Új Szó, 2002. január (55. évfolyam, 1-26. szám)
2002-01-11 / 9. szám, péntek
„Hosszan nyúljon, mint e hurkaszál, Életünk rokkáján a fonál. Valamint e sültre a mi szánk: Mosolyogjon a sors szája ránk; S pályánk áldásával öntse le, Mint e kását a zsír özöne. ” (Petőfi Sándor) „Semmi sem jó vagy rossz, a véleményünk teszi azzá - mondta a Mester. - Az egyik ember könnyedén megtartotta a vallásos böjtöt a hét minden napján. A másik éhen halt ugyanattól a koszttól. ” (Anthony de Mello) 2002. január 11., péntek 2. évfolyam, 1. szám A római konyha alapjában véve rendkívül egyszerűnek számított a görög ízvilághoz hasonlítva, Apicius idején viszont felsőbb körökben a két konyhavilág összeolvadt Ókori falatok mai ínyenceknek hatféle ételremeket is készíthetünk, a töltött kocaemlőnek is legalább két változata létezik. A fügén hizlalt liba mája ételnév ma is fenségesen hangzik. Az árpakorpában forgatott sült pacal vagy a fűszerezett aludttej sem meglepő, ám a virághagymákból készült ínyencségek vagy a csigaételek annál inkább. A négylábúak a római konyha művészetének igazi alapanyagai, valóban művészi feladat kellékei. Elképesztő leleményességgel készülnek a legváltozatosabb páclevek, töltelékek, fűszerkeverékek. A mézes tésztával töltött malac mellett alighanem a nyúlvérből, májból és tüdőből készíthető fasírozott a legkülönlegesebb, természetesen a mogyorós pele után, mely malachússal, borssal, fenyőmaggal, bordamaggal, és a kevéssé rekonstruálható halfó- zettel, azaz garummal van töltve. ENCIKLOPÉDIA KIADÓ A tenger gyümölcsei fejezetben zsibbasztórájához, langusztához, polipokhoz, osztrigához, kagylókhoz, tengeri sünökhöz kapunk megbízható útmutatást. A halak külön receptcsokrot kapnak. Itt is a mártásváltozatok kavalkádja gyönyörködteti el a nyálát csorgató olvasót, melyek többé-kevésbé stabil eleme a lestyán, a bors, az aszúbor, a koriander, a ruta, a méz és a datolya. Apicius szakácskönyve magyarul már több kiadást is megért Hegedűs Zsuzsa és Orlovszky Géza remek fordításában (pl. Enciklopédia Kiadó, Budapest, 1996). A kötet értékét növeli az is, hogy a végén mai konyhai szokásokhoz igazítva bőségesen közöl elkészíthető, első olvasásra talán kissé szokatlan, ám a végeredményt tekintve annál zseniálisabb recepteket. Néhány korszerűsített recept Hústekercs Apicius módra Hozzávalók: 1 kg sertéstarja, 1 dl tokaji aszú, só (garum vagy szardellapaszta), lestyán, kömény, 5 dkg darált dió. Elkészítése: A kicsontozott tarját szeleteljük fel, sózzuk, borsozzuk, majd tekercseljük össze. A hústekercseket lefóliázott tepsiben, egy kis vízzel tegyük sütőbe. Amíg a hús sül, készítsük el hozzá a mártást. A tokajit keverjük ösz- sze szardellapasztával, borssal, darált dióval, lestyánnal, őrölt köménnyel. A félig megpuhult hústekercseket vegyük ki a sütőből, és a mártással leöntve süssük őket készre. A hústekercseket mártás nélkül tálaljuk. Spárga Hozzávalók: 1 kg spárga, 25 dkg csirkeszárny, 7 g törött bors, 1/2 dl tokaji aszú, 6 tojás. Elkészítése: A megtisztított spárgát sós vízben főzzük puhára, majd villával törjük össze. Sós, borsos vízben tegyük fel főni a csirkeszárnyakat. (A víz éppen ellepje.) Amikor a víz felforrt, adjuk hozzá az aszút és a pár csepp olajat. Egy sütőformát olajozzunk ki, a spárgapürét keverjük össze a tojások felvert habjával, majd öntsük a formába. A tetejére tegyük a megfőtt csirkeszárnyat, és süssük meg. Sertés sárgabarackkal Hozzávalók: 75 dkg sertéslapocka, olaj, 1 dl húsleves, 5 dkg gyöngyhagyma, koriander, kömény, menta, kapor, 1 dl tokaji aszú, 35 dkg sárgabarack. Elkészítése: Az apróra vágott lapockát a gyöngyhagymával forgassuk meg olajban, majd lassan öntsük rá az aszút, s ebben főzzük tovább, amíg puha nem lesz. Korianderrel, köménnyel, mentával és kaporral fűszerezzük. Öntsünk hozzá mézet és húslevest. Forraljuk föl az egészet, s adjuk hozzá a kimagozott, felaprított sárgabarackot. Tálaljuk főtt árpagyönggyel. Görögés sárgadinnye Hozzávalók: 1/2 görög- és 1/2 sárgadinnye, 1/2 I tokaji aszú, méz, 1 evőkanál friss csombor, menta, 1/2 teáskanál törött bors. Elkészítése: A dinnyéket vágjuk kockára. Öntsük rá a tokajit, a mézet és a fűszereket. Hűtve tálaljuk! Mézes datolya Hozzávalók: 20 dkg datolya, 5 dkg dió, méz, só, törött bors. Elkészítése: Magozzuk ki a datolyát, és a mag helyébe tegyünk durvára tört diót (keverhetünk bele egy kis törött borsot is). A sóban meghem- pergetett töltött