Új Szó, 2001. szeptember (54. évfolyam, 202-224. szám)
2001-09-07 / 206. szám, péntek
20 IZVILÁG ÚJ SZÓ 2001. SZEPTEMBER 7. RECEPTTÉKA r r r szép magyar szóval tojásgyümölcsnek nevezett padlizsán egyike a legrégebbi zöldségféléknek. Őshazája India, feltevések szerint valamelyik keresztes- hadjárat idején került Európába, s meghonosításában az olaszoknak jutott főszerep. A korabeli krónikák szerint Itáliában a XV. században kezdték el termeszteni, a franciák innen importálták, majd a XVII. századtól délen ők is termesztették. Tőlük kaptak kedvet a padlizsánra a spanyolok is. Az Ibériai- és a Balkán-félsziget étlapja ma már elképzel- heteden a padlizsán nélkül. Jelenleg is déli, -meleg éghajlatú országokban termesztenek belőle. A padlizsánt a népi orvoslás nem használta túl sokszor, de tudjuk, hogy egyes afrikai országok mint fogamzásgátíót és görcs elleni szert ismerték. Külsőleg fekélyes gyulladásra, égési sebre alkalmazták. Kiemelkedik C-vitamin- és rosttartalma, 100 g padlizsánban 105 mg C-vitaA HÓNAP IZE - A PADLIZSÁN Gombás padlizsán Hozzávalók: 30 dkg gomba, 1 padlizsán, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 evőkanál olaj, 5 dkg reszelt sajt, zöldpetrezselyem, só, bors, pirospaprika. A megtisztított gombát és hagymát apróra vágjuk. Az olajon megfuttatott hagymán megpároljuk a gombát sóval, borssal, petrezselyemmel fűszerezve. A padlizsánt kerek szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk. Az olajban hirtelen kisütjük, és nagyobb tűzálló tálra rendezzük. A gombát összekeverjük a tejföllel, és a padlizsánszeletekre púpozzuk. A kupacok tetején megszórjuk reszelt sajttal. Forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt megolvad. Rántott padlizsán Hozzávalók: 2 zsenge padlizsán, 2 tojás, liszt, zsemlemorzsa, só, olaj a sütéshez. A héjától megtisztított padlizsánokat hosszában kb. fél cm-es szeletekre vágjuk. Besózzuk, majd paníroz- zuk. Forró olajban ugyanúgy sütjük, mint a rántott húst. Morzsa helyett sűrű palacsintatésztába mártva is finom. Rizzsel, tartárral tálaljuk. Pikáns padlizsánkrém Hozzávalók: 2 padlizsán, vöröshagymakrém, 1-2 evőkanál citromlé, 2-3 evőkanál olaj, só, bors, 1 evőkanál mustár, 1 dl tejföl. A padlizsánt a sütőben forgatással puhára sütjük. Hidegvízbe mártjuk, és kézzel lehúzzuk a héját. Péppé turmixoljuk, és azonnal hozzáadjuk a többi házzávalót. Mielőtt kihűl, kóstoljuk meg, és ha kell, még melegen ízesítsük, nehogy megfeketedjék. Jégszekrényben napokig eláll. Padlizsán mártás Hozzávalók: 2 padlizsán, 2-3 főtt burgonya, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 citrom leve, 3-4 kanál majonéz, pár csepp olivaolaj, só, bors. A padlizsánt megsütjük a sütőben, majd héját lehúzzuk, húsát villával összetörjük. Hozzákeverjük a szétnyomott, főtt burgonyát, a majonézt és a fűszereket. Kenyérrel mártogatjuk. Padlizsánterrin Hozzávalók: 2 kisebb padlizsán, olaj a sütéshez, 5 zselatinlap (= 1 g zselatinpor) a pürékhez, folpack fólia a formához, bazsalikomlevelek és paprikarombuszok a díszítéshez. A paprikapüréhez: 2 piros paprika, 1 evőkanál vörösborecet, bő 1 dl olívaolaj, só és bors. A bazsalikompüréhez: 2 csokor bazsalikom, bő 1 dl olivaolaj, só. A tejszínes kecskesajthoz: 10 dkg kecskesajt, 1 evőkanál főzőtejszín, só és bors. Padlizsánterrin Előkészítés: A padlizsánt meghámozzuk, levágjuk a végét, majd kb. 1 cm vastagra karikázzuk. Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, és a padlizsánkarikák mindkét oldalát gyorsan elősütjük benne; ha kivettük az olajból, papírtörlővel beterített konyhai rácson lecsöpög- tetjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk puhulni; majd jól kinyomkodjuk és egy kevés meleg vízben feloldjuk; a paprikákat félbe vágjuk, megmossuk, csumájukat eltávolítjuk, papírtörlővel szárazra itatjuk: megsózzuk, megborsozzuk, majd egy kevés olívaolajban óvatosan addig sütjük, hogy a héját le lehessen húzni; a meghámozott paprikákat turmixgéppel pürésít- jük; a feloldott zselatin 1/3-át és a vörösborecetet hozzáadjuk, majd a maradék olívaolajjal és egy kevés sóval újra összeturmixoljuk. A ba- zsalikómleveleket lecsipkedjük a szárukról, megmossuk, szárazra itatjuk, olívaolajjal és sóval összeturmixoljuk, majd a zselatin második harmadát hozzákeverjük. Kevés olívaolajban addig sütjük, hogy a héját le lehessen húzni Elkészítése: A kecskesajtot és a főzőtejszínt sóval, borssal és a maradék zselatinnal jól összekeverjük. Egy kisebb, szögletes formát hideg vízzel kiöblítünk, és kibélelünk folpack fóliával; a forma 3/4- éig rétegezve belerakjuk a padlizsánkarikákat, a paprikapürét meg a bazsalikompürét; a tetejére simítjuk a tejszínes kecskesajtot; letakarjuk fóliával, és 2 órára hűtőszekrénybe tesszük; kivesszük, kiborítjuk a formából, és felszeleteljük. Bazsalikomlevelekkel és paprikarombuszokkal díszítve tálaljuk. A formába belerakjuk a padlizsánkarikákat... Padlizsánkrémes falatkák Akinek volt szerencséje „első kézből” megízlelni a sokszínű, finom erdélyi konyhát, az biztosan maga is repertoáron tartja ezt a vineta névre hallgató, vendégörvendeztető krémet. Egyetlen baja, hogy jószerivel nem lehet betelni vele, csak abbahagyni... Hozzávalók 60 darabhoz: 2 közepes padlizsán (kb. 1/2 kg), só, 1 közepes fej hagyma, 1 mokkáskanál só, 1 dl olaj, 1 evőkanál citromlé, 2 zacskó (120 db) sós kréker, 2 paradicsom, • néhány szál petrezselyem. Elkészítés: 1. A padlizsánokat megmossuk, kettévágjuk, húsukat bekockáz- zuk, besózzuk és vágott felükkel lefelé tepsibe fektetjük őket. Forró sütőben (200 °C) puhára sütjük (kb. 30 perc). 2. Hagyjuk langyosra hűlni, majd evőkanállal kivájjuk a héjakból a padlizsánhúst, és megvárjuk, míg egészen kihűl. Gombás padlizsán 3. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, a padlizsánmasszához adjuk, botmixerrel az egészet péppé turmixoljuk. A petrezselymet megmossuk, levélkéit lecsipkedjük, a padlizsánpéphez keverjük. 4. Hozzáadunk 1 mokkáskanál sót, ízlés szerint frissen őrölt borsot és a szitakanálon átszűrt citromlé felét. Eleinte cseppenként, mintha majonézt készítenénk, belekeverjük az olajat, végül a maradék citromlét, és habosra-levegős- re felverjük. Jól záródó üvegvan. (A napi szükséglet 60 mg.) Említésre méltó E-vita- min- és karotintar- ^■g talma (A-vitamin # ***** előanyaga) is. Újabban egyre népszerűbb, hiszen jó ételek készíthetők belőle, és energiaszegény - 100 g padlizsán energiatartalma 105 kJ (25 kcal) -, ezért fogyókúrázóknak is