Új Szó, 2002. június (55. évfolyam, 126-150. szám)

2002-06-07 / 131. szám, péntek

10

Ízvilág

ÚJ SZÓ 2002. JÚNIUS 7.

ÍZLET

Arepa grande y carne de porc

SZABÓ GERGŐ

Az osztrák fővárosból repültem az olasz légi- társaság angol gyártmányú repülőgépével az Egyesült Államokba. Ennek megfelelően a fedélzeten is különböző nációkhoz volt szerencsém: kilenc óra alatt beszéltem lengyel diákokkal, cseh turistákkal, indiai turbános úriemberekkel, orosz bevándorlóval. Nem volt meglepő, hogy a mellettem ülő kétméteres, szikár olasz kijelentette: Amerika az a hely, ahol nagyon sok nemzettel találkozhatok.- Hová mész? - Long Islandre. - Tudsz spanyolul? - Nem. - Nem lesz könnyű dolgod. Azok nem tudnak angolul - mondta elegáns oxfordi kiejtéssel alkalmi barátom, Salvatore. Mikor óvatosan rákérdeztem, nem szereti tán a spanyolokat, határozott nemmel válaszolt. Nem szereti a spanyolokat, ő a kutyáját szereti.

Long Island tényleg az a hely, ahol érdemes spanyolul tudni. Nagyon sok a latin-amerikai bevándorló. Amerika dicséretére legyen mondva, hogy nem csinálnak nagy ügyet a kisebbségi kérdésből, az űrlapok egyik oldalán angolul van a szöveg, a másikon spanyolul, és kész. Viszont természetesen azért ugyanúgy lehúzzák róluk a bőrt, mint a többiekről. Átmeneti lakhelyem, Montauk csupán egy falu Long Island sziget legkeletibb csücskén - Márai Sándor is megemlíti - néhány meat őslakossal, néhány élelmes ír vállalkozóval meg több száz spanyol újkori telepessel. Bevallom, a divatos How are you helyett gyakrabban hallottam - és mondtam - Que pasát, gyakrabban voltam spanyolok társaságában, munkatársam is egy kissé idióta kolumbiai mérnök volt (autószerelő hivatalosan, de a kezébe nem vett volna egy fúrógépet), és természetesen gyakran étkeztem spanyol vendéglőben. Spanyol vendéglőben, azaz Eszpanis Esztorban. Nem tévesztendő össze a mexikói vendéglőkkel, mert ízkultúrájában két külön világról van szó. Mexikó közelebb volt ugyan pár ezer kilométerrel, mint Venezuela vagy Kolumbia, mégis az utóbbi kettő ízvilága érvényesült. Érthető: a telepesek miatt, akik ki nem állhatják a mexikói tortillát, a tacót és a burritó^ meg persze a Coruna sört. Ók nem „mechiká- nyok”, mondják. Ők latinok. És az Eszpanis Esztorok igyekeztek is a szájuk ízének megfelelni. „Eredeti kolumbiai tejkaramellát” árulnak például, Made in Tampa, Florida, USA.

Első találkozásom a „latin” ízvilággal eléggé meghökkentő volt, figyelembe véve, hogy megérkezésem másnapján nem tértem magamhoz a kulturális sokktól. A pult mögött álltam, bámultam kifelé az ablakon, és rettenetesen émelygett a gyomrom. Odakint esett az eső. Nyitás után voltunk, a vevőket vártuk. Az ablak alatt elvonult egy esőkabátos, kapucnis alak, egyenesen a bejárat felé tartott, és közben nagyon jó szaga volt. Rögtön felismertem az alföldi paprika illatát. A látványra azonban nem voltam felkészülve: az alak felső része teljesen eltűnt egy kenyértésztának látszó masszában, amelyből kukorica, zöldség és húscafatok potyogtak szét. „Robinson, megint elkéstél” - harsogott a főnök a hangszóróban. Az alak erre közelebb jött a pulthoz - akkor láttam meg végre, hogy feje is van -, dióbama szemeit rám villantotta. Valószínűleg átfutott az agyán, hogy én vagyok a megígért új munkatárs, mert szélesen elvigyorodott- arcán megcsillantak az odatapadt kukoricaszemek a piros zsír tengerében -, és igazi latin közvetlenséggel megkínált. Megköszöntem. Inkább maradtam a pizzánál.

