Új Szó, 2001. szeptember (54. évfolyam, 202-224. szám)

2001-09-07 / 206. szám, péntek

Ízvilág ÚJ SZÓ 2001. SZEPTEMBER 7. IZLET Tányéron a pisai ferde TALLÓSI BÉLA Ha gyerekkoromban nem tanultam volna meg, hogy az étel az élet, úgy tekintsek rá, mint a legnagyobb adományra, amelyért elfogyasztása előtt imában hálát kell mon­dani a Teremtőnek, mert mindannapi ke­nyerünket ezúttal is megadta, felnőttként a seregben mindenképpen rászoktattak volna, hogy tiszteljem az ételt. Nemcsak azzal a felirattal tereltek volna ilyen irány­ba, amely az örökké gyomoremelő avas olajszagot lehelő legénységi kantin, kato­nai zsargonnal karám, bejárata felett hir­dette, pontosabban vörös alapon fehér betűkkel szocialista szlo­genként adta parancsba: ne prédáid az ételt! Hanem azért is ado­mányként tekintettem az ennivalóra, mert mindig kevés volt az, amit reggelire, ebédre, vacsorára kaptunk. Egy idő után az sem un­dorított, hogy minden ételféleségnek ugyanúgy lópisiszaga volt - évekkel később Tunéziában azonosítottam az illatot mivelhogy szaglósejtjeim és ízlelőbimbóim immunissá váltak az ilyen-olyan vegyösszetételű ízesítő és aromásító pótszerekkel szemben. így az­tán, ha a hideg futkosott is a hátamon attól, ahogy hadgyakorlato­kon, sőt jó pár esetben a laktanyában is, a soha zsírmentesre nem mosható kincstári alumíniumcsajkából kellett kanalazgatnom min­dennapi ételadagomat, elő nem fordulhatott, hogy prédáltam vol­na az ételt, ellenkezőleg. És ezt láttam másoktól is. (Ezúttal hadd ne ecseteljem különös részletességgel azt az esetet, amikor egy nyári hadgyakorlat alkalmával parancsnokunk is úgy gondolta, ne prédáljuk az ételt, s szétosztotta közöttünk a három nappal koráb­ban kisütött hússzeleteket, egyrészt, hogy ebédadagunkat növelje, másrészt, hogy semmi se vesszen kárba - talán nem kell lefestenem e túlzásba vitt takarékosság eredményét; már aznap éjszaka, nem sokkal takarodó után megkezdődtek a hosszútávfutások.) De mondom, azt, hogy az étel szent legyen számomra, már gyerek­koromban megtanultam. A mesék szegény vándoraitól, akiknek jobb esetben batyujukba még hamuban sült pogácsa is jutott, amikor elin­dultak szerencsét próbálni a csodák földjére, ahol három nap egy esztendő. Frontot járt második világháborús veteránoktól, akiket az orosz hadifogolytáborok tanítottak meg egész életükben jó étvággyal megenni minden falatot, s kitörülni a tányért. Ha más és más módon szoktunk is hozzá, azt hiszem, sokan vagyunk ezzel így. Nem prédál­juk az ételt. Legalábbis a saját konyhában főztet nem. Ám, mint ahogy a szemetet is csak saját lakáson és udvaron belül nem szoktuk a földre dobni, az ételhez fűződő viszonyunk is megváltozik, ha te­rülj, terülj asztalkám közelébe kerülünk. Ezt tapasztaltam előbb Sousse, majd Hammamet, ezen a nyáron pedig Nabeul szállodájá­ban. A nagy választék, a hatalmas tálcákon gőzölőpultra kirakott ételfinomságok, sültek, főttek, pároltak látványa annyira megbabo­náz bennünket, hogy nem tudunk parancsolni a szemünknek vagy inkább a kezünknek. Kényszerű, mert nem választott, hanem az ügyeletes pincér jóvoltából két hétre mellénk ültetett asztaltársaink, akik - a páros nőtagjának villanyvarrógéppel házilag összeszalajtott őszirózsamintás műselyem blúzairól ítélve - Németország gazdasá­gilag visszafogottabb részéről jöhettek, megmutatták, hogy él a sza­bad kapitalista polgár, aki egyébként ugyanúgy a szövőgyári gépsor mellől szabadult