hogy a papírtól is vékonyabb legyen, s bizonyára igaza is lehetett, mert néhány barátom még ma is legendákat mesél anyám réteseiről. Azt pedig mindenki tudta a környéken, hogy az igazi ropogós kacsát csak a néni- kém jól kifűtött kemencéjében, cserépedénybe rejtve lehet jól kisütni. Feledhetetlen emlék számomra a kukorica- vagy tollfosztások alkalmával felszolgált friss, meleg, mézzel édesített mákos főtt kukorica is. Talán ezt is a hangulat, az imbolygólobogó fények, árnyak emléke s a hozzá kapcsolódó történetek nemesítik szép emlékké, tény viszont, hogy egy két első világháborús törÍZTÖRTÉNELEM ÍZLIK - NEM ÍZLIK A páhoki füstölt túrót szerette MOTESIKY ÁRPÁD Vaszary Kolos (1832-1915) bíbor- nok, hercegprímás kötődése a történelmi Felvidékhez igen kedvező volt. Áldozatkészséggel támogatta a nagyszombati és a pozsonyi katolikus tanítóképzőt, 1893-ban Léván polgári leányiskolát létesített és nevéhez fűződik a modori Orso- lya-rendi iskola alapítása is. Számos templom restaurációján kívül pedig legszebb alkotása az új vere- bélyi templom volt, amelyet 1901. augusztus 15-én avattak. A bíbornok-hercegprímás ifjúkori, tanári pályájának első állomása Komárom volt, ahol 1854-1856- ig tanított magyart, latint, történelmet, földrajzot és természetrajzot is. Pappá 1855:ben szentelték Pannonhalmán. Ámde kanyarodjunk még előbbre, Vaszary Kolos diákéveinek kezdeti szakaszához, amikor még a győri Benedek- rend diákja volt. A bencés rend is tartotta magát hazafias hagyományaihoz, 1848 szeptemberében a katonaköteles korban levő növendékeket a haza védelmére bocsátotta. A pannonhalmi főiskoláról 1849 áprilisában a hazabocsátott 18 növendék között volt Vaszary Kolos is. Ám gyönge, vékony testalkata miatt nem volt katonának való... Egyik kortársa feljegyezte róla, hogy igen jókedvű, élénk fiú volt, és eszes jó tanuló. Különben önérzetes, kötelességtudó jellemét még a családi otthonból, Keszthelyről örökölte. „Amije volt, szívesen megosztotta, s különös passziója volt, ha a páhoki kemény füstölt paprikás túróval kedveskedhetett társainak.” Nos, ennek néztünk utána, mármint a páhoki kemény füstölt paprikás túrónak. Levélben fordultam Alsópáhok polgármesteréhez, és megkértem, ha van rá mód, adjon némi felvilágosítást a bíbornok-hercegprímás ifjúkori ínyencségével kapcsolatban. A válasz hamarosan megérkezett, Lázár László polgármester úr levelében az alábbiakat közölte: „Érdeklődésemre egy 88 éves hölgy elmondta, hogy emlékezete szerint az 1930-as évekig készítették és fogyasztották a füstölt túrót, főleg a hamvazószerdától kezdődő böjti időszakban. Elkészítésének módja a következő volt. A házilag előállított túrót ízlés szerint sózták és paprikázták, majd szilvás gombóc alakúra és nagyságúra formálták. Ezt követően az ún. szabadkémé- nyes konyha füstelvezető részébe felfüggesztett deszkára összehajtott drótot tettek, és erre rakták a füstölendő túrógombócokat. A füstölés több napon át addig tartott, amíg a gombóc belseje teljesen száraz nem lett. Az így elkészült túró 1-2 hétig is fogyasztható volt.” Nem marad más hátra, mint hogy a polgármester úr tájékoztatóját és a páhoki kemény paprikás túró receptjét megköszönjük. Talán akad majd ügyes kezű és vállalkozó szellemű háziasszony, aki a leírás szerint a kemény túrót, vagyis a füstölt sajtot házilag elkészíti. Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rovatunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan elfelejtenének..., ha tudnák. Csáky Pálné Erzsébet hitoktató: é Nemrég Dunakiliti felé csónakáztunk, s a Duna partján találtunk egy zsúptetős, fából készült csodálatos kis építményt. Engedtünk a csábításnak, betértünk, és nem bántuk meg, mert nagyon finom csirkemellet ettünk. Általában fehér húsokat fogyasztunk, ezért rendeltünk ott is azt, viszont ennek az ételnek az íze felülmúlta elvárásainkat, felejthe- teden volt. Egyszer pedig Léván voltunk, hazafelé jövet megálltunk egy faluban, és valamilyen rántott húsfélét ren deltünk, kinézésre semmi baja nem volt, ám amikor megkóstoltuk, igencsak megdöbbentünk, mert annyira sótlan volt, hogy talán még a tojás, amelybe bundáz- ták, sem volt megsózva. Ennyire sótían ízt még sosem éreztem, mi már hiába sóztuk, szinte ehetetlen lett emiatt. Nem szeretném megmondani, hogy hol történt az eset, hiszen ha továbbra is így főznek, azzal maguk tönkreteszik a vendéglőt. (malév)