Két hét múlva derült ki, mit utasítottam vissza. Robinson ugyanis úgynevezett burróval kínált azon a reggelen. Látványra ugyan nem kellemes, ám annál ínycsiklandozóbb. Elfogyasztása nagyobb erőfeszítéssel jár, mint vajas homárt enni (kipróbáltam, összehasonlítottam). Képzeljünk el egy futball-labda nagyságú és formájú kenyeret, amelyet pirított darált hússal, kukoricával, babbal, salátával, párolt káposztával és hagymával töltenek tele. A nap bármelyik szakában fogyasztható, mindössze farkasétvágy szükséges hozzá.

Az Eszpanis Esztor kisebb labdákat is kínált még fánktésztából, fokhagymás kolbászt, amelyet szigorúan citromlével volt csak szabad elfogyasztani, akárhogy tiltakoztam, no meg ökörfarklevest. Ám a csúcsétek az arepa. Ez nem egy gyökér neve, semmi köze a répához, kukoricából készül, és önmagában olyan az íze, mint a vizes hullám- papírnak, legalábbis azt ilyennek képzelem. Bármi mással fogyasztva azonban fenséges ízhatást kölcsönöz. Ha akarom, sós, ha akarom, édes, ha akarom, fokhagymás, ha akarom, csípős.

Egy hete dolgoztam autószerelőként - egész jól tudtam már ablakot mosni -, amikor Robinson meghívott egy Eszpanis Esztorba. Mulatni fogunk, azt mondta. Megkérdezte, mennyire vagyok éhes. Nagyon az voltam. Néhány gyorsan elhadart mondat a pincémének - először azt hittem, vitatkoznak -, öt perc várakozási idő, aztán ott illatozott mindkettőnk előtt az arepa grande y came de porc, teljes gyönyörében. Szép, dallamos neve van. Szarvasgombával tűzdelt libamáj? Fácánpecsenye őszibarackkal és camambert sajttal? Netalán tengeri homárjava citrommal és olvadt vajjal, némi salátával? Nem.

Egyszerű kukoricalepény natúr sertéshússal. De nagyon ízlett.

M. Csepécz Szilvia i 4% |

Gyermekkorom ízvilága *

P

ajtások - mondta mindig a nagyanyám, amikor beóvakodtam a

_____ nyári konyhába egy falásnyi harapnivalóért. Nem emlékszem, hogy egyszer is katonáknak nevezte volna az apró kockákra vágott zsíros kenyeret, melyre hol vöröshagyma, hol pedig paprika- vagy paradicsomkarika került. Talán mert - két világégést is túlélve - nem vitte rá a lélek, hogy a katona szót kapcsolatba hozza bármiféle ennivalóval. így tehát pajtásokkal kínálgatott, a hozzávalókat hatalmas késsel szeletelte a vágódeszkán, és felragyogott az arca, ha egyet-egyet elfogadtam. Kifejezetten vézna kislány voltam ugyanis (mai, finoman szólva is gömbölyded formáim láttán nem is hinné az ember), és a család szerint kórosan étvágytalan. Ami persze nem teljesen fedte a valóságot, csupán csak már akkor megvolt a magam külön kis ízvilága, melybe meglehetősen kevés fért bele a falusi konyha bőséges, laktató ételei közül. A zsíros kenyér volt az egyik nagy kivétel. Amikor már elfogyott a füstölt kolbász, és még nem került asztalra az első libamáj, szóval kora tavasztól kora őszig én beértem a napi két karéj zsíros kenyérrel. Az egyik karéj rendszerint kis fonott szatyromban várta az ebédidőt:, nagyanyámmal kettesben jártunk ki a szőlőbe (a nagyapám és a szüleim dolgoztak), és nem volt nálam büszkébb gyerek a faluban, amikor először vihettem én is kapát a vállamon, ellesve a tartást nagyanyámtól. Míg ő dolgozott, én leginkább kis pokrócomon ücsörögtem, s földközelből figyeltem a bogarak talányos életét... De mondhatom, azóta sem esett olyan jól semmüyen ebéd, mint az a kenyér a vén cseresznyefa árnyékában! A fentebb említett füstölt kolbász és libamáj volt a másik két abszolút kedvencem. Bár a családban ezeket nem is annyira ételnek, mint inkább afféle desszertnek tartották. A nagy téli disznótorokon apai nagybátyám töltötte a kolbászt, én meg - a rokonok derültségére - felügyeltem a munkamenetet, sőt azt is megszámoltam, hány

