Új Szó, 2002. május (55. évfolyam, 101-125. szám)
2002-05-10 / 107. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2002. MÁJUS 10. Ízvilág AZ ÍZVILÁC KONYHÁJA Krumplis gánci édesen HÁZI KOSZT Rózsi néni a böjtben elkészítette már nekünk a kukoricagán- cit, most ennek egy édesszájú - aknak kedves változatát mutatja meg. S míg szaggatja a tésztát, addig sem állja meg, hogy ne huncutkodjék, eszébe jut, május lévén, egy a padlás mélyéről előkerült legalább százéves recept, mégpedig, mondja sejtelmesen, a szerelemrecept. „Édesapám nővére Pozsonyban járt a Klarisszákhoz iskolába. Gyerekkoromban fedeztem fel a könyveit és sok más dolgát a padláson. Lehettem vagy tízéves, de ezt a mai napig nem felejtettem el. Hallgassák csak: Hozzávalók: 10 dkg csók, 20 dkg sóhajtás, 1 rúd vaníliás pillantás, 1 holdvilágos éjszaka. Elkészítése: Addig keverjük, míg szerelemmé nem válik. Ha még gyúrják is, akkor akár házassággá is összeállhat. Ugye, milyen helyes?” - kuncog kedvesen, miközben elénk tálalja a fenséges étket. Édes, akár e krumplis gánci, mondom, s közben arra gondolok, értem már, miért vet rá Laci bácsi oly szerelmetes pillantásokat még most is, több mint ötvenévnyi házasság után. (gy) 3 dl zsemlemorzsát és 2 kanál kristálycukrot megpirítok 2 kanál zsíron. Mikor jó barna, félrehúzom, s hagyom kihűlni. 1kg apróra vágott krumplit megfőzök annyi sós vízben, hogy éppen csak ellepje. Krumplinyomóval összetöröm. Annyi darát és daralisztet engedek bele egyforma arányban, hogy jó sűrű legyen. Alaposan összekeverem, s fedővel letakarva hagyom egy kicsit a tűzhelyen, hogy jól kipufogjon, kifőjön benne a dara. Két tepsit kizsírozok, pont úgy, mint a kukoricagáncinál csináltuk, és váltogatva, hol egyikre, hol másikra szaggatom a tésztát. Tudjuk már, erre azért van szükség, mert amíg a másikra szaggatjuk, az egyiken hűl. Nem éri meg spórolni a tepsikkel, mert különben az egész összeragad. Egy mély tálba szórom kihűlt adagonként. Rétegenként megszórom a pirított zsemlemorzsával. A végén meglocsolom olvasztott zsírral vagy vajjal, összekeverem, meg- porcukrozom, s már fogyasztható is jó étvággyal. Aki nem rajong az édes ízekért, annak elkészíthetjük darával, sósán, úgy is nagyon jó. (Somogyi Tibor felvételei) ÉTELTÖRTÉNELEM Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek - 10. VALÓDI MAGVAR SZAKÁCSKÖNYV Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással. A gyúrt tészták Egy deszkára tegyünk egy kiló lisztet, a közepébe szúrjunk lyukat és abba tegyünk annyi egész tojást, amennyit akarunk, minél tojásosabb a gyúrt tészta, annál jobb, de lehet igen kevés tojással is gyúrni, nagyon jó tésztát. Ha vizet teszünk a tésztába, soha se tegyünk meleget, mert az meglágyítja a tésztát és ez a nyújtáskor igen kellemetlen. Csak kemény, alig elnyújtható tésztát kell gyúrni, főleg a túrós csuszába és az eféle kifőtt tésztákba. Nem czélszerű nagyokra szakítani a kinyújtani való tésztát, mint egy jó nagy ökölnyire. Ha igen jól el gyúrtuk a tésztát, úgy, hogy egész sima lön és ha egy késsel megvágtuk s az belől lyukacsos, akkor jó gyúrt tészta. Ha kinyújtjuk, nem kell igen vékonyra nyújtani, mert akkor a fövés közben elázik és soha se olyan jó, mintha kissé vastagra hadjuk. Csiga tészta készítése Fél liter lisztet deszkára kell tenni, a közepébe lyukat kell kotorni és abba egész tojásokat kell kiüríteni, lehet egy kevés vízzel is szaporítani, de minél tojásosabb a levesbe való tészta, annál jobb - A tojással a lisztet össze kell egyenlíteni és azután jól meg kell gyúrni, úgy, hogy a tészta szép sima legyen és olyan keménységű, a melyet nyújtóiéval kissé nehéz de mégis el lehessen nyújtani, fél liter lisztből két darabba szakítsuk a tésztát, azután nyújtsuk ki szép vékony levelekbe, először csak az egyik tésztát kell kinyújtani, mert a mig a csigát készítjük egészen elszáradna a kinyújtott tészta, mig az egyik tésztát elkészítjük a másikat fedjük be