Új Szó, 2002. január (55. évfolyam, 1-26. szám)
2002-01-25 / 21. szám, péntek
I „Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; Spályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2002. január 25., péntek 2. évfolyam, 2. szám Dráfi Mátyás mindent szeret, az égvilágon mindent megeszik, ami nincs elrontva, s még nem volt olyan étel a világon, amire azt mondta volna, hogy ez neki nem kell Megtanultam értékelni az ételeket Minden főzés alapja a friss hozzávaló - kedvencem a piackutatás, ezúttal a trogiri (Horvátország) piacon kutatok Anikó lányom Olaszországban garnélarákot paníroz Borbála, a nejem szintén rákot főz az ott tanult recept szerint (A fényképek Dráfi Mátyás archívumából valók) készítjük kis vízzel, esetleg pici olajjal. Hogyan született ez a kreáció? Hirtelen ötlet alapján, vagy a hűtőben található összes maradék felhasználásával? (Dráfi Mátyás:) Koty-vasz-tot-tuk! Mi nagyon szeretjük az ínyencségeket, az érdekes ízeket összeilleszteni, és ajánlom másoknak is. Hogy fér meg két szakács egy konyhában, hogyan tudnak alkotni, ha egészen más a véleményük? Mindig megdicsérik a végeredményt? (Dráfi Mátyás:) Megmondom őszintén, én nem szeretem, ha a Borika asszisztál, én nagyon nem szeretem. Én ilyenkor egyedül akarok lenni. Ezt respektálni kell! Hogyan születnek az ötletek, már előre megveszik a hozzávalókat, vagy kinyitják a spájzot, a hűtőszekrényt, és megvizsgálják, mi lehetne hasznosítható egy eredeti ötlethez? (Dráfi Mátyás:) így is, úgy is. Van, hogy kinyitjuk a szakács- könyvet, aztán vagy van hozzá alapanyag, vagy nincs, vagy átalakítjuk a receptet. Néha csak egy ötletet, egy lökést kapunk, de máris megvan a szikra! Milyen jellegzetes fűszereket használnak? (Borbála asszony:) A borsfű tipikusan magyar fűszernövény, én a kertben termesztem. Bors helyett használom. Ugyanúgy termesztem a bazsalikomot és a zsályát is, kakukkfű, rozmaring pedig mindig van otthon. A bazsalikommal- kiváló savanyú zöldbablevest lehet készíteni, de húsokra is szórok belőle. Elég gyakran használom az olajbogyót, salátákba, díszítésekhez, de csak úgy külön is - akár vajas kenyérre -, mi nagyon olajbogyósok vagyunk. Ami különlegességnek számíthat, hogy most már egyáltalán nem használunk ecetet, csakis almaecetet, melyet magam készítek otthon. És még valami: rengeteg zöldséget eszünk, szinte állandóan valamilyen zöldséget készítek tésztafélével. Ma már talán gyakrabban előfordul, hogy együtt költik el az ebédet. (Dráfi Mátyás:) Igen. Külön élvezet számunkra, szinte hagyomány, mindig együtt ebédelünk, megvárjuk egymást. (Borbála asszony:) Nagyon jó, mert valóban mindig megvárjuk egymást, általában én főzök, illetve úgy mondanám, hogy most már újra naponta főzök. Amit mindketten szeretünk, ha csak engedi az idő, a teraszon, a zöldben ebédelni. Délelőtt nem nagyon eszünk, én főként csak gyümölcsöt, Matyi meg tíz óra után harap valamicskét. A vacsora már zűrzavarosabb, mert általában nem otthon költjük el. Odahaza a szülői házban milyen ételeket készítettek? (Dráfi Mátyás:) Nálunk ez nagyon nehéz volt, mert nem lehetett válogatni, ami volt, az volt, boldog voltam, ha margarinos kenyeret kaptam. Az én anyám gondoskodott róla, hogy legyen főtt étel, de csak nagyon szerény keretek között. Én tulajdonképpen ötven- héttől, tizennégy éves koromtól már kerestem magamra. Az Ifjú Szivekben kezdtem, egypár korona fizetéssel. Anyám, nevelőapám is dolgozott, úgyhogy nagyanyám, nevelőapám anyja főzött az egész családnak. Vacsorára általában krumplis tészta volt, vagy valami, amit gyorsan össze lehetett ütni. Nem éheztünk, viszont nagyon szerényen étkeztünk. Nem tudok mondani semmiféle kedvelt régi ízt, bár a krumplis tésztát máig is nagyon szeretem, rengeteget meg tudok enni belőle, és a tésztaféléket általában is. A sajtos tészta, a tojásos nokedli meg hasonlók tisztelete valószínűleg gyermekkoromba nyúlik vissza. Nyaralásaik során maguk főznek, vagy az új ország ízeivel ismerkednek, esetleg mindkettő egyszerre: kísérleteznek a nemzeti konyhákkal