Új Szó, 2001. november (54. évfolyam, 252-275. szám)

2001-11-23 / 269. szám, péntek

20

IZVILÁGÚJ SZÓ 2001. NOVEMBER 23.

RECEPTTÉKA

A hónap íze - A káposzta

Kelbímbókrémieves

Hozzávalók:

1-2 evőkanál vaj vagy margarin,

1 fej vöröshagyma, 750 g kelbimbó, 80 g finom zabpehely,

1/2 I zsíros tej,

3/4 I zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), só, frissen őrölt bors,

1 csipet szerecsendió,

1 pohár édes tejszín,

4 evőkanál vékonyan szeletelt mandula.

Elkészítése:

A főzőfazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát üvegesre pároljuk. A kelbimbókat megtisztítjuk, megmossuk, egy maroknyi zsenge levélkét leválasztunk róluk és félretesszük, a többit felaprózzuk. A kelbimbót állandóan ke- vergetve rövid ideig a hagymával együtt pirítjuk. Az egészet megszórjuk a zabpehellyel, kissé átpirítjuk, beleöntjük a tejet, feleresztjük a zöldség- vagy húslevessel. A kelbimbókrémlevest sóval, borssal és szerecsendióval erősen fűszerezzük, és mérsékelt tűzön 15-20 percig pároljuk. A párolás befejeztével a levest turmixgéppel vagy merülő turmixfejjel pépesítjük, újból felforraljuk, és szükség szerint utófűszerezzük. Az édes tejszín felét a levessél összeforraljuk. Eközben a szeletelt mandulát egy serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk. A krémlevest lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a maradék tejszínt, a tetejét a kelbimbólevélkékkel és a mandulával díszítjük, azonnal kínáljuk.

Kelbimbós egytál

Hozzávalók:

1-2 evőkanál vaj vagy margarin,

2 sárgarépa, -300 g burgonya,

1 I zöldség- vagy húsleves (kockából is jó), 300 g kelbimbó,

4 pár virsli, só, frissen őrölt bors,

1 csipet őrölt köménymag,

1 csipet korianderpor,

1 csokor metélőhagyma. Elkészítése:

A fazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott hagymát üvegesre megKelbimbós egytál

fonnyasztjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk és felkockáz- zuk. A répát és a burgonyát a hagymához dobjuk és együtt pirítjuk, majd a zöldség- vagy húslevessel felengedjük. A zöldséget mérsékelt tűzön 10 percig lassú forralással főzzük. Közben megtisztítjuk a kelbimbót, szükség szerint félbe vágár a kőkorszakban is termesztettek káposztaféléket, de a mai fajtákhoz hasonlók csak az ókori Egyiptomban jelentek meg. Az általunk ismert fejes káposzta a VIII-IX. században, valahol a mai Franciaország területén fejlődött ki. A fejes káposzta táplálkozási és gyógyászati szerepét már az ókortól ismerték, az egészség megőrzésének zálogaként tartották számon. Erősítő, vértisztító, reuma-, tbc- és rákellenes szerként haszKedhatasu a

gyomor- es nyombélfekély megelőzésében. Rendkívül gazdag olyan mucinszerű anyagokban, amilyet maga a gyomornyálkahártya is termel. A mucin a sav maró hatásától védi a gyomrot. A nyombélfekély kiúju- lásának megelőzése érdekében rendszeresen fogyasszuk a fejes káposzta levét. így csökkenthetjük a rák, egyebek között a vastagbélrák kialakulásának veszélyét is. A fejes káposzta szénhidrátban és fehérjében sokkal gazdagabb, mint a többi zöldségféle. C-vitamin-tartalma kiemelkedő, még a citrusfélékét is meghaladja. 15 dkg nyers káposzta fedezi egy felnőtt napi C-vitamin-szük- ségletét. Vas- és jódtartalma is jelentős.

A daganatok képződését a kelkáposzta fogyasztása is gátolja. Azoknak, akik bőségesen fogyasztják, nagyobb esélyük van a rákos megbetegedések elkerülésére. A kelkáposzta különösen gazdag karotinoidok- ban, ezen belül béta- karotin- ban.

Nagy mennyiségben található benne klorofill, amely az egyik legerősebb rákkeltő anyag (nitroza- min) hatását semlegesíti. Sok C- vitamint, kevesebb kalciumot tartalmaz. A káposztafélék táplálkozásélettani jelentősége nemcsak a nagy vitamin- és ásványianyagtartalmukban rejlik, nyersrosttar- talmuk is jelentős. Egész évben elérhető, lehet főzni, párolni, töltött, rakott étéiként elkészíteni. Azonban nyersen fogyasztva a leghatékonyabb, különféle öntetekkel, salátának elkészítve őrzi meg legjobban értékeit. Ha megfőzzük, nagyon fontos, hogy a főzővizét soha ne öntsük ki, mert értékes ásványi anyagok vesznek kárba, inkább használjuk fel levesek készítéséhez.

