Új Szó, 2001. október (54. évfolyam, 225-251. szám)
001-10-05 / 229. szám, péntek
ÚJ SZÓ 2001. OKTÓBER 5. ZLET A proletár ízdiktatúra I. HIZSNYAI ZOLTÁN Amikor a második világháború vége felé a győzelmes Vörös Hadsereg elérte szülőföldem, a még nem sokkal korábban is tejjel-mézzel folyó kies Gömör akkorra már igencsak elszegényedett határát, a korlátlan emberanyaggal rendelkező szovjet hadigépezet „meghajtásának” bebiztosítására meglepő - de a sztálini társadalmi modelke azért nagyon is jellemző - módszert eszelt ki a 2. Ukrán Front vezetése. A csatárláncba állított vörös bakák állítólag végigfésülték a környező erdőségeket, de nem ám az ott bujkáló vérszomjas náci martalóchadak kisöprése okán, hanem békés gombázgatás céljából. Német katonát nem is igen találtak volna a dél- gömöri rengetegekben, azok akkorra szép csendesen visszavonultak már, csupán néhány embert hagyva hátra a szisztematikus gyűjtögetés révén kis híján körbezárt falumban. Ez az utóvéd a később kettes sorban bevonuló szovjeteket egy oldalkocsis motorkerékpárra szerelt golyószóróvql alaposan megritkította, majd szép komótosan elrobogott a többiek után. Nos, ennek a gombázásnak különös szabályai voltak. Mivelhogy gombaszakértők közremőködését igénybe venni nem volt sem politikai akarat, sem idő, a parancs úgy szólt, kerüljön begyűjtésre minden, ami ehetőnek tűnik. Akinek van fogalma a szovjet hadtáp kvalitásairól, gondolhatja, mi minden tűnt úgy, mintha. Viszont a nagy számok törvénye - mint a szovjet történelemben már annyiszor - most sem mondott csődöt: a bolondgombák aránya viszonylag alacsony volt a több mázsányi gyűjteményben, így hát ezek a sok-sok ízletes és a még több ehetetlen, de egyébként ártalmatlan gomba között elkeveredve egy olyan ételhez hasonló masszát adtak ki, amely úgy „meghajtotta” a gépesített hadosztályt, hogy az csak a Reichstag tövében állott meg. Szűkebb pátriám (és a térség) történetében ez lehetett az a szimbolikus pillanat, ami az egyéni ízlés mindenhatóságától a központi ízdiktatúra felé való fokozatos eltolódás kezdetét jelezte. Ennek az „eltolódásnak” egy későbbi stációján engem is tanulságos élményben részesített a sors. Tudtam már, hogy a szocialista közétkeztetés nem épp a fejetlen sokféleséget és a korlátlan ízpluralizmust preferáló gasztronómiai kultúra letéteményeseként vonul be a konyhaművészet történetébe, de hogy ennyire közel már a győzelem az originalitás kiiktatásának frontján, azt csupán ekkor állt módomban megtapasztalni. Mit szépítsem a dolgot, kedveltem a vasúti restikben is kapható főtt marhahússzeletet kapormártással. A nyolcvanas évek közepén lehetett, hogy egyszer a délutáni gyorssal Pozsonyból hazafelé indultam. No, hogy üres gyomorral mégse robogjak bele a forradalmi szürkületbe, a pozsonyi pályaudvaron rendeltem egy ilyet. Amikor aztán kiderült, hogy restikocsi is működik a vonaton, s hogy az éüapon kedvenc ételem is szerepel, gondoltam, megkóstolom ott is, legyen valami összehasonlítási alapom. Aztán Zólyomban volt egy órám az átszállásnál, menetrendszerűen meg is éheztem, betértem hát a vasúti restibe. Már zárni készültek, mindenük elfogyott, csak ebből a ka- pormártásos marhahúsból árválkodott ott még egy adag. Megettem, nehogy az éjjel közepén törjön rám a partizánéhség. A három porció együtt már kitett egy normális adagot, így hát a túlfűtött és kivilágí- tatlan vagonban kellemesen elernyedve elszunyókáltam. Arra ébredtem, hogy a Szoroskő alatti alagútban zakatol a vonat. Jócskán benne jártunk már az éjszakában, így hát nem maradt más választásom, mint hogy a végállomásig utazzak. Kora hajnalban értem Kassára, és a gömöri fatengelyes indulásáig bőven volt még időm. A fiatal gyomor telhetetlen, alig vártam, hogy az állomási állóbüfé kinyisson. A bádogpult mögött álldogáló terebélyes asszonyság