is? (Dráfi Mátyás:) Általában ott is kotyvasztunk, viszont igyekszünk az ottani nyersanyagokat felfedezni, nyitottak vagyunk, ha látunk vagy hallunk valamilyen újdonságot. Külföldi étteremben járva pedig gyakran úgy rendelünk, hogy az asztaltársaság összes tagja mást kér, és mindenki megízleli a felszolgált étkeket, körbejár a tányér. Sőt, elmondhatom, hogy kígyót-békát összeettünk - szó szerint. Békacombot kirántva Szarvason, előttünk szedték a békákat, és rögtön készítették is, nagyon finom volt. Kígyót pedig Vietnamban. A társaság minden tagja finnyásko- dott, senki sem akarta megenni a hatalmas tálcán feltálalt állatot, így ránk maradt, mi ketten ettük meg. Pici karikákra volt vagdosva, bepa- nírozva, csiliszószba kellett márto- gatni, mondhatom, nem is haragudtunk érte, hogy a többieknek nem ízlett. Franciaországban nagyon finomak voltak a sajtok. Aztán Olaszország! Itthon is kipróbáltuk, úgy is mondhatnánk, hogy átmentettük hazai földre az ott kóstolt gambe- rit, ez apró, átlátszó rákocskákból készül (garnélarák). Nagyon gusztusosán nézett ki a halasüzletben. Mivel mellettünk olaszok laktak, mi kézzel-lábbal megegyeztünk velük, hogy ha vásárolunk az üzletben, ők megmutatják, hogyan kell elkészíteni. így is lett. Csak annyit tudtunk, hogyan néz ki a végeredmény, de nem tudtuk elképzelni, hogy azt a rengeteg apró állatot hogyan fogják bepanírozni. Hát nagyon egyszerűen: egy zacskóba szórtak lisztet, beleszórták a rákocskákat, megrázták és pillanatokon belül megvolt, belerakták a forró olajba, picit megpirult, és kész. Az olaszok hoztak hozzá valamilyen káposztával töltött zsemlyeszerű péksüteményt, isteni volt! Görögországban járva megláttunk egy férfit, ahogy a tengerből galy- mós, villaszerű szerszámmal valamit szedeget, majd kesztyűs kézzel dobálja kifelé. Amikor már eléggé sokáig ügyködött így a szemünk előtt, csak nem állhattuk meg, odamentünk hozzá, és megkérdeztük tőle, hogy ugyan-vajon mit csinál. Már, ahogyan mi tudtunk görögül, ő pedig magyarul! Mindenesetre kiderítettük, hogy kagylót gyűjt. Evésre? Evésre! Hát azt meg hogy kell? Annyit még csak megértettünk a nemzetközi eszperantó mutogatással, hogy ecet meg só meg víz, csak nem tudtuk, hogy hogyan, mit mivel. Nem is a kagyló gyűjtése volt a nehéz, hanem a szétnyitogatása, mert csak nem akart kinyílni, végül, hogy az ecetes-sós vízben megfőztük, kinyílott. A pici farkin- cáját kellett leszedni róla, a többit ehettük. Persze, ekkorra már eléggé nagy attrakciónak számíthattunk a turistatársak előtt, mert mind odagyűltek, és kérdezgették, hogy mit esztek. Másnap az összes gyerek kagylót keresgélt a tengerben, mert én mondtam, hogy elkészítem, elvégre már rájöttem, hogyan kell, de nektek kell összehalásznotok az alapanyagot. A végén annyira belejöttünk, hogy magyarosan, paprikásán is főztük, olyan volt, mint a pacalpörkölt, sőt mindenkinek jobban ízlett, mint az eredeti citromos recept, mert az a mi szájízünknek kissé idegen, túl görögöst Dráfi Mátyás tasakja Közreadja Borbála asszony: Eredetileg a csontoknál van felvágva a karaj. Ezt úgy kell elképzelni, hogy egy bemélyedést hasítunk benne, tehát egy batyut csinálunk. Ma viszont már újabban úgy készítjük, hogy szeletekre vágjuk a karajt, majd kiklopfolunk minden egyes szeletet. A töltelékhez: megsózzuk, megborsozzuk, aztán külön dinszteljük a savanyú káposztát, megfőzzük a füstölt disznónyelvet (egyébként csülökkel is nagyon finom), aztán kockákra vágjuk. („Várjunk, én nem dinsztelem a káposztát, én csak úgy savanyúan töltöm meg vele” - szól közbe Dráfi Mátyás. „Azért kell dinsztelni, mert ezzel elvesszük azt a vad savanyú ízét” - teszi helyére a dolgot Borbála asszony.) A kettőt összeelegyítjük, ha kell, megsózzuk, aki akarja, meg is borsozhatja, aztán forró zsíron hirtelen megsütjük az e töltelékkel töltött, majd összetűzött karajszeleteket. Ha egészben hagytuk a karajt csontosán, tehát nagyobb batyut készítettünk, akkor sütőbe toljuk, így sütjük meg. Burgonyapürével fenséges, melyet aranyosra pirított hagymával („...