ajánlható. A padlizsán egyfajta rákellenes anyagot tartalmaz, és feltehetőleg gátolja a koleszterin lerakódását is. Nálunk még elég kevesen ismerik és fogyasztják, pedig igen sokféleképpen készíthető el. Kellemetlen tulajdonsága, hogy levegő (oxigén), valamint fém hatására könnyen megbámul. Ezért mindig rozsdamentes acélból vagy műanyagból készült eszközzel érjünk hozzá. Elkészítéskor ne hagyjuk felhasználás előtt sóban állni, és ne öntsük le a keletkező lét, hiszen így sok értékes vitamint és ásványi sót eltávolítunk. Csak annyira sózzuk, amennyire az étel ízesítéséhez különben is kellene. Célszerű egészben, héját megszurkálva megpuhítani akár hagyományos, akár mikrohullámú sütőben. így érhető el a legkisebb vitamin- és ásványisó-veszteség. Kevés olajon megpirítva, megfelelően fűszerezve kitűnő köretként szolgálhat. (V. J.) min edényben, befőttes üvegben, a hűtőben tároljuk. 5. Tálalás előtt a krémet csillagbetétes habzsákba szedjük. 6. A krékerek tetejére rózsákat nyomunk, és kettőt-kettőt összeragasztunk. A paradicsomot megmossuk, magjait eltávolítjuk, nem túl vékony szeletekre, majd kis da- rabkákra-bóbitákra vagdossuk, és a krém tetejére ültetjük. Petrezselyemlevélkékkel vidámítjuk. Változatok ✓ olaj helyett 2 evőkanál kész majonézzel lazítjuk a padlizsánpépet ✓ a kész krémhez 1 evőkanál pirított szezámmagot vagy durvára vágott diót adunk, esetleg 1-2 gerezd áttört fokhagymát Padlizsán csőben sütve Hozzávalók: 4 db közepes méretű padlizsán, 20 dkg párolt rizs, 20 dkg gomba, 10 dkg olajbogyó, 15 dkg reszelt sajt, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg növényi zsiradék, 2 db tojás, só, bors, currypor. Elkészítése: A padlizsánt hosszában kettévágjuk, a belső húsos részét késsel bevagdaljuk, olajozott tepsire téve nem túl forró sütőben elősütjük. Ha kihűlt, a belsejét kikaparjuk és kissé megvágjuk. A külső burkot kikent tepsire rakjuk. Elkészítjük a tölteléket: apró kockára vágjuk a gombát és a kimagozott olajbogyót. A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsiradékban, majd hozzáadjuk a gombát, az olajbogyót. Fűszerezzük sóval, borssal, curryporral, ezután hozzákeverjük a párolt rizst és a padlizsán húsát. Két tojással összedolgozzuk, ha szükséges utánízesítjük. Az elkészült töltelékkel megtöltjük az előkészített padlizsánokat, megszórjuk reszelt sajttal, és pirosra sütjük. Azon melegében tálaljuk. Padlizsánkrémes falatkák Töltött padlizsán 2 szép padlizsánt hosszában kettévágunk, a vágatot citromlével megkenjük, és a padlizsánt újból összeillesztjük. 20 percig sütjük sütőben, majd kivesszük, és a fél padlizsánok belsejét műanyagkanállal kikaparjuk. Ezt a padlizsánhúst kockákra vágjuk, összedolgozzuk a 4 nyers tojással, egy kávéskanál reszelt vöröshagymával, 20 dkg darált füstölt hússal vagy sonkával, egy evőkanál paradicsompürével, sóval, törött borssal fűszerezzük, és a kivájt padlizsánokba visszatöltjük. Mindegyikre egy vékony szelet sajtot fektetünk, és a sütőbe visszatéve addig sütjük, amíg a sajt rá nem olvad a tetejükre. Padlizsán csőben sütve Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Petit Press Rt., Prievozská 14/A, P. O. Box 49, 820 06 Bratislava 26, tel.: 02/582 38 310, fax: 02/582 38 343