hosszú ásításokba csomagolt katonás vakkantásokkal közölte, hogy az aznapi ételek csak egy jó óra múlva készülnek el, de ha megfelel, van még egy kevés tegnapról maradt kapormártásos főtt marhahúsuk. Már csak a hecc végett is azt rendeltem. Nem tagadom azonban, ekkor már a tudományos megismerés igénye is munkált bennem, kikerülhe- tedennek mutatkozott tehát a lehető legkiterjedtebb ismeretanyagra támaszkodó vizsgálat. Kutatásaim eredményét utóbb ekként összegeztem: a kapros marhák nagy valószínűséggel a husáki Csehszlovákia minden pontján ugyanazon recept szerint és azonos szellemben készülnek; az uralkodó ideológia tehát az ízlésterrort az étkezés területére is igyekszik kiterjeszteni. S lám, nem is egészen sikertelenül: a klónozott kapros marhák országos kísértésének már én sem tudok ellenállni. A tárgyat illető kiterjedt vizsgálódásaimnak annyit azért köszönhettem, hogy a kapros marhák visszafordíthatatlan hanyatlásáig hátralevő mintegy fél évtizedben már nem éltem többet a proletárdiktatúra ezen ópiumával. Egyszerűen megcsömörlöttem tőle. Ha a korai gombabecsinált és a kései kapros marhák között párhuzamot keresünk, azt ma már elsősorban a különböző jellegű és mértékű, de azért mégiscsak egy tőről fakadó veszélyekben látjuk. Olyan volt ez, mint az orosz rulett. A heves kezdetek és a rendszer végelgyengülésének korszaka között e tekintetben csak annyi volt a különbség, hogy míg korábban csupán elvétve kerülhetett töltény a forgótárba, később a tölténytár már mindig tele volt. Igaz, ezekbe a kései kapros marhákba biológiai értelemben általában már nem lehetett belehalni, az csupán a szellemet - a gasztronómia szellemét, és a szellemiséget trancsírozta szét. Kulcsár Ferenc ^ Gyermekkorom ízvilága ** Sétálsz a boldog fák alatt, hol Isten csöndje fészkel. Az örömtől szíved megszakad, s megtelik édes mézzel. prózaíró volnék, hét nyelven beszélő ínyencregényt írnék az eltűnt időről, a kimondhatatlan gyermekkorról s annak feledhetetlen ízeiről... De hát poéta vagyok, okkal és joggal szűkszavú. Engedd meg, kedves olvasó, hogy ez az egyszerű kijelentés vezesse toliamat. Majdnem azt írtam, a pennámat - adj pennámnak erőt, úgy írhassak, mint volt -, hogy megla'sértselek: emlékezz te is a múltra, a lúdtollra (lám, mire jó a lúd!), mellyel eleink rótták megtartó üzeneteiket számunkra, a „közös asztalra”. S már itt is vagyunk a „témánál”, a lelki és testi közös asztalnál, az áldott és megáldott ételeknél, melyek között bizony a lúd ilyenolyan csodaságai - libamáj, libacomb, libazsír - is megjelentek libapásztor koromban, akarom mondani, azokban a boldog pu- lya-időkben, amikor még amolyan gondtalan paraszt-palánta, mi több, úrfi-csemete Lúdas Matyi voltam. Istenem, mit is mondhatnék örök remekeidről, melyek a messzi gyermekkorban úgy öleltek körül színeikkel és illataikkal, mint virágokat, madarakat, fákat a kristály levegő. Milyen mélyre vagy magasra kellene szállnom, hogy a gyermekkor. elsüllyedt egére lássak! Hogy a Pilis-dombról megpillantsam az életadó szántóföldeket, réteket, legelőket, s lassanként fel- szálljanak róluk az illatok, ízek, melyeket oly nagyon ismertem és szerettem. Hogy megelevenedjenek a mezítelen talpamat simogató dűlők, Abaháza, Láz, Zsidócsernyő, Molyva, Csomarét, Dénestava, Kígyós, Szénégető, Virágrét, Csukás, Bótava - ők tanítottak a föld évszaki színeire, szagára, a vadvirágok varázsára, az egek illatára és vad bivalyerejére, a verejték sós szagára... S a lélek mily elsüllyedt mélyein hallom a rigók, fecskék, gólyák, cinegék, mátyásmadarak, barázdabillegetők, búbos bankák, ökörszemek, pacsirták, vadgalambok, szarkák dalát, csevegését, kelepelését, sírását, veszekedését, pletykáját, panaszát, fuvoláját, kiáltozását... Emlékezés - mintha csupasz arcomat méhkasba dugnám! Istenem, mit is mondhatnék örök