egy tállal a kinyujtásig. A csiga készítésnél gyorsan kell eljárni mert rendkívül hamar elszárad és akkor lehetetlen csigának sodorni. Az egész kinyújtott levél tésztát nyújtó deszkára terítsük ki, és vagdaljuk fel koczkákba. Ha apró csigát akarunk készíteni kissebb koczkákba szabjuk fel a tésztát, ha kevesebb az idő e nehéz és szaporát- lan munkához nagyobb koczkákba is lehet vagdalni, például mint egy négykrajczáros, ha szögletre vesszük, az ilyen nagyságú a legrendesebb. Egy darab úgynevezett „bordát” kell valami takácsmester embertől venni; mert csak ezen lehet csigát készíteni - egy orsót vagy egy irótoll forma tiszta fehér fapálczikát szerezünk még e czélra, ha ez a két szerszám meg van, a bordára tegyünk egy kocz- ka tésztát és azt a szegletnél kezdve, sodorjuk a fapálczika végére, de egyúttal nyomjuk jól a bordához a tésztás pálczikát, mert csak igy lesz a tészta szép reczés, csak igy ragad össze és csak igy alakul szép kis kürtő formába. A ki gyors, ügyes kezű egy óra alatt eltud késziteni néhány egyén számára levesbe való csiga tésztát. Ez igen jó régi magyar étel tyuk- hus levesbe téve. A rákba való felvert-galuska Vegyünk minden személyre 1 tojást, egy tojásnyi zsírt, kevés sót, egy késhegynyi borsot, egy tojásnyi vizet; ezeket jól elhabarván, adjunk bele annyi fehér lisztet, hogy jó kemény, de kezelhető tészta legyen belőle. Evvel is úgy bánjunk a rák töltéskor, mint a rizskásával, de kevesebb ideig főzzük, mert a gombócz könnyen széthull. A hus-lébe külön is kell galuskákat főzni; a mi tészta kimarad a rák hátának töltéséből, azt is be kell főzni és a rák zsírt, vagy vajat reá kell erre is önteni. Rákleves, rákhussal A rákoknak ollóit és farkait leszedjük, sós vízben negyedóráig főzzük, akkor késsel gondosan, hogy a hús épen maradjon, kiszedjük a héjból, azután huslébe tesszük, hogy el ne bámuljon és száradjon. A rákot belétől kitisztítva minden csontos részét, a hátát kivéve, összetöijük jól egy mozsárban rákvajnak. A hátát megtöltjük a fentebb leirt mód szerint; jó huslébe megfőzzük, kevés liszttel pirított rántást adunk hozzá és a megtisztított olló és farkak húsát is hozzáadjuk és a rákvajjal együtt tálaljuk fel Ez a mód nem jobb, sőt fáradságosabb s ezért ritkábban szokás igy késziteni. Tejgaluska Egy félliter jó édes tejben nyolcz egész tojást és kávéskanál szitált sót habarjunk föl jó erősen. E keveréket tegyük a tűzhely szélére s tartsuk ott, a mig meg nem alszik. Mikor föl akarjuk tálalni, a legnagyobb vigyázattal rakjuk, érczka- nállal gombócz alakban egyenesen arra a tányérra, a melyben asztalra fogjuk adni; egy személyre két gombóczot kell számítani. A kész forró fekete levest a szobában, az asztalon öntsük merítő kanállal reá és pedig azért nem előbb, mert könnyen összefut. Dara (Griz) koczkák Hat személyre való daraleveshez vegyünk 3 tojást; adjunk hozzá félpohár vizet, egy diónyi zsírt és keverjük jól el annyi nagyszemű darával, hogy csorgós hig legyen. Egy palacsinta tésztasütőbe tegyünk egy kávéskanálnyi zsírt; ha a zsir jó forró lesz, öntsük bele a darafolyadékot; nem igen gyors tűzön pirítsuk meg mind a két oldalát és ha már megpirult, tegyük deszkára. Mikor kihűlt, vágjuk apró koczkára, két czentimé- teres nagyságban. E koczkákat forró huslébe rakjuk bele; de sokáig ne ázzék, mert széthull. Ez a tészta fehér és fekete levesbe egyformán alkalmazható. Olasz-borsó Egy negyed liter tejhez vegyünk 5 tojást és egy késhegynyi sót; adjunk hozzá annyi lisztet, hogy a tészta jó csurgós legyen. Egy lábasba tegyünk annyi zsírt, hogy ha megolvad, félig legyen; mikor a sütő forróvá lesz, tartsunk felébe egy kis fajta reszelőt, a reszelős részével a zsir felé fordítva és öblébe tegyünk 3 kanál hig tésztát. A tészta ilyenformán mind borsó nagyságú formába csepeg át és gyorsan pirosra sül. Hab-szedő, lyukas kanállal szedjük ezután leveses tálba és rendre süssük ki. A tálaláskor öntsük csak reá a levest.