kolbászt „adott” a malacka. És abból mennyi az „enyém”! Az olykor két- tenyémyi libamájhoz pedig jómagam is hozzásegítettem a gágogó szárnyasokat, tekintve, hogy nyaranta én voltam a libapásztor. A gúnár reggel az én hívó szavamra indult el libáival a faluvégi kis patakhoz. Lehettem vagy nyolcesztendős, vittem a kis pokrócot, a fonott szatyorban a zsíros kenyér - ebédet, vizet, és egy-két jó könyvet... Többen is voltunk libapásztorok, gondtalanul végigmókáztuk a napot. (Mert ha a libacsapatok olykor össze is keveredtek, hamar elintézték egymás között a legelőterületi vitákat.) Hétköznapokon nálunk a vacsora volt az egyetlen közös étkezés. Nagyanyám a kert, a szóló, az állatok ellátása mellett szinte mindennap főzött: hogyan csinálta, fel nem foghatom! Hol sűrű krumplikása került az asztalra, zsírban pirított hagymával a tetején, hol fahéjas tejbegn'z. „Ettől nyugszik puhában a lelked!” - szokta mondani, de rengeteg tésztaféleséget (az apró, töltött párnácskákra hasonlító „dorkedlitól” a túrós csuszáig) és kalácsot is gyakran készített. A húsos ételek - még a töltött paprika is - maradtak hétvégére. Mert édesapám és nagyapám csak pénteken este érkezett meg Csehországból, ahol dolgozott. Emiatt a péntek esték külön konyhai szertartás szerint zajlottak. A legfontosabb volt a bableves. Nem is emlékszem olyan pénteki vacsorára, amikor ne bablevest - édesapám kedvencét - ettünk volna. Sűrű, zöldséges, fokhagymás bablevest, nokedlival. Nagyanyám rendszerint két-három szem tarkababot is belefőzött a levesbe, azokat az én tisztem volt kihalászni, mert „akkor lesz meg a szerencsém!” A leves mellé krumpli- vagy tökfőzelék dukált, ráadásnak pedig réteshalmok, mazsolás túróval, illetve borsos káposztával töltve. Lehetetlen volt mindezt végigenni. Pedig a hétvége még csak ezután következett. A reggeli: sült kolbász, sült hús, sült paprika, lecsó vagy rántotta - egyszóval mindenképpen meleg étel. A szombati ebéd csirkepaprikás, esetleg rakott krumpli és természetesen az elmaradhatatlan leves, karfiollal, zöldbabbal, borsóval, karalábéval... Sajátos családi szokás szerint nálunk a vacsora is levessel kezdődött. És a sós tésztafélékhez is kenyeret evett mindenki. Nagyanyám - majd később édesanyám is - nagyszerűen főzött. Sőt, olykor édesapám is oda- állt a tűzhely mellé, hogy meglepje a családot egy-egy ismeretlen cseh ételkülönlegességgel, vagy ízletes birkapörkölttel. Én azonban, az egy szem leány és unoka inkább csak kóstolgattam mindezeket, és amint lehetett, már kinn is voltam a kertben. Ott termett a nekem való reggeli, ebéd és vacsora. Eper, málna, ribizli, nyári alma és szilva formájában. Mindmáig a félig érett zöld alma jelenti számomra a gyermekkor utánozhatatlan ízét. Kutyaólon, farakáson egyensúlyozva szedtem mindennap egy