remekeidről? Nem tudom. Azt viszont tudom, hogy Szentírásodban így szóltál: „Imé, néktek adok minden maghozó füvet az egész föld színén, és minden fát, amelyen maghozó gyümölcs van; az legyen néktek eledelül... minden, ami nyüzsög a földön, és a tengernek minden hala kezetekbe adatott; minden mozgó állat, amely él, legyen nektek eledelül.” Minden maghozó füvet - a kenyér- gabonát tehát, vagyis az életet adta az Atya még az ember megteremtése előtt. Meg a többi növényt, gyümölcsöt és állatot, melyekből ama elsüllyedt időben nekem is jutott bőven... Valami varázslat folytán ma már úgy érzem, mintha gyermekkoromat az Éden- ben töltöttem volna. Mintha az ég és a föld titkos akarata lett volna, hogy így legyen: maga a szülőfalum, Szentes, a hosszan elnyúló parasztházunk udvara-kertje az Éden illatával, örömeivel, gazdagságával, színeivel, varázsával vett körül naponta. Semmit sem érzékeltem az isteni „döntésből”, tudniillik abból, hogy „átkozott legyen a föld temiattad, fáradságos munkával élj belőle életednek minden napjaiban; orcád verítékével egyed a te kenyeredet, míglen visszatérsz a földbe.” Hogyan is érzékeltem volna, hiszen a gyermeki édenkertben nemcsak „az Úristen járt vala”, hanem az ő angyala is, édesanyám, aki miután anyatejjel „lábra állított”, gondviselőmmé lett. Lelkiekben mindenekelőtt, de azokkal az áldásokkal is, melyeket ég és föld adott, hiszen „nekem nősz nagyra, szentem”: orcája verítékét sohasem mutatva. Édesanyám ezeregy mesés étellel nevelt, mint minden gyermeket az ő édesanyja. A Huta kerekes kútjá- ról hordott kristálytiszta vízzel, melynek a föld gyomrából fölbuzgó zamatát örökre a számban érzem. És frissen fejt, habzó-meleg, nehéz illatú tejjel, ,meg a belőle kö- pült, sárgán olvadó vajjal, melyet az udvarunkban álló kemencében sült kenyérre kenve ettünk, leöblítve a köpülés csemegéjével, a kimondhatatlan „bukéjú” íróval. Vagy azzal az ínyencséggel, melyet mindmáig sóvárgok: a kacsa bőréből, májából és vöröshagymából sütött, illatdús étellel - szigorúan pirítós kenyérrel fogyasztva. Voltak persze egyéb csudaságok is, visszahozhatatlan ízű, isteni étkek, melyeket egyedül az én szerető és szeretett édesanyám tudott világraszólóvá elkészíteni. Ilyen volt a habart paszulyleves, a számomra máig érthetetlen nevű csipkeleves (szintén paszulyból, azaz babból készült), s a levesek között a legnagyobb szentség, a húsleves, amely csak akkor lehetett fenséges, ha disznóhúsból főtt és hihetetlenül apróra vágott kockás tészta dúsította; emlékszem, áldott emlékű édesapám mindig csordultig töltött tányérral ette - csak úgy az igazi. Feledhetetlen még sok-sok ízesség és ízletesség: a híres-neves bodrogközi töltött káposzta; az imá- dottan zaftos paprikás csirke és nyúlpaprikás; a „kövér” nyalánkságnak számító túrós haluška; a sárgán szétomló túrós bélés; a füs- tölt-szárított, „titokzatos” recepttel készült házi kolbász, melynél finomabb kolbászt soha és sehol nem ettem... S a bodrogközi szőlőszüret „földesúri”, mi több, „királyi” ebédje kint a szabadban, az októberi Homokoson: az Isten szabad ege alatt sütött, jól megszolgált s hálával elfogyasztott lacipecsenye! De voltak meghittebb finomságai, már-már nyalánkságai is gyermekkoromnak: lágy házikenyér édes görögdinnyével, százízű szőlővel; szotyós körte csak úgy bemajszolva; aranysárgára sült sütőtök; télen a kályhán pirított balzsamos krumplikarikák, melynek gőzölgő illata meghittebbé varázsolta otthonunkat; hideg aludttej krump- lizsámiskával; az ünnepszámba menő disznótorok nyalánkságai; bikatöke gombamódra... Ezeregy mesés étel: az udvarunkban a nagy üstben rotyogó szilvalekvár illata; a nagy fakádban, ragyogóra mosott gumicsizmában taposott, darazsak körüllengte szőlőmust édessége; a frissen feltört dió aromája; az árokparti sóska fanyar jósága; a birsalma, a