el két hétre, mint én, csak éppen tömöttebb pénz­tárcával. Halat, vadat s mi jó falat olyan tornyokba installáltak a tá­nyérjukra, hogy a pisai ferde kismiska ahhoz képest. Ám ha legalább gyűrték, tömködték, gyömöszölték volna magukba megveszekedett erővel, mint Kis János ama káposztában főtt húscafatot, amely vég­zetes lett számára, de nem. Romjaira túrták a többemeletnyi húsépít­ményt, és étkezési kultúrájuk műremekeként, mintegy mutatva, aki többet szemetel, az a jani, otthagyták a turkálmányt, a pincérek önt­hették a konyhamalacba. Szemtanúja voltam olyan szélsőséges eset­nek is, amikor a kiszolgálószemélyzetnek az abroszt is le kellett szed­nie egy család (étkezése) után, mert úgy szórták szét tányérjukról az el nem fogyasztott ételt, mint ahogy a vihar szaggatja le és szólja szét a színes kreppapír szalagokat udvarra, utcára az eladósorba ke­rült leányoknak állított májusfáról, ha állítnak még egyáltalán. Pedig a társaság nem Indiából vagy más olyan országból jött, ahol az euró­paiaktól eltérőek az étkezési szokások - földközelebbiek, evőeszközt nélkülözők. A családtagok csillogásából-villogásából sokkal inkább arra lehetett következtemi, hogy olyan környezetből érkeztek, ahol nagyban dívik az aranyékszer-kereskedelem, s ahol kevésbé ismerik a lírát, különösen a magyart, amely sok-sok örök igazságot mondott ki a maga eszközeivel. Egyebek között, hogy sokkal jobb ízű otthon a fekete, mint másutt a fehér. Igen, mert van-e igaz ember, aki lelkiis- meret-furdalás nélkül prédálná szülőanyja főztjét. Ugyanolyan köny- nyű szívvel dobná ki a mama túrós rétesét, mint bármit, amit a szárnyasajtók mögött idegen, ismeretlen kukták főznek, sütnek, pá­rolnak, ízesítenek, díszítenek, adják bele mesterségbeli tudásuk leg­javát. De talán, ha nem osztogatnának kék könyvet, ha nem volna ci­vilszolgálat, és a lányokat is besorolnák katonának, s léteznék az a laktanya, amelyikben velem együtt több társam töltötte kolostoréve­it, s benne minden étkezés előtt figyelmeztetne a felirat, hogy ne pré­dáid az ételt, talán kevesebb kerülne a kukába. BOLONDOS RECEPTEK Mátyus Jóska kiskonyhája Knedlíkes kapusztyicska havinohússal Hozzávalók: 1 pozsádni knedlík (ne spätní), 1 kg kapusztyicska, 1 kg nokedlicska, 10 kg talicska, 1 db havino (olyan sladucsicski zvízsetko, ami azt zsíka, „hav-hav”, lehet beszerezni sarkon, piacon, sintérnél, 1 db macsicska (ez meg zsiká, „miáu-miáu”, értem?), 1 zajacsík (ez meg vzsdicki futott pred farkasom), doszty kemény ci­pőtalp, borovicska - podlya gusztusu. Elkészítése: Ha a havino, a macsicska és a zajacsik négy lába az ég felé fordult, azokat bele lehet rakni tepsi, és a osztatnít lehúzni a WC-ben. Tepsibe még kiborítani nokedlicska, kapusztyicska és vin­ni talicska. Talicskát rátenni nad kéményom. Pöff-pöff, már sül is a husi. Jestli hento hotovo, jöhet a Havel (sajtóhiba!), jön majd ő is, de most előbb jönni cipőtalp. Nakonyec levenni talicska, kiönteni borovicska, lotty-lotty tanyiericska, kitálalni knedlicska, potom jön a pozsádni ham-ham... No, még estye POZOR! Mi nem vállalni a felelősség, ahoj! (CS. M.) A hús után volt mindig túrós bélés, a szomjat facsobányban, cserépkorsóban tartott kúti vízzel enyhítették Gyermekkorom ízvilága TÖRÖK ELEMÉR E rövidke írásomban a kedves olvasó ne várja tőlem ilyen-olyan éte­lek elkészítésének a ■BBM fortélyát, a hozzáva­lók leírását. Hiszen majdnem minden családban más­más