Olasz töltött káposzta

Hozzávalók:

Negyed kg gyalult káposzta,

8 nagy káposztalevél,

40 dkg kolbász, 4 szelet borjúvagy sertéshús,

Olasz töltött káposzta

Töltelék:

400 g sertéshús, só, őrölt bors,

2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött köménymag, 1 hagyma, 1

1 evőkanál zsír.

Elkészítése:

A leveleire szedett káposztát forró vízzel leforrázzuk. A levelek egy részét a zsiradékkal kikent kuglófforma aljára terítjük, megkenjük a töltelékkel, melyre újra káposzta1 kis doboz sűrített paradicsom (nyáron fél kg apróra vágott paradicsom), 1 kis hagyma,

2 evőkanál olaj, só, bors. Elkészítése:

A húst kiverjük, a kolbász bőrét lehúzzuk. A káposztaleveleket leforrázzuk. Mindegyikre egy fél szelet húst és egy kis darab kolbászt teszünk, és összetekerjük a leveleket. A göngyölegeket fogpiszkáló- val rögzíthetjük. A hagymát apróra vágjuk, tűzálló tálban összekeverjük az olajjal és a paradicsompürével, majd előmelegített sütőbe helyezzük. Néhány perc múlva belekeverjük a gyalult káposztát, és rátesszük a göngyölegeket. Sózzuk, borsozzuk, és kis lángon lefedve sütjük kb. 20 percig.

Káposztafasírt

Hozzávalók:

100 g füstölt szalonna,

750 g fejes káposzta, só,

levelek kerülnek, s a rétegezést addig folytatjuk, míg a forma meg nem telik. A tetejére két réteg káposztalevelet teszünk, alufóliával lefedjük, majd előmelegített sütőben 60-80 percig sütjük.

Töltelék:

A kockákra vágott húst megsózzuk, megborsozzuk, összekeverjük a zúzott fokhagymával, és 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Azután ledaráljuk, hozzáadjuk a pirospaprikát meg a törött köménymagot, s jól összekeverjük. Az apróra vágott hagymát forró zsíron meg- fonnyasztjuk, hozzákeverjük a húsmasszát, s kissé megpörköljük.

Töltött káposzta pincemester módra

Hozzávalók:

1 fej káposzta, 1 hagyma, 40 g zsír, 250 g sertéshús, só, őrölt bors,

1 kávéskanál pirospaprika,

200 g szőlőszem, húslé,

2 dl fehérbor.

Káposztafasírt

őrölt bors, 2 tojás, törött köménymag,

1 gerezd fokhagyma, zsemlemorzsa a sűrítéshez, sima liszt, 2 tojás és zsemlemorzsa a bundázáshoz, zsiradék a kisütéshez.

Elkészítése:

Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát megpirítjuk. A káposzta vastagabb ereit kivágjuk, leveleit vékony metéltre vágjuk és hozzákeverjük a füstölt szalonnához. Megsózzuk, megborsozzuk és félpuhára pároljuk. Amikor kihűlt, elkeverjük a tojással, a törött köménymaggal meg a zúzott fokhagymával, és szükség szerint zsemlemorzsával sűrítjük. A masszából fasírtokat formálunk, s lisztben, felvert tojásban meg zsemlemorzsában bundázzuk őket. Forró zsiradékon mindkét oldalukat pirosra sütjük.

Rakott káposzta

Hozzávalók:

1 fej káposzta,

zsiradék a forma kikenéséhez, alufólia.

Elkészítése:

A nagyobb káposztaleveleket 5 percig főzzük, a vastagabb ereket kiveregetjük. Az apróra vágott hagymát megfuttatjuk a zsíron, hozzáadjuk az apró kockákra vágott húst, megpirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk s megpaprikázzuk. Azután hozzáadjuk a szőlőszemeket meg a metéltre vágott fejes káposztát, kevés húslevet öntünk alá, és félpuhára pároljuk. A masszával megtöltjük a káposztaleveleket, összegöngyöljük, zsírral kikent tűzálló tálba rakjuk, és húslével meg a fehérborral felöntve, előmelegített sütőben fedő alatt puhára pároljuk.

Párolt káposzta karfiollal

Hozzávalók:

400 g fejes káposzta,

1 evőkanál zsír, 1 hagyma,

2 gerezd fokhagyma,

1 evőkanál szójamártás, só,

1 kisebb karfiol, 1 dl fehér joghurt.

Elkészítése:

A káposzta vastagabb ereit kivágjuk, leveleit vékony metéltre vágjuk és forró zsíron megfonnyasztjuk. Azután hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát meg a szójamártást, megsózzuk, vizet öntünk alá és puhára pároljuk. A megtisztított karfiolt sós vízben megfőzzük, rózsáira szedjük, hozzákeverjük a káposztához, ráöntjük a joghurtot, és felmelegítjük.

juk, megmossuk, megszárítjuk. A karikákra vágott virslivel együtt az egytálhoz adjuk, és további 10 percig pároljuk. Az ételt sóval, borssal, szerecsendióval, köménnyel és kori- anderrel jól megfűszerezzük, a tűzről lehúzva tányérokba szedjük, a frissen vágott metélőhagymával megszórva tálaljuk.