tálra valót, és amim lehetett, visszavonultam a szobámba. A tálat elrejtettem kedvenc fotelem alá, előszedtem kedvenc könyveim valamelyikét, és olvastam é: ettem, olvastam és ettem. Amíg tar tott az uborkaszezon, ugyanezi műveltem másik kedvenc cseme gémmel: a kis uborkákat kettévág tam, megsóztam, és kilószámn rágcsáltam. De az volt az igazi, ami kor eljött a kovászos uborka ideje Ahhoz már némi fifika is kellett hogy lehetőleg észrevétlenül szed jem ki a kapor és a kenyérszeletel alól a zamatos, kövér kovászos uborkákat. Egy alkalommal annyin túlzásba vittem a torkoskodást hogy amikor édesanyám a vasárna pi sült csirkéhez tálalta volna a ko vászos savanyúságot, egyetlen da rab uborkát sem talált. Nem büntet tek meg érte, ezt biztosan tudom Igaz, a kovászos uborkák mellé oda füllentettem a rántottét is... Később ahogy nőttem, a családot egyre job ban aggasztotta: „Mi lesz ebből ; lánygyerekből?!” Egész nap gub baszt a szobájában, nem jár ki sétál ni a barátnőkkel a faluba, nen eszik, csak tanul meg olvas...” Az hiszem, a fentiekből kitetszik mennyire téves volt az evéssel kap csolatos szülői aggodalom. S nagy jából a tanulással is így állt a hely zet. Merthogy én szinte egyáltalái nem tanultam. Az iskolában figyel tem az órákon, ideig-óráig az i elégnek bizonyult. Otthon a tan könyv csak álca volt, a fotel alatt a almák mellett ott lapult A háron testőr, a ribizli mellett a Winnetou. Vagyis a gyermekkori ízek neker könyvekhez (is) kötődnek. Emiéi szem, akkor követtem el egyetle gasztronómiai ballépésemet^ am kor a Micimackót olvastam. Ő az medve, akiről köztudott, hogy szí réti a mézet... Gondoltam, ha má akkor biztosan finom lehet az méz, fokhagyma és karácsonyi o: tya nélkül is (eladdig ugyanis csa akkor kóstoltam). Fogtam hát a me zesüveget, és rögtön egy jó nag evőkanálnyit mertem belőle. Bm Talán Tigris érezhette magát hasor lóan, amikor Micimackó megkínált őt a mézescsuprából. Édes volt, elv selhetetleniil! Azt hiszem, nyilván való, hogy a mai napig nem rajoi gok a süteményekért, édesanyát kovászos uborkájáért viszont tűzh mennék... Az évek múlásával kürti szoknyás szülőfalumban, Barton, e a szülői házban is sok minden mej változott. Drága nagyanyám m; nincs közöttünk, s a szüleim nyugd jasok lettek. A kis patakot benőtte gyom, s a mai gyerekek sem ige őriznek már libákat. Édesanyám inkább kacsákat hizlal, kevesebb v< lük a gond, mondja. Emlékszel! amikor még kicsi voltam, a libám; jat mindig kétfelé osztották. A kisel bik rész édesapámat illette, a több megkaptam én. Most, ha kacsam kerül az asztalra, három részre vá; juk. A két nagyobb szelet a gyereke mé, a kis kóstolónak való a félje: tányérára kerül. S a nyári zöld e mát a fiam meg a lányom szedi le fáról. De mindig megpakolják az e gyümölcsöstálamat is.