ízekre, zamatokra esküsznek. És így van ez rendjén... Emlékeimből idéznék, a számomra ma is felejthetetlen idők ételeiből. Ki emlékszik már például a régi, kaszás aratásokra, s az ebédhordó asszonyokra? Akkoriban a falvak apraja-nagyja készült a nagy csatá­ra a mindennapi kenyérért. Su- hanckoromban még én is kaszál­tam, vágtam a rendet, szedtem a markot, kötöztem a kévét... Mikor delelőre ért a nap, már fel-feltűn- tek az ebédhordó asszonyok. Jöt­tek a rekkenő hőségben a poros dű- lőutakon frissen, szaporán lépked­ve. Egyik kezükben vesszőből font karoskosárral, benne a finomabb­nál finomabb ételekkel, a másik ke­zükben volt a négy-öt literes diner, a párolgó, illatos tyúkhúslevessel, vagy a habart zöldbablevessel, melyben volt füstölt csülök, olda­las, no és puhára főtt füstölt sonka vagy ahogyan felénk mondják, súdar. Az asszonyok nemcsak jó fa­latokat hoztak, hanem friss híreket is, melyeket evés közben meséltek el. Amikor megérkeztek, letették a kosarat és a dinert, s kötényükkel megtörülték izzadt arcukat. Akko­riban még a legtöbb dűlő végében terebélyes nyárfa állt, az alatt ebé­delt a család. Ahol nem volt árnyat adó fa, ott a kereszt tövében kupo­rodtak le, kévére ültek, s úgy fo­gyasztották el a kiadós, finom ebé­det. A hús után volt mindig túrós bélés vagy lekváros palacsinta. A szomjat facsobányban vagy cserép­korsóban tartott kúti vízzel enyhí­tették. Akkor a sör- és borivás még nem volt divatban, igaz, pénz se ju­tott rá. Az ebédhordó asszonyok uzsonnáig maradtak, segítettek markot szedni. Ilyenkor a ponyvák­ba kaparékot kötöttek, és a hátu­kon vitték haza a baromfinak. Né­ha naponta oda-vissza tíz kilomé­tert is gyalogoltak. Autó még nem volt a faluban, bicikli is kevés. Ma már nem látni a mezőkön messzire virító pirosbabos fejkendős, fehér blúzos, kék szoknyás ebédhordó asszonyokat se. De ebédet sem et­tem olyan jóízűen, mint akkor a su­sogó nyárfák alatt... Kószáló gondolataim vissza-visz- szaszállnak gyermekkoromba. Mi tagadás, szerettem azt a kemény, de dalos paraszti világot. Otthon és biztonságban éreztem benne magamat. Ilyenkor, augusztus vé­ge felé eszembe jutnak a cséplések is. Már falumban is javában zúgtak a cséplőgépek, A cséplés egy hóna­pig is eltartott. Mi, gyerekek ki­váltképp örülünk ennek. De legin­kább a jó ebédeknek, vacsoráknak. A gazdasszonyok ilyenkor is szinte versengtek, hogy ki főz jobb ebé­det és vacsorát. A jó falatokból a mi tányérunkra is jutott bőven. Igaz, meg is dolgoztunk érte. Segí­tettünk töreket kaparni és horda­ni. Estére úgy belepte arcunkat a por, hogy a szemünk is alig lát­szott. Az ételek közül nekem leg­jobban a töltött káposzta ízlett, friss tejszínnel leöntve... Finom volt a kemencében sült almás és káposztás rétes is. Ősz felé közeledve olykor-olykor megállók a kertem végében. A Tice- parti öreg égerfák lombjából vadgalambburrogás hullik körém. Fenn, a lenyugvó nap fényküllői közt búcsúzó gólyák keringnek. Mögöttem meg-megzörren a nád sárguló levele az avarszagú késő nyári széltől, mely sültkrumpli illa­tát hozza felém. Nyelvemen szétfut az éhes gyomrot békítő íz, mely megint csak a gyermekkort idézi fel. Krumpliásáskor mi, gyerekek kupacokra hordtuk a száraz indá­kat, majd meggyújtottuk, s krump­lit dobáltunk a lángoló indák közé. Amikor a tűz elhamvadt, a hamu­ból kikapartuk a burgonyát, fanye­lű bicskánkkal levakartaik égett hé­ját, és falatozni kezdtük. Azóta se ettem olyan