ribizli, a málna, a kökény, a csipke, a vadmogyoró, a szeder, a szamóca, a szép nevű Isten kenyérkéje, a piros és fekete galagonya ármányos, hívogató, sze- retgető, adakozó gyönyörűségei... És monda Isten: Teremtsünk embert a mi képünkre és hasonlatosságunkra; és uralkodjék a tenger halain, az ég madarain, a barmokon, mind az egész földön, és a földön csúszó-mászó mindenféle állatokon. ímé néktek adok minden maghozó’ füvet, és minden fát... Az legyen néktek eledelül. NYELVELŐ Szőlőfajták magyar és szlovák neve „A csemegeszőlőt már leszedtük, most a mustszőlő szüretelése folyik” - tájékoztatta az újságírót egy dél-szlovákiai szőlőtermesztő. A tájékozatlan riporternek fel sem tűnt, hogy ebben a mondatban szokatlan összetett szó is szerepel: a mustszőlő. Egyrészt azért nem, mert ez talán az ő számára nem is volt szokatlan (bizonyára többször hallotta már), másrészt azért, mert a must is ismerős szó, a szőlő is; s a kettőt összetéve is megértjük, hiszen nemegyszer alkotunk magunk is két szóból különféle, addig talán soha nem hallott összetett szavakat. Megértjük, mert a szerkesztett szavakban a szóelemek segítségünkre vannak az értelmezésben, különösen az összetett szavak esetében, ahol egy szóhoz nem is képző, hanem újabb értelmes szó járul. Ha van szőlőmust szavunk, s az a szőlőből sajtolt mustot jelenti, miért ne lehetne mustszőlő szó is, amely a mustnak való szőlőfajták közös neve, hasonlóképpen, mint ahogy pl. a magnövény is a magnyerés végett termesztett növényt jelenti (magkender, magrepce stb.)? A magyar mezőgazdasági szakszókészletet jól ismerő személy azonban hamar észreveszi, mi a baja ennek a szónak. Az, hogy a magyar nyelv szó- használata szerint nem mustnak, hanem bornak való szőlőfajtákat szoktunk megkülönböztetni, illetve egy csoportba sorolni ezen a közös néven: borszőlő. Ha a riportalany azt mondta volna az újságírónak, hogy most a borszőlő szüretelése folyik, ő a szó szerkesztettsége alapján bizonyára azt is megértette volna, s a szőlészet és borászat tárgykörében jártasabb olvasóban sem keltette volna a szó az idegen elem hatását. De honnan is vette a riportalany a mustszőlő összetett szót? Nyilván nem maga alkotta meg bizonyos említett magyar analógiák hatására, hanem a muštové hrozno szlovák kifejezés vélt magyar megfelelőjét látta benne, sőt bizonyára ezt a szót használta és használja - mint ahogy sokan mások is - annak megfelelőjeként. A szlovákban ugyanis a muštové hrozno kifejezés használatos a szóban forgó szőlőfajták megnevezésére, vagyis a név megalkotásához az a tény szolgált alapul, hogy a szőlőből közvetlenül must lesz. A magyar név megalkotásához meg az a szemlélet, hogy ezeket a szőlőfajtákat borkészítés céljából termesztik. Persze a magyar név szintén nem fordítható le szolgai módon szlovákra. Szlovák szakembertől hallottam, hogy amikor a vinné hrozno kifejezést hallja valakitől, rögtön tudja, hogy magyar anyanyelvű, sőt a magyar szaknyelvben jártas személlyel beszél, mert a szlovák szakember következetesen a muštové hrozno kifejezést használja. De nemcsak a bornak termesztett szőlőfajták megnevezésében tér el egymástól a két nyelv, hanem a fogyasztásra szánt szőlőfajtákéban is. Csemegeszőlő - mondjuk azokra a fajtákra, amelyeket szőlő formájában fogyasztunk. Szlovákra ezt hiába fordítanánk így: lahődkové hrozno, esetleg csak zavart okoznánk vele; valamilyen különleges fajtára gondolnának. A szlovák a stolové hrozno kifejezéssel nevezi meg ezeket. Azonban ezt sem ajánlatos szó szerint asztali szőlőnek magyarra fordítani, még akkor sem, ha bizonyos nyelvi vagy nyelv- használati tapasztalatok alapján megértenénk ezt a kifejezést is. Asztali bor szókapcsolatunk ellenben van, s ennek a szlovákban is szó szerint a stolové víno felel meg. Jakab István: Érthetően, alkalomhoz illően!, Nap Kiadó, 2000