A hölgyek ízlése pedig, akik lánykák, pipik és némberek, s persze tisztes családanyák, a hölgyek ízlése pedig egyugyanaz...

(M. Csepécz Szilvia: Magház, AB-ART, 2000)

felszólalás az ötórai teán

nem biztos hogy jó adoma a citromprés tekintve a citrom helyzetét akiben a kúra után nem marad lélek egy esetleges megóhajtott csöpögésre

nyilvánvalóan össze kéne hogy aszalja az elégedettség mivel maximálisan feltalálta magát és a lehetséges nagyobb fokú teljesítmény érdekében feldolgozta a magasabb polcról érkező cukorkristályokat is gyengítve de beadhatóvá téve a végterméket

ám ha éjjel álmatlanul forgolódik a kukában két almacsutka és fél kiló Irumpli héja között érthetetlenül mégis legalább izzadni szeretne egy kicsit legalább izzadni egy vigyázatlan mozdulattól

(M. Csepécz Szilvia: Történések küszöbén, Madách, 1990)

Eper, szeder, szamóca

NYELVELŐ

A különböző nyelvjárásterületekről származó egyének sokszor vitatkoznak egy-egy szó használatán; pontosabban azon, hol ismerik helyes jelentésben egyik vagy másik köznyelvi szót: náluk vagy a vitatkozó társaknál. Ilyenkor általában azt kutatják, mi a szó jelentése a köznyelvben, s ezt tekintik a helyes nyelvhasználat alapjának. Amelyik nyelvjárásban egyezik a szó jelentése a köznyelvivel, ott nyelvjárásinak tekintik a szóhasználatot. Ez a szempont helyes is, csakhogy nem mindig könnyű eldönteni, melyik a szó köznyelvi jelentése. így vagyunk az eper, szeder, szamóca szavak jelentésének,

illetve használatának megítélésével is. A magyar nyelvterület keleti részén, több nyelvjárásban azt a gyümölcsöt nevezik epernek, amelyik a fán terem, s magának a fának is ez a neve: eperfa. Ez szerepel Arany János Családi kör című versének ebben a sorában: „Feketén bólingat az eperfa lombja.” A konyhakertben termő szív alakú, illatos és ízletes gyümölcsnek, amelyet több helyen földiepernek ismernek, szamóca a neve, s a réten, erdőben vadon termő, apróbb fajtáját több helyen így nevezik: komócsa. Szedernek csak az indán vadon termő, sötétkék vagy fekete színű gyümölcsöt hívják.

A nyelvterület nyugati részein, így például a Csallóközben is, a fán termő gyümölcsnek szeder a neve, s magát a fát szederfának hívják. Epernek a földiepret nevezik, s az eper vadon termő fajtáját szamócának. Az indán vadon termő sötétkék vagy fekete, málnaszerű gyümölcsnek földiszeder, sőt nyilván az indája után szederinda itt a neve, hogy megkülönböztessék a fán termő, szedernek nevezett gyümölcstől.

Amikor nagyobb területeken használnak különböző neveket ugyanarra a fogalomra, dologra, bizony nem könnyű eldönteni, melyik terület névhasználata a helyes, mert a köznyelvbe is bekerül mindkét név. A keletiek például esküsznek arra, hogy az eper csak fán teremhet, a nyugatabbiak viszont azt állítják, hogy a fán a szeder terem, az eper a konyhakertben. S a saját vidékük szóhasználatát érvényesítik a köznyelvben is. így a kérdésben a nyelvészeknek kellett dönteniük, de nekik sem volt könnyű dolguk. Az értelmező szótárak a keletiek szóhasználatát tekintik inkább köznyelvinek. Epernek a fán termő gyümölcsöt és a földiepret tartják, szedernek az indán termő, sötétkék vagy fekete, málnaszerű, savanyú gyümölcsöt, szamócának elsősorban az erdei vagy réti, apróbb, édes gyümölcsöt, másodsorban a konyhakertben termő földiepret. Természetesen feltüntetik a szeder szónak a nyelvterület nyugati részén elterjedt eper jelentését is, de ezt népnyelvinek minősítik, nem köznyelvinek.

A mezőgazdasági szakirodalom is

általában az értelmező szótárak szóhasználatát támogatja, de mivel ez egyértelműségre törekszik, egy fogalom megnevezésére nem szívesen használ két szót. Mint megfigyelhettük, az értelmező szótár az eper szóval nevezi meg a fán termő epret, mind pedig a kertben termő földiepret, s szamócának tartja az erdőben és a kertben termő földiepret is. Ez azt jelenti, hogy két-két gyümölcsnek azonos neve is lehet: mind az eper, mind a szamóca szóval két gyümölcsöt is megnevezhetünk a köznyelvben. A mezőgazdasági szakirodalomban ebben a tekintetben azt az irányzatot figyelhetjük meg az utóbbi időben, hogy az eper szóval csak a fán termő gyümölcsöt jelölik, a kerti földiepret szamócának hívják, az erdőben termő válfaját erdei szamócának.

Szeder csak az indián vadon term gyümölcsnek a neve. Az erdei sza móca megnevezésére az északkel ti nyelvjárásterület egyes helyem használt komócsa név természete sen tájnyelvi.

Tüdjuk, hogy az itt vázolt szóhasz nálati különbségek nem olyan jellegűek, hogy akárcsak a köznyelv ben is máról holnapra megszűnte hetnénk őket. Amit elmondtunk, azért mondtuk el, hogy tájékozta tásul szolg

41jon mindazoknak, ak nem otthon, családi körben, hanem nyilvánosság előtt vagy éppt szakirodalmi szövegekben haszn; ják ezeket a szavakat, de azoknál is, akik olvassák ezeket, s más ért lemben találkoznak velük, mint e dig a családi szóhasználatban. Jakab István: Nyelvünkről nyel vünkért, Madách, 1980