jóízűen sült burgonyát. Mostanában inkább vékony hasá­bokra vagdalt, olajban barnára sü­tött krumplit eszem. Azt is csak az unokák kedvéért készíti a felesé­gem a kirántott húshoz, melyet vi­szont ők tartanak ínyenc falatnak... Lám, nemcsak az idők, az ízlések is változnak. S azok a régi ízek és illa­tok, akárcsak a gyermekkor,.nem hozhatók vissza soha már... ÍZLIK - NE/W ÍZLIK Vannak emlékezetes evészetek, ételek. Nagyon-nagyon jók, és borzalmasan rosszak. Rova­tunkban ismert személyiségeket kérdezünk arról, mely ízekre emlékeznek a legszívesebben, s mi az, amit nagyon gyorsan el­felejtenének..., ha tudnák. Juhász László, az Új Szó fő­szerkesztő-helyettese: é Kedvenc ételeim termé­szetesen édesanyám konyhájában ké- E szülnek, de azt hi­szem, ezzel minden­ki így van. Mostaná­ban sajnos elég ritkán kóstolha­tom meg az Anya-féle, hússal töl­tött, rántott palacsintát. Étter­mekben is találkoztam már ha­sonló fogással, hortobágyi pala­csinta fantázianévvel illetik álta­lában, ez azonban csak halvány utánérzete az otthoninak. Az elő­készület eléggé idő- és munka- igényes, de a végeredmény min­denért kárpótol. Adott egy egy­szerű (?) sertéspörkölt, melyet édesanyám ledarál, majd sós pa­lacsintákat süt. A palacsintába a húsmasszát bele kell hajtogatni, a tekercses megoldás itt nem mű­ködik. Az így nyert tetszetős tég­lácskákat aztán hagyományos módon kirántja, és főtt burgonyá­val tálalja. Az egész gyönyörűség tetejébe házilag készített majo­néz kerül, boltival borítani ugyanis szentségtörés lenne. Elég sok helyen meg­fordultam a világ- J ban, sok mindent megkóstoltam a helyi ül specialitások közül, így aztán számomra szó- t katlan ízekkel és izékkel is volt dolgom. Olaszor­szágban járva ettem először kí­gyót (békát még nem); amennyi­re félelmetesen hangzik, annyira ártalmatlan étek: leginkább a füstölt szardíniára emlékeztetett a kiskígyó. Nem volt sem rossz, sem jó, ehetőnek találtam. Szin­tén a taljánok kínáltak polipsalá­tával, amelyből számomra éppen a lényeg volt ehetetlen. Nemcsak a jól kivehető tapadókorongok tették meglehetősen gusztusta­lanná a karikákra szabdalt puha­testűt, hanem a poliphús állaga sem volt bizalom- és étvágyger­jesztő. Olyan érzésem volt, mint amikor kisiskolás koromban a ra­dírgumit rágcsáltam. Az legaláb illatos és gusztusos volt. NYELVELŐ A „burcsák" - magyarul Ősszel olyan emberekkel is talál­kozhatunk néha az utcákon, akik bizonytalanul mozognak, szemük keresztbe áll, tekintetük a semmi­be réved, s általában tudomást sem vesznek a világról, a többi já­rókelőről.- No ezek már jól benyakaltak burcsákból - jegyezte meg egy ilyen alkalommal ismerősöm. Majd, mint akinek fontos kérdés ötlik az eszébe, felém fordult:- Valóban, mi ennek az italnak a magyar neve? Nálunk ugyanis mindenki burcsáknak nevezi. Igaza volt, csakugyan „burcsákozik” itt mindenki: az is, aki issza, az is, aki nem; mintha nem volna ennek az italnak ma­gyar neve. Pedig Magyarországon úgyszintén ismerik, s akkor ma­gyar nevének is kell lennie. Van is. De talán nézzük meg előbb a szlo­vák nevét! A burčák alak a név cseh változata, de a nyugatszlovák nyelvjárásban is ezzel találkozunk, sőt a kevésbé vá­lasztékos köznyelvben is gyakori. A helyes szlovák forma .a burčiak, va­gyis a második szótagban nem á hang, hanem ia hangkapcsolat van, amely a kiejtésben já-nak hangzik. Maga a név már utal a fogalomra is: a „lázad”, „forrong” (a borra, illetve a