én barnára sütöm” - mondja csak azért is Dráfi Mátyás) bőségesen megszórunk. (Dráfi Mátyás:) Amikor főzök, mindig jön, és belebeszél, pedig nem szeretem az ilyen dolgokat. Amikor a konyhában vagyok, akkor nekem ne asszisztáljanak, mert én akkor alkotok! Mivel az előbbi receptet a feleségem diktálta, hát most én mondom el, hogyan csinálom a ráksalátámat: Ráksaláta Mindenféle tengeri herkentyű, ami csak fellelhető nálunk, de még inkább a tenger melléki országokban, tehát apró kis rákocskák, tintahal, kagyló, aprópolip. Ezeket szoktam megfőzni, összekeverni főtt rizzsel, zöldséggel, de főleg zöldborsóval. A főzővízbe egy kis ecetet kell tenni. Attól függ, milyen alapanyagom van, a fagyasztottat kicsit savanyítom, de ha már eredetileg ilyen lében kaphatók a tengeri herkentyűk, akkor nem kell. A végén öntök rá tartármártást, és hidegen fogyasztjuk. Ennyi fért bele a pozsonyi beszélge tésbe, jöttek a vendéglátók, s valóban azt mondták: stop! Nem volt apelláta, elvégre - nem csak kultúrával él az ember... MALIK ÉVA aládias hangula- m tű összejöveteÄ len találkoztunk J I- I Dráfi Mátyás színművésszel és feleségével, Borbála asszonnyal. Szinte szentség- törésnek éreztem, hogy a versekről, a hazai színjátszásról szóló kötetlen disputa után az ételekről faggatom őket, annál is inkább, mivel e „második alakításukat” éhgyomorra ejtették meg. Nem csak kenyérrel él az ember. Viszont az a szellemi munka, melyet az imént végzett - a másfél órás monológ - nem kis teljesítmény. Most jöhetne a megérdemelt kenyér, ehelyett beszélgetünk csak az ételekről. Fellépés előtt képtelen lettem volna rá, de most már egészen jól ráhangolódtam az evésre. Amíg csak vendéglátóink azt nem mondják, hogy stop!, a vacsora már valóban nem várhat tovább, addig hajlandó vagyok, hiszen ez a téma nem kevésbé a kedvencem. A férfiember általában nem úgy születik, hogy otthonosan mozogjon a konyhában, Dráfi Mátyásról viszont tudvalevő: ért az ízek harmóniájához, sőt ami még kevésbé mondható általánosnak, alkotóan kísérletezik új ételekkel is... Úgy kezdődött a dolog, hogy a feleségem szintén eléggé fontos beosztásban dolgozott, ő reggel hétre járt a munkahelyére, én pedig tízre, így rendszerűén rám maradtak a gyerekek. Elkészítettem a reggelit, valami tízórait is csomagoltam, tehát a kényszerűség vitt rá, hogy először tojás- rántottával, később egyre merészebb kreációkkal is megleptem a három lányt és magamat. Nálunk az a szokás, hogy az végzi a házimunkát, aki éppen a legkevésbé elfoglalt, tehát nincs női munka, férfimunka, ha nincs elmosogatva, akkor az mossa el az edényt, aki ráér. Eddig még nem történt meg, hogy senki sem ért volna rá, pedig már jó ideje így működik a háztartásunk, és állíthatom, hogy működik. Most már csak hárman, vagy inkább két és felen vagyunk otthon, mert a legkisebb lányunk, a huszonöt éves, már csak haza-hazajár. A másik kettő csupán vendég a háznál, s ha eljönnek, elhozzák a négy unokát is. Milyen ételeket kedvel? Én most borzasztó dolgot fogok mondani: mindent szeretek, az égvilágon mindent megeszek. Mindent! Még nem volt olyan étel a világon, amire én azt mondtam volna, hogy ez nekem nem kell. Szeretem az édességet is. Mindenre (ami nincs elrontva) azt mondom, hogy szeretem. Feleségem inkább zöldséges, én inkább húsos, de ő sem panaszkodik a húsra, én sem a zöldségre, volt idő, hogy megpróbáltunk egy hétig vegetáriánusként étkeztni, és nagyon jól éreztem magam. Specialitásom, hogy este mindenre tejet iszom, most is, ha hazamegyek, tejjel fejezem be a napot. A kedvencem a túrós nokedli, vagy ahogy mi mondjuk: galuska. Csirkepörkölttel, megszórva rengeteg túróval és leöntve tojásos lecsóval. Máshol ezt esetleg háromféle ételként tálalnák... (Borbála asszony:) Igen, igen, de nyugodtan kóstolják csak meg egyszerre, én is tanúsíthatom, nagyon finom. A paprikás csirkét nem kell nyakon önteni tejfellel, hiszen túró is van hozzá, a lecsó pedig klasszikus tojásos. Ja, és a galuskába nem teszünk tojást, a könnyű tésztát csak sima lisztből