datolyaszemeket mártsuk felmelegített mézbe. ínyencfalatokig, valamint a tenger gyümölcsei és a halak hasznosításáig. A friss olajbogyó tartósítása egy római szakács számára ugyanolyan kardinális kérdés, mint, mondjuk, a bonyolult mártások, az oxyporium, a garum vagy az emésztést segítő oxygarum elkészítése. A római receptkönyv használata előtt célszerű az alapanyagok és a főzés bizonyos fűszerszerű elemeit maradéktalan sikerrel elkészíteni, hiszen ennek hiánya ellehetetleníti a további munkát. A rózsabor vagy az ibolyabor elkészítésekor csakis harmattalan szirmokat érdemes használni, a fehér szőlő venyigehamuja pedig helyesen alkalmazva segít a vörösborból fehéret csinálni. A római konyha egyik sajátsága, hogy erőteljesen összpontosít a látványra, s kedveli a szemfényvesztő „csalást”: olykor az étel neve és formája csupán játék, a disznósült formájú étel lehet tulajdonképpen akár tésztaféle is. Erre utal a számos „hamis” jelzővel bevezetett receptváltozat. Rendkívül gyakoriak a bombasztikus megfogalmazások, egy tartósítási eljárást pl. a szerző így harangoz be: „...hogy egy unciányi bordamag örökké tartson”. A vagdalt húsok önálló fejezetet képviselnek, s Apiciusnál ide tartozik pl. a tintahalból, homárból vagy garnélarákból készült fasírozott (ám a pávafasírozottat ezek egyike sem múlhatja fölül!), remek hurkareceptjei, húsgombócai, disznósajtjai (kocaméhben), kolbász-, illetve virsli(!)ételei. A levesek a harmadik könyv lényegét alkotják, ezek közt számos kifejezetten emésztéskönnyítő, akárcsak a zöldség- és gyümölcsételek. A főzelékek fejes salátából, őzsalátából, zellerből, s kizárólag orvosi okok miatt csalánból is készülhettek. A vegyes receptek könyvében a felfújtak, becsináltak dominálnak (spárgafelfújt, szardellafelfújt, rózsafelfújt). E fejezetben számos korábbi szakács nevét őrző ételkülönlegességek is felsorakoznak, pl. becsinált Terentius vagy Matius módra. A hüvelyesekből készített kásaféleségek mindennapi eledelnek számítottak, míg a madarakból készíthető ételkülönlegességek közt már számos ínyencség is akad, pl. a főtt strucchoz inkább jerikói datolyát illenék használni, mintsem hazait. A császármadarat vagy a gerlét pedig toliastul tanácsos megfőzni, s csak azután kell megkoppasztani. A Polyteles, avagy az ínyenc című fejezet minden eddigi kompozíciót felülmúl: a meddő koca méhéből / APICIUS \ /DE RE COQUINARIaX SZAKÁCSKÖNYV A RÓMAI KORBÓL CSEHY ZOLTÁN ókorban, ahogy ma is, számos különféle szakácskönyv került forgalomba a birodalom legkülönbözőbb részein, ám mindössze egy maradt fenn a tours-i bencések középkori másolószenvedélyének köszönhetően. Szerzője egy bizonyos Apicius, akinek köznevesült nevét Tacitus kifejezetten az ínyencekre használta (apicii). Apicius dőzsölései legendássá váltak. Felmerült az a nyelv- és irodalom- tudományi változat is, hogy a szakács Apicius csupán a közmondásokban szereplő ínyenc hatására vette fel az Apicius nevet, s tulajdonképpen csak a könyvpiac farkastörvényei, azaz marketingszempontok vezérelték. A dőzsölés állandó, sőt szellemi dimenziókat hódít magának, hiszen Apicius könyve nemcsak a világ legrégibb, lényegében ma is használható szakács- könyve, hanem egyszersmind a szakácsművészet legfantáziadúsabb, már-már úgy tűnhet, a szépírói fantáziát is túlszárnyaló alkotása. Ma az az általános tudományos nézet, hogy a szakácskönyv egy része valóban az ínyenc Apicius műve, a többi recept azonban más forrásokból származó kiegészítés. Egy Apiciust tartunk számon, viszont nem egységes művet. A középkor, nyilván az étkezéskultúra megváltozása okán, és az olykor valóban megvalósíthatadannak ható ételek leírásait tanulmányozva, jobbára szépíróként ismerte Apiciust, a reneszánszban orvostudományilag tanulmányozták, majd tankönyvként is szerepelt pl. a velencei dózse gyermekei számára. Korunk a receptek alapanyagainak egyre pontosabb azonosításával és behelyettesítésével már egyértelműen szakácskönyvként kezeli és használja Apicius művét. A római konyha alapjában véve rendkívül egyszerűnek számított a görög ízvilághoz hasonlítva, Apicius idején (Kr. e. 25 táján született) viszont felsőbb körökben a két kony- havüág összeolvadt, és sajátos ételés ízrendi változatokat teremtett. Apicius könyve az Epimeles, avagy a gondos szakács fejezettel indul, majd a húsvagdaló fejezet következik (sarcoptes), aztán folyamatosan jutunk el a húsreceptektől a hüvelyeseken, szárnyasokon át az