mustra vonatkoztatva a „forr”) je­lentésű búriť sa igének a főnévi származéka a burčiak, vagyis olyan valamit jelöl, ami forrásban van, ez esetben az erjedő mustot. Mi ezt a szót halljuk ősszel szinte napon­ként, s eszünkbe sem jut, hogy a magyar neve után kutassunk. Pedig kettő is van. A zajos erjedés után, tehát az utó- etjedés idején a még édeskés, de már erősen széndioxidos, csípős folyadékot - amely már nem must, de még nem is bor - a legtöbb he­lyen murcinak nevezik. Ez a név található meg az értelmező szótá­rakban is a fogalom legáltaláno­sabb neveként, ezt említik a szőlé­szeti-borászati szakkönyvek is. Aki a „piszkos”, „maszatos”, „szurtos” jelentésű murcos nyelvjárási mel­léknevet ismeri, az a két név össze­függését is megérti, ugyanis a murcos mint főnév is jelölője - sőt ez volt az eredeti jelölője - a szeny- nyező anyagokat tartalmazó, erje­désben levő mustnak, s ennek műre tövéből keletkezett -i képző­vel a murci. Kevésbé gyakori, de előfordul a karcos név is a fogalom jelölője- ként; ez az ital érdes, csípős ízére utal. Ezzel a névvel nevezik meg a savanyú, rossz minőségű borokat vagy hasonló más italokat is. És mi a rámpás megfelelője? A szlovák ugyanis ezzel a szóval ne­vezi meg a már kiforrott, de még le nem tisztult bort. És nálunk is gyakran hallunk ilyen minősítést magyarul: „Ez már nem is burcsák, hanem rámpás.” Ez a német eredetű szó rámpás alakban a magyarban is előfordul „csípős újbori’, „vinkó”, „kerti bor” jelentésben, de csak nyelvjárási szóként; tehát nem általános, illet­ve nem köznyelvi használatban. A borászati szakemberek sem hasz­nálják. Ők a must erjedésének négy szakaszát különböztetik meg, illetve a borok kor szerinti megkülönböztetésére négy nevet használnak; ezek a következők: murci, újbor, fiatalbor, óbor. Prohászka Ferenc Szőlő és bor cí­mű könyvéből idézzük e nevek ér­telmezését: „A még le nem tisztult, és gyakran még utóerjedésben le­vő, esetleg cukrot is tartalmazó bort murcinak, az első fejtésig új­bornak, majd egyéves koráig fia­talbornak, egy év után óbornak nevezzük.” (286. 1.) Ebből nyu­godtan levonhatjuk azt a következ­tetést, hogy a burčiak a magyarban murci; a rámpás meg újbor - egy­beírva az új és a bor szakjelzőként szerepel a bor főnév előtt, hogy magát az italt a régitől, esetleg a tavalyitól megkülönböztesse, ha­nem a két szó, összetételt alkotva, a bort egy érési szakaszában jelöli. A fiatalbor, óbor megnevezések hasonlóképpen összetett szavak. Talán jó szolgálatot teszünk a sző­lőtermesztőknek, illetve a borfo­gyasztóknak, ha - az említett szak­könyv alapján - közöljük a borok szín és minőség szerinti magyar el­nevezését is. Színe szerint lehet a bor: fehérbor - ez zöldesfehér, zöl­dessárga vagy sárga színű; rozébor - a kék szőlőkből nyert piros színű bor; sillerbor - élénkpiros színű ital; vörösbor-törkölyön erjesztett vagy melegítéses eljárással készí­tett sötétvörös színű bor. Minősége szerint megkülönböztetünk asztali bort - ez a legegyszerűbb bor; pe­csenyebort - az asztaliénál na­gyobb a szesztartalma, s fajta- vagy tájjellegének kell lennie; minőségi bort - a termőhelyre és a fajtára jel­lemző illat- és zamatanyagokat kell tartalmaznia; és különleges minő­ségű bort —ezt a tőkén túlérett sző­lőből készítik; ilyen például az aszú és a szamorodni. Jakab István: Nyelvi vétségek és kétségek, Madách Könyvkiadó, 1987

Next

/
  • Layout
  • Zoom
  • Rotation
Thumbnails
Contents