Vegyes káposztaegytál

Vegyes

káposztaegytál

Hozzávalók:

300 g karfiol, 300 g kelbimbó, 300 g kelkáposzta,

2-3 evőkanál főzővaj,

2 fej vöröshagyma,

1/2 pohár fehérbor,

1/2 I hús- vagy zöldségleves (kockából is jó), 1 babérlevél,

Hideg töltött kelkáposzta

1 evőkanál őrölt kömény, só, frissen őrölt bors,

1 csipet őrölt szerecsendió,

1 csipet cayenni bors, 1 csipet cukor, 300 g kínai kel,

100 g reszelt ementáli

Elkészítése:

A karfiolt, a kelbimbót, a kelkáposztát a szokásos módon megtisztítva, megmosva ízlés szerint feldaraboljuk, összevágjuk. A fazékban felhevített zsiradékon megfonnyasztjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. Hozzádobjuk a káposztaféléket, a hagymával, együtt pirítjuk, felengedjük a fehérborral és a hús- vagy zöldséglevessel. Beletesszük a babérlevelet, a köményt, sózzuk, borsozzuk, cayenni borssal és cukorral ízesítjük, és mérsékelt tűzön 15-20 percig lassan főzzük. A kínai kelt megtisztítjuk, csíkokra vagy kockákra vágjuk, és az ételhez adva 4- 5 percig pároljuk. A vegyes káposztás tálat utánafűszerezzük, tányérokra szedjük, meghintjük reszelt sajttal, azonnal tálaljuk.

Hideg töltött kelkáposzta

Hozzávalók:

8 dl kelkáposztalevél,

2 db főtt tojás, 20 dkg rizs,

10 dkg zöldpaprika,

10 dkg paradicsom,

2 db egész tojás,

só, bors, kakukkfű, fokhagyma, vágott petrezselyem, 2 dl joghurt.

Elkészítése:

A kelkáposztaleveleket szódabikar- bónás forró vízben kevés ideig főzzük. Vigyázni kell, mert nagyon hamar szétfő. Fontos, hogy a levél roppanós maradjon. A rizst a szokásos módon elkészítjük, hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a kockákra vágott és kissé megpárolt zöldpaprikát és paradicsomot, a főtt tojást. Sóval, borssal, kevés fokhagymával, kakukkfűvel és vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A két egész tojással jól összekeverjük, majd az előkészített kelkáposztalevelekbe töltjük. Egy lábasban szépen sorba rakjuk, majd ízesített lében készre pároljuk. Kihűtjük, a joghurtot kevés finomra vágott fokhagymával és petrezselyemzölddel összekeverjük. Akihűlt töltelékeket üvegtálra helyezzük, majd a joghurtöntettel meglocsoljuk. Jó hidegen tálaljuk.

Kelkáposzta-főzelék

gesztenyével

Hozzávalók:

' 1 kg kelkáposzta,

10-15 szem gesztenye, 2 dl tejföl,

3 evőkanál liszt, gulyáskrém, őrölt köménymag, fűszerkeverék, só.

Elkészítése:

A kelkáposztát jól megmossuk, lecsurgatjuk róla a vizet, és cikkekre

vágva, gulyáskrémmel ízesített vízben megpároljuk. A gesztenyét megtisztítjuk a külső héjától, és sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, könnyen lehúzhatjuk a belső héját, majd félbe vágjuk. Ha a kelkáposzta puha, beletesszük a félbe vágott gesztenyéket. A lisztet a tejföllel simára keverjük, fűszerezzük, és besűrítjük vele a főzeléket.

Majonézes

káposztasaláta

Hozzávalók:

Fél kg gyalult káposzta, fél citrom leve, 1 mokkáskanál só,

1,5 dl majonéz.

Elkészítése:

A káposztát sózzuk meg, tegyük rá a citromlét, majd fél óra múlva a majonézt.

Káposztás palacsinta

Ezt kétféleképpen is készíthetjük:

1. A nyers palacsintatésztához besózott, majd kinyomkodott és zsiradékban világosbarnára párolt káposztát keverünk, és a szokásosnál vastagabb lapokat sütünk. Nem göngyöljük fel őket, hanem egymásra rakva, forrón tálaljuk. A káposztát ízlés szerint meg is borsozhatjuk.

2. A megpárolt, borsozott káposztával megtöltjük a palacsintát, két végét betűrjük, majd tojásban és zsemlemorzsában meghengerget- ve kisütjük.

Az ÍZVILÁG receptjei - ha nincs feltüntetve másképp - 4 személyre szólnak

mai KW

Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A,

P. O. Box 49, 820 06 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 310, fax: 02/582 38 343